Análisis completo y adecuado antes, durante

y después de la producción de la cerveza

 INTRODUCCIÓN

Siempre me ha gustado compa-

rar los ingredientes de la cerveza
con los 4 elementos de la natura-
leza, ya que en varias filosofías,
a partir de los cuatro elementos;
tierra, fuego, agua y aire eran, en
ese entonces las bases de la vida y
sin estos no existiríamos. Análogo
a esta historia, la existencia de la
cerveza no sería sin estos “cuatro
elementos”; agua, malta de ceba-
da, levadura y lúpulo.

Hoy en día una gran varie-

dad de cervezas están hechas
usando estos ingredientes o va-
riantes de estos para poder obte-
ner la mejor cerveza del mundo.
Sin embargo al tener un error en
tan solo uno de estos ingredien-
tes afectara por completo al pro-
ducto final.
Tomando en cuenta que la
cerveza es uno de los productos
de mayor consumo a escala mun-
dial debemos tener estándares

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altos al momento de producirla y,
es por esto que estos “cuatro ele-
mentos” que componen la cerve-
za deben ser analizados para ob-
servar las características, calidad y
contaminación que presente, para
asegurar que el producto final
cumpla con las expectativas.

La elaboración de cerveza
puede parecer simple con solo
cuatro elementos, pero la quími-
ca es bastante compleja y requie-
re muchos tipos de instrumentos
analíticos para obtener la aparien-
cia, el aroma, el sabor, la sensación
en boca y la impresión general de-
seado. Y es en este artículo don-
de te hablaremos de los test que
requiere para el control de calidad
de tu cerveza, así como los equi-
pos de más alta tecnología que
te ayudaran a obtener resultados
precisos y exactos, produciendo
ya sea de forma industrial o arte-
sanal la mejor cerveza a tu estilo.

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 Principales análisis de cerveza
Debemos tener en cuenta que en la industria de la
cerveza promedio, los analistas necesitan compren-
der y abordar muchos estándares de garantía de ca-
lidad. Sin embargo existen unas muy específicas que
siempre se deben tomar en cuenta ya que de estas
depende mucho el sabor, olor y color de la cerveza,
es decir la primera impresión de nuestra cerveza.

Las principales preocupaciones son el color, las

unidades de amargura IBU (International Bittering
Units) y el contenido de alcohol. Además de obser-
var el contenido de alcohol, el contenido de calorías
y de carbohidratos, más que nada porque hoy en
día la sociedad busca la necesidad de un cuidado a
la salud más personal enfocándose en los nutrientes
que contienen los alimentos y bebidas que podemos
observar en la etiqueta ya que es requerido por or-
ganizaciones legales como la Oficina de Impuestos y
Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) de EE. UU, para
así asegurar un poco a los clientes potenciales.

También existe un gran interés en la calidad del

agua, pues bien, se sabe que la calidad del agua re-

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gional afecta en gran medida el perfil de sabor de la
cerveza, y cuando las cervezas que alguna vez fueron
consistentes se vuelven problemáticas, el análisis del
agua puede ser el principal foco de alerta en el cual
debemos poner atención.

Ahora bien, si apenas comienzas tu recorrido

en esta industria y produces tu cerveza artesanal, de-
bes saber que los análisis más importantes que de-
bes aplicar, para obtener un producto de calidad, son
la amargura (IBU), el color y el contenido de alcohol.
Pero, ¿en qué consiste estas mediciones?, ¿y que
equipos requerimos para realizar esas mediciones?,
bien pues te hablaremos de eso a continuación.

Color
El color de la comida y, más aún, en las bebidas son
la primera impresión para cada uno de nosotros, si
bien, al probar una comida o bebida y no nos agra-
de en un futuro no la probemos, pero si su apariencia es desagradable es 99% que no la
probemos nunca dando alusión al dicho “comer por los ojos”. En el caso de la cerveza, el
atributo principal es el color pues con este nos da la idea del estilo de la misma. El color de
la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su
elaboración. Podemos observar en el proceso de malteado del cereal que se lleva a cabo
la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza tonalidades que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro debido a un conjunto muy
complejo de reacciones químicas (reacción Maillard).

Asociado al proceso de formación de las melanoidinas durante el malteado, está

también la producción de unos compuestos muy aromáticos denominados pirazinas, por
lo que el color de la cerveza está estrechamente relacionado con los aromas y sabores
presentes en la misma. Las melanoidinas afectan también a la formación y la retención de
la espuma.

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 Principales análisis de cerveza
Todo comenzó con J.W. Lovibond, quien en 1883 in-
tento la primera clasificación para el color de la cer-
veza, mediante cartulinas coloreadas que compa-
raba la cerveza para clasificarla en la escala “ (°L).
Como cualquier primer intento de medición tenía
sus desventajas; la distinta percepción de los colo-
res por cada persona, el tamaño del vaso donde se
hace la medición y cómo le incide la luz, todas estas
limitaciones complicaban la clasificación de la cerve-
za. Con el paso del tiempo, conforme fue mejorando
el conocimiento y tecnología científica, se mejoró el
modo de análisis del color de la cerveza, actualmen-
te existen dos métodos espectrofotométricos para
clasificar los colores de la malta y la cerveza.

