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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

Torres Manrique, Yda Giovanna

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

INDICE
1. DEFINICION DE HELADOS 2. CLASIFICACION 3. REQUISITOS 3.1 3.2 REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECIALES 2 3 3 3 3 4 4 5 5 5 5 6 6 7 7 7 8 9 9 9 11 11 12 12 13 13 14 15 16 16 17

4. MATERIA PRIMA 4.1 4.2 4.3 4.4


MATERIA GRASA EXTRACTO SECO MAGRO DE LA LECHE SUSTANCIAS EDULCORANTES ESTABILIZANTES

4.4.1HIDROCOLOIDES 4.4.2EMULSIONANTES 4.5 4.6 4.7


HUEVOS FRUTAS , AROMAS Y COLORANTES ADITIVOS QUMICOS

4.7.1ANTIOXIDANTES 4.7.2ESPESANTES 4.7.3CORRECTORES DE PH 5. TECNOLOGA DE FABRICACIN


5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 MEZCLA, HOMOGENEIZACION Y PASTERIZACION MADURACION GLASEADO o PRE CONGELACION y ESPUMAMIENTO MOLDEADO CONGELACION ENVASADO EMBALAJE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

6. 7.

VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO REQUISITOS DE LOS HELADOS 7.1 7.2 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS REQUISITOS HIGIENICOS

8.

APLICACIN DEL PLAN HACCP EN LA FABRICACION DE HELADOS

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1. Definicin
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario cuadrifsico (emulsin, gel, suspensin y espuma). Es una espuma parcialmente congelada que contiene entre un 40 y un 50% de aire en volumen. Las burbujas de aire son mantenidas en suspensin por la materia grasa emulsionada y por una red de cristales de hielo, estando todo ello disperso en una fase acuosa, o fase continua, que contiene los azucares las protenas, y los hidrocoloides. (Figura 1.1)

Figura 1.1

Estructura de un helado (SKW Biosystems)

Helados: Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o mas de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. (NTP ITINTEC 202.057)

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2. Clasificacin
2.1 Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche. Helados de Leche. Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales. Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.

2.2

2.3

2.4

3. Requisitos
3.1 Requisitos Generales 3.1.1 3.1.2 Color y Sabor. El helado deber tener un color y sabor agradable. Apariencia y Textura. El helado deber tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa, adems estar libre de grnulos de grasa.

3.2

Requisitos Especiales Los requisitos que deber cumplir de acuerdo con la NTP ITINTEC 202.057: 3.2.1 Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 % b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 % c) Azcar, mnimo 12,0 % d) Slidos totales, mnimo 32,0 % e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. 3.2.2 Helado de Leche. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 2,5 % b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 5,0 % c) Azcar, mnimo 12,0 % d) Slidos totales, mnimo 27,0 % e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. 3.2.3 Sorbete. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Slidos de leche, no grasos, mnimo 4,0 % b) Azcar, mnimo 12,0 % c) Slidos totales, mnimo 30,0 % 3.2.4 Helado de Agua. Podr ser entero o granulado y deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Slidos totales, mnimo 25,0 % b) Azcar, mnimo 20,0 %

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4.

Materia Prima
Los componentes estructurales: agua, lpidos, protenas, glcidos y minerales (Tabla 1.2), estn separados por tres interfaces: solido/liquido, solido/aire, y aire/liquido. Cada uno de los componentes desempea un papel esencial en la elaboracin, la conservacin y la textura final del producto. 4.1 Materia grasa En muchos pases solamente esta autorizada la grasa butrica, pero en algunos otros importantes como Suecia y Reino Unido, a la grasa de origen lcteo se incorporan proporciones de grasas vegetales. En Francia, la MG de origen

vegetal solo puede utilizarse en la elaboracin de lo productos denominados postres helados.

Tabla 1.2
Aire Agua Materia grasa

Composicin de los helados (Berger et al., 1972)


50 55% (volumen) 60% (en peso) 6 12% (en peso) 7.5 11.5% (en peso) 13 18% (en peso) 0.5% (en peso) 0.3% (en peso) trazas

Extracto seco desengrasado (leche) Azcar (jarabe de sacarosa y glucosa) Estabilizantes Emulsificantes Aromas, colorantes

La materia grasa puede tener distintas procedencias: De la leche (liquida o en polvo); De la nata; De la mantequilla; O de la materia grasa anhidra.

