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Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

Facultad de Ciencias
Instituto de Qumica

Informe de Laboratorio
Determinacin de Azcar y Potencial de Alcohol
en Mosto.
Determinacin de Acidez Total en Mosto y Vinos

Integrantes: lvaro Mery Muoz


Bronin Tapia Prez
Profesor:

Patricio Sotomayor Lpez

Ayudante:

Elizabeth Olave Negrete

Carrera:

Qumica Industrial

Fecha:

25 de Septiembre de 2015

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

Introduccin

Chile es un pas muy conocido por su gran capacidad de producir vinos y la


excelente calidad de estos, siendo la mayora de los vinos destinados al mercado
internacional. Pero para mantener tal prestigio internacional los viedos chilenos siempre
prestan excepcional atencin a cada etapa de la produccin de vinos, siendo una de las
ms importantes el contenido final del vino, el cual debe tener la cantidad exacta de
azucares y cidos para que el vino obtenga su sabor y aroma ideal. El grado alcohlico del
vino tambin tiene que ser exacto ya que si este vara mucho el vino perdera su categora.
Es en estas 2 ltimas etapas en que el qumico desarrolla un papel fundamental, ya
que es uno de los pocos profesionales capacitados para poder analizar el vino e indicar si
todos los componentes de este estn en perfecta proporcin.

Objetivos

Objetivos Generales:
Determinacin de los distintos parmetros de calidad en vino y mosto: contenido de azcar
y potencial de alcohol de un mosto y la acidez total.

Objetivos Especficos:
Determinacin de Densidad en una muestra de mosto. Determinacin de concentracin de
azcar de una muestra de mosto en grados Brix por refractometra. Determinacin de
alcohol potencial en una muestra de mosto. Determinacin de acidez total por
potenciometra acido-base en muestras de vino y mosto.

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

Materiales e Instrumentos

Materiales
pH-metro
Bureta
Vasos precipitados
Agitador magntico
Matraces de aforo
Densmetro
Agitador magntico
Placa de agitacin
Pipetas aforadas
Probeta

Reactivos y muestras
Hidrxido de Sodio
Ftalato cido de Potasio
Agua destilada
Vino Blanco: Cono sur Bicicleta
Mosto Sauvignon Blanc, Tamaya
Mosto Syrah, Tamaya

Tabla n1: Lista de reactivos, materiales y muestras utilizadas en el prctico de laboratorio

Mtodos y procedimiento

Determinacin de densidad
En una probeta de un litro, se adicion cerca de 700 mL de mosto comercia de uva
Sauvignon Blanc marca Tamaya. Se midi la densidad con la ayuda de un densmetro de
vidrio. La temperatura de medicin fue de 16,6 C, temperatura que posea el mosto en ese
momento la muestra. Lo ideal es realizar la medicin a temperatura estndar de 20 C. A
partir de este dato se puede obtener los grados Baum (B) y con ello la cantidad de
azucares disueltos.

Determinacin de la Concentracin de Azcar en Grados Brix


Para la determinacin de la concentracin de azcar, se utiliz un refractmetro
porttil el cual entrega valores en grados brix (Bx). Para comprobar que el instrumento
funciona correctamente se midi una muestra de agua destilada, la cual debe entregar un
valor de 0 Bx. Posteriormente se midi una muestra de mosto de Sauvignon Blanc. Con
estos datos se puede obtener el potencial alcohol de esta muestra a travs de datos
tabulados.

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Determinacin de Acidez total en muestras de Vino y Mosto a travs de potenciometra


cido-base
Para esto se eligi una muestra de Vino Blanco Cono Sur, Bicicleta y una muestra
de Mosto Syrah, Tamaya. El instrumento utilizado fue un pH-metro el cual fue calibrado
previamente con 3 soluciones tampones. La valoracin de estos cidos se realiz con una
solucin NaOH, la cual por valoracin potenciomtrica fue valorado con ftalato cido de
potasio patrn. La medicin se realiz adicionando volmenes de 0.5 mL de valorante hasta
pH 5.0, para luego reducir los volmenes de adicion a 0.1 mL hasta pH 10.0, para luego
volver a adicionar volmenes de 0,5 mL. Los datos obtenidos se tabularon y se graficaron
para obtener a travs de la primera derivada, el punto de equivalencia de cada muestra y
con ello la concentracin de cidos totales.

