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PRÁCTINA N0 4

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I


(FRUVER Y CEREALES)

HAVITH GUERRA ALVAREZ: __________________________________


Firma. Código: 1065842630

ALVARO ORTIZ RAMOS: _______________________________


Firma. Código: 1065632050

FELIPE FIGUEROA ORTIZ: ____________________________


Firma. Código: 1091667143

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2017
ELABORACION DE VINO

HAVITH GUERRA ALVAREZ

ALVARO ORTIZ RAMOS

FELIPE FIGUEROA ORTIZ

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2017
INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo


evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época
tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el
nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de
producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto,
el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos,
aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a
beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia
en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial
para la salud
Debido a su orografía y a su clima, Colombia no tiene estaciones definidas y tiene
humedad alta en la mayor parte del país, por lo que la producción vinícola nacional
es muy reducida. Si bien esto hace del país un territorio adecuado para el cultivo
de numerosas variedades de frutas, no es el caso de la uva.
OBJETIVO GENERAL
Producir vino tinto joven a partir de uva Isabella, cumpliendo los parámetros de
calidad establecidos para su producción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer el proceso de elaboracion de vino tinto joven.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y cantidades permitidas en


la elaboración de vino tinto.

controlar cada uno de los procesos que se llevaron acabo en la elaboracion


de vino tinto.

Determinar los costos de la producción de la elaboración de vino tinto


MARCO TEÓRICO
VINO. Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de
uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres inapropiados que
es frecuente encontrar en los más diversos lugares.

TIPOS DE VINO.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que
creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los
vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino
determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificación General:
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos,
definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO. Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos
blancos, están encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas
marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes
características: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores pálidos, muy
aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado
alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.
Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la
aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás
características gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores
amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo,
poniendo el máximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado
de elaboración, cuidando por último la conservación y embotellado de los vinos.
La reglamentación vigente (real decreto 157/88) dispone para vinos blancos
de crianza las siguientes consideraciones.
-Reserva: duración mínima del proceso 24 meses. Mínimo 6 meses en envases
de madera.
-Gran reserva: duración mínima del proceso 48 meses, mínimo 6 meses en
envases de madera).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.
Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA
ENVERADOS
CHACOLÍS
DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con
un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su
proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
Clasificación por edad:
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como
vinos jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes
(normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos
de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es
raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de
origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las
diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo
determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se
mueven en estos márgenes:
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el
que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

Clasificación por grado de dulce: (*)


a) Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud
en que horquilla se sitúa cada tipo.
IMPLEMENTOS

INSUMOS
Uva Isabella
Azúcar
Metabisulfito de potasio
Tiamina
Cremor tartárico
Nitrarto de potasio
Fosfato de amonio
Gelatina sin sabor
Levadura

EQUIPOS
pH metro
Refractómetro
Marmita

MATERIALES
Botellón de 20 L
1.5 M de manguera de 1 cm de diametro
Tapón de caucho
Baldes plásticos
Embudo
Lienzo para filtrar
Silicona
Botellas de 750 ml
Corchos
Bolsas negras
PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN
VINO DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN LAVADO

TRITURADO FERMENTACIÓN
(PRENSA) TUMULTUOSA

CLARIFICACÍON MADURACIÓN

ENVASADO O
ENBOTELLADO
CALCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

Kg de fruta= 5.805 Kg
Semilla= 0,325 Kg
Uvas verdes y dañadas = 0,08
Raquis= 0.125 Kg
Kg de pulpa= 4.410 Kg
O Brix uva = 15

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO

100
5.275 𝐾𝑔 𝑥 = 17.58 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
30

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO

50
17.58 𝐿 𝑥 1000000 = 0.0879 𝐾𝑔

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO

0.5
17.58 𝐿 1000 = 0.00879𝐾𝑔

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CRÉMOR TARTÁRICO

0.24
17.58 𝐿 = 0.004219 𝐾𝑔
1000
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO

0.14
17.58 𝐿 = 0.00246 𝐾𝑔
1000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE TIAMINA

10
17.58 𝐿 = 0.000175 𝐾𝑔
1000000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR

25 19
17.58 − 5.275 = 2.97 𝐾𝑔
100 100

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE LEVADURA

1𝑔
17.58 𝐿 = 17.5 𝑔
1𝐿

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 17.58 – (5.275 Kg + 3.6 Kg +0.000879 Kg + 0.00879 Kg +


