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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA,
INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Practica: DETERMINACIÓN DEL


GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO
Integrantes:

Martinez Marcas Sofia 12070252


Jorge Andahua, Franco Joel 14070201

E.A.P:

Ing. Agroindustrial

Curso:

Ciencia de los alimentos

Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas

Turno:

Lunes : 6:00- 8:00 pm

2016
I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se trabajara con el vino, con la cual se podrá determinar su grado
alcohólico mediante una destilación, pero antes de entrar en detalle debemos tener en claro
el origen del vino.

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado,
de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la
que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser
utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con
clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es
sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino,
llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire,
o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste,
resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de
carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe
normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y
dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las
levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
II. OBJETIVOS
- Manejar la técnica de la destilación fraccionada
- Diferenciar entre una mezcla azeotrópica y un componente puro.
- Saber calcular el grado alcohólico de un vino empleando la densidad
del solución hidroalcohólica y empleando un alcoholímetro de Gay
Lussac

III. MARCO TEÓRICO

El vino es el líquido resultante de la fermentación alcohólica completa o


parcial del jugo o mosto de uva.
Dentro de la clasificación de los vinos tenemos 3 tipos:
I. Vinos de Mesa (Tranquilos)
II. Vinos Espumosos
III. Vinos Fortificados
IV. Otras Clasificaciones

I. Los Vinos de Mesa Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos,


Blancos y Rosados. Cada uno de estos presenta diferentes características
como a continuación se muestra:

Vinos Blancos

• Por su contenido de azúcar pueden ser: Secos, Semisecos o Dulces


• Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
• Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda

Vinos Tintos
• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.
• Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos
• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

Vinos Rosados
• Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos
• Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
• Por su edad : Jóvenes

CATA
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al
análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:


Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del
pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados,
valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia
dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc.

DIFICULTADES DE LA CATA
Su carácter subjetivo
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, sólo se
pueden comparar - La influencia de las condiciones de la cata
El estado de salud del catador
La dificultad de codificar el lenguaje del catador
La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado

El origen de los aromas de los vinos


Destilación

La destilación es el proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus


componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar
el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar
los materiales volátiles de los no volátiles.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren


ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación
individual.

Destilación simple

Se usa cuando la diferencia entre los puntos de ebullición de los


componentes es grande, mayor de 80° C, o cuando las impurezas son sólidos
disueltos en el líquido a purificar.
El equipo utilizado es el siguiente:

Figura 1. Equipo de destilación simple

En este sistema parte del vapor se condensa en las paredes del matraz, pero
la gran parte pasa por la salida lateral condensándose debido a la circulación
del agua fría por el tubo refrigerante.

Destilación fraccionada

Si la diferencia que hay entre los puntos de ebullición es demasiado pequeña


para que una destilación simple resulte eficiente, es necesario recurrir a
destilaciones repetidas.

El equipo que se utiliza para esta destilación es el siguiente:

Figura 2. Equipo de destilación fraccionada


La principal diferencia que esta destilación tiene con la destilación simple es
el uso de una columna de fraccionamiento. Ésta permite un mayor contacto
entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende,
por la utilización de diferentes "platos" (placas). Esto facilita el intercambio de
calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben).
Destilación de alcohol

Un ejemplo importante de destilación es la separación de agua, que hierve a


100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos
líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el
líquido del que procede, pero no es alcohol puro.

Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol


(como la que puede obtenerse por fermentación) para conseguir una
disolución que contenga un 50% de alcohol por ejemplo, el destilado ha de
volver a destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial
(95%) son necesarias aún más destilaciones.

Grado alcohólico

Es el número de volúmenes de alcohol (etanol) contenido en 100 volúmenes


de producto a una temperatura de 20 °C.

El grado alcohólico de una solución se puede conocer mediante su densidad,


utilizando la siguiente tabla:
Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uva.
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol.

Además del alcohol, el vino tiene otros componentes entre los que se
incluyen los ácidos que proceden de la uva como el tartárico, málico y cítrico;
y los que proceden de la fermentación, como ser los ácidos succínico, láctico
y acético.

