INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “VICENTE LEÓN”
CARRERA: GASTRONOMÍA
SECCIÓN: MATUTINA
MATERIA: Cocina Creativa
TEMA: Cocina creativa, práctica y sin complejos
TRABAJO #: 3
NOMBRE (S) 1). Dayana Estefanía Iza Toctaguano
DE
ESTUDIANTE
(S)
ÍNDICE
ÍNDICE.................................................................................................................................. 2
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 4
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 5
DESARROLLO ..................................................................................................................... 6
COCINA CREATIVA, PRÁCTICA Y SIN COMPLEJOS.................................................. 6
Restaurante la Jamada: ....................................................................................................... 6
FORMA DE TRABAJO .................................................................................................... 6
UTENSILIOS ........................................................................................................................ 6
SOPA DE ESTILO STICE .................................................................................................... 7
INGREDIENTES............................................................................................................... 7
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 7
CALDO DE AZAFRÁN ANISADO DE PESCADO CON CHIPIRÓN AL VAPOR DE
ALGAS....................................................................................................................................... 8
INGREDIENTES............................................................................................................... 9
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 9
PLATO CON DEMIGLACE ................................................................................................ 9
INGREDIENTES............................................................................................................... 9
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 9
PRESA DE CARNE EN ADOBO DE BOVRIL CON ALCACHOFAS Y ENSALADA
FRESCA DE ESPINACAS ...................................................................................................... 10
INGREDIENTES............................................................................................................. 10
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 10
CREMA DE CHOCOLATE ............................................................................................... 11
INGREDIENTES............................................................................................................. 11
PRODECIMIENTO ......................................................................................................... 11
POSTRE CÍTRICO ............................................................................................................. 12
INGREDIENTES............................................................................................................. 12
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 12
CONCLUSIONES:.............................................................................................................. 13
BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................ 13
OBJETIVO GENERAL
Innovar platos y especialidades culinarias a través de la creatividad
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Mostrar mediante un video la cocina creativa y su innovación
2. Identificar uso de ingredientes, forma de trabajo, recetas, utensilios, innovación de
productos conocidos en el video mencionado.
3. Realizar una síntesis acerca del video visto por el estudiante
INTRODUCCIÓN
La cocina creativa se extiende por todos los países del mundo terminando con el monopolio
gastronómico de Francia, dando paso al reconocimiento de restaurantes que se encuentran en
países de Europa, Japón y sobre todo en España.
La cocina creativa se centra en innovar, crear a partir de las especies, nuevas tendencias,
construir, fusionar, deformar, aplastar, plasmar, dando origen a nuevos platos. El resultado
final es lo más importante.
‘Crear’ es producir una obra a partir de la capacidad artística, imaginativa o intelectual de su
autor. En la cocina, la obra es realizada a través del cocinero o chef.
La creatividad puede estar en la presentación de un plato, en cómo se corta una verdura o una
fruta para crear figuras impresionantes, en los colores utilizados en los ingredientes o en otros
numerosos aspectos relacionados con la comida.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores.
De esta manera, el resultado será distinto a cualquier elaboración anterior y, sobre todo, el
plato será atractivo al ser percibido por todos los sentidos. Esto no es sencillo, ya que requiere
el dominio, el conocimiento del producto y de las técnicas que se emplean.
DESARROLLO
COCINA CREATIVA, PRÁCTICA Y SIN COMPLEJOS
Unilever Food Solutions España es la división dirigida a la hostelería dentro de la
multinacional Unilever
En el video nos hacen una presentación de las posibilidades que un cocinero o cocinera en su
cocina puede llegar a conseguir a través de ingredientes profesionales
Nos indica una selección de ingredientes y como son trabajados con creatividad y poder llegar
a conseguir recetas creativas de tendencia
Productos Unilever
Restaurante la Jamada: Es una cocina viajera de muchos sitios en el que el producto
Unilever está presente.
El pescado, la carne, verduras, productos terminados o casi terminados son productos de
calidad que permite darles los matices que desean incorporar a la receta para que quede bien.
FORMA DE TRABAJO
Nos muestra cómo trabajan de manera ordenada de acuerdo a los pasos que van mencionando
y los ingredientes.
