FUNDACIN RURAL

RECETAS DE PANIFICADOS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 7 de octubre de 2013

 Artculo 755 - (Res. Conj. 31 y 286/03)
"Con la denominacin genrica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la
coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma
mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o
grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarn una
forma geomtrica ms o menos regular, de espesor variable y se diferenciarn entre s por los
distintos agregados.
1. Galleta de molde: con este nombre y rotulacin se distinguen aquellas que la masa se
corta con moldes de hierro o similar de dimetro variable y cuya superficie se suele pinchar,
con el objeto de evitar la formacin de globos durante la coccin. Pertenecen a este grupo las
denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos
agregados y pueden expenderse con nombre de fantasa. El producto terminado no deber
contener ms de 12,0 % de agua.
2. Galleta comn, Galleta de puo: Con este nombre y rotulacin se distinguen las cortadas
a mano. Se presentarn en forma de bollos de diversos tamaos oscuros por tostacin en su
parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clsico es la denominada Galleta de
campo o Galleta de piso. El contenido en agua no ser superior a 30,0% a 100 -105 C y las
cenizas a 500 -550 C no mayor de 2,30%.
3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulacin se distinguen las
elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un
espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.
RECETA BASE PARA UNA GALLETA INDUSTRIAL

Ingredientes Cantidades

Harina de trigo 000 50 kg

Azcar comn tipo A 15 kg
Margarina 15 kg
Huevo entero en polvo 1 kg
Leche entera en polvo 1 kg
Almidn de maz 5 kg
Esencia alta temperatura 15 cc
Polvo de hornear 900 g
Agua 6 litros
PROCESO PARA GALLETAS

AMASADORA TIPO DOBLE Z

HORNOS
CONTINUOS
CONVECTIVOS Y DE
LLAMA DIRECTA
 RECETA DE GALLETAS CASERAS
Ingredientes. Para 40 galletas:
1/2 kg de harina,170 g de manteca, 170 g de
azcar, 1 huevo, 170 ml de leche
8 g de polvo de hornear (una cucharita de t)
Frutillas
Hojas de menta
Elaboracin
Se coloca en un bol la harina y el polvo de hornear. Agrega la manteca a punto
de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azcar y se
comienza a amasar. Incorporar la leche poco a poco y continuar amasando
hasta lograr una masa homognea.
Envolverla en papel plstico y dejarla enfriar en heladera durante 1 hora.
Retirar el plstico, cortar la masa, juntarla y amasar nuevamente.
Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y estirarla con un
rodillo hasta dejarla de medio centmetro de grosor.
Con un cortapastas cortar las galletas y colocarlas sobre una fuente de horno
forrada con papel de hornear.
Introducirla en el horno (previamente calentado) y hornear a 175 C durante 15
minutos.
Servir y adornar con unas frutillas y unas hojas de menta
GALLETAS CASERAS
Cmo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso:
Paso 1: Se vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azcar, dos huevos,
una cucharita de polvo de hornear.
Paso 2: Poner 3 cucharas de manteca en un recipiente y se calienta para
que se derrita. Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que
quede una masa homognea.
Paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en
pedacitos chicos y reservar.
paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y
colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados.
Paso 5: Despus de haber llenado bandeja de la masa de galletas se
colocan los trocitos de chocolate encima de esta. Cocinar en horno a 200
C durante 15 minutos.
Paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS

Ingredientes. Para 16 galletas:

50 g de chocolate de cobertura; 50 g de
frutos secos (nueces, almendras,
avellanas); 1 huevo; 50 g de manteca;
85 g de harina blanca, 50 g de azcar
integral