• El método americano o Standard Reference Me-

thod (SRM) y el método europeo o European
Brewing Convention (EBC)

Cuando mencionamos la escala SRM, hablamos

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de la escala Lovibond pero “actualizada” y muchas
veces se utilizan ambos términos indistintamente. El
SRM se calcula midiendo la cantidad de luz absorbi-
da por el mosto o la cerveza en una celda de vidrio
de ½ pulgada (12.7 mm) a una longitud de onda de
430 nm y multiplicado el valor por diez. Métodos y
tecnologías modernas emplean 1 cm de cerveza y
multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley
de Lambert–Bouguer-Beer. La fórmula quedaría de
esta forma:

SRM = 12.7 x A430

Donde:
12.7 = Celda de vidrio de ½ pulgada
A430 = Absorbancia obtenida a 430 nm en 1 cm de
cerveza

Y así observaremos la descripción del color de

la cerveza correspondiente a cada valor SRM. La es-
cala EBC es igual pues también mide la absorbancia
de luz a 430 nm, pero lo hace mediante una celda de
1 cm y el valor se multiplica por 25. Por tanto la for-
mula quedaría:

EBC= 25 x A430
Donde:
25 = Celda de vidrio de 1 cm
A430 = Absorbancia obtenida a 430 nm en 1 cm de
cerveza
El paso de escalas los podemos aplicar de la siguien-
te manera:

EBC = SRM x 1.79

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 • El método CIELAB, también llamado análisis de
triestimulo de los colores.

El espacio de color L*a*b*, también referido

como CIELAB, es actualmente uno de los espacios de
color más populares y uniformes usado para evaluar
el color de alimentos y bebidas. Este espacio de color
es ampliamente usado porque correlaciona los valo-
res numéricos de color consistentemente con la per-
cepción visual humana. Investigadores y fabricantes
lo usan para evaluar los atributos de color, identificar
inconsistencias, y expresar precisamente sus resul-
tados a otros en términos numéricos. Este segundo
método provee una amplia información del color de-
bido a que mide 81 puntos a incrementos de 5 nm
desde 380 nm hasta 780 nm.

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International Bitterness Unit (IBU)
Tenemos en cuenta que los primeros con-
tactos con cervezas amargas no suelen gus-
tar y se origina un rechazo a ellas. Sin em-
bargo es mediante la costumbre y con la
prueba de distintas cervezas amargas cuan-
do se adquiere experiencia y se compren-
de el amargor como algo positivo en este
delicioso néctar. Aunque obviamente, esto
depende de los gustos de cada individuo y
siempre hay quien le guste poco amargas
pese a comprender las que son muy amar-
gas.
A partir de este punto es como na-
cen las Unidad Internacional de amargor
IBU por sus siglas en inglés. Es un número
que denota el tenor amargo característico
de la cerveza. Cuan mayor sean las IBU, más
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amarga será la cerveza. Debemos saber que
el responsable de este característico amar-
go de nuestra bebida favorita, es el lúpulo,
que además de tenor amargo puede entre-
gar sabores y aromas característicos. Nor-
malmente en la producción de cerveza, ob-
servamos que la malta se macera con agua
caliente para producir un mosto fermenta-
ble, azucarado y dulce, que luego la lev dura
pueda fermentar.
Aunque el proceso de fermentación
ya reduce el dulzor de la cerveza, siempre
sobreviven algunos azúcares residuales,
no fermentables, que obviamente también
contribuyen a la creación del sabor final
de la cerveza. Para equilibrar ese dulzor,
se suele usar el amargor que logramos con
9
los lúpulos. De forma más técnica, el amargor pro-
veniente de los lúpulos es causado por ácidos alfa
extraídos de la flor de lúpulo que durante el proceso
se transforman en ácidos iso-alfa. El número de IBU´s
se obtiene mediante un procedimiento repleto de
fórmulas y ecuaciones donde entran en juego datos
como los tipos de lúpulos empleados, tiempo de coc-
ción y modo de aplicación, si al comienzo o al final
del proceso, etc. y para el que es necesario contar un
espectrofotómetro.

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Espectrofotómetro para
analizar IBU y color de la
cerveza
Uno de los equipos más utilizados por la in-
dustria cervecera es el espectrofotómetro, lo
grandioso de este equipo es que puedes rea-
lizar alrededor de 12 análisis diferentes a la
cerveza, de los cuales se destacan el amargor
y el color de la cerveza. Claro está, es necesa-
rio un espectrofotómetro de alta tecnología
y calidad, que pueda cumplir con las normas
nacionales e internacionales así como ob-
tener medidas analíticas de forma exacta y
precisa.

Cuando hablamos de alta tecnología y

calidad hablamos de Shimadzu, donde el es-
pectrofotómetro UV-1900 nos ayudará para
estos tipos de análisis. Con la resolución más
alta (1 nm) y la huella más pequeña de todos
los UV independientes compactos en su cla- UV-1900
se, el espectrofotómetro UV-1900 ofrece un
mejor rendimiento y facilidad de uso con una
potente funcionalidad y software. Ofrecien-
do una variedad de funciones fáciles de usar,
el UV-1900 satisface fácilmente los requisi-
tos de la farmacopea, así como también las
demandas de los laboratorios universitarios,
las agencias gubernamentales y la industria
alimentaria.

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 Contenido de alcohol
Al momento de catar la cerveza, no solo nos enfo-
camos en su color y amargor, también detectamos
“que tan suave o fuerte está la bebida”. Estos con-
ceptos de “suavidad” y “fuerza” que presenciamos
en la cerveza son debido a la graduación alcohólica.
Cuando hablamos de los grados de alcohol en la cer-
veza, nos referimos al porcentaje de alcohol dentro
de un producto líquido. Se mide en porcentaje de
volumen (% vol). Es el volumen de alcohol dividido
entre el volumen total del producto líquido.

Las bebidas fermentadas como la cerveza o el

vino tienen entre 3 y 12 grados de alcohol, mientras
que en los destilados como whisky, ron, vodka, con-
tienen entre 15 y 45 grados de alcohol. Estas últimas
son las bebidas con más alcohol.