En la primera recetas nos habla de un plato donde la mayonesa va a ser parte o hilo conductor
del plato.
Este producto lo utilizan como una salsa de acompañamiento en bocadillos, patatas, a la
mayonesa la pueden añadir un ácido, algo salino como la soja algo aromático y les da como
resultado la salsa y textura que desean.
UTENSILIOS
Bowls
Ollas
Sartén
Batidor de mano
Termo
Espátulas de temperatura
Recipientes
Tabla
Cuchillo
Platos
Horno
SOPA DE ESTILO STICE
INGREDIENTES
Huevo
Mayonesa hellmans
Leche de coco
Menta
Yuzu
Lima
Togarashi
Espárragos
Es una sopa más aliñada de mayonesa con leche de coco aromatizada con menta y con yuzu,
unas gotas de lima con un toque de togarashi que le aporta un toque picante y lo sirven con
unos espárragos.
PROCEDIMIENTO
En un bowls agregar la mayonesa hellmans
Añadir un poco de leche de coco batida para que la grasa no quede separada del suero
Batir bien con un batidor de mano, la mayonesa no se corta no pierde su brillo ni textura.
Agregar un poco se salsa de soja, yuzu y unas gotas de lima
Se mantiene con su brillo, se puede mantener preparada con un tiempo prudente ya sea para
un banquete que no sufre ningún cambio
Romper unas hojas de menta y le aromatizamos la sopa y un poco de picante
El Yuzu es una mezcla entre lima y limón
Togarashi es un condimento típico de la cocina japonesa
Coger el plato y poner un poco de la sopa con unos espárragos blancos, unas huevas de
trucha, canguil.
Detrás de todos estos productos existen equipos de dimase basados en el conocimiento de
chef profesionales, se sabe que cuando se desarrolla un producto sea una mayonesa o sea un
caldo o un aderezo, va dirigido hacia manos profesionales.
Añadir unos elementos que pueden estropear un poco lo que es el producto ya sea ácidos
puede dañarse, puede perder el almidón que tiene, sin embargo en este caso en el uso concreto
de esta mayonesa hellmans permite que añadiendo productos puedan cambiar la estructura e
incluso el sabor
El punto organoléptico en una mayonesa con un tipo de grasa y un tipo de mezcla que permite
y acoge los diferentes sabores que le pueden añadir de forma equilibrada lo que casi no ocurre
con todos los productos.
CALDO DE AZAFRÁN ANISADO DE PESCADO CON CHIPIRÓN AL VAPOR DE
ALGAS
Aquí vamos a utilizar el polvo de pescado deshidratado. Ya que de esta le vamos a
transformar a una especie de caldo ahí va integrado el tomate, la cebolla, aromáticos, anís o
pernod, azafrán y le añadimos el toque de agua y le damos el toque de un caldo deshidratado y
lo dejamos cocinar alrededor de 30 minutos, la clara de huevo, zanahoria, cebolla clarificamos
en el horno alrededor de 45 minutos y retiramos.
INGREDIENTES
Polvo de pescado deshidratado
Algas
Lechuga de mar
Chipirones
PROCEDIMIENTO
El proceso del caldo de pescado comenzamos por poner la lechuga de mar en una olla y la
ponemos al fuego y los chipirones, le dejamos que se cocine y a la vez que coja un aroma en
una duración de 2 minutos, después vamos a poner unos fideos en un plato como base que ha
sido escaldado en agua y termina su cocción en el mismo plato con el caldo de pescado que se
va añadir, también le añadimos los chipirones, espinacas.
PLATO CON DEMIGLACE
INGREDIENTES
Demiglace deshidratada
Miel
Vinagre de jerez
Orégano
Ajo
Lengua
Chip de patatas violetas
Cebollín chino
PROCEDIMIENTO
Hacer una lengua descabechada con una demiglace, con miel, vinagre de jerez y con el
orégano, en la sartén vamos a pochar los ajos, le añadimos el orégano, añadimos la miel para
que se hidrate el producto, y le dejamos que se cocine, le echamos el vinagre y lo dejamos que
se cocine un poco. A una duración de un minuto, después le añadimos la demiglace, la lengua
de ternera la escaldamos, esta lengua la dejan una noche en agua con hielo y vinagre para que
se desangre bien, después la ponen en agua hervida y las pelan, la cocinan con fondo de
verdura y demiglace y dejar cocinar por 50 minutos.
