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CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias bsicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Programa Qumica de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables caractersticas de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de produccin industrial. Las correlaciones obtenidas permitirn desarrollar simuladores ms precisos de las caractersticas de la cerveza terminada en funcin de los parmetros de proceso y de las variables que puede controlar el tcnico cervecero. Estos desarrollos deberan permitir una calidad buena haciendo ms competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohlico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentacin de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parmetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercializacin puesto q se encuentra con parmetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentacin, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIN fermentacin de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohlica elaborada por la granos que contienen almidn. La

mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. La composicin nutritiva de la cerveza es mucho ms abundante de lo que se cree, teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocan de ella. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurtica, buena para evitar la formacin de clculos y tambin para una buena digestin. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes bsicos, tales como la malta, el agua, el lpulo y gas carbnico. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho ms de las que se le endilgan. Por ejemplo, el lpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante, su gran porcentaje de agua acenta su efecto refrescante, la malta aporta carbohidratos y vitaminas, as como el gas carbnico promueve la circulacin sangunea y favorece la digestin. A su vez, es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. Y tambin un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fsforo y

potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurtica y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazn y tambin para evitar la formacin de clculos renales. Dentro del apartado vitamnico, la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y tambin vitaminas A, D y E, entre otras. La gran mayora de las propiedades benficas de la cerveza estn, justamente, en la levadura. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. Generalmente, queda depositada en el fondo de los tanques de produccin en fro y no tiene alcohol, a pesar de estar rodeada del mismo [1]. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada, regular los niveles de azcar en sangre, mejorar los estados anmicos (tiene buenos niveles de hierro), fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. Tambin es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. Se la recomienda, asimismo, a los adolescentes, ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acn y para los cambios hormonales. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos:

1. Transparencia. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes, por una parte, y cervezas turbias por otra. 2. Color. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo plido hasta un negro oscuro. 3. Formacin de burbujas. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. 4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el vaso [2]. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilacin, es la operacin que se realiza para separar una mezcla de dos lquidos miscibles, o una disolucin de slido en lquido. Consiste en el calentamiento a ebullicin de la mezcla, y la posterior condensacin de los vapores formados. El lquido que se obtiene en la condensacin ser ms rico en el componente ms voltil, que el lquido que permanece en el matraz. Esta determinacin sirve para cuantificar el grado alcohlico de vinos, cervezas, sidras... sin ms que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto con buenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear

condiciones favorables fermentacin [4].

la

2. MATERIALES Y MTODOS 2.1.1 Materiales. Matraz de destilacin, refrigerante de serpentn, picnmetro, balanza analtica, pHmetro, vasos precipitados, termmetro, agitador, bureta, pipetas, capsula de porcelanas, desecador, mufla, Erlenmeyer. 2.1.2 Reactivos. Soluciones tampn a pH 4.0, hidrxido de sodio yoduro potsico, yodato acido sulfrico 2 M, indicadora de almidn, sdico 0.02M. 7.0 y pH a 0.1 N, potsico, solucin tiosulfato

2.1.3 Determinacin del grado alcohlico. Se midi 100 ml de cerveza en un matraz aforado, y se llevo al matraz de destilacin aadiendo 50 ml de agua destilada, la salida del refrigerante se sumergi en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en bao de hielo. Se recogi 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midi la densidad a 20C con un picnmetro. 2.1.4 Extracto real. Se midi 100 ml de cerveza en un matraz aforado, y se llevo al matraz de destilacin aadiendo 50 ml de agua destilada, la salida

del refrigerante se sumergi en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en bao de hielo. Se recogi 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midi la densidad a 20C con un picnmetro. 2.1.5 Extracto seco primitivo. Este se calcula a partir de la graduacin alcohlica y del extracto real. 2.1.6 Grado de fermentacin. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. 2.1.7 Determinacin de pH. Se calibro el pH- metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampn. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midi el pH de la cerveza. 2.1.8 Acidez total. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midi el pH a la temperatura de la cerveza, luego se valoro la cerveza con hidrxido sdico 0.1N hasta que alcanzara un pH de 8.2.

2.1.9 Cenizas. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada, se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas, luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos. 2.2 Sustancias reductoras. Se pipeteo 10ml de yodato potsico, se aadi 1 g de yoduro potsico y 5 ml de acido sulfrico 2 M en un Erlenmeyer, se aade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sdico aadiendo almidn en las proximidades del punto final. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos. 3. RESULTADOS Y DISCUSIN Determinacin del grado alcohlico. Para que una cerveza pueda denominarse sin alcohol, su grado alcohlico debe ser inferior al 1%. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohlico de 0.360 %, es decir, que si se encuentra entre la reglamentacin. Extracto real. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2.78 % como se observa en la tabla 1.

Tabla 1. Resultados analticos de la cerveza POKER. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohlico 0.360 Extracto real. 2.78 Extracto seco 3.48 primitivo Grado de 21.11 fermentacin Determinacin 4.3 de pH Acidez total 0.028 Cenizas 0.21 Protenas 0.32 Hidratos de 2.25 carbono Sustancias 122.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los anlisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3.48 es decir, que el conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de la fermentacin, con excepcin del agua se encuentra entre los parmetros establecidos. La fermentacin es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol, gas carbnico y varios subproductos. Este proceso depende de la composicin del mosto, del fermento y de las condiciones de fermentacin. Los factores que afectan las condiciones de la fermentacin son: tiempo, temperatura del mosto, volumen, diseo de fermentador, presin, agitacin y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentacin de

21.11%, esto depende de la temperatura de fermentacin [5]. En cuanto a la acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico, no debe ser mayor que 0,3%. Este lmite no es superado por la cerveza poker, ya que ella presenta el 0,028% de acidez. Tambin se obtienen, como es lgico tras el anterior, valores similares en el pH, indicador del grado de acidez del producto. El de la cerveza poker est 4.3, es decir, dentro del rango de pH permitido, que es 3,5-5 para todas las cervezas. El concepto de residuo de incineracin o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0.21 % de cenizas[6]. La cantidad de protenas de la cerveza baja en alcohol, es de 0,50 g. por cada 100 gramos. Las protenas de esta bebida, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos se combinan para

formar las protenas de la cerveza baja en alcohol [7]. Conclusiones Se determinaron los diferentes parmetros para el control de calidad de la cerveza poker. Se demostr que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parmetros y componentes. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol, el pH, acidez, cenizas, hidratos de carbono, extractos y sustancias reductoras.

Infografa [1].http://beertec.galeon.com/prod uctos1436661.html [2].http://moblibar.com.mx/articul os/index.php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza. [3].http://www.panreac.es/spanish /practicas/p20.pdf [4].http://www.innatia.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.html [5].http://quimica.ugto.mx/revista/ 1/Cerveza.htm [6].www.biol.unlpedu.ar/.../tpdeter minacionesgenerales-08.doc. [7].http://alimentos.org.es/protein as cerveza-baja-alcohol.