0.004219 Kg + 0.00246 Kg + 0.000175 Kg +0.01758
Kg)

Kg de agua= 8.67 Kg
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO

M1+m2+m3+m4+m5+m6+m7+m8+m9

Botellón
previamente
sellado
herméticame
nte

M10 M
m11

M1= PULPA= 5.275 kg


M2 = AZÚCAR= 2.97 Kg
M3= METABISULFITO DE POTASIO= 0.000879Kg
M4= FOSFATO DE AMONIO= 0.00879 Kg
M5= CREMOR TARTÁRICO = 0.00431 Kg
M6= NITRATO DE POTASIO= 0.00246 Kg
M7= TIAMINA= 0.000175 Kg
M8= LEVADURA= 0.017 Kg
M9= AGUA= 8.67 Kg
M10= LODO= 680 ml
M11= HOLLEJOS= 1.19 Kg

M12= VINO= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6+M7+M8+M9) – (M10+M11)


M12= VINO = (5.275 + 2,97 Kg + 0.000879 Kg + 0.00879 Kg + 0.00431 Kg +
0.00246 Kg+0.000175 Kg + 0.017 Kg + 8.67 Kg) – (0.680 kg + 1,19 kg)
M12= VINO = 15.078 Kg
pH = 3,2
º brix = 15

BALANCE DE COSTOS
Costo de los insumos
CANTIDAD PRECIO
INSUMO (Kg) UNITARIO ($/Kg) COSTO ($)
Uva Isabella 6 5000 30000
Azúcar 2.97 2600 7722
Metabisulfito 0.00879 12000 105.48
Fosfato de amonio 0.00879 16000 140
Crémor tartárico 0.00431 23000 99.1
Nitrato de potasio 0.00246 26000 63
Tiamina 0.000175 30000 52.5
Levadura 0.017 10000 170
Gelatina 0.017 66666 1133

TOTAL 39484.5
Otros costos

PRECIO
MATERIAL CANTIDAD ($/UNIDAD) COSTO ($)
Botella 20 500 10000
Tapas 20 450 9000
Bolsa negra 1 500 500
Corcho botellón 1 1000 1000
Barra de silicona 4 300 1200

TOTAL 21700
Costo total

Tabla 1 $ 39484.5

Tabla 2 $ 21700

TOTAL $ 61184.5

COSTO TOTAL VINO= $ 61184.5


COSTO POR LITRO DE VINO= $4057.86 / Kg o L
ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al producir el vino tinto se observó que los parámetros estuvieron en el nivel


exacto como el color fuera el apropiado y se notó muy tinto, su olor fue fuerte y
aceptable, no se notó solidos solubles.
Al momento de efectuar los procesos tuvimos en cuenta las observaciones que se
realizaban en cada proceso como lo es la medición de PH que tuvimos que
realizar varias veces hasta llegar a su punto necesario para sus aceptaciones cual
fue ph: 17 ya que fue de poco tiempo es decir vino tinto joven.
Cuando identificamos los insumos realizamos los cálculos para establecer las
cantidades necesarias y que nuestro producto fuera de buena calidad, se mantuvo
un control para que no sufriera ningún daño el vino, por eso fue necesario
establecer la cantidad exacta para mantener un buen producto.
El control se hizo bajo medidas de protección como lo fue el sellado del tanque,
equipo limpio y libre de sólidos, y cubierto para no ser afectado por algún
microorganismo.
Determinamos los costos a partir de la suma de todos los insumos y así realizar un
análisis para ver si es rentable y tener un valor exacto de lo que pudimos gastar en
la elaboracion.
CONCLUSIONES

El vino obtenido cumplió con los parámetros fisicoquímicos (ph, ºbrix),


microbiológico (pasteurización) y organolépticos (olor, color, textura) establecidos
por la ley para su elaboración, por lo que podemos decir que nuestro vino es de
buena calidad.
Todos los procesos e insumos usados para la fabricación de nuestro vino fueron
plenamente planificados y ejecutados de una forma controlada , los que nos
permitió obtener la calidad de nuestro vino
Se realizó, en forma adecuada, el monitoreo de cada uno de los procesos
necesarios para producir vino. Se midió, periódicamente, pH y grados ºbrix con el
fin de determinar el correcto desarrollo de cada uno de los procesos, en especial
la fermentación.
Se determinaron los costos de producción de vino a partir de uva Isabella, a partir
de la cantidad de cada uno de los insumos y materiales utilizados y su precio en el
mercado.
BIBLIOGRAFÍA

García, Anselmo J. Saber de Vinos. Barcelona: Amat SL, 2005.

José J. Sáenz, María I. Mijares. El Vino de la cepa a la copa. Madrid.


Ediciones: Mundi-Prensa, 2007.

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