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON MIEL

Ingredientes. Para 50 galletas:
250 g de harina
250 g de azcar glas
250 g de manteca
3 cucharadas de miel
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON CHOCOLATE
Ingredientes (4 personas):
110 g de manteca
110 g de azcar moreno
100 g de azcar blanco
1 huevo
225 g de harina
1/2 cucharada de polvo de hornear
175 g de chispas de chocolate
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON JENGIBRE
Ingredientes (20 unidades):
120 g de harina integral
50 g de manteca
3 cucharadas de melaza
2 cucharadas de azcar moreno
1/2 limn
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de jengibre molido
 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON AVENA
Ingredientes para 4 personas:
1 taza de compota de manzana
(2 manzanas, 2 cucharadas de
azcar y 1 rama de canela)
2 tazas de copos de avena
1/2 taza de pasas picadas
1/2 taza de nueces picadas
1 taza de melaza
2 tazas de harina integral
3/4 de taza de aceite
Para hacer la compota de manzana, se pelan y descorazonan las manzanas, se las
troza y se las ponen a cocinar en una olla con dos cucharadas de azcar y la rama
de canela. Se tapa y se cocina a fuego suave durante 20 minutos. Se retira la canela
y se hace con las manzanas un pur.
Para hacer las galletas, se pone la compota en un bols y se le agrega las uvas las
pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Se agrega el aceite y se mezcla
hasta hacer una pasta. Se forra una bandeja de horno con papel de hornear y con
una manga de decoracin se hacen montoncitos (14) con la pasta. Se precalienta el
horno y se hornean las galletas a 180C, durante 25 minutos.
 RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES SIN
AZCAR
500 g de harina de avena
60 g de harina integral
1 cucharadita de t de polvo de
hornear
25 g de margarina
harina integral para amasar

1- Mezclado de las harinas y 2- Amasado incorporando 3- Se amasa hasta

la margarina agua tibia, hasta obtener una obtener una masa seca
masa seca homognea
 RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES

4- Se estira hasta obtener una masa de 5- Se cortan con cuchillo en forma

poco espesor menor a medio cm rectangular

6- Se colocan en bandeja para horno, con

papel para hornear

7- Se cocinan a 200 C durante 12 minutos

8- Se decoran con mermelada de kiwi

 Mermelada de kiwi:
Agua 500 cc
4 kiwis
500 g de azcar
jugo de 1/2 limn

Se pelan y trozan los 4 kiwis, se le agrega

el agua 500 cc, los 500 g de azcar y el
jugo de 1/2 limn.

Desde el hervor se cocinan

10 min. Se sacan los kiwis,
dejando que el lquido se
concentre.
 RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS
250 g de cuscs integral
100 g de uvas pasas remojadas
100 g de almendras fileteadas
tostadas
300 ml de leche
50 g de manteca
2 cucharadas de miel
1/2 rama de canela El cuscs es smola de trigo. Las pasas deben
Canela en polvo estar hidratadas por lo menos dos horas

Se coloca al fuego la leche, la miel y la rama Se coloca el cuscus y se revuelve a fuego

de canela. Cuando hierve se saca la canela moderado
RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS
Se agregan las pasas y se
continua revolviendo

Se agregan la manteca y
se continua revolviendo

Se apaga el fuego

Se agregan las almendras

y se continua revolviendo

Se obtiene una masa

homognea.
RECETA DE GALLETAS CASERAS DE CUSCUS Y PASAS

Se moldea en una fuente Se espolvorea con canela y se prensa (colocando

chata de vidrio un film) y se deja en la heladera 2 hs
 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS
Para 10 unidades:
30 g de harina
30 g de manteca derretida
80 g de azcar
1 clara de huevo
1 cucharada de almendras picadas
1 cucharada de nueces picadas
ralladura de limn.
Para decorar 10 almendras,10 avellanas
y 10 medias nueces peladas, en almbar

RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS

Ingredientes (8 unidades):
1 disco de hojaldre
25 g de manteca
1 clara de huevo
Uvas pasas remojadas. Frutas confitadas varias picadas
Una pizca de nuez moscada y de pimienta
Azcar
Harina
 RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS

Se mezcla las pasas con la manteca. Se condimenta con nuez moscada y pimienta.
Se les agregan las frutas secas picadas. Se corta el hojaldre y se coloca la mezcla
 RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS

Se cierran en forma rectangular. Se aplasta con rodillo,

hasta dejarlo chatito. Se los coloca en una fuente y se las
pinta con clara.

