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AnalizandoenlascervezasdecristalyPilsenseconsideracomo
unaherramienta imprescindible que permite obtener informacin
sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se
puede tener acceso conotras tcnicas analticas. Lacompaa
decervezas interesada en elmejoramiento y mantenimiento
continuo de la calidad de sus productos tiene como principio
importante el estudio detallado delas caractersticas de los
atributos sensoriales de sus productos, asegurando de esta
manera la calidad y continuidad de estos en el mercado.
II OBJETIVOS
Lambic:
Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea. Tienen poco gas
y por tanto, poca espuma.
Cervezas de trigo:
Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De
fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy
plida durante la fermentacin.
Ale:
De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores
* Stout:
De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout"
(robusto) define sucarcter como bebida. Entre las ms populares del
mundo.
* Porten:
Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una
cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a temperaturaambientey su
contenido alcohlico supera los cinco grados
* Lager:
De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero
grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo
antes posible
3.4. ELABORACIN DE LA
CERVEZA
Toda bebida producida por fermentacin alcohlica de un mosto azucarado
obtenido a partir de cualquier fuente de almidn. Que durante el proceso de
elaboracin es sometido a un proceso de conversin para generar azcares
fermentable.
Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros,
las materias primas son por cuatro ingredientes principales
:
Malta
Agua
Lpulo
Levadura
La malta:
3.5 EVALUACIN DE LA CERVEZA.
La evaluacin del producto es una parte importante en la
elaboracin de cerveza, tanto si stas se realizan informal o
formalmente, y si el producto es de una casa comercial o de una
cervecera artesana. La evaluacin formal de la cerveza cumple
tres propsitos principales en el contexto de las competiciones
cerveceras. En primer lugar, la evaluacin de la cerveza para
proporcionar informacin a la fbrica de cerveza relativa a la
receta que representa a su estilo de cerveza. Esta informacin
puede ser til para afinar la receta y realizar intentos para
mejorar la cerveza. En segundo lugar, los evaluadores pueden
ofrecer a los cerveceros asesoramiento para la solucin de
problemas
tercer lugar, la evaluacin de cervezas proporciona un mtodo
bastante objetivo para la seleccin y el reconocimiento de las
3.6ENTORNO
Pruebas de diferencia.
En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un patrn de cerveza que es la que se
ha producido en la central. Con ello ve mos si hay diferencias entre los productos producidos en
una planta productiva y el patrn esperable de dicho producto.
Pruebas descriptivas.
En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de cada uno de los productos
fabricados en las diferentes plantas
PRUEBAS DE PREFERENCIA.
Asimismo en la central se realizan pruebas de preferencia para poder evaluar cul de las
plantas productivas es la que mejor reproduce la cerveza patrn. Pruebas de diferencia Las
principales pruebas de diferencia son: test triangular, prueba do-tro y prueba por
comparacin de pares. Se usan para probar si dos cervezas
FASES DE LA DEGUSTACIN
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Impresin Final
Puntuacin
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE VISUAL.
Apariencia:
Inspeccin de:
La botella La cerveza en el vaso
Color
Acorde al estilo
Efervescencia
Espuma
Formacin Estabilidad
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE OLFATIVA
Determinacin de substancias voltiles de carcter aromtico.
Los aromas son percibidos por va directa o por va nasal indirecta
Tcnicas de olfaccin:
Va nasal 1fase
Va nasal 2fase
Va retronasal
IV CONCLUSIONES