“Desarrollo biotecnológico de productos agroindustriales”

TEMA: “OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA TIPO

CERVEZA A PARTIR DE CEBADA GERMINADA”.

1. INTRODUCCIÓN

Las bebidas son un grupo diverso de artículos de consumo que abarcan desde
la bebida más inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes,
como el ron de la Armada. Las bebidas pueden consumirse frías, calientes, e incluso
muy calientes, y pueden estar carbonatadas o no. A pesar de estas amplias
diferencias existen muchos factores comunes, que enseguida advertirán más
inclinados por la química como por ejemplo, la presencia de compuestos del aroma
y sabor idénticos en bebidas de naturaleza aparentemente muy distinta. Es también
bien patente que el consumo de bebidas pueden estar muy alejado de la función
biológica básica de saciar la sed.
El café y el té “las copas” que animan pero no embriagan se suelen consumir por
sus suaves propiedades estimulantes en cantidades que exceden con mucho, las que
serían necesarias para mantener la hidratación corporal. Las bebidas deportivas se
beben para favorecer el rendimiento atlético, mientras que las razones que hay
detrás del consumo de las bebidas alcohólicas son, sin duda, bien conocidas por
todos. Por desgracia una minoría.

2. OBJETIVOS.

 Elaborar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de cebada germinada.

3. PROCEDIMIENTO.

1. Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera.

2. Añadir agua ( 1:3) para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas de
la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida para lo cual le
daremos un tratamiento calórico.
3. Separar en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado mosto, de los
sólidos agotados( bagazos) mediante la aspersión de más agua caliente sobre la
masa.
4. Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se
esteriliza el mosto y se coagulan algunas proteínas. El lúpulo imparte sus
características aromáticas propias.
5. clarificar , enfriar y agregar el mosto de manera que se convierta en un medio
ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación.
6. Ajustar los grados Brix, llegar a una concentración de 22-23°Brix
7. Inocular el mosto con las levaduras (0.78g/l) de manera que gran parte de los
carbohidratos se conviertan el alcohol y dióxido de carbono. Otros metabolitos
de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet.
8. Madurar, guardar y clarificar la cerveza.
9. Envasar, generalmente tras de haber esterilizado el producto obtenido.
 4. RESULTADOS.

- Registrar cambios de Brix, pH y acidez durante el tiempo necesario.

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TEMA: “ELABORACIÓN DE VINO”.

1. INTRODUCCIÓN

El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación

del jugo, fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad ´VitisI
Vinifera´ la cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas
para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque
existen algunas excepciones a este último dato.
El vino se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la
descomposición de los glucósidos, bajo la influencia de las enzimas secretadas de
las levaduras, alcohol etílico y dióxido de carbono según la ecuación:

C6 H12 O6 ------------> 2C2 H5 OH + 2 CO2 + 22.6 Cal.

Nutrientes Etanol

Existen factores físicos, químicos y biológicos que influencian en la fermentación

del mosto, estos son: temperatura, presión osmótica, contenido de oxígeno, acidez,
dióxido de carbón, etc.

2. OBJETIVOS

 Elaborar vino a partir de varias frutas, basándose en los conocimientos teórico-

prácticos sobre la fermentación anaeróbica, de manera que se manipulen las
condiciones para obtener un producto de buenas características organolépticas.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 EQUIPOS Y MATERIALES.

 Brixómetro
 pH-metro
 Balanza
 Bureta
 Pipeta

3.2.MATERIA PRIMA Y REACTIVOS.

 Fruta
 Azúcar
 Solución de NaOH 0.1 N
 Ácido Cítrico
 Fosfato de Amonio
 Levadura
 Fenolftaleína
4. PROCEDIMIENTO

Inspección de la fruta: reportar las condiciones en que se encuentra la fruta, en

cuanto a madurez, acidez, °Brix, sabor y estado de salud. Reportar también los
resultados del análisis en cuanto tamaño, espesor y peso.
Pesar la fruta y lavarla.
Trituración (Tamizado y/o licuado).
Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1.
Analizar y reportar los factores de °Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de
muestra y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como
indicador. Para el cálculo los ml de base gastados en la titulación multiplicar por un
factor que en el caso del ácido cítrico (mora, limón, naranja) es 0.64 dando el
porcentaje de ácido cítrico que contiene la muestra.
Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente
fórmula:

Peso después de prensar

R= ---------------------------------------
Peso inicial

Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas, moras, manzanas, peras, adicionar 100
- 150 ppm (10 - 15 g en 100 lt).
Dejar reposar por 24 horas.
Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico.
Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 °Brix, aplicando las siguientes
formulas:

PJ (°BD - °BA)
Azúcar añadido = ------------------------
100 - °BD

BA * PJ + Az. A
BD = -------------------------
PJ + Az. A

Donde:
Az. A= Azúcar añadido °BD = °Brix deseados
PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

4.11 Adición de nutrientes, se hará a 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de
amonio.
4.12 Inoculación: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto;
disolviéndola en agua caliente a 37°C con un poco de azúcar y se deja por unos
pocos minutos para que se active; para la inoculación de las levaduras, se coloca
el mosto en un recipiente con trampa de agua (Biorreactor)
4.13 Realizar el análisis y control de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la
fermentación.
4.14 Concluida la fermentación (deja de burbujear), se deja en reposo dos semanas.
4.15 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el
sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá
hacer otros trasiegos. El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un
recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del
material espeso formado.
4.16 Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en
refrigeración a 8°C hasta sedimentación.
4.17 Clarificación: con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporción
de 0.15 g/l, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24
horas.
4.18 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.
4.19 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y
desarrollo de microorganismos indeseables.
4.20 Maduración: la maduración se llevará a cabo en las propias botellas en un
lapso de 2 a 6 meses.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Elabore un diagrama de flujo del proceso de elaboración de vino.

 Reporte un balance de costos del producto final obtenido (Precio de cada litro de
vino).
 Especifique y reporte los cálculos realizados.
 Realice curvas de Tiempo vs. pH, Tiempo vs. acidez y Tiempo vs. °Brix y
discuta sobre los resultados obtenidos.

6. BILIOGRAFIA

COJOCARU. “TECNOLOGÍA ALIMENTARIA FERMENTATIVA”.

CARBONELL. “TRATADO DE VINICULTURA”.