Se cocinan en horno a 200 C,

durante 15 20 min.

Se espolvorean con azcar.

ALFAJORES
Artculo 761bis (Resolucin Conjunta N 196/2001 y N 1020/2001)
Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o ms
galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por
productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras
sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso
permitido.
Podrn estar revestidos parcial o
totalmente por coberturas, o baos
de repostera u otras sustancias y
contener frutas secas enteras o
partidas, coco rallado o adornos.

La denominacin de venta ser: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con

relleno de...),indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que
constituye el relleno, seguido de (con bao de...) y/o (cubierto con...), si
correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de bao y/o
cobertura empleado.
 ALFAJOR
INGREDIENTES
Harina de trigo 50,00 kg
Azcar 14,00 kg
Primer jugo bovino 18,00 kg
Miel 3,00 kg
Almidn de maz 5,00 kg
Agua 7,94 L
Esencia artificial de 0,01 L
vainilla
Sorbato de potasio 0,03 kg
Carbonato cido de 0,01 kg
sodio
Carbonato cido de 0,01 kg
amonio
Ingredientes ALFAJORES DE ALMIDN DE MAZ
Masa
Manteca 150 g
Azcar impalpable 150 g
Yemas 9
Esencia de vainilla c/n
Almidn de maz 500 g
Polvo para Hornear 10 g

Relleno
Dulce de leche c/n
Coco c/n
Batir a blanco la manteca con el azcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la
esencia.
Tamizar juntos, el almidn y el polvo para hornear. Aadir a la preparacin anterior e
integrar.
Dejar reposar en la heladera durante 1 hora.
Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un
cortante del tamao deseado.
Estibar en placa enmantecada y hornear a 180C de 10 a 12.
Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado
en los bordes.
 ALFAJOR DE ALMIDN DE MAZ RECETA INDUSTRIAL
INGREDIENTES Cantidades
Harina de trigo 0000 35,00 kg
Almidn de maz 17,00 kg
Azcar 15,00 kg
Margarina 15,00 kg
Yemas de huevo 5,97 kg
Agua 13 L
Esencia artificial de 0,01 kg
naranja
Bicarbonato de sodio 0,01 kg
Bicarbonato de 0,01 kg
amonio
RELLENO
Dulce de leche 10,00 kg
Coco rallado 2,00 kg
 Ingredientes
220 gramos de manteca
125 gramos de azcar
350 gramos de harina
1 cucharada de jugo de limn
1 tacita de mermelada de cereza o frutilla
1 clara de huevo
2 cucharadas de azcar impalpable
una pizca de sal.
Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de
limn, el azcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homognea.

Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lmina de ms o menos un centmetro de
grosor, luego partir esta lmina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en
forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca.

Con la otra lmina, realizar la misma operacin, pero adems a cada disco se le debe hacer
un pequeo agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto
unos 12 minutos a 220 C.

Despus dejar enfriar las galletitas y aquellas que no estn agujereadas colocarles una capa
de mermelada de cerezas o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y
espolvoralas con azcar glas.
ALFAJORES DE CHOCOLATE
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Nueces 70 g
Sal 1 media cucharita
Bicarbonato de amonio media cucharita
Azcar 70 g
Manteca 80 g
Huevo 1

Relleno
Chocolate blanco cobertura 150 g
Crema 50 g
Dulce de leche repostero 200 g

Bao
Chocolate blanco para bao c/n
Masa
En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato
junto con la manteca fra. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el
huevo y procesar hasta formar una masa.
Dejar descansar la masa durante 1 hora en heladera.
Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de
corazn.
Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180C durante 5 minutos.

Relleno
Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e
integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor.
Repetir la operacin con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en
la heladera, por 30 minutos.

