ANALISIS FISICOQUIMICO MICROBIOLOGICO DEL VINO

Camilo Castellanos Herasme – Químico Enólogo

La evaluación de la calidad de un vino no se limita solamente por su aspecto organoléptico , requiere

más que todo Una determinación detallada de la calidad del mismo, basado en el mayor número de
parámetros relacionados con sus características físico-químicas, microbiológicas y en su presentación
comercial.

Sin embargo, para hacer una evaluación racional y eficiente hay que seleccionar los análisis
indispensables relacionados con esta bebida de gran consumo nacional e internacional.

Por esta razón en este estudio se han seleccionado los métodos más rápidos y usuales para que el
bodeguero no se vea limitado por causa de instrumental, equipos y reactivos de escasa consecución.
Los métodos que se presentan incluyen las siguientes determinaciones: Exámenes organolépticos de
Color, Olor, Sabor, Sedimento, Pruebas de Estabilidad al Frío, al Calor y al Aire. Físico-Químicos de pH,
Densidad, Acidez Total, Acidez Volátil, Acidez Fija, Azúcares Reductores Totales, Sulfuroso Total,
Sulfuroso Libre, Sulfuroso Combinado, Grado Alcohólico, Extracto Seco, Extracto Seco Indirecto,
Extracto Seco Reducido, Calcio, Sulfato, Fosfato, Hierro, Cobre, Acido Tartárico Total y Bitartrato de
Potasio, Esteres, Aldehídos, Metanol, Alcoholes Superiores, Gomas y Mucílagos, Tipos de Precipitados,
Observación del Vino al Microscopio, Recuento Total de Hongos y Levaduras, Recuento Total de
Bacterias Aerobios Mesófilos.

El Análisis Organoléptico, Físico-Químico y Microbiológico de un Vino se realiza con la finalidad de

comprobar lo siguiente:

a) Establecer el valor Comercial de un Vino.

b) Establecer si el Vino es normal o si ha sufrido alteraciones.
c) Establecer si el Vino ha sido adulterado.
d) Establecer el Control de calidad.
e) Tipifica la Denominación de Origen.
f) Por último, es la Garantía del Consumidor.

TOMA Y PREPARACION DE LA MUESTRA

La cantidad de vino que se toma para el análisis varía según las investigaciones y determinaciones que
se vayan a efectuar, para el análisis de rutina en la planta o control final del producto antes del
envasado, basta una muestra de 1 a 2 litros; para un análisis completo o investigaciones especiales la
cantidad será mayor. Las botellas empleadas han de ser transparentes, previamente lavadas con agua y
jabón, luego con el mismo vino, para el análisis microbiológico las botellas después de lavadas se
esterilizan a 121 libras/15 minutos, se llena completamente y se cierran con tapones de corcho o tapa
plástica, finalmente se rotulan con las siguientes especificaciones: tipo de vino, fecha, firma comercial,
hora de la toma de muestra, nombre de la persona que tomo la muestra y el tipo de análisis a realizar.

Las muestras se envían lo más rápido posible al laboratorio, si no se hace el análisis enseguida, se
conservaran las botellas dispuestas horizontalmente y en sitio fresco, si la muestra esta turbia se filtra
antes de proceder al análisis, se examina aparte el residuo o poso. La determinación del anhídrido
sulfuroso se realiza antes de filtrar la muestra y recién abierta la botella. Para el control microbiológico
las muestras se analizan inmediatamente o se guardan en la nevera hasta el otro día.

Para obtener resultados representativos sobre la calidad del vino se deberán recolectar las muestras
con cierta frecuencia, al principio, a mitad y al final del proceso del vino.

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Camilo Castellanos Herasme – Químico Enólogo

EXAMEN ORGANOLEPTICO

Los caracteres organolépticos del vino se aprecian por medio de los sentidos. El color se distingue4
colocando en una copa de cristal la muestra del vino, para los tintos tenemos: ROJO RUBI, ROJO
VIOLACEO O MORADO, GRANATE, TINTO OPACO Y PURPURA. Para los vinos blancos: INCOLORO,
AMARILLO CLARO, AMBAR, OSCURO, VERDOSO Y DORADO. Para los vinos rosados: ROSADO, CLARETE
Y ROSADO PALIDO.