La utilizacin de leche liquida o de nata, que son productos frescos, permite la obtencin de helados con caractersticas organolpticas superiores. La materia grasa influye sobre la textura aportando untuosidad y tambin sobre el sabor. Limita estricamente el crecimiento de los cristales de hielo: para una concentracin entre el 10 y el 16% de MG, el tamao de los cristales vara de 82,6 x 60,8 x 38,10 m.
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Extracto seco magro de la leche (ESM) El extracto seco magro de origen lcteo representa alrededor del 10% de la masa del helado. Puede aportarse de varias formas: Leche desnatada o concentrada; Lactosuero deshidratado; Caseinatos de sodio o de calcio; Protenas del Lactosuero concentradas por ultrafiltracin; Sustitutos lcteos.

Un aumento del contenido en extracto seco imparte mayor resistencia a la fusin, haciendo el helado ms compacto y da lugar a una textura ms fundente porque la cantidad de agua a congelar es menor. Algunos autores han confirmado que el dimetro de los cristales es inversamente proporcional al contenido en extracto seco. No obstante, una cantidad excesiva de ESM lcteo puede provocar una cristalizacin de la lactosa y originar la aparicin de una textura arenosa. 4.3 Sustancias edulcorantes Los azucares ms utilizados son el jarabe de glucosa, la sacarosa y la fructuosa: generalmente suponen del 165 al 205 de la masa del helado. El aumento del contenido de azcar produce un descenso en el punto de congelacin y, en consecuencia, una disminucin de la proporcin de agua congelada, as como el nmero de la viscosidad, lo que inhibe el crecimiento de los cristales de hielo. Para una composicin del 12 al 18% de azcar, el tamao de los cristales vara desde 67,5 x 51 a 48,8 x 47,3. 10 m. 4.4 Estabilizantes Teniendo en cuenta la inestabilidad del sistema que constituye el helado, la adicin de estabilizantes en la mezcla, resulta imprescindible para mejorar la textura y la resistencia a las fluctuaciones de temperatura. 4.4.1 Hidrocoloides
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Son molculas de alto peso molecular que tienen la propiedad de retener agua y, eventualmente, reticularse. Al fijar el agua, los hidrocoloides se despliegan, se deshidratan, y pueden formar una red por el establecimiento de puentes de hidrogeno; de esta forma, aumentan la viscosidad del

medio y reducen la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo. Estabilizan los elementos dispersos y confieren al producto una textura

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suave y untuosa. Son sustancias naturales o sintticas que pueden tener dos orgenes: Marino: son esencialmente extractos de algas marrones o rojas, como los carragenanos, el agar, o los alginatos; Terrestre: Animal: gelatina Microbiano: xantano o gelano; Extractos de granos: caruba, guar; Extractos de frutas: pectinas; Exudados vegetales: goma arbiga, adragante, karaya.

Algunos autores han establecido una clasificacin creciente de los hidrocoloides segn su eficacia: Xantano<guar<caruba<alginato<carragenanos.

4.4.2

Emulsionantes

Los principales papeles que desempean son el de reducir la tensin superficial entre las fases no miscibles y favorecer la distribucin uniforme de los glbulos grasos en el mix, mejorando as la textura y el

espumamiento. Se distinguen tres tipos de emulsionantes: Mono- y digliceridos; Polisorbatos; Fosfolpidos (lecitinas). Debido a su carcter anfiflico, se localizan en la interfase de la fase acuosa y de la fase hidrfoba (aire). Se asocian con las protenas, formando una pelcula alrededor de los glbulos rojos, impidiendo su coalescencia y favoreciendo as la distribucin de la materia grasa en el agua. 4.5 Huevos Solamente se incluyen en la elaboracin del helado mantecado; en otros tipos de helados o en postres helados, se emplean emulsionantes porque son mucho ms baratos. De acuerdo a la NTP ITINTEC 202.057; Podrn ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema congelada de huevos o yema de huevos en polvo. Cualquier ingrediente de huevo empleado, deber ser agregado a la mezcla antes de su pasteurizacin.

