TECNOLOGIA DE BEBIDAS (AIG-740)

PRACTICA Nº1

DOCENTE: : Lic. María Cristina Fernández Ruiz

UNIVERCITARIO: Juan José Cordero Quintanilla

FECHA : P/19/05/2023

ELABORACIÓN DE VINO
1.-OBGETIVOS
-Elaborar un vino de uva blanca cumpliendo todos los estándares de
higiene y buenas manufacturas

-Verificar si nuestro vino cumple con los estándares de calidad para su

posterior consumo
2.-MARCO TEORICO
QUE ES EL VINO

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de
uvas maduras.
El vino esta formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que esta
presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que
surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele
variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en
menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura
al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también
en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en la
que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas.
Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por consiguiente, en que los componentes
aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino.
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino y
por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o
rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo
de la crianza que haya tenido el vino en madera.
 Clasificación por color:

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con
uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona
el color.
 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta
caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones
de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia
blanc de noir).
 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más
anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está
en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También
pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
Clasificación por edad:

 Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos
encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los rosados.
 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro
periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada
vez es más frecuente encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza,
se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para
cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen:
 Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un
máximo de dos años en botella.
 Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo de 3 años
en botella.
 Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de
5 años en botella.
Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes,
blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.

Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en España

las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma región, y con características
parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un vino tenga una calidad mínima
determinada, y cumpla con unas características determinadas, para poder ser reconocido como
vino con Denominación de Origen. Los reglamentos de las mismas, contemplan, entre otras
cosas, el tipo de uva que puede contener un vino y en que porcentaje, la graduación alcohólica
que pueden tener, la crianza mínima que debe tener un vino para ser considerados jóvenes,
crianzas, reservas o gran reservas; procedencia de las uvas, etc.
En la mayoría de las plantaciones dedicadas a la producción del vino, el tipo de vid que se utiliza
es la ‘Vitis Vinifera’, extendida por todos los países de climas templados.
Pero ¿qué es el vino realmente? Para unos no es más que la propia definición y todos los detalles
que hemos contado, pero para otros puede ser compartir momentos felices con los amigos o la
familia, degustar sabores propios de una tierra, recordar momentos agradables de nuestra vida,
etc. Cada persona tenemos un concepto propio de lo qué es el vino, ya que ha cada uno de
nosotros nos gusta disfrutarlo de una manera diferente, y cada momento es único, pero
desde Tour y Vino pensamos que el vino se disfruta mejor en compañía.

3.- REALIZACION DE LA PRÁCTICA

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

Soporte universal Hidróxido de sodio balanza

Bureta Fenolftalina Phchimetro electrónico

Matraz Balanza analítica

Probeta milimetrada refractometro

Picnómetro

piceta

3.2 PROCEDIMIENTO

RECEPCION DEMATERIA
PRIMA

PESADO

SELECCIÓN
 PESADO
11,5kg

TRITURADO

FILTRADO

PESADO DE JUGO
6,4 Kg

MACERADO ºbrix 20

DESTILADO 3,1 kg

Ph 3.6

Gradoalcoholico
ESTANDARISADO 12

Acidex4,8

ºbrix 8,5

ENVASADO
 4. CALCULOS Y RESULTADOS

ACIDEZ TITULABLE
C=0,1
Vg=11,3
Vm=10 ml
PM a. tartárico=150
Z=2
(0,1 ∗ 11,3) ∗ 150
𝑥= ∗ 100
2 ∗ 10

X=847.5
ACIDEZ VOLATIL
C=0,1
Vg=11,3
Vm=10 ml
PM a. acetico=60,050
Z= 1

(0,1 ∗ 11,3) ∗ 60.050

𝑥=
1 ∗ 10

X=678.6

5. CONCLUCIONES

- Se logró elaborar vino uva blanca con todos los estándares de higiene y
buenas manufacturas

- se logró estandarizar todos los parámetros de calidad que debe de tener

un vino

5. BIBLIOGRAFIA
https://touryvino.com/el-vino/que-es-el-vino/