En relación al olor tenemos: VINOSO que significa nuevo, AFRUTADO el que se está añejando, olores
normales, a defectos de elaboración y a vino enfermo. SABOR DULCE, SECO, ACIDO, ASTRINGENTE,
MUY ALCOHOLICO, SOSO, CON CUERPO Y SABOR NORMAL. La limpidez: LIMPIO, CRISTALINO,
BRILLANTE, OPACO, VELADO, TURBIO, Y SIN BRILLO. Sedimento: AUSENTE O PRESENTE. Espuma y
gases: es típico de los vinos espumantes y un defecto cuando aparece en los vinos tranquilos (alteración
biológica).

PRUEBA DE ESTABILIDAD DEL VINO

PRUEBA AL AIRE. Se deja el vino en una copa en contacto con el aire y en sitio fresco al abrigo de la luz,
observar al cabo de 24 horas el ennegrecimiento por las quiebras tánico-férricas o fosfato-férricas.

QUIEBRA OXIDASICA. Tomar dos muestras de vino: una pasteurizad y otra sin pasteurizar, la
formación de un color pardo t precipitado pulverulento en la muestra sin pasteurizar es síntoma de
quiebra oxidasica.

QUIEBRA CUPROSA. Poner una muestra de vino en una botella cerrada, calentar en Baño María a 35ªC,
y exponer a la luz. Si existe alta riqueza en cobre aparece el enturbiamiento característico como un
precipitado coloidal pardo-rojizo.

QUIEBRA PROTEICA. Se toma una muestra de vino blanco y se calienta a 80ªC, se deja enfriar a
temperatura ambiente si se produce turbidez y aun adicionando hidrosulfito de sodio y esta no
desaparece es prueba positiva.

PRUEBA AL FRIO. Enfriar el vino a temperatura cercana a 0ªC por varias horas y comprobar si se
produce precipitación por bitartratos.

PRUEBA A LA ESTUFA. Mantener una muestra de vino a 28ªC – 30ªC durante dos a tres días. Examinar
al microscopio el posible desarrollo microbiano distinguiendo si se trata de levaduras o bacterias.

EXAMEN AL MICROSCOPIO. Se realiza en el vino turbio o en el sedimento separado por centrifugación,

se determina la causa si es biológica o química.

EXAMEN FISICO-QUIMICO

DENSIDAD: 250 cm³ del vino se coloca en una probeta, se introduce un densímetro calibrado, se lee la
densidad del vino, teniendo en cuenta la temperatura inicial de la muestra que debe ser lo más próximo
a 20ªC. finalmente se reporta la densidad corregida a 15ªC o 20ªC.

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pH: Se toman 50 cm³ de vino a analizar y se mide el pH por medio de un pH-metro, previamente
calibrado con soluciones buffer a pH 4, se determina el parámetro de la muestra con la corrección de la
temperatura inicial, si no se cuenta con este equipo se podrá hacer esta determinación aproximada con
cinta

ACIDEZ TOTAL: Medir 10 cm³ de vino desgasificado en un Erlenmeyer, adicionar unas cuantas gotas de
indicador Azul de Bromotimol (whisky: fenolftaleína), y valorar con solución de hidróxido de sodio 0,1
N hasta cambio de color verde azulado que indica el punto final de neutralización. 1 cm³ de NaOH 0,1N
equivale a 0,0049 gramos de ácido sulfúrico y 0,0075 gramos de ácido tartárico, finalmente, se reporta
la acidez total en gramos /litro en los dos ácidos.