Resultados

Determinacin de densidad
La densidad obtenida de la muestra de Mosto de Sauvignon Blanc fue de 1,074 g/mL
a una temperatura de 16.6 C. Comparando estos datos en la tabla de equivalencia a grados
Baum, se obtiene 9.9 B [1]

Determinacin de la Concentracin de Azcar en Grados Brix.


Los anlisis arrojaron que la muestra de mosto Sauvignon Blanc posee 16.6 Bx, lo
que comparando con la tabla de grado alcohlico, se obtiene que posee 9.5 . [1]

Determinacin de Acidez total en muestras de Vino y Mosto a travs de potenciometra


cido-base.
En la siguiente tabla se entregan los datos obtenidos correspondientes a la
estandarizacin de la solucin de NaOH con Ftalato cido de potasio.

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Masa de BHK (g)


0,3631
0,2947
0,2668
Promedio

Volumen gastado de NaOH (mL)


18,1
14,0
13,0

Concentracion de NaOH (M)


0,0982
0,1030
0,1000
0,1004

Tabla n2: Valores medios y obtenidos para la estandarizacin de la solucin de NaOH

Los siguientes son los valores obtenidos para la valoracin potenciomtrica de las
muestras de vino blanco y mosto, adems de los grficos correspondientes.
Volumen de
Volumen de
Volumen de
pH
pH
pH
NaOH (mL)
NaOH (mL)
NaOH (mL)
0
2,44
14,5
5,14
17,8
8,24
0,5
2,46
15
5,39
17,9
8,43
1
2,54
15,5
5,73
18
8,66
1,5
2,62
16,0
5,76
18,1
8,78
2
2,7
15,6
5,86
18,2
8,94
2,5
2,77
15,7
5,96
18,3
9,07
3
2,84
15,8
6,01
18,4
9,18
3,5
2,93
15,9
6,11
18,5
9,3
4
3
16
6,25
18,6
9,38
4,5
3,08
16,1
6,34
18,7
9,43
5
3,16
16,2
6,45
18,8
9,51
5,5
3,23
16,3
6,56
18,9
9,56
6
3,31
16,4
6,68
19
9,64
6,5
3,39
16,5
2,44
19,1
9,72
7
3,47
15,6
2,46
19,2
9,78
7,5
3,55
15,7
2,54
19,3
9,82
8
3,63
15,8
2,62
19,4
9,91
8,5
3,71
16,6
6,72
19,5
10,02
9
3,79
16,7
6,88
20
10,12
9,5
3,88
16,8
6,94
20,5
10,33
10
3,97
16,9
7,03
21
10,6
10,5
4,06
17
7,2
21,5
10,83
11
4,16
17,1
7,25
22
11,03
11,5
4,26
17,2
7,39
22,5
11,2
12
4,37
17,3
7,51
23
11,36
12,5
4,49
17,4
7,71
23,5
11,48
13
4,61
17,5
7,77
24
11,59
13,5
4,77
17,6
7,92
24,5
11,68
14
4,94
17,7
8,07
25
11,78
Tabla n3: Valores de volumen de NaOH y pH correspondiente a muestra 1 de Vino Blanco

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

12

10

pH

pH
6

Figura n1: Grfica de Volumen de


NaOH vs pH para la muestra 1 de vino
blanco

2
0

10

15

20

25

Volumen de NaOH (mL)

2,5

max: 17,9 mL

2,0

d(pH)/dV

1,5

1,0

0,5

0,0

Figura n2: Grfica de Volumen de


NaOH vs la primera derivada del pH
para la muestra 1 de vino blanco

d(pH)/dV
0

10

15

20

25

Volumen de NaOH (mL)