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El peso total de slidos de yema de huevo en el helado terminado, deber ser menor de 1,4 % 4.6 Frutas, aromas y colorantes Est autorizada la adicin de todas las frutas o aromas naturales en cualquiera de sus formas (fruta fresca, congelada, pulpas o purs, zumos de frutas frescos o pasterizados, o concentrado, en jarabes, o incluso desecadas y confitadas). Segn la NTP ITINTEC 202.057; Se deber emplear fruta madura o jugo de fruta madura; en cualquier caso deber ser fresca, congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente deshidratada. No podr agregar fruta entera, desmenuzada o triturada; podr ser endulzada, engrosada con pectina o con uno o ms ingredientes indicados en 4.7.1, y podr estar acidificado con uno o ms de los ingredientes establecidos en 4.7.2. La fruta deber ser preparada, removindole el pednculo, semillas, (salvo en fresas y frutas similares), cscara y partes inconvenientes. En el caso de frutas o jugos de frutas, a los cuales se les ha eliminado parte o toda el agua y donde parte de las sustancias saborizantes se han volatilizado por el pro-ceso de eliminacin del agua, estos saborizantes podrn ser condensados y reincorpora-dos en el concentrado o jugo de fruta. Si se emplea pasas, estas debern estar limpias, en buen estado y libres de pednculo y semillas. Para el propsito de esta Norma, la pulpa del coco ser considerada como fruta.

El uso de colorantes esta muy restringido: pueden ser de origen natural ( -caroteno, caramelo, cochinilla, etc.) de origen orgnico de sntesis (tartrazina, amarillo-naranja sol, etc.). En cuanto a los colorantes artificiales se permitirn solo los siguientes y en una proporcin no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.

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4.7

Aditivos qumicos Segn la NTP ITINTEC 202.057; estn permitidos el uso de: 4.7.1 Antioxidantes:

4.7.2 Espesantes y Gelificantes:

(1) En caso de usarse dos o ms de los productos, en conjunto, la suma de ellos no debe ser mayor del mximo permitido, indicado en la lista. (2) Con ndice de viscosidad de 1200 centipoises en una solucin al 2%.

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4.7.3 Correctores de pH y correctores de sabor

5.

Consideraciones importantes de las materias primas


5.1 Aire Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendra la textura caracterstica. El aire no pesa, no se puede congelar y es adems un elemento aislante. Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el mix incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcin de este elemento llega al mix de forma natural cuando ste se encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitacin y enfriamiento simultneos. La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los -4 C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado. Favorece la incorporacin de aire al helado: Un correcto equilibrio de la mezcla. La cantidad y el tipo de grada utilizada. La presencia de yema de huevo. Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada.

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Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin. Temperatura idnea del mix en el momento de su introduccin en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora.

Obstaculiza la incorporacin de aire al helado:

Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa lctea (ms del 10%). Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana. Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azcares. Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos. Procesos incorrectos de pasteurizacin, maduracin y homogeneiza cin. Presencia de alcoholes y licores en el mix. Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad excesiva de mix en la mantecadora. Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora.

5.1.1

El Overrun Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%. El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que ste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y as conseguir un comportamiento idntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias.

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5.1.2.

Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en el helado. Ejemplo:

De forma prctica: 1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo. 2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios vacios, y volver a pesar. 3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.

Por lo tanto, se utilizar 35% de overrun. 5.2 Agua El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado (leche, frutas, etc.). 5.2.1. Agua libre y agua capturada o atada Composicin del mix Helado de crema: Agua 64% Extracto seco 36% Sorbetes: Agua 70% Extracto seco 30%

El agua libre empieza a congelar a 0 C, mientras el agua capturada se resiste al fro, en especial la que est en solucin con los azcares, sta se congelar a temperaturas ms bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11 C en la superficie y -18 C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar

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espatulables a -18, -20 C en el caso de los restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio. El resto de agua no congelada (25%), permanece inestable de manera que a menor intensidad de fro se suelta ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endurecindolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente despus de su extraccin de la mantecadora, se debe enfriar a -18 C en el corazn del helado lo ms rpido posible (usando abatidores de fro), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operacin el helado estar listo para una correcta conservacin en stock el tiempo que lo precise. 5.2.2. Tratamiento del Agua Debe utilizarse agua potable ausente de microrganismos que llene todas las exigencias requeridas para el agua de consumo humano. Aparentemente se presta poca atencin a este aspecto fundamental pero no hay que olvidar que los slidos requieren de la fase lquida para su completa disolucin. El agua puede proceder de la misma leche si se usa leche lquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto. 5.2.2.1 Tratamiento del agua con ozono En la actualidad, en vista al riesgo de contaminacin qumica y a la presencia de microrganismos en el agua, la industria alimentaria y en especial las fabricas de helados esta usando cada vez ms este tipo de tratamiento cuyas propiedades son descritas a continuacin: 1. ACCION MICROBICIDA Debido a sus propiedades oxidantes, el ozono puede ser considerado como uno de los agentes microbicidas ms rpidos y eficaces que se conocen. El ozono tiene un efecto bactericida, viricida, fungicida y esporicida. 2. ACCION DESODORANTE El ozono posee la propiedad de destruir los malos olores atacando directamente sobre la causa que los provoca, y sin aadir ningn otro olor. El resultado de una correcta ozonizacin es que en los sitios donde existan malos olores, no huela a nada. 3. ACCION OXIGENANTE Por su mayor poder oxigenante, el ozono contribuye a mejorar la eficiencia de las clulas de los organismos superiores en cuanto al aprovechamiento del oxgeno disponible, mediante la estimulacin de varias enzimas que intervienen en estos procesos. Usos: AGUA: Natatorios privados y pblicos, Tratamiento de efluentes, Envasado de soda, aguas y gaseosas, Sustratos para cultivos. Ozonizacin de grandes cuencas y efluentes para tratamientos y descontaminacin para potabilizacin y uso general. Para el agua en los hogares, ozonizador familiar:

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descontaminante, ataca bacterias y virus, desde el grifo o desde el tanque, tanto individuales como tanques generales. 5.3 Materia grasa La materia grasa desempea funciones esenciales dentro del helado: Aporta cremosidad y cuerpo. Confiere una textura ms suave y untuosa. Sabor caracterstico (la grasa lctea). Ayuda a la incorporacin del aire. La grasa lctea, con un punto de fusin inferior a 36 C, evita una sensacin de excesiva untuosidad en la boca. Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%). 5.3.1 Factores que afectan la composicin de la leche especficamente en el contenido de grasas. A. Factores Raciales o Genticos La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey. B. Factores Ambientales y de Manejo El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y la composicin de dicha protena. Se informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se observa una cada en el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se informa que la produccin de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos de edad, observndose un 0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5 lactancias. Esa cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la caseina, aunque tambin se informa de una disminucin en la fraccin de la protena del suero. El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales. Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una variacin del tipo de cidos grasos que

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la componen, es as como hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera mitad de la lactancia. Se informan variaciones estacionales en la composicin de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An as, se reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido palmtico en relacin al esterico y los cidos octadecanoicos. Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena, a diferencia del efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influira mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto

C. Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de cadenas cortas y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos.

D. Alimentacin Distintos estudios comprobaron que la baja alimentacin incide directamente en la produccin de leche (medida en litros por animal) y tambin en el contenido de materia grasa y protenas, desde hace algn tiempo tenidos en cuenta por las empresas lcteas para calificar la leche que compran (una leche rica en grasas y protenas es ms apta tecnolgicamente para la elaboracin de derivados). El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es as como el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje de materia grasa lctea. El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa lctea.

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5.4

LECHE DESNATADA EN POLVO La leche desnatada en polvo es con mucho el tipo de leche en polvo mas comn. En la actualidad, la leche en polvo se produce a gran escala en modernas plantas de proceso. La leche en polvo desnatada tiene un periodo mximo de conservacin de unos 3 aos. La tabla 1.9 muestra un ejemplo de los estndares aplicables a la leche en polvo desnatada. La solubilidad del polvo obtenido por atomizacin es muy buena mientras que la del producto en polvo obtenido mediante secado en rodillos es apreciablemente peor. Ello es debido al intenso tratamiento trmico que recibe la leche en rodillos.

5.4.1

EL PROCESO DE SECADO

Por secado se entiende el proceso por el que el agua presente en un producto lquido (leche en este caso) es eliminada, de forma que el producto adquiere un estado solido. El contenido en agua de la leche oscila entre el 2.5 y el 5%, por el que no puede haber un crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo. El secado aumenta el periodo de conservacin de la leche, reduciendo simultneamente su peso y volumen ello hace que tambin se reduzca el coste de su transporte y almacenamiento. La liofilizacin ha sido utilizada para elaborar productos en polvo de alta calidad. En este proceso, el agua es evaporada de la leche bajo la accin del vaco. Este mtodo ofrece grandes ventajas desde el punto de vista de la calidad, ya que la fraccin proteica no se ve afectada. El polvo se vera siempre afectado en mayor o menor extensin si el secado se hace a temperaturas elevadas. El secado por liofilizacin, sin embargo, no se ha utilizado ampliamente, debido en parte al alto consumo energtico que conlleva. Los mtodos comerciales de secado se basan en suministrar calor al producto. El agua se evapora y se elimina como vapor. El residuo que queda es el producto seco (la leche en polvo). Dos son los mtodos que principalmente se utilizan para el secado en la industria lctea: el secado por atomizacin y el secado en cilindros rotatorios. En el secado por atomizacin, la leche primero se concentra por evaporacin y posteriormente se seca en una torre de atomizacin

5.