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Métodos de análisis para el contenido
de alcohol en la cerveza
Uno de los métodos más comunes para de-
terminar el porcentaje de alcohol presente
en la cerveza es mediante la gravedad es-
pecífica o densidad del destilado de forma
volumétrica o gravimétrica. La gravedad
específica es una medida de la densidad
de un líquido. El agua destilada tiene una
gravedad específica de 1.000 a 15°C y este
valor es utilizado como punto de referen-
cia. Este valor da una idea de la cantidad de
azúcar que está disuelta en el mosto (cer-
veza no fermentada), y sobre la cual pue-
den actuar las levaduras. El rango de valo-
res puede estar entre 1.020 y 1.160, lo que
significa que el mosto puede ser entre 1.02
y 1.16 veces más denso que el agua.
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La medición ejecutada luego de la
fermentación es conocida como Gravedad
Final (GF), y la diferencia entre estos dos
valores es un buen indicador de la cantidad
de alcohol producido durante la fermen-
tación. Sin embargo, muchos consideran
este método un poco deficiente debido a
que las cervezas fermentadas contienen
algunos azúcares residuales, por lo que se
estima el contenido de alcohol. Además,
claro está, de gastar energía, cerveza y lo
más importante el tiempo. Para evitar es-
tos contratiempos es necesario de equipos
de mayor tecnología y calidad, y la mejor
solución para determinar el contenido de
alcohol en la cerveza es mediante croma-
tografía de gases (GC) con detector de fla-
ma ionizada (FID).
13

Cromatografía de Gases
En la cromatografía de gases la muestra se
volatiliza y se inyecta en la cabeza de una
columna cromatográfica, la elución se pro-
duce por el flujo de una fase móvil de un
gasinerte; Helio, Nitrógeno, Oxigenado o
Hidrogeno, evitando la interacción con mo-
léculas del analito. Gracias a esta técnica,
obtenemos gran sensibilidad, rapidez y sus
posibilidades de automatización y mejora
para un adecuado uso a las necesidades del
análisis. Se aplica a cualquier compuesto
volátil o convertido en un derivado volátil,
ya que, como sabemos la cromatografía de
gases se enfoca en evaluar la pureza de los
reactivos y productos de reacción o bien
monitorearlos.
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GC-2030
Ahora bien, hoy quiero hablarte del
cromatógrafo de gases de gran tecnología y
calidad que no solo cumple con los estánda-
res de un GC normal sino que los sobrepasa,
el GC-2030 se puede adecuar a tus necesi-
dades gracias a su tecnología para cubrir
una amplia gama de aplicaciones, desde el
análisis capilar hasta el análisis de colum-
nas empaquetadas. Tiene la capacidad de
adaptarse y optimizarse para columnas em-
paquetadas y el gran horno GC te permitirá
acomodar hasta 4 detectores y 2 puertos de
inyección, esto con la finalidad de brindar-
nos una separación de etanol de los demás
componentes presentes en la cerveza más
óptima evitando en mayor medida las inter-
ferencias.
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Detector
En cuanto al detector FID, responde proporcional-
mente a número de grupos CH2 que se introducen
en la llama. No hay respuesta para carbonos com-
pletamente oxidados, por ejemplo, grupo carbonilo,
carboxilo o éter. La respuesta para carbonos unidos
a grupos hidroxilo y amino es inferior. La insensibili-
dad del FID a la humedad y a algunos gases (CO, CO2,
SO2, NH3, N2O, NO, NO2, SiF4, y SiCl4) puede ser
una gran ventaja cuando sea necesario medir peque-
ñas trazas de material orgánico presentes en estos
compuestos.

En el área cervecera este método; GC acoplado

a un detector FID, puede ser realizado acorde a los
Métodos Oficiales de Análisis 98.14 (AOAC por sus
siglas en ingles), así como por la Sociedad Americana
de la Química de la Cerveza Beer – 4D (ASBC por sus
siglas en ingles). ¿Por qué estos métodos?, bueno
gracias a estos métodos trabajamos muestras en el
rango de microlitros evitando perdidas de esta, ade-
más de proporcionar un análisis completo en cues-
tión de minutos, con este equipo de alta tecnología
podremos determinar de forma adecuada el conte-
nido de alcohol presente en nuestra cerveza.

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 Niveles de diacetonas
Unos de los procesos “caros” durante la ela-
boración de la cerveza son en el de la fer-
mentación, ya que si este no es controlado
adecuadamente echaría a perder por com-
pleto el producto. Y es que durante la fer-
mentación ocurren reacciones importantes
que dan el toque adecuado para nuestra
cerveza, pero también pueden marcar los
defectos de esta. Y uno muy marcado es la
aparición de las diacetonas vecinales (VDK).

Los VDK´s son parte de los descripto-

res más conocidos en la elaboración de la
cerveza, se reconocen por su aroma similar
al de manteca azucarada o mantequilla, que
debes en cuando se confunden con el sabor
acaramelado de la malta. Si nos sobrepasa-
mos en la fermentación aumenta la cantidad
de VDK, dándole al producto una sensación
grasosa o pegajosa en la boca y se acentúa
cuando la cerveza comienza a estar en tem-
peratura ambiente o la concentración de
VDK es superior a 0.05 ppm.

