VISITA PEDAGÓGICA A LA CERVECERÍA ARTESANAL GREEN HOPS

FICHA
2557409

GRUPO 3
HANNER EFREN ROJAS
CAMILA ALEXANDRA SABOGAL
ANGELA MARIA RODRIGUEZ
ANGEL DAVID ROMERO
ESPERANZA FARFAN

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CHÍA

2023
 CONTENIDO

1. OBJETIVO…………………………………………………………………….

2. MARCO DE REFERENCIA-LEYES Y DECRETOS………………………

3. DESCRIPCIÓN ………………………………………………………………

4. FLUJOGRAMA………………………………………………………………..

5. OBSERVACIONES ……………………………………………………………

6. CONCLUSIONES ………………………………………………………………
1.OBJETIVO
Realizar la visita pedagógica a la planta de producción de la cervecería ¨ Green
Hops Beer¨ para visualizar y analizar el proceso productivo de la elaboración de la
cerveza artesanal bajo parámetros técnicos y normativos vigentes.

2. MARCO DE REFERENCIA:
La cerveza artesanal se caracteriza por ser una cerveza sin aditivos, sin
conservantes y sin pasteurizar. Es un producto que ha ido evolucionando a lo
largo de los años, cambiando un poco cada día con la presencia de la levadura.
Este producto está sujeto a reglamentos, leyes, decretos y resoluciones. Una de
estas leyes es la Ley de Pureza Alemana, pero es una ley internacional, pero para
Colombia es solo una norma, que estipula que la cerveza sólo puede contener tres
ingredientes - (agua, malta de cebada y lúpulo), 1516 Representada por San
Miguel.
La cerveza tradicional se elabora según los estándares y las pautas de la ley de
pureza alemana, también conocida como ‘Reinheitsgebot’ (Reinheit = pureza y
Gebot = mandamiento, ley).
La Ley de Pureza de la Cerveza se implementó en Baviera y se extendió al resto
del país hasta 1906, cuando se implementó en toda Alemania. El 23 de abril de
1516, el duque Guillermo IV de Baviera decretó que la cerveza sólo debía hacerse
con agua, cebada y lúpulo. El propósito de la ley fue mejorar la calidad y
conservación de la cerveza, ya que el lúpulo contiene propiedades
antimicrobianas. Aunque también hay segundas intenciones, como el monopolio
de la cebada del duque Guillermo IV. Años después, sustituyó la cebada malteada
por cebada, y tras descubrir la fermentación, en el siglo XIX, añadió también la
levadura. Un patrimonio único que ningún enólogo debería pasar por alto.La
cerveza San Miguel 1516 es un claro ejemplo de cerveza que se produce según el
“Reinheitsgebot”, y toma su nombre del año en el que dicha ley se promulgó.
. (https://www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/legado-la-ley-pureza-alemana/
#:~:text=Promulgada%20el%2023%20de%20abril,l%C3%BApulo%20que%20tiene
%20propiedades%20antibacterianas.)

En el decreto de cerveza de 1686 en 2012. Dijo que la bebida estaba hecha a

base de cebada malteada y otros granos o azúcar, lúpulo agregado o sus
extractos naturales, levadura y agua potable, fermentada por alcohol, con sabores
naturales permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social. La bebida tiene
un contenido de alcohol entre 2,5 y 12 por ciento de alcohol. La cerveza con una
graduación alcohólica inferior a 2,5 se denominará cerveza sin alcohol o cerveza
sin alcohol y se clasificará como alimento. Cerveza y bebidas de malta:
Son bebidas alcohólicas elaboradas a base de cebada malteada (malta), lúpulo,
levadura y agua. Ejemplos: cerveza agria, stout, cerveza blanca, pilsner, lager,
Ouder Bruin, Obergariges, Einfachbier, lager, cerveza de barril, ale, porter, stout y
espresso (vino de cebada)

El Decreto N° 1366 de 2020 es una actualización del decreto anterior que regula la
cerveza artesanal: es una bebida con grado alcohólico entre 2,5 y 12 fermentación
alcohólica por levaduras y elaborada a base de malta de cebada o extracto de
malta, grano malteado o grano no malteado , malta con fruta o jugo o pulpa, malta
sin grano, lúpulo, agua potable o microorganismos comerciales.
Se pueden adicionar productos alimenticios durante el proceso de producción con
el fin de conseguir aromas y sabores distintos. Se permitirá el uso de
coadyuvantes tecnológicos, no sintéticos, cuyo objetivo sea apoyar el proceso
artesanal de clarificación. Se puede realizar proceso de maduración o
envejecimiento en barricas de madera, por el proceso de elaboración artesanal
característico será opcional el uso de microfiltrado y pasteurización siempre y
cuando garanticen la calidad e inocuidad de la bebida alcohólica.

Según el artículo 3 del Decreto 1686 de 2012 –modificado por el Decreto 162 de
2021– del MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL (en adelante
MINSALUD) Las bebidas alcohólicas se denominan licores si superan los 15
grados alcoholimetricos. De conformidad con lo anterior, el aguardiente, ron,
brandy, whisky, vodka y tequila son licores.
Los licores antes mencionados se producen a través del proceso de destilación,
mientras que la cerveza y el vino se obtienen a partir de un proceso de
fermentación. En el caso específico de la producción de la cerveza, la malta de
cebada, trigo o maíz se muele y se mezcla con agua para después llevar a cabo el
proceso de maceración con el fin de liberar el almidón al interior del cereal y
transformarlo en azúcares. El producto que resulta se conoce como mosto de
malta. Este mosto es hervido y, durante este proceso, se añade el lúpulo que le da
el sabor amargo y el aroma característico a la cerveza. La mezcla entre lúpulo y
mosto es sometida al proceso de fermentación en el cual se transforman los
azúcares en alcohol y se agrega la levadura para generar el dióxido de carbono
(gas presente en la cerveza). De allí surge un líquido denominado cerveza verde
que posteriormente sufre los procesos de filtrado y envase que garantizan la
estabilización y posible comercialización del producto final (cerveza).