Tecnologa de Fabricacin
EL conjunto de operaciones de elaboracin se presenta esquemticamente en la Figura 1.3. Esta tecnologa se caracteriza por: Una segmentacin de la produccin: fabricacin simultanea de un gran numero de artculos, una maquina puede fabricar simultneamente 20-30 productos cuyo volumen puede estar en el rango de 40 ml a 10 L;

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Una pasteurizacin muy al principio de la lnea de produccin, lo que acrecienta los riesgos bacteriolgicos.

5.1

MEZCLA, HOMOGENIZACION Y PASTERIZACION

Los distintos ingredientes (protenas y materia grasa de la leche, emulsionantes, estabilizantes, azcar y aromatizantes que soportan la pasterizacin), se mezclan en un tanque a una temperatura de 50 a 60C.

Figura 1.3 Diagrama de fabricacin de helados

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La homogenizacin puede realizarse antes o despus de la pasterizacin. Generalmente, se efecta entre el precalentamiento a 70 C y la pasterizacin, con el fin de minimizar los riesgos de contaminacin bacteriana y suele homogenizarse en dos fases: 6 o

La primera, a una presin de 14 a 21.10 Pa, en funcin del contenido en extracto seco, para reducir el tamao de los glbulos grasos; La segunda fase, a 3,5 5.0. 10 Pa, con objeto de impedir la coalescencia de los nuevos glbulos grasos formados y de deshacer los agregados.
6

La pasterizacin (85 90 C durante 30 segundos) destruye la flora patgena, reduce la flora total, y favorece la desnaturalizacin de las protenas. Adems permite una hidratacin mejor y facilita la disolucin de los azcares, emulsionantes y estabilizantes. 5.2 MADURACION Esta operacin consiste en mantener la preparacin a una temperatura de unos 4 a 6 C, durante un mnimo de 3 horas con una agotacin lenta (puede tener una duracin de 3 a 24 horas). El objetivo es lograr la cristalizacin parcial de la materia grasa: la membrana externa del glbulo graso, constituida por cidos grasos de alto punto de fusin se endurece, mientras que la parte central del glbulo permanece liquida. El tiempo de maduracin ser ms o menos largo segn el tipo de MG utilizada. Normalmente, la maduracin se lleva a cabo durante 3 a 5 horas cuando se trata de grasa butrica y solo durante 1 h 30 min si son aceites de palma, ya que su riqueza en cidos grasos de cadenas largas y saturadas se traduce en una temperatura de fusin mas elevada. 5.3 GLASEADO o PRE CONGELACION y ESPUMAMIENTO Esta operacin, que es fundamental en el proceso de elaboracin, se realiza en un freezer o congelador continuo (Figura 1.4): de forma simultanea la mezcla se espuma, se congela y se agita en un intercambiador de calor de superficie rascada, cuya pared esta a una temperatura de -40 C. El proceso se extrusiona a -2/-7 C con un aumento porcentual de volumen determinado. Durante esta etapa se forman los cristales de hielo (30 al 70% de la cantidad inicial de agua) y se produce la crio-concentracin de los glbulos grasos, azcares, protenas y estabilizantes.
o o o

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Figura 1.4

Esquema de un congelador continuo (Deveaux, 1990).