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 ¿Cómo se produce durante la fermen-elaboración como pueden ser: una buena
tación? y ¿Cómo evitarlo? Normalmente limpieza y desinfección del equipo de esta
es producido por la levadura en el procesomanera evitamos la bacteria Pediococcus
de la fermentación y que después es reab- Cerevisiae. Inocular la cantidad suficiente
sorbido de nuevo por la misma levadura de levadura y que esta esté ya rehidratada y
produciendo innumerables subproductos así observar que tiene actividad, comenzar
que determinan ciertas características della fermentación primaria a una temperatu-
producto final, entre ellos el diacetilo (2-3
ra alta en el rango de trabajo de la levadu-
butanodiona) junto al 2,3 pentanodiona, ra, para de esta forma acelerar el arranque
pertenecientes a los compuestos orgánicos de la fermentación y después bajar paula-
conocidos como dicetonas vecinales (VDK). tinamente a la temperatura de fermenta-
Así mismo. el Diacetilo puede ser encontra-
ción. Tener bien oxigenado el mosto antes
do en nuestra cerveza por una infección dede inocular la levadura y por ultimo hacer
una bacteria llamada Pediococcus Cerevi- el trasvase del mosto al secundario cuando
siae. También podemos encontrar infección veamos que la actividad de la levadura esté
por Diacetilo en nuestras cervezas por otros
terminada o midiendo densidad y si no va-
motivos como pueden ser: una poca can- ría en un par de días podemos decir que la
tidad de inoculación de levadura en la fer-
fermentación primaria a terminado y pode-
mentación, la mala desinfección del equi- mos trasvasar a secundario. Pueden pare-
po, un enfriamiento del mosto demasiado cer sencillos estos modos de evitarlos, sin
lento, una proporción de adjuntos elevado embargo, a nivel industrial genera pérdidas
y un trasvase del mosto demasiado tempra- durante la producción, para evitarse estos
no. Por otro lado si la levadura que inocula-
gastos y tener un buen retorno de inversión
mos es débil o el mosto tiene poco oxigenoes necesario un equipo de análisis para de-
harán que la fermentación en primario se terminar VDK y actuar en el momento opor-
retrase con lo que generará una cantidad tuno para mejorar el producto. Teniendo
de Diacetilo alta, que después no podrá ser
estos análisis observaremos, suponiendo
consumida en su totalidad de nuevo por la un promedio de 12 días de fermentación
levadura al final de la fermentación prima-
primaria, que el fabricante de cerveza po-
ria, dando de esta forma niveles de Diaceti-
dría aumentar la producción en un 10% por
lo y afectando al sabor de la cerveza. año al reducir el tiempo de mantenimiento
en el tanque de fermentación en un día por
Para resolver estos problemas pode- lote.
mos evitar la contaminación por Diacetilo
tomando precauciones en el proceso de

analitek.com 17
 ¿Cómo analizar los niveles de
diacetonas?

Debemos tener en cuenta que hay ciertos tipos de

cervezas, como Ale y las artesanales, que aceptan
cierta cantidad de diacetonas (alrededor de 0.10
ppm como máximo), sin embargo, para las cervezas
tipo lagers y las cervezas producidas industrialmente,
encontrar diacetonas en el producto, es considerado
un defecto que debe ser controlado y si es posible
eliminarlo.

De acuerdo a la convención de cervecería eu-

ropea (EBC por sus siglas en ingles), el análisis ade-
cuado se puede realizar mediante GC con headspace
y un detector de captura de electrones (ECD). Como
mencionamos anteriormente la cromatografía de ga-
ses. la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza
de una columna cromatográfica, la elución se produ-
ce por el flujo de una fase móvil de un gas inerte (He-
lio, Nitrógeno, Oxigenado o Hidrogeno) evitando la
interacción con moléculas del analito. Gracias a esta
técnica, obtenemos gran sensibilidad, rapidez y sus
posibilidades de automatización y mejora para un
adecuado uso a las necesidades del análisis.

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 Cromatógrafo de Gases

Ahora bien con el equipo adecuado aumentará la

precisión y exactitud de tus resultados, además de
bajar el coste por análisis. Tu equipo adecuado está
equipado con un panel táctil LCD a todo color, el Ne-
xis GC-2030 puede manejarse intuitivamente sim-
plemente tocando la interfaz claramente organizada
y fácil de entender. También permite a los usuarios
configurar diversos ajustes de parámetros, realizar
autodiagnósticos, verificar automáticamente si hay
fugas de gas portador y mostrar cromatogramas a
través de la interfaz en la unidad GC principal.

El uso extensivo de gráficos significa que el

instrumento puede operarse utilizando operaciones
simples sin tensión. Además, las ventanas de softwa-
re vinculadas a íconos para cada unidad en el GC se
pueden usar para editar métodos usando las mismas
operaciones que cuando se opera la unidad corres-
pondiente. Otras innovaciones minimizan el tiempo y
los problemas necesarios para el mantenimiento. Es-
tos incluyen un puerto de inyección de muestra que
se puede mantener sin utilizar ninguna herramien-
ta, y un horno de columna que permite la conexión
de columnas con un solo paso y está equipado con
iluminación para iluminar las operaciones de man-
tenimiento. Además, la comprobación automática
de fugas de gas y las funciones automáticas de au-
todiagnóstico ayudan a garantizar una alta fiabilidad
analítica al proporcionar una advertencia temprana
de cualquier problema.

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 HeadSpace
La técnica de “Headspace” nos ayuda para el análisis
de compuestos orgánicos volátiles en muestras tanto
líquidas como sólidas. Las muestras se introducen en
un vial cerrado con aire, posteriormente se realiza un
equilibrio térmico entre la muestra y la fase gas. Una
vez que se llega al equilibrio termodinámico, con una
jeringa o sistema de dosificación se retira una parte
de la muestra que está en fase de vapor y se intro-
duce directamente al inyector del GC o a cabeza de
la columna. Para evitar errores durante la inyección
existen equipos automáticos de alta tecnología para
la inyección de muestras.

