RECETARIO DE POSTRES CRIOLLOS CHEF JOSE ALBERTO CONTRERAS HUAMAN

Pastel de choclos (10 a15 tajadas) Arroz Zambito (6 a 10 vasos)

1/2 Kilo de arroz

8 Choclos 2 1/2 Tazas de agua
4 Huevos 2 Tazas de leche evaporada
250 gr. de mantequilla 2 Cucharadas de coco rallado
1 Copa de anisado 2 Cucharadas de nueces trituradas
2 Tazas de leche 2 Cucharadas de pasas rubias sin pepa
2 Tazas de azúcar
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de chuño
1/4 Kilo de chancaca
3 Cucharaditas de polvo de hornear
12 Granitos de anís
PREPARACION Canela entera
1 Pizca de sal
Para preparar este delicioso pastel de choclo debes derrita la
mantequilla. PREPARACION

Batir las claras de los huevos ligeramente e incorporar las yemas, el Para preparar este delicioso postre peruano debemos calentar en
chuño y el polvo de hornear. una olla 1 1/2 taza de agua con sal, anís y un trozo de canela.

Luego eche todo sobre la mantequilla derretida y revuelva. Mezcle la
masa formada con el azúcar, el choclo previamente licuado, la leche
y la copa de anís.
Finalmente, engrase un molde, vacie la mezcla del pastel de choclo
y colóquela en el horno precalentado a 250 C por 50 minutos (hasta
que dore
Cuando rompa el hervor, añadir el arroz lavado y escurrido, dejar
cocer a fuego lento hasta que el arroz esté listo.
En una olla aparte, poner a hervir la chancaca trozada con el agua
restante, las pasas, las nueces, el coco y la mantequilla. Verter ésta
miel a la olla del arroz y dejar, que hierva durante 15 minutos.
Incorporar al final la leche, mezclar bien y proseguir la cocción hasta
que se espese y tome punto y listo para degustar este delicioso arroz
zambito.

PARA LA ELABORACION DE ARROZ CON ELECHE EN VEZ DE

USAR LA MIEL DE CHANCACA AGREGAMOS LECHE
CONDENSADA

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ALFAJORES (20 a 30 de acuerdo al tamaño) MAZAMORRA MORADA (25 vasos)

Si son para bocaditos por lo menos 50 unid
1 Kg de maíz morado (se puede hacer hervirá hasta 3 veces)
1 Kg de harina preparada 3/4 Kg de azúcar
6 Cucharadas de azúcar 10 Cucharadas de harina de camote
3 Cucharadas de polvo de hornear 5 Clavos de olor
3 Tazas de manjar blanco 2 Rajas de canela
1/2 Kg de manteca 2 Limones
12 Cucharadas de leche Canela molida en polvo a gusto
3 Cucharadas de anisado o pisco FRUTAS
1/2 Cucharadita de sal 1 Piña chica
Azúcar impalpable para decorar 2 Manzanas
2 Membrillos
2 Melocotones
PREPARACION Guindas y guindones a gusto

Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. PREPARACION

Agregar el azúcar con la manteca y deshacer con un tenedor hasta
formar un granulado.
Agregar el licor y la leche. Amasar con los dedos para unir los
ingredientes y dejar reposar la masa.
Estirarla con el rodillo sobre la mesa espolvoreada de harina. Cortar
discos de masa con un molde circular o un vaso.
Llevar a horno moderado en latas enmantequilladas y enharinadas.
Apenas doren, retirar del horno.
Enfriar y pegar los alfajores de a dos con manjar blanco. Cernir
sobre los alfajores azúcar impalpable.
Para preparar esta deliciosa mazamorra morada debemos de pelar y
picar las frutas frescas en cubos (reservar las cáscaras) y ponerla a
hervir con la fruta seca, una raja de canela y 2 clavos de olor hasta
que estén a medio cocer.
Aparte hervir el maíz morado con las cáscaras de frutas y el resto de
la canela y el clavo hasta que el agua tome un color morado.
Disolver la harina de camote en 2 tazas de agua de maíz morado
fría.

Mezclar la cocción de frutas con el agua de maíz agregar azúcar al

gusto.

Poner al fuego y mientras hierve agregar poco a poco la harina de

camote disuelta, moviendo constantemente. Dejar hervir
nuevamente, retirar y agregar el jugo de los limones.