Etanol
El etanol es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor
agradable característico. Es el alcohol que se encuentra en bebidas como el
vino y el brandy.
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas.
Tiene un punto de ebullición de 78,5 °C y una densidad relativa de 0,7890 a
20 °C.
Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares.
Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se
fabrican mediante este proceso. La enzima de la levadura, la cimasa,
transforma el azúcar simple en dióxido de carbono. La reacción de la
fermentación, representada por la ecuación:
C6H12O6 → 2C2 H5OH + 2CO2

IV. MATERIALES
¥ Sistema de destilación fraccionada
¥ Probeta o fiola de 250 mL
¥ Termómetro
¥ Alcoholímetro y/o densímetro 0,9 – 1,0

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Añada 250 mL del vino + 50 ml agua.


2. Destile con cuidado (la calefacción no ha de ser muy fuerte, de
manera que los vapores asciendan lentamente y se destile de una a
dos gotas por segundo, aproximadamente), tomando los valores de la
temperatura.
3. Cuando haya recogido unos 100 ml de destilado en la probeta,
apague la placa calefactora y añada agua al destilado hasta alcanzar
250 ml de volumen total. (verifique la temperatura de 20°C).

4. Introduzca un alcoholímetro para medir el grado alcohólico del vino.

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO


El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol
contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20° C. Si se
trabaja con un vino joven, espumoso o se constata la presencia de dióxido de
carbono, se elimina la mayor presencia de este gas agitando, puede
colocarse la muestra dentro de una licuadora, y licuar para la eliminación del
gas.
Verter el vino en al matraz aforado de 250 mL , tomar la temperatura (T1)
Colocar el contenido del matraz en el equipo de destilación y enjuagar 3
veces el matraz con volúmenes pequeños de agua, los cuales se colocaran
en el equipo de destilación junto con el vino.
Colocar a destilar y recoger el destilado en el mismo matraz, es necesario
colocar una pequeña cantidad de agua dentro del matraz aforado para recibir
el alcohol destilado.
Debe recogerse mínimo las tres cuartas partes del volumen inicial.
Tomar la temperatura (T2), esta no debe variar en más de 2° C de T1.
Enjuagar la probeta, con un poco del destilado, y después colocar el resto.
Colocar el alcoholímetro dentro de la probeta, haciéndolo girar al introducirlo.
Tomar la lectura directa del alcoholímetro, y verificar la temperatura, esta no
debe varias más de 5°C de la inicial.
El resultado se expresa como “% vol” con una cifra decimal.

5. la densidad se midio pesando la fiola vacía, luego una fiola llena con 100
ml de agua por diferencia sale el peso de los 100ml de agua, a esto se le
divide entre el volumen.

𝑤 (𝑓𝑖𝑜𝑙𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎)−𝑤(𝑓𝑖𝑜𝑙𝑎)
Densidad =
𝑉

155.0086−56.3546
Densidad =
100
VI. RESULTADOS:

MESA 1 MESA 2 MESA 3 MESA 4 MESA 5 MESA 6


Nombre del Viña los Frandori Taberner Borgoña
vino reyes Vino aporto o sureño Borgoña la Borgoña
borgoña borgoña vino viña Bailetti
abocado tinto
especial
ASTRINGENCIA NO NO SI NO SI NO
DULZOR +++ ++++ + ++++ +++ ++++++
AROMA Agradable y Caramelo Era un olor Muy Olor acido. Olía a fresa
ligero, no Olor a acido un poco agradable a jarabe.
era muy desagrada similar a
oloroso. ble. las frutas.

APRECIACIONES Dejo un E l sabor era Era de un Poseía un Su sabor Era


PERSONALES poco de similar al de color muy color y era dulce y demasiado
rastro de un jarabe opaco aroma es el único dulce, no
color en la muy dulce. casi muy vino con tanto como
lengua Además no marrón. atractivo. perceptible el de la
pero muy colorea la Muy No dejo astringenci mesa 5
tenue y no lengua de diferente coloració a. pero olía a
observable todos mis a lo n en la fresa.
en todos compañeros. observad lengua.
mis o en los
compañero otros
s. vinos.