Bao
Baar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los
bordes por coco rallado.
BIZCOCHOS
Con la denominacin genrica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits,
etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del
horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con
o sin agentes qumicos y/o biolgicos autorizados. La masa podr ser adicionada
de:
a) Enzimas apropiadas,
b) Cloruro de sodio (sal),
c) Leche, leche en polvo, crema, almidn o fculas, caseinatos,
d) Edulcorantes: azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas,
los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel,
e) Jugos vegetales, cidos (ctrico, tartrico, lctico, mlico, fumrico, adpico,
glucnico, l-ascrbico o sus mezclas), as como la de sus sales alcalinas permitidas,
f) Sorbitol, hasta 3,0 % sobre producto seco,
g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas,
h) Productos alimenticios; estimulantes o fruitivos; condimentos,
i) Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles
hidrogenados o no,
j) Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados,
 Ingredientes
Harina 0000 400 g
Sal 8 g
Manteca 100 g
Azcar 60 g
Huevo 1
Yogur natural 100 g
Crema de leche 150 cc
Huevo para pintar
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azcar y la manteca. Procesar hasta
obtener un arenado.
En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema.
Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre s misma
y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm.
Cortar los scones con un cortante de 6 cm de dimetro. Acomodar en placas
enmantecadas y pintar con huevo.
Hornear a 200C de 15 a 20 minutos.

Recomendacin
Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo.
Scones con frutas: Aadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.
 PASTAFROLA
Relleno
Ingredientes Dulce de membrillo 800 g
Masa
Harina 250 g Masa para manga
Polvo para Hornear 5 g Manteca 120 g
Azcar 90 g Azcar impalpable 60 g
Manteca 150 g Huevo 1
Huevo 1 Harina 170 g

Masa
Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azcar y la manteca fra.
Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa.
Refrigerar por 1 hora.
Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno.

Relleno
Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar.
Masa para manga
Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta formar una crema.
Agregar el huevo y, por ltimo, la harina. Mezclar hasta formar una masa.
Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar
por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.
 MASA DE TARTAS
INGREDIENTES Cantidades
Harina 0000 5 kg
Sal 150 g
Gluten 200 g
Propinato de Calcio 35 g
Grasa 700 g
Agua 2,5 L
Almidn de maz 300 g
TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLTEN
PARA CELIAQUA.
Ingredientes:
250 g de queso freso
75 g de manteca
75 g de azcar
100 ml de leche
50 g de maicena o harina (sin gluten)
1 huevo
Mermelada de frambuesas (sin gluten)
Modo de elaboracin:
Se bate la manteca, el huevo y el azcar en un bol. A esta mezcla batida, se
aade el queso, y se contina mezclando. Luego se aade la leche, poco a poco,
as como la harina. Se contina batiendo hasta obtener una mezcla homognea.
Se coloca papel para hornear en una bandeja para evitar que se pegue. Se coloca la
mezcla preparada
Se cocina, en horno previamente calentado a 180 durante 15 20 minutos,
aproximadamente.
Una vez cocido se saca del horno y se aade la mermelada de frambuesas,
cubriendo toda la superficie.
BUDN
 BUDN

INGREDIENTES CANTIDADES

Harina de trigo 000 70 kg

Azcar 20 kg
Huevos enteros 6 kg
Margarina 6 kg
Difosfato tetrasdico 50 g
Carbonato cido de sodio 50 g
steres de mono y diglicridos de cidos grasos 40 g
Propionato de calcio 30 g
Aroma artificial de vainilla 10 cc
Curcumina 10 g
BUDN DE ZANAHORIAS (salado)
3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas
1 taza de pan rallado
taza de nueces molidas
taza de aceite
3 huevos
Nuez moscada, pimienta, sal

Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.

 Se aceita un molde y se forra con pan
rallado.
Cuando los ingredientes estn bien
integrados, se coloca la mezcla en el molde.