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

Volumen de
Volumen de
Volumen de
pH
pH
pH
NaOH (mL)
NaOH (mL)
NaOH (mL)
0
2,38
14,5
5,12
17,4
7,8
0,5
2,46
14,6
5,16
17,5
8,01
1
2,53
14,7
5,21
17,6
8,17
1,5
2,59
14,8
5,27
17,7
8,34
2
2,68
14,9
5,31
17,8
8,57
2,5
2,76
15
5,38
17,9
8,75
3
2,84
15,1
5,43
18
8,87
3,5
2,91
15,2
5,52
18,1
9,04
4
2,98
15,3
5,58
18,2
9,12
4,5
3,06
15,4
5,68
18,3
9,22
5
3,13
15,5
5,76
18,4
9,32
5,5
3,22
15,6
5,83
18,5
9,38
6
3,29
15,7
5,92
18,6
9,47
6,5
3,37
15,8
6,01
18,7
9,53
7
3,45
15,9
6,18
18,8
9,59
7,5
3,54
16
6,22
18,9
9,65
8
3,63
16,1
6,32
19
9,74
8,5
3,69
16,2
6,46
19,5
10,11
9
3,77
16,3
6,58
20
10,38
9,5
3,87
16,4
6,65
20,5
10,66
10
3,95
16,5
6,8
21
10,87
10,5
4,05
16,6
6,87
21,5
11,07
11
4,15
16,7
6,97
22
11,22
11,5
4,25
16,8
7,1
22,5
11,37
12
4,35
16,9
7,23
23
11,5
12,5
4,46
17
7,27
23,5
11,59
13
4,6
17,1
7,46
24
11,7
13,5
4,74
17,2
7,56
24,5
11,77
14
4,92
17,3
7,69
25
11,83
Tabla n4: Valores de volumen de NaOH y pH correspondiente a muestra 2 de vino blanco

12

10

pH

pH

2
0

10

15

20

Figura n3: Grfica de Volumen de


NaOH vs pH para la muestra 2 de vino
blanco

25

Volumen de NaOH (mL)

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

2,0

max: 17,8 mL

d(pH)/dV

1,5

1,0

0,5

Figura n4: Grfica de Volumen de


NaOH vs la primera derivada del pH
para la muestra 2 de vino blanco

d(pH)/dV

0,0

10

15

20

25

Volumen de NaOH (mL)

Volumen de
Volumen de
Volumen de
pH
pH
pH
NaOH (mL)
NaOH (mL)
NaOH (mL)
0
2,72
8,5
6,93
14,5
10,56
0,5
2,79
8,6
7,05
15
10,63
1
2,9
8,7
7,22
15,5
10,69
1,5
3,02
8,8
7,47
16
10,73
2
3,13
8,9
7,68
16,5
10,79
2,5
3,26
9
7,84
17
10,85
3
3,38
9,1
8,13
17,5
10,88
3,5
3,51
9,2
8,21
18
10,92
4
3,64
9,3
8,44
18,5
10,94
4,5
3,78
9,4
8,58
19
10,98
5
3,93
9,5
8,7
19,5
11,01
5,5
4,1
9,6
8,83
20
11,06
6
4,3
9,7
8,93
20,5
11,08
6,5
4,56
9,8
9,04
21
11,1
7
4,81
9,9
9,12
21,5
11,15
7,5
5,31
10
9,2
22
11,17
7,7
5,52
10,5
9,48
22,5
11,19
7,8
5,69
11
9,7
23
11,21
7,9
5,82
11,5
9,92
23,5
11,23
8
6,09
12
10,07
24
11,25
8,1
6,17
12,5
10,22
24,5
11,27
8,2
6,35
13
10,31
25
11,3
8,3
6,56
13,5
10,4
8,4
6,74
14
10,47
Tabla n5: Valores de volumen de NaOH y pH correspondiente a muestra 1 mosto Syrah