Por efecto de la agitacin puede desestabilizarse la materia grasa: se produce la rotura de las membranas de los glbulos grasos y la materia grasa liquida as liberada se reparte en la masa formando una pelcula que rodea parcialmente las burbujas de aire. Finalmente, esta materia grasa liquida hace de cemento aglomerante entre algunos glbulos grasos; este fenmeno se conoce como arracimado y es un efecto muy deseable porque mejora las caractersticas organolpticas del helado. 5.4 MOLDEADO

A la salida del congelador, la masa esta todava en un estado maleable y es entonces cuando se le da su forma definitiva al helado, antes de proceder a su congelacin profunda. La forma deseada se consigue por dos sistemas diferentes: Puesta en molde y desmoldado; Llenado directo de los envases comerciales, mediante: 5.5 Dosificadoras volumtricas (para las mezclas entre -2 y -4oC); Llenadoras con vlvulas por tiempo (para las mezclas entre -4 y -7oC); Extrusionadoras (para las mezclas ms consistentes entre -6 y -7oC). CONGELACION

Se puede efectuar por tres mtodos (Figura 1.5): En un tnel de congelacin a -40oC con una velocidad de aire de 3 a 8 m.s-1; esta tcnica permite congelar productos de diferentes formatos;

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Por contacto: este sistema es aplicable en el caso de productos que tienen al menos dos de sus caras paralelas. Los helados se comprimen entre dos placas huecas en cuyo interior circula amoniaco a -40 C;
o

Inmersin en salmuera a -40 C; este mtodo solo puede aplicarse a moldes estancos y de pequeos formatos (helados con palo, etc.)
o

Estos sistemas permiten rebajar rpidamente la temperatura hasta -15 C en el corazn del producto para evitar el crecimiento de los cristales y llegar a congelar hasta un 80% del agua.

Figura 1.5

Principales tcnicas de congelacin profunda en la elaboracin de

helados (Desea, 1990)


5.6 ENVASADO - EMBALAJE

El envasado y embalaje se realizan en lneas industriales normales. Con el fin de evitar fluctuaciones de temperatura, las operaciones se realizan en el interior de cmaras fras.

5.7

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Es imprescindible mantener en todo momento la cadena de frio para evitar que se produzcan fusiones superficiales que producen deformaciones, perdidas de volumen, y una textura arenosa, como consecuencia de la cristalizacin de la lactosa y el crecimiento de los cristales.

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

Para garantizar una buena conservacin (DLC de 2 aos), es necesario mantener la cadena de frio: los productos se almacenan a -30oC, se transportan a -25/-30oC y se distribuyen a unos -18oC.

6.

Valor nutricional del helado


En la tabla 1.6 se recogen algunos datos composicionales de productos de diversos orgenes. El contenido en vitaminas de los helados varia en funcin de la composicin de las formulas y tambin segn los tratamientos tecnolgicos que se utilizan para la elaboracin de cada uno de los ingredientes. (Tabla 1.7).

Tabla 1.6

Contenido medio del helado segn datos composicionales


CONTENIDO MEDIO % Lpidos Glcidos Protenas 11,20 21,4 3,64 Valor energtico -1 (KJ 100g ) 840

EST Helados con un 8% de MG Helados con un 7% de MG (de origen lcteo) Helados con un 7% de MG (no solo de origen lcteo) Helados de frutas Sorbetes Helados de leche 38,30

34,23

7,48

15,47

3,12

593

38,63

8,54

18,42

3,88

695

38,64 31,30

5,49

22,07 20 31 0,1 0,3 2,9 3,1

575 450 500 624

3 3,5

26 - 28

Tabla 1.7

Contenidos medios de vitaminas: resultados expresados en mg. 100g-1 (Luquet, 1990).


Tiamina Vitamina B1 0.03 Riboflavina Vitamina B2 0.20 0.30 Acido ascrbico Vitamina C 1 1.5 Niacina Vitamina E

Retinol Vitamina A 0.07 0.16

0.1

0.3

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

7.

Requisitos de los helados


Segn la NTP ITINTEC 202.057; los requisitos que debe cumplir el producto final son:

7.1

Requisitos microbiolgicos 7.1.1 El helado terminado listo para su consumo, deber estar libre de grmenes patgenos o toxgenos. 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 Contenido de grmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g. Contenido de bacterias del gnero coniforme: no mayor de 50 /g Escherichia coli: no mayor 1/g Salmonella: no mayor 1/50 g

7.2

Requisitos Higinicos 7.2.1 Los productos debern ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas condiciones de higiene. 7.2.2 7.2.3 Los requisitos microbiolgicos sern los indicados en 7.2.7 Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares, deber ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las destruccin de todos los organismos patgenos. La mezcla deber ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de 4 C. 7.2.3.1 Despus de la pasteurizacin de la mezcla, no se le podr agregar ningn otro ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y nueces o similares. 7.2.4 Pasteurizacin: Se efectuar a una temperatura sostenida no menor de 68, 5C, por un periodo de 30 min. Por lo menos, o a una temperatura sostenida no menor de 80 C, por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad del producto. 7.2.4.1 Inmediatamente despus de la pasterizacin, la mezcla deber ser enfriada a 4 C por un tiempo no mayor de una