Detector
En el caso del detector, de captura de electrones
(ECD) es de respuesta selectiva, siendo muy sensible
a las moléculas que contienen grupos funcionales
electronegativos tales como halógenos, peróxidos,
quinonas, y grupos nitro; en cambio, no es sensible
a grupos funcionales como aminas, alcoholes e hi-
drocarburos. Los detectores de captura de electro-
nes son altamente sensibles y tienen la ventaja de no
alterar la muestra de manera significativa. Por otra
parte, su intervalo de respuesta lineal se limita a uno
o dos órdenes de magnitud.

Ahora bien ya sabes cómo estar preparado para
un análisis completo de diacetonas, sin embargo, si
aún requieres más información no dudes en contac-
tarnos Analitek busca siempre cumplir con éxito to-
dos tus propósitos.

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Carbohidratos
Sabemos bien que los carbohidratos son
la principal fuente de energía para todas
las funciones corporales como: la actividad
muscular, la digestión, el cerebro, la trans-
misión de impulsos nerviosos, entre otras,
también ayudan a regular el metabolismo
de las grasas y proteínas, las grasas requie-
ren los carbohidratos para su división en el
hígado, por otro lado, nos aportan calorías
inmediatamente disponibles para energía al
producir calor en el cuerpo cuando la mo-
lécula de carbono se une con el oxígeno
de la sangre. Los principales carbohidratos
que encontraremos en los alimentos son los
azúcares, el almidón o fécula y la celulosa.
Los azúcares o carbohidratos simples
como la miel, azúcar de mesa y la fruta son
muy fácilmente digeridos. Los carbohidratos
complejos de digerir como los almidones o
féculas de arroz, papa, cereales, legumbres
o pasta necesitan una prolongada acción
enzimática para ser convertidos en glucosa
o fructosa. Es por esto que no es adecua-
do ingerir una gran cantidad de carbohidra-
tos simples, ya que estos por su velocidad
de absorción en el intestino provocan una
rápida elevación de la glucemia (azúcar en
sangre), estimulando fuertemente la secre-
ción de la insulina (hormona encargada de
introducir los carbohidratos a las células), lo
que ocasiona posteriormente a este incre-
mento un descenso repentino de la glucosa
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en sangre (hipoglucemia), desencadenando
una señal de hambre y fatiga en tu cerebro,
lo que te lleva a comer en exceso. De esta
forma, ese sobrante de calorías se convierte
en grasa para ser almacenadas en todo el
cuerpo, sobre todo en la zona abdominal.
Para el caso de la cerveza, el alcohol
contenido aumenta la producción de grasa
de éste, lo que puede provocar serios pro-
blemas en el órgano, pero no siempre nos
hace engordar en otras partes. El hecho de
almacenar estas grasas o de quemarlas de-
pende de si comemos o bebemos hidratos
de carbono con el alcohol, algo que hace-
mos de forma habitual. Llegando a la tris-
te conclusión; que la cerveza, a diferencia
de otros tipos de alcohol, sí engorda. Cerca
de un tercio de las calorías de una cerveza
normal proceden de la malta, un hidrato de
carbono refinado que engorda por si sólo
y, aún más, cuando actúa junto al alcohol,
con el que va de la mano. De ahí sale el di-
cho famoso de la barriga cervecera. Actual-
mente el tema del ejercicio, salud y nutri-
ción personalizada comienza a tener un
gran auge incitando a la sociedad a buscar
productos más saludables, a la par que la
industria busque dar esos productos para
sus clientes. Así pues, muchos fabricantes
de cerveza tratan de atender a aquellos que
tratan de perder o mantener su peso, esto
mediante la producción de cervezas ligeras.
Si una persona quiere tomar una cerveza,
pero además quiere reducir el número de
21
calorías y carbohidratos, debe elegir una
cerveza ligera. La cerveza regular tiene,
en promedio, 146 calorías y 13 gramos de
carbohidratos por porción, mientras que la
cerveza ligera tiene un promedio de 99 ca-
lorías y de 4 a 5 gramos de carbohidratos
por porción. De acuerdo con la Federación
de Consumidores de Estados Unidos, una
porción de cerveza es 12 oz.

