CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

entre otras. A su vez. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. regular los niveles de azúcar en sangre. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. el lúpulo y gas carbónico. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. tales como la malta. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. asimismo. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . Por ejemplo. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. el agua. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Al ser rica en potasio y baja en sodio. a los adolescentes. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. D y E. Dentro del apartado vitamínico. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. Generalmente. en la levadura. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. Se la recomienda.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. justamente. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada.

desecador. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. MATERIALES Y MÉTODOS 2. Color. 4. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración.1. pHmetro.3 Determinación del grado alcohólico. Por ejemplo.. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. por una parte. bureta. agitador.0 y pH a 0. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. solución tiosulfato 2.02M. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. 2. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. indicadora de almidón. Erlenmeyer.2 Reactivos. 2. cervezas. Matraz de destilación. refrigerante de serpentín. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes.1. la salida . Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación.. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. y la posterior condensación de los vapores formados. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. pipetas. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. Transparencia. y cervezas turbias por otra. o una disolución de sólido en líquido. sódico 0. vasos precipitados.1. hidróxido de sodio yoduro potásico.0. que el líquido que permanece en el matraz.1.1. balanza analítica. con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4]. a la 2. picnómetro. potásico. 7. yodato acido sulfúrico 2 M.1 Materiales. sidras. termómetro. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. mufla. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. Formación de burbujas. capsula de porcelanas. 3. 2. Soluciones tampón a pH 4.1 N.4 Extracto real.

del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0.2. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada.78 % como se observa en la tabla 1.0 y 4.8 Acidez total. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%.1.1. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza.5 Extracto seco primitivo.1N hasta que alcanzara un pH de 8.360 %. es decir. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”.6 Grado de fermentación. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos. 2.2 Sustancias reductoras. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. Se calibro el pH. 2. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza. 2.1. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. 2. Extracto real.7 Determinación de pH. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2. . 2. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real.9 Cenizas. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final. Se pipeteo 10ml de yodato potásico.0 con las correspondientes soluciones tampón. que si se encuentra entre la reglamentación.1.metro a pH 7. 3. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas. 2.1.

21 % de cenizas[6].32 Hidratos de 2. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación. Estos aminácidos se combinan para .21 Proteínas 0. es decir. cistina. glicina.48 primitivo Grado de 21.028% de acidez. prolina.5-5 para todas las cervezas. triptofano y valina. Este proceso depende de la composición del mosto. metionina. ácido glutámico. presión.3. Las proteínas de esta bebida. dentro del rango de pH permitido.028 Cenizas 0. isoleucina. que es 3. 2. En cuanto a la acidez total. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. temperatura del mosto.48 es decir. lisina.25 carbono Sustancias 122. es de 0. valores similares en el pH.3%. histidina. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0. gas carbónico y varios subproductos. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. treonina. Este límite no es superado por la cerveza poker. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol. por cada 100 gramos. no debe ser mayor que 0. fenilalanina. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico.11 fermentación Determinación 4.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. alanina. indicador del grado de acidez del producto. serina.Tabla 1. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. leucina. tirosina. diseño de fermentador. del fermento y de las condiciones de fermentación. volumen.3 de pH Acidez total 0. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta.360 Extracto real. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. arginina. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21.11%. El de la cerveza poker está 4. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. ya que ella presenta el 0.78 Extracto seco 3. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0. También se obtienen. como es lógico tras el anterior. expresada en porcentaje de ácido láctico.50 g.

com. • • Infografía [1].pdf [4].galeon. acidez.mx/revista/ 1/Cerveza.http://www.html [5]..biol. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.html [2]. .es/spanish /practicas/p20.http://www. [7].php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza.ugto.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7]. cenizas.es/protein as cerveza-baja-alcohol.com/prod uctos1436661.http://quimica.innatia. [3]. hidratos de carbono.ar/. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol.unlpedu.doc.http://moblibar.. el pH./tpdeter minacionesgenerales-08.htm [6].mx/articul os/index.http://beertec. extractos y sustancias reductoras. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.www.http://alimentos.org.panreac.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.

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