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

hora y media (1 ) y si requiere ser madurada, se la mantendr a 4 C por un tiempo adecuado. 7.2.5 Almacenamiento: 7.2.5.1 Despus del envasado al helado, deber ser sometido a un proceso de endure-cimiento para asegurar la dureza y textura caracterstica; para esto se almacenar a una temperatura de -20 C o ms fro. 7.2.5.2 Las cajas o contenedores con helados, se debern colocar en la cmara frigorfica en forma tal que permita la circulacin del aire fro, manteniendo una separacin no menor de 5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo raso. 7.2.5.3 Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al pblico debern estar a una temperatura de -18 C o ms fro

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.

Aplicacin del plan HACCP en la fabricacin de helados


El proceso tpico de elaboracin de helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas requieren un tiempo y una temperatura determinados, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higinica y de la mxima seguridad. A continuacin se detalla los distintos objetivos de control, los mtodos de monitorizacin y la verificacin y comprobacin del sistema de puntos crticos de control (PCCs). 8.1 Recepcin y almacenamiento de materias primas En esta etapa se procede a realizar el control delos ingredientes a la recepcin de los mismos as como el adecuado almacenamiento. De esta forma se evitara el uso de ingredientes en, malas condiciones o la contaminacin por almacenamiento inapropiado.

Punto crtico de control: Ingredientes CCP1


OBJETIVOS DEL CONTROL Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuacin para los METODO DE MONITORIZACION Adquirir los ingredientes de buenos proveedores. VERIFICACION SISTEMA Calidad del final DEL producto

fines que se pretenden. Asegurar ingredientes conserven que los se en Controlar condiciones almacenamiento y las de la Inspeccin de los

registros de temperatura y otros registros de

condiciones correctas y se utilicen en el tiempo establecido. Comprobar ingredientes aadan que que los se del

rotacin del stock. En el caso que se necesite almacenamiento refrigeracin, instalarse en deben

planta

Anlisis

microbiolgico

termmetros

de los ingredientes que se aadan despus del tratamiento trmico.

despus

registradores.

tratamiento cumplan con los requisitos en

microbiolgicos

cuanto a la ausencia de patgenos y la calidad general.

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.2

Formulacin y mezcla de los ingredientes Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeas cantidades de alguna de ellas (estabilizantes, colorantes u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas caractersticas no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algn ingrediente. Para obtener una mezcla uniforme y homognea, son esenciales sistema de mezclado efectivo. El orden en que se aaden a la mezcla tambin contribuye a mejorar el resultado.

Punto crtico de control: Preparacin de la mezcla CCP2


OBJETIVOS CONTROL Utilizar los ingredientes en las cantidades DEL METODO MONITORIZACION Comprobar el calibrado de los equipos de DE VERIFICACION SISTEMA Calidad final del producto DEL

correctas Dispersar correctamente los ingredientes solidos Mezclar totalmente los ingredientes

pesado y dosificacin Controlar las Inspeccin de los

temperaturas cuando se utiliza el mezclado en caliente. Controlar la total

registros de planta Revisin mantenimiento de y los

equipos de pesado y dosificacin por tcnicos especialistas y, cuando

hidratacin de la leche en polvo. Supervisin de la

existen, tambin de los sistemas computacin (ordenadores). de

preparacin de la leche en polvo.

- 25 -

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.3

Pasteurizacin Es el tratamiento trmico a que se somete la mezcla de helado. Durante esta etapa se obtienen varios efectos: Se desnaturalizan las protenas del suero y se produce una absorcin de agua ms rpida. Se disuelven completamente los ingredientes. Actan los emulsionantes. Los estabilizantes absorben la parte liquida. Las grasas se vuelven liquidas por el calor), y se dispersan uniformemente. Se elimina la posible contaminacin bacteriolgica existente.