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

12

10

pH

pH

Figura n5: Grfica de Volumen de


NaOH vs pH para la muestra 1 de
mosto tinto

2
0

10

15

20

25

Volumen de NaOH (mL)

2,5

max: 8,8 mL

2,0

d(pH)/dV

1,5

1,0

0,5

d(pH)/dV
0,0
0

10

15

20

Figura n6: Grfica de Volumen de


NaOH vs la primera derivada del pH
para la muestra 1 de mosto tinto

25

Volumen de NaOH (mL)

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

Volumen de
Volumen de
Volumen de
pH
pH
pH
NaOH (mL)
NaOH (mL)
NaOH (mL)
0
2,55
8,8
7,06
14
10,47
0,5
2,63
8,9
7,25
14,5
10,56
1
2,72
9
7,52
15
10,63
1,5
2,84
9,1
7,67
15,5
10,69
2
2,94
9,2
7,91
16
10,73
2,5
3,11
9,3
8,15
16,5
10,79
3
3,21
9,4
8,27
17
10,85
3,5
3,32
9,5
8,4
17,5
10,88
4
3,45
9,6
8,55
18
10,92
4,5
3,62
9,7
8,62
18,5
10,94
5
3,76
9,8
8,65
19
10,98
5,5
3,91
9,9
8,76
19,5
11,01
6
4,12
10
8,9
20
11,06
6,5
4,36
10,1
9,03
20,5
11,08
7
4,68
10,2
9,1
21
11,1
7,5
5,1
10,3
9,15
21,5
11,15
8
5,88
10,4
9,21
22
11,17
8,1
6,05
10,5
9,32
22,5
11,19
8,2
6,24
11
9,7
23
11,21
8,3
6,33
11,5
9,92
23,5
11,23
8,4
6,52
12
10,07
24
11,25
8,5
6,67
12,5
10,22
24,5
11,27
8,6
6,8
13
10,31
25
11,3
8,7
6,91
13,5
10,4
Tabla n6: Valores de volumen de NaOH y pH correspondiente a muestra 2 mosto Syrah

12

10

pH

Figura n7: Grfica de Volumen de


NaOH vs pH para la muestra 2 de
mosto tinto

pH
2
0

10

15

20

25

Volumen de NaOH (mL)

Informe de Laboratorio n1. QUI 334-1 Curso Ciencia y Tecnologa de la Vinicultura

2,5

max: 8,9 mL

d(pH)/dV

2,0

1,5

1,0

0,5

d(pH)/dV

0,0
0

10

15

20

Figura n8: Grfica de Volumen de


NaOH vs la primera derivada del pH
para la muestra 2 de mosto tinto

25

Volumen de NaOH (mL)

Con estos datos obtenidos es posible calcular los gramos por litros de cido totales
en trminos de cido tartrico. En la siguiente tabla se entregan los valores calculados de
las muestras de vino blanco y mosto.
Muestra
g/L de cido
total

Vino Blanco (1)

Vino Blanco (2)

Mosto Tinto (1)

Mosto Tinto (2)