Grado 11% 11% 11% 11% 11.5% 11%


alcohólico del
envase

Grado 8%
alcohólico
experimental

Densidad 0.986
RESULTADOS DE CARACTERISTICAS DE VINOS

Viña Los Frandori Tabernero Borgoña La viña Bailetti


Reyes Oporto Borgoña Sureño Borgoña Borgoña
Semiseco
Astringencia - ++ +++ + ++++ -
Aroma +++ ++ ++++ ++ + +++
Dulzor ++++ +++ - ++++ +++ +++++
Color Purpura Marrón Purpura Carmesi Teja Cereza
opaco
Colorante -- -- -- + -- --

VII. ANÁLISIS DE RESULTADOS


 Se observa que los vinos comprados de dudosa procedencia tales
como los de la mesa 2, 4 y 6 tienen un grado de dulzor mayor a la
agradable tornándose casi jarabe.
 En la destilación se comprueba que ninguno de los vinos cumple con
lo indicado en su etiqueta realzando así el poco prestigio de la
empresa.
 Así mismo comparando con las tablas la bibliografía tanto la densidad
como el grado de alcohol van acorde.
 El complejo fenómeno de la astringencia se
presenta en los vinos tintos al masticar y deglutir,
cuando las sustancias fenólicas entran en contacto
con los órganos receptores. Los taninos, como
causante principal, también añaden aromas y sabor.
La concentración y los tipos de taninos presentes en
un vino determinan la velocidad de percepción de la
astringencia así como su posterior disminución
sensorial. La astringencia en los vinos se observa
mayormente en vinos jóvenes, recién elaborada o
de barricas de madera, ya que presentan un tamaño
reducido y por ello una superficie reactiva mayor en
contacto con las mucosas bucales. Por lo que en
las muestras de vinos probadas se pudo observar mayor astringencia
en las marcas Tabernero Borgoña y La viña Borgoña que podría
indicarnos indirectamente que su elaboración fue reciente.
 El color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo
de la uva. Cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo,
más intenso será el color del vino y su concentración de taninos. Por lo
que pudimos observar las diferentes intensidades de vinos tintos en las
muestras probadas, en la cual hubo uno de color marron opaco que fue
el de la marca “Fradori Oporto” que fue debido a la oxidación y
envejecimiento del vino que se almaceno. Po lo tanto para el vino tinto,
un vino joven tendrá un color cereza picota (“Bailleti Borgoña”) con
abundantes violetas que irán desapareciendo y dejando lugar a las
tejas y marrones cuando el vino tenga crianza (proceso largo y
delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino
que ya se encuentra elaborado). Entre todas las muestras probadas
solo se observó o al menos notoriamente la presencia de colorante en
Borgoña sureño.

 En la intensidad de dulzor de diferentes vinos, puede ser debido a que


para la elaboración de vinos se da a partir de azúcar que se fermentan
para convertirlo en alcohol y que algunos vinos su fermentación no es
total sino se en diferentes fermentaciones por lo que dependiendo de
este se puede clasificar en secos, abocados, semisecos, semidulces,
dulces y dulces naturales. En el caso de Tabernero Borgoña se sintió
un sabor amargo, mientras que el resto se sintió un sabor poco dulce,
mientras que el Borgoña Sureño y Borgoña Bailleti se sintió con más
intensidad el sabor dulce.
 Con las características mencionadas podemos indicar que las
características no coinciden mayormente en la marca de Bailleti
Borgoña que fue la muestra en la cual tuvo una color cereza y nada de
astringencia, en la cual debería ser mayor si nos guiamos con su
tonalidad de coloración que presenta este, con dulzor extremadamente
dulce, no se sintió tampoco una gran cantidad de alcohol en la
muestra. Todo esto nos puede indicar que la marca pueda ser falsa.

VIII. CONCLUSIONES
 Se concluye que los vinos de dudosa procedencia son adulterados. A
estos vinos se les añade un exceso de azúcar que hace que la
destilación demore mucho más. Ejemplo de esto es el tiempo que le
tomo a todos los vinos que fue alrededor de una 45 minutos.

 Se logró separar el alcohol existente en el vino, gracias al proceso de


destilado simple, obteniendo una pequeña porción de alcohol de este.
De 250 ml que se usaron para el destilado se obtuvieron 100 ml de
alcohol. Si se desea obtener alcohol más puro se tiene que volver a
repetir el proceso de destilado con el líquido resultante del primero.

 El grado alcohólico de nuestro vino borgoña bailetti fue de 8° de


alcohol, lo que comprueba la poca garantía de la empresa que
elaboro este producto.

 La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico


por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los
ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético, esto hace
que la preferencia del consumidor se diferenciable respecto de un
vino a otro.

Algunos factores que pueden determinar la calidad sobre otra.