analitek.com 22
Análisis de carbohidratos en la cerveza
Existen cuatro principales clases de carbohi-
dratos, estos incluye monosacáridos, disa-
cáridos, oligosacáridos y polisacáridos, don-
de los prefijos significan uno, dos, pocos y
muchos azucares respectivamente. Cuando
monitoreamos estos azucares podemos ob-
servar en que parte se encuentra el proceso
de fermentación durante la elaboración de
la cerveza, ya teniendo datos podremos ob-
tener un análisis de los carbohidratos que
presentará el producto.
Existen varios métodos para determi-
nar el contenido de carbohidratos presen-
tes en alimentos y bebidas, sin embargo, en
la actualidad son los métodos cromatográ-
ficos quienes dominan en estos análisis, de-
bido a su alta resolución, precisión tiempo
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de análisis, además de sus avances en equi-
pos tecnológicos de alta calidad. Esto supo-
ne una notable mejora frente a los análisis
tradicionales donde las interferencias pre-
sentes en la matriz y el consumo elevado
de tiempo presentan serios inconvenientes.
Hoy en día la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) ha llegado a ser una de
las técnicas de laboratorio más importantes
como herramienta analítica para separar y
detectar compuestos químicos. Esta técnica
permite la separación, identificación y cuan-
tificación de los azúcares presente en mues-
tras orgánicas. Y con ayuda de un detector
de índice de refracción (RID) o un detector
de dispersión de luz evaporativa a baja tem-
peratura (ELSDLT) nos ayudara a tener ma-
yor sensibilidad durante nuestro análisis.
23
Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)
En la cromatografía líquida, la fase móvil es como artesanal. Ahora bien para lograr es-
un líquido que fluye a través de una colum- tos altos estándares es necesario el equipo
na que contiene a la fase fija. La separación adecuado que pueda cumplir con estas ca-
cromatográfica en HPLC es el resultado de racterísticas, y es por eso, que Prominence
las interacciones específicas entre las molé- de Shimadzu es un sistema HPLC listo para
culas de la muestra en ambas fases, móvil y la red que cumple con las demandas de los
estacionaria. A diferencia de la cromatogra- usuarios avanzados de hoy. Ya que presen-
fía de gases, la cromatografía de líquidos de ta el primer control web del mundo, la in-
alto rendimiento (HPLC, de high-performan- yección de muestra más rápida y el mayor
ce liquid chromatography) no está limitada rendimiento de sensibilidad de detección,
por la volatilidad o la estabilidad térmica de funciones que superan la tecnología HPLC
la muestra. actual dándote así un mayor número de
aplicaciones tales como:
El equipo HPLC es capaz de separar
macromoléculas y especies iónicas, produc- • Múltiples opciones de suministro de
tos naturales lábiles, materiales poliméricos solvente, un amplio rango de flujos y
y una gran variedad de otros grupos poli- elución isocrática o de gradiente.
funcionales de alto peso molecular. Con una
fase móvil líquida interactiva, otro paráme- • Numerosas opciones de detectores para
tro se encuentra disponible para la selecti- cubrir una amplia gama de muestras
vidad, en adición a una fase estacionaria ac- químicas.
tiva, además de ofrecer una mayor variedad
de fases estacionarias, lo que permite una • Opciones de válvulas expandibles desde
mayor gama de estas interacciones selecti- rutas de flujo simples a complejas
vas y más posibilidades para la separación.
Y como lo mencionamos al principio, los • Cubre una amplia gama de análisis des-
sistemas HPLC se usan actualmente en una de fase analítica hasta semipreparativa,
amplia variedad de campos tanto industria- fase inversa, fase normal, cromatografía
les como a nivel laboratorio y es por esto de permeación en gel (GPC) y cromato-
que se requiere una mayor confiabilidad en grafía iónica (IC).
los datos de análisis y una mayor eficiencia
en el flujo de trabajo de análisis total para *Si requieres de más información no olvides
cumplir con los estándares más altos al pro- contactarnos, rápido acudiremos para darte
ducir una cerveza tanto a nivel industrial el servicio adecuado a tus necesidades*.

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 Detector
Un detector para la cromatografía es un dis-
positivo que permite medir, a la salida de la
columna, una propiedad física del eluyen-
te, que claro dependerá de su composición.
Como sabemos podemos detectar en cro-
matografía de forma continua, pero tam-
bién es posible utilizar detectores de frac-
ciones para la identificación y cuantificación
de pequeñas fracciones del eluyente. En el
caso del análisis de la cerveza, para detectar
y observar la composición de los azucares
presentes en esta de forma más sensible,
los detectores más adecuados son:

• Índice de refracción (RID)

Es el detector más usado por su respuesta

universal, su detección se basa en equili-
brar el detector, a caudal constante, con la
fase móvil pura y medir el cambio de índice
de refracción cuando se obtiene la muestra
eluida junto con la fase móvil. Cuanto mayor
sea la diferencia entre los índices de refrac-
ción de la muestra y de la fase móvil, mayor
será el desequilibrio, por tanto, la máxima
sensibilidad se obtendrá cuando exista una
diferencia máxima entre los respectivos ín-
dices de refracción. Sin embargo, ocasional-
mente aparecen algunos problemas, tales
como la necesidad de reequilibrar el detec-
tor cada vez que se produce un pequeño
cambio en la compsición de la fase móvil;
LC-40 la selección de un sistema de fase móvil
para que sea compatible con el tipo de se-

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paración o cuando se trabaja con mezclas
complejas donde cubren un amplio interva-
lo de valores y algunos de ellos pueden ser
cercanos a la fase móvil dando resultados
invisibles para el detector. Varios de estos
problemas que presenta el detector los po-
demos evitar con las nuevas tecnologías
que nos ayudan a reducir drásticamente
estos contratiempos, sin embargo, también
es bueno contar con diferentes detectores
ya que ninguno es universal y cada uno nos
ayuda. Para el caso de la cerveza, además
del detector RID nos podemos apoyar con
el detector de dispersión de luz, del cual ha-
blaremos a continuación.
de operación a baja temperatura optimiza
la sensibilidad para aquellos analitos que se
pierden fácilmente a temperaturas de eva-
poración más altas típicas de la competen-
cia detectores. El detector ELSD-LT es ideal
para aplicaciones como descubrimiento de
fármacos, desarrollo de productos natura-
les, alimentos y bebidas, permitiéndonos
ver todos los componentes de la muestra,
incluso los compuestos semivolatiles, hasta
el nivel alto de picogramos.