6,742

6,702

3,313

3,351

Tabla n7: Valores calculados de cidos totales en muestras de vino y mosto

Discusin

La concentracin de slidos solubles de los mostos se expresa en grados Birx (Bx),


los cuales originalmente son una medida de densidad. Un Bx es la densidad que tiene a
20C una solucin de sacarosa al 1% y a esta concentracin se tiene un determinado ndice
de refraccin. Cabe destacar que los slidos disueltos no es solamente sacarosa, sino que
otros azucares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos
disueltos de 1g/100 mL, sino que una aproximacin a esto. El refractmetro es un
instrumento que se una para determinar el contenido de azcar midiendo el ndice de
refraccin del mosto, el cual es especfico para la cantidad de slidos disueltos.
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Un grado Baum equivale a 17 gramos por litro de azcar o peso potencial del mosto
que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azcar por litro producen un grado
alcohlico. Es una de las escalas usadas en el mundo y determina el valor por la densidad
del mosto. Cabe destacar que la medicin de este parmetro se realiza a una temperatura
de 20 C, cosa que a nivel prctico no se cumpli, ya que la temperatura del mosto al
momento de la medicin era de 16,6 C, y como se sabe, la densidad es un parmetro que
depende de la temperatura, por lo que las correlaciones calculadas estn erradas con
respecto al valor real de la muestra.
De todos los cidos, slo seis se encuentran en cantidades apreciables: Tartrico,
mlico, ctrico, actico, lctico y succnico. Todos estn ya presentes en la uva parcialmente
salificados y esterificados. Al ser dbiles, la parte de cido libre, se encuentra parcialmente
disociada, liberando una cantidad de iones hidronio, que confieren al vino su pH
caracterstico prximo a 3. Esto se pudo evidenciar experimentalmente ya que al momento
de iniciar la valoracin potenciomtrica, se pudo apreciar que el pH inicial estaba muy
cercano a 3. Tambin se comprob que el vino contiene una mayor cantidad de cidos
totales en comparacin al mosto, y esto se debe a que el vino, en parte, contiene los
elementos cidos del mosto, pero mucho ms concentrados debidos a los tratamientos que
recibe, y adems que durante el proceso de fermentacin se producen cidos como el cido
actico, lctico y succnico. La concentracin de cidos totales del vino en comparacin al
mosto es casi el doble. La cantidad de cidos es vigilada cuidadosamente desde el cultivo
de la uva hasta al momento de la cosecha, y los niveles de estos tienes que estar en un
rango ptimo dependiendo de la variedad de uva, para que as el vino obtenga las
caractersticas organolpticas caractersticas.
Con respecto a las curvas obtenidas, en el caso de las primeras derivadas, no se
observ una curva bien definida, sino con bastantes picos antes y despus del mximo.
Esto se puede deber principalmente a que tanto en el vino como en el mosto, existen una
variedad de distintos cidos con pKa diferentes, que aunque similares, pueden generar
distintos equilibrios sucesivos y entregar datos como los observados.
La cantidad de azucares del mosto es tambin un parmetro de cuidado, ya que
esto determina el grado alcohlico del vino final, y este se regula principalmente con la
maduracin de la uva, por lo cual es vigilado constantemente para realizar la cosecha en el
momento apropiado. El grado alcohlico promedio en los vinos es de 13.5, y en este caso
con los resultados obtenidos, el alcohol potencial del mosto segn su cantidad de azucares
11

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determinado por Bx estara por debajo del requerimiento promedio, lo que permite implicar
a que la fruta pudo haberle faltado maduracin.
Con respecto al anlisis de cada vino y mosto, las rplicas coinciden en los valores
de acidez total en cada una de las variedades, por lo que no se infiere un problema en la
manipulacin de las muestras ni en el empleo de la tcnica de valoracin potenciomtrica.

Conclusin

A modo de conclusin se puede afirmar que los objetivos del prctico de laboratorio
se cumplieron sin ningn problema. Cada una de las etapas se desarroll y analiz de forma
adecuada obteniendo resultados esperados. Algunas cosas que se pudieron haber
adicionado a la experiencia, fue analizar ms muestras de vino y mosto y realizar mayores
comparaciones, pero por razones de tiempo esto no fue posible. Se debe corregir la
temperatura en la cual se realizan las mediciones, ya que las correlaciones de datos estn
realizadas a una temperatura estndar de 20 C, y experimentalmente esta era inferior.
Fuera de los aspectos detallados anteriormente, la experiencia fue bastante
provechosa, adems de enriquecedora ya que es un rea de la qumica que es aplicada a
una gran industria de importancia nacional e internacional, entregndonos conocimientos
que pueden ser aplicados en el ambiente laboral futuro.

Bibliografa

[1] Jos Hidalgo Togores. Enologa 1: Tratado de Enologa. Editorial MP. Segunda
Edicin. 2010.
[2] Barthelemy, Cornago, Esteban, Glvez. La Qumica en la Vida Cotidiana.
Publicaciones UNED. Tercera Edicin. 2013

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