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vaciar la mazamorra morada en dulceras y espolvorear con canela

en polvo.
TORTA DE PIÑA (MOLDE N°22) (15 tajadas aprox) PIONONO (10 a 15 porciones)

1/2 Taza de margarina 10 Cucharadas de harina preparada

1/2 Taza de azúcar 5 Cucharadas de azúcar
2 Huevos 5 Huevos
2 1/2 Taza de harina 1 Cucharadita de escencia vainilla
2 Cucharadas de polvo de hornear 150 gr de Manjar blanco para el relleno
1/2 Taza de leche Azúcar impalpable para la decoración.

Para el Fondo del Molde PREPARACIÓN:

1/4 Taza de margarina Batir los huevos hasta que estén espumosos.
1/2 Taza de azúcar morena Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo para alcanzar
1 lata de piña el punto de cinta.
16 Cerezas (opcional) Añadir la vainilla. Haciendo suaves movimientos envolventes y sin
batir.
PREPARACION Agregar la harina.
Forra una placa para pionono con papel manteca engrasado y
Engrasar el molde y Coloque las ruedas de piña en fondo y las enharinado.
cerezas entre ellas. Llevar a horno moderado (175 °C) de 12 a 14 minutos. Desmoldar
Bata la margarina con el azúcar y añada los huevos uno a uno, sobre un secador
mientras sigue batiendo. Despegar el papel estando aún caliente.
Añada a esto la harina mezclada con el polvo de hornear. Untar con manjar blanco todo un lado el pionono
Finalmente añada la leche. Bata todo bien y échelo en el molde Volver a enrollar y espolvorear con azúcar impalpable el pionono
sobre las frutas.
Hornear a 175 grados por minuto. Sacar la torta de piña del horno y
dejar enfriar luego separarla del molde.
En lugar de la leche, se puede usar el líquido de la lata de piña.

Esta preparación puede variar usando otra fruta como por ejemplo
naranjas.

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LECHE ASADA (8 envases de pirex) BUDÍN DE PAN CON MIEL DE CHANCACA (10 a 12 porciones)

1 Litro de leche 2 Tazas de miga de pan

1 Taza de azúcar 1 1/2 taza de leche caliente
4 Huevos 8 Cucharadas de azúcar
Ralladura de 1 limón 3 Huevos
1 taza de azúcar (para el caramelo) 1 Cucharada de mantequilla derretido
1 Cucharadita de canela
PREPARACION 1 Cucharada de vainilla
1 Pizca de sal
Para preparar esta rica leche asada debemos de hervir la leche y Miel de chancaca al gusto
dejar enfriar.
Separar las yemas y disolverlas con un poco de leche. PREPARACIÓN
Batir las claras a punto de nieve. Para este rico budín vamos a remojar la miga de pan en una taza de
Mezclar las yemas con el resto de la leche, el azúcar y la ralladura leche y el azúcar.
de limón. Colocar en una olla y llevar a fuego lento hasta que se deshaga el
Incorporar las claras suavemente. pan retirar del fuego.
Acaramelar moldes individuales y vaciar la preparación. Dejar entibiar y añadir la leche restante la margarina, los huevos
Llevar a baño maria en horno moderado por 30 minutos y listo para ligeramente batidos, la sal, la vainilla y la canela.
degustar la leche asada. Vaciar en molde bien enmantequillado y llevar a horno moderado por
45 minutos o hasta que al probar con el cuchillo, este salga limpio.
Desmoldar tibio y decorar con miel de chancaca y listo el budín de
pan

Para la miel de chancaca disolver en un olla la chancaca agregar

agua y canela dejar que la mezcla espese y listo

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EMPANADA APROX DE 5 A 10 UND DE ACUERDO AL TAMAÑO

1/4 Kilo de harina de trigo PICARONES (aprox 15 porciones de 4 x plato)

1 Huevo
125 grs de mantequilla 4 1/2 Tazas de harina (sin preparar)
2 Cucharadas de azúcar en polvo 1/2 Kilo de camote
1 Tacita de agua con sal 2 Cucharadas de azúcar
2 Cucharadas de maicena
PREPARACIÓN: 1 Pedazo de zapallo
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa pareja 2 Cucharadas de levadura
Amasar bien los ingredientes y cuando todo está bien unido 2 Tazas del agua de la cocción del zapallo y el camote
Extender de la masa con la ayuda de un rodillo luego cortar del Aceite para freir
tamaño deseado. MIEL x ½ litro
Se abran rellenar con dulce de fruta de su preferencia o manjar 2 Tapas de chancaca
blanco o un aderezo de carne picada. Así como con el relleno de 3 Tazas de agua
preferencia por ejemplo ají de gallina, lomo saltado, pollo a la brasa, 1 Cucharadita de anís en grano
etc. 1 Trozo de cáscara de naranja
Al cerrarlas se le unta clara sin batir para evitar que salga el aire y 1 Raja de canela
quede bien levantadas. Hojas de higo
Luego procedemos a doblar los bordes hacia adentro como si
estaríamos peñiscando o utilizar la punta de un tenedor para dejar la PREPARACIÓN:
marca en los bordes. Debemos primero sancochar el camote y el zapallo por separado,
Encima se unta con yema y se le pone un poquito de ajonjolí. licuarlos. En un tazón poner cuatro cucharadas de agua tibia (no
Llevar al horno regular hasta que doren bien. Cuando se enfrían se caliente) y disolver la levadura y el azúcar, dejar reposar por 5
ponen en la fuente y listo para degustar estas deliciosas minutos.
empanaditas. En un tazón grande agregar la harina y la maicena previamente
cernidas e ir agregando poco a poco el camote, el zapallo y el agua,
OJO LA PREPARACION DE LA MASA NO SIRVE TANTO COMO batir con fuerza agregar la levadura disuelta.
PARA PREPARACIONES DULCES Y SALADAS Cubrir la preparación y dejar reposar en un lugar abrigado hasta que
la masa levante. Colocar abundante aceite en una olla y cuando esté
caliente, formar roscas con la masa y freír. Mojarse los dedos con

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agua y un poquito de sal ayuda a manipular la masa y freír los 250ml. de leche helada
picarones. 1 huevo
1cda. de algarrobina ó miel de abeja
Para preparar la miel que acompañará a los ricos picarones 50 gr. de azúcar
debemos de:
Picar la chancaca y poner en una olla al fuego con los demás
ingredientes hasta que forme una miel y servir los picarones. PREPARACION

JUGO SURTIDO (x 1 litro) Licuar todo al final agregar la algarrobina.

2 plátanos dulces en rodajas. PARA LA PREPARACION DE JUGOS PODEMOS UTILIZAR LAS

-1 papaya madura en trozos. FRUTAS DE NUESTRA PREFERENCIA Y HACER CREATIVAS
-20 gr. de betarraga. MEZCLAS COMO POR EJEMPLO PAPAYA CON PLATANO,
-3 rodajas de piña (picada a cuadrito). SOLO PAPAYA O MANGO CON LECHE O EL JUEGO
-5 ó 6 fresas medianas o 3 fresones. FERROCARRIL QUE NO ESTA OTRA COSA QUE UN JUGO
-Miel al gusto. ESPECIAL CON CERVEZA NEGRA

PREPARACIÓN EXTRACTO DE FRUTAS O VERDURAS

Verter todos los ingredientes en el vaso de la batidora y licuarlo
hasta que esté bien triturado, probar con una cuchara si está a punto
el dulce o agregarle más miel según el gusto de la persona.
Se le puede agregar un par de cubos de hielo para que quede
fresquito. Lo mejor es beberlo en menos de 4 horas, pues el gusto
cambiaría.
La betarraga es para darle color al jugo.
Los ingredientes varían de acuerdo al gusto del comensal por
ejemplo extracto de piña o de zanahoria, bueno puede utilizar la fruta
de su preferencia inclusive combinarla con vegetales para hacer
jugos energéticos
PREPARACION
Lavar bien la fruta o los vegetales, dependiendo de la fruta o el
vegetal quitar la casaca

JUGO ESPECIAL (x ½ litro) Agregar en trozos a la extractora y obtener el jugo

Se recomienda el consumo inmediato del juego
100gr. de fresa
100gr. de piña Nota
100gr. de papaya Con las sobras que queden de la fruta se puede realizar
50gr. de plátano mermeladas

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60 gramos de jamón.
100 gramos de mayonesa.
PREPARACION
Mezcla el pollo con la mayonesa y corta los duraznos en láminas
Coloca en una tabla una tajada de pan, agrega el pollo, luego otra
tajada de pan con el durazno y finalmente el jamón. Corta el triple
SANDWICHES DE POLLO CON APIO Y LECHUGA 10 porciones por la mitad.

INGREDIENTES: HAMBURGUESA

½ pecho de pollo cocido, sin piel, picado Ingredientes:

½ taza de apio, finamente picado 1 pan de hamburguesa
100 gr de Mayonesa 1 hamburguesa
1 cucharadita de mostaza 1 hoja de lechuga
Sal 3 rodajas de tomate
Pimienta 75 gr de papas fritas
Hojas de lechuga 25 ml de mayonesa
Tajadas de pan de molde blanco o integral o pan tipo francés 10 gr de mostaza
PREPARACIÓN:
PREPARACION
Mezclar el pollo deshilachado cocido con el apio, la mayonesa
necesaria y la mostaza. Sazonar con sal Cortar el pan y poner sobre una plancha
Colocar encima de una tajada de pan la mezcla del pollo y cubrir con Hasta que caliente
la lechuga. Tapar con la otra tajada de pan y presionar ligeramente. Freír la hamburguesa 2 minutos por lado aproximadamente
Para armar utilizar una de los lados del pan agregar una hoja de
Para la Lonchera: Una vez preparados los sandwiches, embolsarlos lechuga, la hamburguesa, el tomate la papas cubrir con la otra
o colocarlos en un recipiente con tapa. Se pueden preparar la mitad de pan y agregar cremas a gusto.
víspera y mantenerlos en el refrigerador
COCTELES
TRIPLE DE POLLO CON DURAZNO Y JAMON 10 porciones
PISCO SOUR 1 vaso
INGREDIENTES:
3 rodajas de pan en molde grande 3 onzas de pisco
100 gramos de pollo sancochado. 1 onza de jarabe de goma
3 duraznos en conserva. 1 onza de jugo de limón

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½ clara de huevo Piña COLADA 1 vaso:

4 a 6 cubitos de hielo
Canela en polvo o amargo de angostura 2 onzas de ron blanco
2 cucharaditas de crema de coco
PREPARACION 4 onza de jugo de piña fresco y colado
4 a 6 cubos de hielo
En una baso de licuadora agregar el pisco, el jarabe de goma, jugo ½ onza de jarabe de goma
de limón el hielo y la clara de huevo batir por 5 segundos y servir
decorar con la canela en polvo o el amargo de angostura PREPARACION
La misma preparación la puede hacer en una coctelera
Agregar todos los ingredientes en un vaso de licuadora y licuar por
Para hacer en cantidad utilizar una licuadora de preferencia 10 segundos
Para 1 vaso de licuadora utilizar 10 onz de pisco, 4 de jarabe de Para hacer en cantidad utilizar de preferencia un vaso de licuadora,
goma y 4 de jugo de limón 1 clara entera y hielo ½ k aprox para un vaso de licuadora 10 onzas de ron blanco,8 cucharaditas,
350 ml de jugo de piña fresco y 15 a 20 cubos de hielo aprox
CHILCANO DE PISCO 1 vaso
CHICHA MORADA
2 onzas de pisco puro quebranta
½ onza de jugo de limón 500 gramos de maíz morado
¼ de onza de jarabe de goma -4 litros de agua
Un chorrito de amargo de angostura -2 limones
Completar con fingir ale o gaseosa blanca -1 manzana
4 a 6 cubos de hielo -1 membrillo entero
-1 piña grande
PREPARACION -1 palo de canela
En un vaso mezclar el pisco el jugo de limón y el jarabe de goma y -1 taza de cascaras de piña
agregar gaseosa blanca hasta llegar al tope del vaso y agregar el -1 taza de cascaras de manzana
hielo -1/2 taza de azucar
-1/2 cucharada de clavo de olor
Para hacer en cantidad utilizar una licuadora de preferencia -canela en polvo
Para 1 vaso de licuadora utilizar 10 onz de pisco,2 onz de jarabe
de goma y 3 onzas de jugo de limón batir y servir en vasos solo Preparación:
hasta la cuarta parte y completar con gaseosa blanca, para En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana,
servir agregar el hielo las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar
tapado a fuego lento por 45 minutos.