 Antes de recoger la uva, es imprescindible efectuar un control de


maduración en planta, para establecer la madurez alcohólica y buscar
el momento óptimo en que se produce la madurez fenólica de la uva,
momentos que frecuentemente no suelen coincidir, salvo en las
grandes añadas.

 Cuando hablamos de Madurez Fenólica, nos referimos a la madurez


de la piel y pepitas, que es donde se ubican los compuestos fenólicos,
responsables de los aromas, los taninos, sabores, y el color del vino.Y
cuando hablamos de Madurez Alcohólica, estamos hablando de la
cantidad de azúcar contenida en la pulpa de la uva, que nos dará el
grado alcohólico probable del vino una vez elaborado.

 Los envases de vidrio poseen unas características que los hacen


idóneos para el envasado del vino, tales como: su capacidad de
aislamiento (impermeabilidad, inatacabilidad química y neutralidad con
el contenido), transparencia, resistencia mecánica, moldeabilidad,
posibilidades de esterilización, aspecto y durabilidad.
 Observamos también después de la destilación que los vinos de
menor calidad producían un burbujeo esto se debe a la adición de
sacarosa y al menor porcentaje de alcohol, luego pudimos comprobar
que estos vinos no tendrían el grado alcohólico publicado en el
etiquetado.

IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda cuidar que la temperatura del vino ya que al
momento de calentarlo no debería elevarse demasiado, para
que así no hierva el agua.
 Cuidar que todas las uniones de la manguera no tengan
espacios por donde pueda salir el vapor que se produce.
 Realizar el proceso con la supervisión de un encargado o
profesor.
 Tener cuidado en el momento de la manipulación de la cocinilla.
X. BIBLIOGRAFÍA
 PANREAC.ES. ”Prácticas de química”. Laboratorio química orgánica
Separación física de mezclas: destilación. Extraído el 18 de Marzo de
2013. Link
http://www.panreac.es/spanish/practicas/p20.pdf
 FISICA Y QUIMICA. “destilación”. Laboratorio química orgánica
Separación física de mezclas: destilación. Extraído el 18 de Marzo de
2013. Link
http://www.mysvarela.nom.es/quimica/practicas_eso/destilacion.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
 http://bebidas.about.com/od/Cocteleria_101/tp/Tipos-De-Destilacion.htm
 http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
 http://www.tierradevino.com/articulos/art07.htm
 https://www.sabrosia.com/2013/03/el-sabor-dulce-del-vino/
 http://sumillerzaragoza.blogspot.pe/2012/07/como-se-cata-el-vino-1.html
 http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2
7:astringencia-y-su-evolucion-en-el-vino&catid=8:analisis-
sensorial&Itemid=26
 http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/12/la-astringencia-del-vino.html
 http://www.vinosygastronomia.com/cepas.php
 http://www.actiweb.es/huaraldestinoturistico/industriavitivinicola.html
XI. ANEXOS

Determinación del metanol

Técnica analítica para determinar el alcohol metílico.

Deben contar con un equipo de espectrofotometría de


absorción atómica simple o doble haz.

Esta técnica se basa fundamenta por la oxidación del metanol


por el permanganato de potasio en medio ácido formando
formaldehido, éste produce reacción coloreada violeta con el
reactivo de schiff, cuya intensidad es proporcional a la cantidad
de metanol presente.

Se destila la muestra, luego en tubo de ensayo de 30 ml. se


coloca 1ml. del destilado de la muestra preparado a 9% v/v.
(diluyendo o enriqueciendo el destilado original), luego se
agregan 5ml de solución de permanganato de potasio al 5% y
1ml. de H2SO4 al 20%. Se agita para uniformar la mezcla y se
deja en reposo 15 minutos.

Luego se agrega 1ml de solución de ácido oxálico al 10% (para


eliminar el permanganato remanente), se agita y se espera la
decoloración del líquido; agregar 1ml. de sulfúrico y se agita.

Finalmente se agregan 5ml. de reactivo de Schif, se mezcla y se


deja en reposo en la oscuridad. Cuando la coloración azulada
debida al acetaldehido desaparece alrededor de las 6 - 12 hs.
Se procede a la medición por espectrofotometría a 510 nm.
Se realiza una curva de calibración con soluciones de
concentración conocida de metanol en forma similar a lo
descripto anteriormente.