ACIDEZ VOLATIL: Para determinarla se toma una muestra de 10 cm³ de vino y se destila en corriente
de vapor, se recogen aproximadamente 100 cm³ del destilado y se valora con solución de NaOH 0,1 N
en presencia de fenolftaleína como indicador hasta cambio ligeramente rosado. Sean N´ los cm³ de sosa
gastados, luego se añade 1 gota de Ácido Clorhídrico concentrado y 2 cm³ de almidón al 1% y un cristal
de yoduro de potasio, se valora el sulfuroso libre con solución de yodo 0,01N hasta cambio de color azul
claro, sea N´´ el número de cm³ gastados de solución de yodo 0,01N, luego añádase bicarbonato de
sodio en exceso hasta que desaparezca la coloración azul, valórese nuevamente con solución de yodo
0,01N hasta coloración azul, sea N´´´ los cm³ de yodo gastados correspondientes al sulfuroso
combinado.

La acidez volátil real: N´ - [(N´´/10) + (N´´´/20)]

Luego: N´ x 0.49: gramos / litro en sulfúrico

N´ x 0,60: gramos / litro en acético

ACIDEZ FIJA: diferencia entre la acidez total y v0latil, expresadas ambas en ácido tartárico.

AZUCARES TOTALES: Medir 10 cm³ de vino en un matraz aforado de 100 cm³ para vinos dulces y 50
cm³ para los semidulces, neutralizar la acidez con bicarbonato de sodio y adicionar 1 cm³ de acetato
neutro de plomo al 30% y 3 cm³ de una solución saturada de oxalato de sodio o sulfato de sodio,
completar con agua destilada y homogenizar, filtrar el conjunto y se toman 50 cm³ de la solución
filtrada en un matraz de 100 cm³ , se le adicionan 3 cm³ de ácido clorhídrico concentrado y se coloca a
baño María caliente por varios minutos hasta su completa inversión, dejar enfriar y neutralizar con
hidróxido de sodio al 20% en presencia de fenolftaleína hasta color ligeramente rojo, finalmente se
enrasa y se valoran los azúcares reductores, tomando dos Erlenmeyer con 15 cm³ de agua destilada y 5
cm³ de solución Fehling A y 5 cm³ de Fehling B previamente estandarizadas de tal manera que 1 cm³ de
la solución Fehling reduce 0.005 gramos de azúcar, se ponen a hervir y, desde una bureta se va
adicionando la muestra a analizar lentamente, cuando aparece una coloración ligeramente roja-
azulada, desde ese instante agregar 2 gotas de azul de metileno al 1% se deja hervir y se continua
adicionando la muestra de vino hasta coloración franca rojo ladrillo que indica el punto final de la
valoración.

CALCULOS:

Contenido de azucares reductores en la muestra:

Factor de Fehling x Factor de dilución / cm³ gastados – 0.2 x factor corrección sln Fehling - /10/10): 1

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NOTA: El factor de corrección de la solución de Fehling teórico entre los cm³ de solución de glucosa real
debe ser igual a 1, en la práctica es menor y por esta razón se toma en cuenta el volumen gastado de la
muestra analizada.

Calculo % azúcar: Factor Fehling (0.050) x Aforo x 100/cm³ gastado corregido x muestra tomada

SULFUROSO TOTAL: (para vinos y mostos con alto y mediano contenido de sulfuroso). Medir 50 cm³ de
vino en un Erlenmeyer con tapón de goma, adicionar 20 cm³ de Hidróxido de potasio 1N, tapar y agitar
ligeramente y dejarlo por espacio de 15 minutos, después agregar 10 cm³ de ácido sulfúrico (1 + 3) y
unas cuantas gotas de almidón al 1% como indicador, valorar con solución de yodo 0.05N hasta cambio
de color azul que indica el punto final de la valoración.

Cálculos mg7L: 32 X cm³ de solución de yodo gastado.

SULFUROSO LIBRE: Medir 50 cm³ de vino a analizar en un Erlenmeyer, adicionar 10 cm³ de solución
ácido sulfúrico (1 + 3) y unas cuantas gotas de almidón como indicador, valorar con solución de yodo
0,05N hasta cambio de color azul.