Le dan forma con papel film y la cortamos en láminas de forma circular
Cernimos la salsa demiglace para que quede limpia, una vez la lengua este sellada servimos
en un plato, después le agregamos la salsa demiglace, chips de patatas violetas, cebollino
chino.
Al final lo que permite los productos es trabajar mejor y la calidad no baja, la creatividad y
mejorar aspectos
Los productos utilizados ahí son a base de investigaciones
PRESA DE CARNE EN ADOBO DE BOVRIL CON ALCACHOFAS Y ENSALADA
FRESCA DE ESPINACAS
Primero le marinamos la carne con bovril, pimentón, soja, aceite de girasol y de dejamos por
24 horas
INGREDIENTES
Bovril
Pimentón
Soja
Aceite de girasol
Alcachofas
Espinacas
PROCEDIMIENTO
Sellamos la presa por todos los lados en una sartén y después le pintamos con bovril durante 2
minutos hasta que coja un buen color oscuro bien dorado después le agregamos más bovril
durante otros 2 minutos en el horno a 250°C
Freír las alcachofas en bajas temperaturas hasta que queden bien doradas, en otro recipiente
agregamos espinaca y lechuga ya que esta dará textura y sabor, le ponemos un poquito de
aceite, sal le removemos bien.
Después le sacamos las alcachofas y le agregamos en la ensalada donde estaban las espinacas
y lechugas para que den un buen toque, después ponemos en un plato la carne, encima la
ensalada de espinaca y las alcachofas.
La gama Unilever Tiene muchos productos para hacer postre
CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Crema de chocolate
Margarina
Azúcar glas
Chocolate
Galletas
Aceite de oliva
PRODECIMIENTO
En el termo agregamos la margarina y la azúcar glas la vamos a poner en 37° por dos minutos
para que se funda bien con el azúcar glas
Añadir la crema de queso hellmans, es un producto que se puede utilizar en dulce como en
salado
Este es un producto nuevo recientemente lanzado en el mercado, se trata de un queso cremoso
que es muy fácil de untar
Le quitamos la temperatura para trabajarlo en frio, y dejamos que las 2 preparaciones se
mezclen, le echamos el chocolate a la vez, miramos la textura y el color y vemos la forma que
ha tomado la crema de chocolate, agregamos la preparación en una manga pastelera
Le damos forma a la crema de chocolate en el plato después le añadimos galletas, le
agregamos un poco de aceite de oliva y un poco de sal
Se puede utilizar para hacer cremas y rellenos
Se puede realizar a baño maría y podemos guardarlo
POSTRE CÍTRICO
INGREDIENTES
Leche
Biscocho de cuajada
Huevos
Azúcar
Cuajada
Yogurt natural sin azúcar
Crema de queso hellmans
PROCEDIMIENTO
En la termo agregamos la crema de queso, el yogurt natural y un poco de azúcar lo dejamos
batir en frio sin calor para que coja textura y forma, después le echamos el yuzu y esta
cambiara el sabor total
En un plato agregamos la sopa de yuzu, el biscocho de cuajada, gel de miel para contrarrestar
la acidez un poco de dulce y por ultimo un crujiente de galleta
Se puede acompañar también con una bola de helado
Estas son recetas creativas, coloridas
Debemos de quitarle el complejo de usar estos productos, ser libre, poder crear, poder hacer,
usarlos.
CONCLUSIONES:
Se concluye que la información vista en el video es de mucha ayuda ya que nos enseña
que a base de la investigación podemos hacer uso de ingredientes que son
desconocidos para nosotros y poder innovar la cocina creativa a base de variedad de
recetas.
La investigación de cómo usar los ingredientes es de mucha importancia porque con
eso nos ayuda a que el procedimiento sea más fácil, sin dejar que su calidad baje.
BIBLIOGRAFÍA:
https://www.youtube.com/watch?v=wvZsGP4pYtU#action=share