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Colar y reservar este líquido. Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y 3 cucharaditas de polvo de hornear
medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. ½ taza de cocoa
Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el 1 taza de leche
jugo de limón. 4 huevos
½ taza de margarina
CHIFON DE NARANJA 1 ½ taza de azúcar
Fudge (para relleno y decoracion)
2 tazas de harina sin preparar 1 tarro de leche condensada
¾ taza de jugo de naranja 4 cucharadas de cocoa
8 claras de huevo 3 cucharaditas de agua caliente
5 yemas 1 cucharada de mantequilla
1 ½ tazas de azúcar ½ cucharadita de vainilla
3 cucharadas de polvo de hornear
3 cucharaditas de ralladura de naranja Preparación:
½ taza de aceite
½ cucharadita de cremor tártaro Batir la mantequilla con la azúcar y agregar los huevos uno por uno
1 cucharadita de sal hasta formar una crema. Cernir juntos los ingredientes secos y
Azúcar impalpable para decorar echarlos en la mezcla por partes, alternando con la leche, llevar el
molde enmantequillado y enharinado a horno moderado por unos 30
Preparación: minutos o hasta que al probar con un palito éste salga limpio. Para
preparar el fudge, disolver la cocoa en el agua caliente y poner en
Tamizar por 6 veces la harina, azúcar, sal y polvo de hornear. una ollita junto con la leche condensada. Llevar al fuego movimiento
Formar un hoyo en el centro y agregar las yemas, el aceite, la con una cuchara de palo hasta que tome punto y espese. Retirar del
ralladura y jugo de naranja. Mezclar con una cuchara de madera a fuego, añadir la vainilla y la mantequilla, mezclar para que se
fin de que la masa esté uniforme. Aparte, batir las claras junto con el disuelva, mezclar para que se disuelva. Dejar entibiar un poco y
crémor tártaro hasta que se formen picos. Mezclar con la bañar la torta.
preparación anterior en forma envolvente, sin batir para que no se
baje. Verter en un molde limpio grande y llevar al horno moderado HELADO DE FRUTA (DE SU PREFERENCIA)
por una hora. Retirar del horno y poner el molde boca abajo hasta
que enfríe totalmente. Desmoldar y espolvorear con azúcar 1 Chirimoya grande o la fruta que le guste
impalpable. ½ limón
2 tarros de leche evaporada
TORTA DE CHOCOLATE ¾ de taza azúcar

2 tazas de harina Preparación:

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Calentar aceite en una sartén (que esté caliente, pero no humeante,

Poner los tarros de leche en la parte alta de la refrigeradora desde la para evitar que se quemen) y freír las cachangas por los dos lados.
noche anterior para que estén helados. Ese día pelar la chirimoya y Servir con miel, con leche condensada, con mermelada o solas.
quitarle las pepas. Pasar por un tamiz y rociar con jugo de limón para
que no se ponga oscura. Batir la leche helada hasta que se vuelva
espesa, agregando el azúcar en forma de lluvia. Mezclar con la
pulpa de chirimoya y llevar al congelador hasta que empiece a
cuajar. Cuando haya tomado cierta consistencia, sacar y volver a
batir. Llevar otra vez a la refrigeradora hasta el momento de servir.

CACHANGAS O PANQUEQUES

1 kg de harina preparada
4 huevos
½ cucharadita de levadura
Sal
Pizca de azúcar
Aceite para freír

Preparación:

Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar las yemas y
seguir batiendo hasta que se mezcle todo. Separar.
Mezclar la sal (al gusto) con la pizca de azúcar en un recipiente.
Agregar luego la harina y la levadura. Mezclar bien todo.
Agregar esta mezcla a los huevos batidos. Mezclar hasta que se forme
una masa consistente.

Poner un poco de harina en las manos, para que la masa no se

pegue. Dividir la masa y hacer bollitos del tamaño de un limón.
Colocarlos en una placa de horno y dejar reposar durante 2 horas
tapados. Estirar luego los bollitos con la mano o con el rodillo
formando tortillas delgadas.

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