• Dispersión de luz evaporativa a baja tem-

peratura (ELSD-LT)

Es una tecnología moderna universal con el

que podemos analizar analitos con menor
volatilización que la fase móvil para poder
ser detectado. Este detector permite medir
hidratos de carbono, proteínas, péptidos,
polímeros, lípidos, esteroides, etc., sin la
necesidad de tomar en cuenta sus carac-
terísticas de fluorescencia, absorción o de
índice de refracción. Proporciona un ren-
dimiento excelente durante los gradientes
para separaciones optimizadas y tiempos
de ejecución reducidos. Mediante un dise-
ño de celda único, reduce el ensanchamien-
to de bandas a un nivel similar a los detec-
tores UV-Vis mientras que su modo único

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Análisis de degradación de lúpulo
Como mencionábamos al principio, el lúpu-
lo es uno de los 4 principales “elementos”
esenciales para la elaboración de la cerveza,
sin él no detectaríamos el amargor ni la ex-
presión de ciertos aromas y sabores propios
de cualquiera de nuestras cervezas favori-
tas.
El lúpulo es una planta de la familia de
las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la
elaboración de la cerveza. No se sabe exac-
tamente cuándo se integró el lúpulo en la
receta de la cerveza, pero si se conoce que
los romanos ya lo utilizaban para fabricarla
hace 2000 años. Actualmente lo que se uti-
liza del lúpulo es la flor, normalmente com-
primida en formato de pellets o polvo. La
flor del lúpulo contiene un aceite esencial
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(lupulina) que aportará los sabores amargos
y los aromas propios a la cerveza, y eso es lo
que se usa para contrarrestar la dulzura de
la malta (cebada malteada) y obtener una
cerveza de un sabor más equilibrado. Ade-
más, el lúpulo también tiene un suave efec-
to antibiótico contra las bacterias por lo que
actúa como conservante de esta bebida.
De forma más técnica, la presencia de los
ácidos alfa, ácidos beta y otros componen-
tes en el lúpulo, son los responsables de ese
amargor que encontramos en la cerveza.
Con respecto a los ácidos alfa, se les llama
también Humulonas y son unas resinas que
hay en el lúpulo, concretamente en las glán-
dulas resinosas de la flor, responsables de
este amargor y de propiedades psicoacti-
vas. Además, mediante la cocción del mos-
27
to es cuando se transforman en el amargor
de la cerveza y tras este proceso, añadiendo
temperatura, estos ácidos se isomerizan y
así adquieren propiedades antibacterianas.
Mientras que los ácidos beta también llama-
das lupulonas, tienen similitud a las resinas
humulonas, sin embargo tienen el inconve-
niente de que se estropean muy fácilmente
en presencia de oxígeno aportando sabores
un poco desagradables.
Teniendo esto en cuenta, es impor-
tante considerar ciertos aspectos o pará-
metros de calidad para el lúpulo, y uno de
estos parámetros es la relación alfa/beta,
donde podemos encontrar:
• Lúpulo relación 2:1, donde el amargor es
constante en el tiempo, observaremos
que el Potencial de amargo de los α-áci-
dos disminuye mientras que el Potencial
de amargo de los β-ácidos aumenta.
• Lúpulo relación 1:1, donde se detectaría
un amargor “amable” ya que tendríamos
un aporte de amargor similar.
Teniendo todo esto en cuenta la mejor for-
ma de monitorear la calidad del lúpulo es
mediante cromatografía de líquidos (LC).
Las aplicaciones de laboratorio para los sis-
temas LC son muy diversas, y abarcan desde
la fase de desarrollo del producto hasta la
verificación de la calidad. Por lo tanto, un
sistema modular de LC integral que se pude
combinar de manera flexible con otros ins-
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trumentos para responder a todos los tipos
de necesidades de los analizadores es una
herramienta de laboratorio esencial. Sin o
vidar claro la necesidad de incrementar la
productividad y disminuir el consumo de
fase móvil reduciendo los costes y pérdidas.
Para intentar cubrir esta demanda del mer-
cado por los sistemas cromatografía líquida
de ultra alta presión (UHPLC), Nexera XR es
un sistema LC completo como ningún otro y
es realmente digno de ser llamado un siste-
ma UHPLC de nueva generación. Utiliza tec-
nología revolucionaria para ofrecer análisis
LC de alta velocidad y de alto rendimiento,
demás de la flexibilidad para permitir la
configuración de sistemas para una amplia
gama de aplicaciones, como sistemas para
análisis de propósito general o sistemas LC
verde, que reducen el uso de solventes or-
gánicos.
Podemos afirmar que el cromatógra-
fo de líquidos de ultra alto rendimiento Shi-
madzuc Nexera XR (UHPLC) representa un
aumento en la eficiencia con respecto al sis-
tema Prominence, proporcionando resulta-
dos precisos y reproducibles, demostrándo-
nos ser una herramienta indispensable para
los laboratorios de diversas industrias, in-
cluidas las farmacéuticas, la bioquímica, la
química, el medio ambiente y la ciencia de
los alimentos. Con este equipo podremos
determinar la calidad del lúpulo antes del
proceso y durante el proceso de la produc-
ción de cerveza.
28
Características del agua
Para finalizar terminaremos con el análisis
del último de los “cuatro elementos” de la
cerveza, el agua. Esta constituye alrededor
del 90 % de la cerveza, por lo que de for-
ma obvia podemos decir que el agua con la
que se realiza el macerado es importante y
hemos encontrado literatura amena sobre
este tema, el perfilado del agua es el toque
especial para darle un estilo específico a tu
cerveza, si trabajas con cerveza artesanal es
necesario que sepas que la mayoría de las
industrias cerveceras profesionales tienen
una receta especifica con un perfil de agua
dado para cada estilo de cerveza que hayan
producido. Las diferentes combinaciones de
maltas, lúpulos y levaduras necesitan acom-
pañarse de un perfil de agua indicado para
alcanzar un resultado perfecto. Ahora bien
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también debes tener en cuenta la región