Se cocina a bao mara hasta que est

bien cocido.
Se deja enfriar un poco antes de
desmoldar y se puede comer fro o
caliente.
 RECETA

Harina 0000 10 kg
Margarina 4 kg
Leche en polvo/queso rallado 100 g
Huevos 6 unidades
Azcar 5 kg
Miel/ colocar azcar en caso de poner queso 100 kg
Polvo para hornear 50 g
Esencia de vainilla 10 cc
Esencia de manteca 5 cc
Esencia de limn 10 cc
Colorante amarillo (opcional) 5 ml
Agua 1 L
100 g de chocolate negro
100 g de manteca
Para cubrir:
100 g de harina
100 g de chocolate
100 g de azcar
100 g de crema
Ralladura de una cscara de naranja
50 g de manteca
50 g de nueces peladas
3 huevos
1/2 cucharadita de polvo de hornear

1 yogur natural (el propio envase nos servir como

medidor para el resto de ingredientes)
- 4 vasos de harina
- 4 huevos
- 1 y vaso de aceite
- 3 y vasos de azcar
- 1 sobre de polvo de hornear
- Opciones: una naranja o el zumo de un limn ms un
trozo de la cscara
- 500 cc de leche
- 300 g de azcar
- 1 tacita pequea de aceite de oliva
- 500 g de harina 000
- 250 g de margarina
- Un sobre de polvo de hornear
- Ralladura de 1 naranja

- 150 g de azcar
- 3 huevos
- 200 g de crema de leche
- 200 g de harina
- 1 pellizco de sal
- 1 sobre de levadura
 - 1 vaso de jugo de naranja
- 6 huevos
- 400 g de harina
- 600 g de azcar
- 1 sobre de polvo de hornear
- Ralladura de piel de naranja
- 1/2 vaso de aceite

Bizcocho de algarrobo Bizcocho de durazno

- 1 Yogur natural, sin azcar
- Aceite de oliva, la medida del vaso
de yogur
- Azcar, vaso y poco ms del yogur
- Harina: Un par de vasos del yogur
- Huevos: 4 unidades
- Harina de algarroba: una medida
del yogur
- 1 sobre de polvo de hornear
- Un yogur natural sin azcar
- Azcar: 2 vasos de yogur
- Aceite: un vaso de yogur
- Harina: tres vasos yogur
- 3 huevos grandes y frescos
- Lata de duraznos en almbar
- Un sobre polvo de hornear
- Un poquito de canela
BATIDORAS
PARA
PIONONOS
 BATIDOS: PIONONOS
Huevos 5
Azcar 50 g
Miel 1 cucharada sopera
Sal fina 1 cucharita de caf
Esencia de vainilla 1 cucharita de caf
Harina 0000 50 g
El pionono es una preparacin similar al
bizcochuelo, que se cocina en placa para horno
para obtener una forma delgada y rectangular.
Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o
saladas y se pueden servir fros o tibios.
Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel
manteca y untar nuevamente con manteca.
Reservar en la heladera

Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azcar, la

cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.

Batir hasta que tome punto letra.

Cernir la harina y aadir al batido.

 Esparcir el batido con esptula sobre la placa reservada. Dar
un pequeo golpe a la placa para acomodar el batido.

Llevar a horno precalentado a 190 C durante 12 minutos aproximadamente.

El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa,

dar facilidad para despegar el pionono una vez cocido.

Si desea realizar el pionono de chocolate se

puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g
de cacao.
INGREDIENTES
 SOJA

GRANO HARINA

TEXTURIZADO CONCENTRADO
HUEVO
HUEVO
HUEVO EN POLVO
 LECHE CREMA DE LECHE

SUERO DE LECHE CREMA DE LECHE

ARTIFICIAL
 MANTECA MARGARINA

OLEOMARGARINA
GRASA

GRASA LIBRE DE TRANS

Ingredientes: azcar
impalpable, fcula de maz,
almidn modificado, anti
humedad: fosfato triclcico.
PREGUNTAS?