El proceso productivo de la cerveza se puede llevar a cabo de manera industrial

artesanal. En el primero la cerveza es producida a partir de una receta básica en
la que ocasionalmente se utilizan colorantes y saborizantes artificiales y,
aprovechando las economías de escala, se produce en grandes cantidades, lo
cual permite que su precio generalmente sea más bajo.

3.DESCRIPCIÓN
Green Hops Beer es una cerveza artesanal producida en la vereda Fagua, Chía,
Cundinamarca. Esta cerveza es conocida por su frescura y sabor único, ya que
utiliza ingredientes naturales y de alta calidad en su elaboración; además, Green
Hops Beer es una cerveza amigable con el medio ambiente, ya que se produce de
manera sostenible y utiliza energía renovable en su proceso de producción.
Green Hops es una empresa creada por Pedro Miguel Escobar y su hija Mery
Anne Escobar.
Mery Anne nos cuenta que esta idea nació gracias a su madre que les regaló a
ella y a su padre un kit para hacer cerveza y desde ese momento nace la pasión y
el interés por todo este mundo de la cerveza creando cervezas complejas y
exclusivas con una gran variedad de sabores y colores como SUE, el dios sol, una
cerveza menos amarga, más ligera de estilo american pale ale.
NENCATACOA, el dios de las fiestas, una cerveza con sabores afrutados como
caramelo dulce de estilo irish red, y CHÍA, la diosa luna, una cerveza con sabores
tostados como a café chocolate, es un estilo porter. Después de habernos contado
la historia de cómo nace la empresa y el porqué de los nombres de cada una de
las cervezas, iniciamos un recorrido por la planta de fabricación; iniciamos por el
laboratorio donde realizan los análisis a las materias primas, continuamos el
recorrido hacia los tanques donde en cada uno tiene una función; el primero es un
el tanque del agua de 500L el cual pasa por un sistema de filtración que está por
duplicado con carbón activado, el agua pasa y se calienta, los tanques tienen que
ser lavados con soda al 2%, luego ácido al 1% y luego se le agrega un
desinfectante que puede ser un peracético se usa al 0.2% se le puede hacer una
prueba de pH para mirar que no haya quedado rastros de ácido. Ahí continúan al
tanque macerador. El agua se calienta a 75-80º c y se ajusta el pH la mayoría de
cervezas entre 5.5 y 5.2; a ese pH se extrae el azúcar, las enzimas trabajan a
esos pH. La malta se debe agregar molida se ha realizado una fórmula para saber
el tipo de cerveza que se va a trabajar, las temperaturas que se trabajan con estas
cervezas artesanales es de 18 a 22ºc y se fermenta en la parte superior tipo eig.
se mide la densidad o grados Brix y se extrae la azùcar y se pasa a la cocciòn,
inicia el hervor y se agrega el lúpulo, después de una hora hirviendo se hace el
whirlpool se agita la azùcar con el lùpulo es decir el mosto que está a una
temperatura de 92ºc luego pasa por una bomba que tiene dos intercambiadores
de calor y se va enfriar y va a llegar al tanque fermentador donde se va agregar la
levadura a 24ºc, enseguida empieza a generar CO2 y genera alcohol. La
temperatura inicia a bajar a casi 2ºc y en ese proceso se deja casi 8 días luego se
inicia a probar y probar para saber si ya está la cerveza. Así es el proceso de
fabricación de la cerveza en Green Hops Beer.
 ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL GREEN HOPS

INICIO

Materia prima: (H2O),

cebada malteada, lúpulo
y levadura

Alistamiento Ajuste de
H2O PH
PH 6-8
(filtración)
TANQUE 1
pH
Calentamiento hH
70-75°C H2O Calidad
si H2O

65-67°C malta
Maceración AFRECHO

Densi
NO dad
94°C 1-2 hrs
lúpulo Ebullición

Whirlpool sí TANQUE 2

18°C Enfriamiento

18-20°C 8-16
días levadura
Fermentación

Maduración 5 °C
Envasado

FIN
5.OBSERVACIONES:
● La cerveza artesanal tiene un proceso interesante el cual no conocíamos.
● La cerveza artesanal presenta un abanico de aromas, sabores y matices
únicos de la empresa.
● La malta,(materia prima de la cerveza artesanal), está demasiado cara, por
lo que es necesario analizar otros productos que puedan reemplazarla y así
tener un proyecto más viable.
● La empresa cumple con los requisitos necesarios para mantener la
conservación de la cerveza artesanal, así mismo la calidad (sabor, olor y
consistencia).
● Es un producto que favorece en gran parte el metabolismo del ser humano.
6.CONCLUSIONES:
❖ Cumplimos el objetivo establecido al realizar la visita a la
empresa Green Hops, visualizamos los procesos e
identificamos cada paso para llegar a una cerveza de excelente
calidad
❖ Esta cerveza artesanal nos brinda una experiencia
multisensorial.
❖ Se despejó dudas y aclaraciones en base de parámetros,
normatividad de la cerveza artesanal

BIBLIOGRAFÍA

Superintendencia de Industria y Comercio. (2022). Resolución 87164: Por la cual se ordena la

apertura de una investigación y se formula pliego de cargos.
https://www.sic.gov.co/sites/default/files/boletin-juridico/Resolucion%2023369.pdf

Codex Alimentarius. (1995). CODEX STAN 1992- 1995. Rev. 2021 Norma general para los aditivos
alimentarios. http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

Cerveza casera.pdf. (n.d.).