en donde te localices, ya que esta afecta la
composición que pueda tener el agua que
utilices para tu cerveza. Podemos encontrar
algunas regiones donde la lluvia cae en ríos,
lagos, arroyos y, en embalses con rocas du-
ras impermeables, donde probablemente
encontraremos agua blanda con bajas sales
disueltas. Por otro lado, se encuentran las
áreas con rocas permeables, como la piedra
caliza (carbonato de calcio) y el yeso (sulfato
de calcio), que acumularán muchos minera-
les en el camino hacia el depósito. Por ejem-
plo en Burton, Inglaterra tiene una cerveza
característica tipo ale, en donde el agua tie-
ne altos niveles de yeso (CaSO4), los stouts
de agua dura como Guinness contienen vita-
minas y minerales, especialmente vitamina
29
B y prebióticos, y se identifican con Dublín,
Irlanda; y pilsners, una lager rubia conecta-
da con agua blanda de la cervecería pilsner
Urquell, República Checa. Dado que el agua
para diferentes ciudades o municipios tiene
diferentes características, le corresponde al
maestro cervecero determinar si algunos
de estos minerales deben agregarse o eli-
minarse antes de que comience el proceso.
Sin embargo, también tenemos en cuenta
a los productores de cerveza artesanal, que
en ciertos casos, es muy difícil contar con
maestros cerveceros que puedan ayudar a
darte la combinación adecuada para produ-
cir “la mejor cerveza”, es por eso que tanto
para esos casos tenemos algunos consejos.
Un buen lugar para comenzar a determinar
la concentración de minerales son los infor-
mes gratuitos de los municipios locales. Si
la calidad del agua no es adecuada, enton-
ces se puede requerir un poco de filtración.
Recordemos que en la mayoría de las aguas
duras podemos encontrar altas concentra-
ciones de carbonatos de calcio y magnesio
que no afectan en gran medida a la cerve-
za, sin embargo, también podemos encon-
trar otros iones de carbonato que afectan
el sabor de la cerveza son el sodio (Na+),
el cloruro (Cl-) y el sulfato (SO4 2-). ¿Cómo
podemos anticiparnos a estos posibles con-
taminantes?, bien pues analizándolos me-
diante cromatografía iónica. Generalmente,
la cromatografía de iones se usa para anali-
zar iones de elementos e iones de bajo peso
molecular que existen en un estado
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cargado en el agua. Y durante nuestro aná-
lisis debemos tener cuidado con el medio
ambiente cuando se realiza un análisis de
cromatografía iónica. El entorno (diferen-
cias en el pH) en el que existen los iones
puede cambiar el estado de carga arrojando
resultados inadecuados. La norma que pue-
des utilizar para el análisis de iones presen-
tes en el agua puede ser la US EPA 300.1,
con esta podemos determinar flúor (F),
cloro (Cl), bromo (Br), nitrito (NO2), nitrato
(NO3), fosfato (PO4) y sulfato (SO4).
El equipo adecuado para este análisis
de iones es el sistema de cromatografía ió-
nica Prominence ya que con el rendimiento
del instrumento y las condiciones de análi-
sis se adecuan a los objetivos respectivos.
Prominence cambia la fase móvil duran-
te la detección a una composición de baja
conductividad, para detectar iones traza en
fases móviles que consisten en electrolitos
altamente concentrados, esto es particu-
larmente efectivo en el análisis de aniones
para amplificar los picos detectados varias
veces. Las columnas de intercambio iónico
se utilizan para la separación, reemplazado
detectores de cromatografía líquida de alto
rendimiento con detectores de conductivi-
dad adecuados para la detección de iones
y mediante Prominence se adquiere un ex-
celente rendimiento del instrumento. Esto
incluye el uso de bombas de suministro de
solventes de alto rendimiento que reducen
las fluctuaciones de presión a un mínimo
30
durante la entrega del solvente en la fase tú das la formulación y nosotros el equipo
móvil. Si deseas saber más sobre este equi- necesario para una formulación exacta, pre-
po y otras aplicaciones, no dudes en con- cisa y adecuada a tus necesidades, tratando
tactarnos rápido un experto se pondrá en de cumplir con éxito cada una de tus pasio-
contacto para resolver todas tus dudas. El nes. No dudes en contactarnos, si requieres
consumo de la cerveza nos ha estado acom- algún equipo o asesoría, estaremos pronto
pañado desde el principio de las civilizacio- resolviendo tus problemas.
nes ya sea para calmar la sed o simplemen-
te por placer, el consumo de esta bebida
alcanzaba, en los tiempos antiguos, niveles
elevados a tal grado que no es posible rea-
lizar un promedio exacto para las diferen-
tes épocas. Siendo así un producto de gran
impacto comercial ompetido y es por esto
que al momento de producirlo se requiere
los más altos estándares para ofrecer, de
esta manera, la “mejor cerveza del mundo”
con calidad, sabor y estilo. Es por esto que

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Agronomonegros
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mentos/el-lupulo-i-un-ingrediente-esencialpara-la-ela-
boracion-de-la-cerveza http://www.agromonegros.com/calidad-cervece-
ra-de-la-cebada-y-proceso-de-fabricacion-de-lacerve-
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastrono- za/
mica/la-elaboracion-de-la-cerveza
Shimadzu corporation
Forbes
https://www.shimadzu.com/an/hplc/prominence/
https://www.forbes.com.mx/los-ingredien- lc20.html
tes-de-la-cerveza-el-lupulo/
https://www.shimadzu.com/an/hplc/detector/spd.
html
Cerveza Artesana
https://www.shimadzu.com/an/hplc/component/gra-
https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-de- dient.html
finitiva-del-lupulo.html
https://www.shimadzu.co.uk/gcms-tq8040
https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-de-
finitiva-de-la-malta.html

Cerveceros de México

http://cervecerosdemexico.com/2017/11/13/mos-
to-cerveza-proceso/

https://cervecerosdemexico.com/tag/cebada/

Cerve Bel

http://www.cervebel.es/lamolienda.htm

http://www.cervebel.es/malta.htm

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