Punto crtico de control: Tratamiento trmico CCP1


OBJETIVOS CONTROL Destruccin trmica de las formas vegetativa de los microrganismos DEL METODO MONITORIZACION Asegurar la DE VERIFICACION SISTEMA Exmenes realizados especialistas mantenimiento planta las fabricantes. Comprobar el correcto funcionamiento de las vlvulas de desviacin de flujo al comenzar cada proceso. Examen de los registros de temperatura. Test de la fosfatasa. por de peridicos por y la los DEL

disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados. Comprobar

patgenos.

condiciones del equipo (desgaste etc.) de de una juntas, forma

regular y rutinaria. Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento despus enfriamiento. y del

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.4

Homogenizacin El propsito de la homogenizacin es obtener una mezcla ms uniforme de tamao antes de la congelacin, evitando as la aglomeracin de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura mas suave, tejido mas liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presin de homogenizacin depende de varios factores: composicin del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogenizacin.

Punto crtico de control: homogenizacin y emulsificacin CCP1 o CCP2


OBJETIVOS CONTROL Asegurar la rotura de los glbulos grasos hasta un tamao ptimo. DEL METODO MONITORIZACION Controlar operaciones homogenizacin/ emulsificacin. Evitar la contaminacin microbiana por el Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfeccin para el Examen de los registros de planta. las de DE VERIFICACION SISTEMA Calidad y estructura del producto final. DEL

homogeneizador si esta operacin se realiza

homogeneizador. Realizar una inspeccin antes fabricacin. de cada Examen de las microbiolgico muestras del

despus del tratamiento trmico.

tomadas homogeneizador.

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.5

Refrigeracin Cuanto mas rpido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultara el helado en trminos de gusto y contaminacin

8.6

Maduracin El tiempo de maduracin es variable dependiendo de la mezcla y segn la legislacin actual. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: -cristalizacin de la grasa hidratacin de los estabilizadores y solidos lcteos (protenas) como resultado de esta maduracin se obtiene las siguientes ventajas: -fina textura del helado menos peligro en la formacin de cristales de hielo durante el almacenamiento mejor batido reduce la mantecacin de la grasa a bajas temperaturas.

Punto crtico de control: refrigeracin y maduracin CCP2


OBJETIVOS CONTROL Enfriar a la temperatura de maduracin en el tiempo adecuado. DEL METODO MONITORIZACION Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigeracin y DE VERIFICACION SISTEMA Calidad final del producto DEL

maduracin. El equipo utilizado provisto termmetrosregistradores. Mantener la mezcla en maduracin durante el tiempo correcto. Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madure durante el tiempo necesario. Recuento microrganismo psicotroficos producto final. Inspeccin de los en el de ha d estar de

registros de temperatura y otros registros de

planta.

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

8.7

Congelacin Esta es la etapa crtica durante la produccin del helado, y en buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito de esta etapa es transformar la mezcla liquida en estado semi lquido, durante el mismo hay tres parmetros de gran importancia para la formacin de la estructura del helado: Se congela parte del agua; cuanto mas rpida los cristales formados son mas pequeos, lo que da una mejor textura al helado final. Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina, obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas. Tiene lugar una liberacin parcial por batido de la grasa, que dar por resultado una aglomeracin de las partculas de grasa que estabilizaran al aire incorporado, influyendo en la formacin y estabilidad de la estructura del helado.

Punto crtico de control: congelacin CCP2


OBJETIVOS CONTROL Realizar la DEL correctamente de METODO MONITORIZACION Comprobar que DE el VERIFICACION SISTEMA Calidad del final DEL producto

operacin

equipo de congelacin es el adecuado para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador)

congelacin

Transferir

el

helado a la de

Controlar la operacin de congelacin. Cuando sea necesario, deben

Comprobar

la

inmediatamente cmara

calibracin del equipo de control automtico del aumento porcentual del volumen. Examen de los registros de planta.

endurecimiento, etc.

instalarse sistemas de registro en el equipo.

Garantizar

que

la

Determinar el aumento porcentual de volumen del helado congelado del (los

cmara de congelacin, etc., funcionan a la

temperatura correcta.

antes endurecimiento

congeladores continuos pueden estar equipados con sistemas de control automticos incorporacin de aire). de

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

Llevar

cabo

el

La transferencia a la cmara de congelacin debe estar supervisada por personal (en con las

endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado.

experiencia

producciones a pequea escala, traslado donde se el

realiza

manualmente). Controlar continuamente la temperatura de

endurecimiento. Establecer un sistema regular para garantizar que el producto

permanece durante el tiempo correcto en la cmara endurecimiento. de

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