Cálculos: mg/l: 32 x cm³ de solución de yodo gastado.

NOTA: Si la muestra a analizar de vino tiene poco sulfuroso se utiliza solución de yodo 0,02N y se
efectúa el mismo procedimiento como el anterior. Para los cálculos se emplea en factor de 12,8 ende 32
para el total y libre.

SULFUROSO COMBINADO: es la diferencia entre al sulfuros total y libre.

GRADO ALCOHOLICO: (Método Oficial por Destilación), se toman 100 cm³ de vino previamente
neutralizado con sosa, se vierte en un matraz de fondo esférico de 500 cm³ de capacidad, se enjuaga el
matracito donde se midió con 20 cm³ de agua destilada. Se adapta el matraz a un serpentín y se coloca a
la salida de éste un matracito de 100 cm³, se recoge aproximadamente 75 cm³ del destilado y se enfría
ala misma temperatura que inicialmente se tomó en el vino, se determina el grado alcohólico aparente
con un alcoholímetro de precisión, finalmente, se corrige el grado aparente con el auxilio de la Tabla de
Gay Lussac y se expresa el resultado real en % de alcohol en 100 cm³ de vino a 15ªC ó 20ªC.

EXTRACTO SECO: se miden 20 cm³ de vino en una cápsula de porcelana tarada, se coloca a la estufa a
100 – 110ªC hasta completa evaporación de las materias volátiles, para mayor precisión se puede
evaporar la muestra a Baño María, se concluye hasta obtener peso constante. Finalmente se realizan los
cálculos como:

g/l de extracto seco: a – b x 100/ 20 cm³ de vino.

METODO INDIRECTO DEL EXTRACTO SECO: Si el vino es demasiado dulce, se puede efectuar una
dilución, finalmente, se multiplica el resultado por el factor de dicha dilución. Se toma la muestra del
vino y se le determina la densidad y la del destilado alcohólico, luego se le determina la densidad al
vino, privado de alcohol y referido al mismo volumen, mediante la expresión:

P = 1 + p – p´

Donde:

P = densidad el vino

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P´ = densidad del destilado alcohólico

Finalmente, se busca en una tabla el extracto seco por 100 cm³ correspondiente al valor de P.

EXTRACTO SECO REDUCIDO: Es la diferencia entre Extracto Seco Total y los Azúcares Reductores

CALCIO: (Método Permanganimetría) Medir 100 cm³ de vino en un Erlenmeyer, ponerlo a hervir a
Baño María, añadir 15 cm³ de solución saturada de Oxalato de Amonio, mantener en ebullición por una
a dos horas, dejar enfriar y filtrar el precipitado, lavar dicho precipitado con agua caliente hasta que no
de reacción de cloruro, luego romper el papel filtro con el precipitado adicionando 50 a 79 cm³ de
solución caliente de Ácido Sulfúrico (1 + 3) y valorar en caliente con solución de Permanganato de
Potasio 0,05N, hasta cambio rosado claro.

CALCULOS: mg/l de Calcio = cm³ gastados x 10

SULFATO: (Método rápido). Soluciones: 2.804 gramos de Cloruro de Bario y 10 cm³ de Ácido
Clorhídrico concentrado se disuelven en un litro de agua destilada. Un cm³ de esta solución precipita 2
mg de Sulfato de Potasio.

Ácido Sulfúrico al 10% (p/v). Procedimiento. En tres tubos de ensayo colocar 10 cm³ de vino, añadir al
primero 3.5 cm³ al segundo 5 cm³ y al tercero 10 cm³ de la solución de Cloruro de Bario. Agitar y llevar
a ebullición en Baño María, dejar enfriar, filtrar cada tubo añadir unas gotas de Ácido Sulfúrico y, en la
segunda mitad añadir unas gotas de Cloruro de Bario. Examinar la limpidez o turbidez de cada tubo. La
conclusión es la siguiente: