CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

Por ejemplo. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. Generalmente. así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. entre otras. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. asimismo. Se la recomienda. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). el lúpulo y gas carbónico. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. justamente. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. regular los niveles de azúcar en sangre. el agua. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. A su vez. a los adolescentes. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. tales como la malta. Al ser rica en potasio y baja en sodio. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. en la levadura. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. D y E. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. Dentro del apartado vitamínico.

y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. solución tiosulfato 2.1.1. balanza analítica. vasos precipitados. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. y cervezas turbias por otra.2 Reactivos. o una disolución de sólido en líquido. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. 7. potásico. 2. Transparencia. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos.4 Extracto real. a la 2. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4]. bureta. refrigerante de serpentín.0 y pH a 0. hidróxido de sodio yoduro potásico. sódico 0. 4. MATERIALES Y MÉTODOS 2. indicadora de almidón.. Matraz de destilación.1 Materiales. yodato acido sulfúrico 2 M. sidras. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. por una parte. que el líquido que permanece en el matraz. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración. capsula de porcelanas. desecador. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. termómetro. 3. Color. Por ejemplo. 2. picnómetro. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes. Soluciones tampón a pH 4.1.02M. pHmetro.1.. y la posterior condensación de los vapores formados.1. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. pipetas. 2. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. Formación de burbujas. la salida . con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles.0. cervezas. agitador.1 N. Erlenmeyer. mufla.3 Determinación del grado alcohólico. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil.

Extracto real.5 Extracto seco primitivo. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas. 2.9 Cenizas. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada. Se calibro el pH.78 % como se observa en la tabla 1.1. 2. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2. Se pipeteo 10ml de yodato potásico. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro.2.2 Sustancias reductoras.1N hasta que alcanzara un pH de 8. que si se encuentra entre la reglamentación. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real.1.6 Grado de fermentación. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0.0 con las correspondientes soluciones tampón. 2. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos.1. 2.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0. . 2. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza.1. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza.0 y 4. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%.metro a pH 7. es decir. 3. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza.360 %. 2.1.7 Determinación de pH.8 Acidez total.

2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. es de 0. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico. metionina.21 % de cenizas[6]. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0. gas carbónico y varios subproductos. es decir. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta. volumen. isoleucina. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. alanina. por cada 100 gramos. fenilalanina. lisina. indicador del grado de acidez del producto. treonina.3%.32 Hidratos de 2. expresada en porcentaje de ácido láctico. temperatura del mosto.Tabla 1. que es 3. ácido glutámico. Este límite no es superado por la cerveza poker. 2. prolina.11 fermentación Determinación 4. serina. El de la cerveza poker está 4. diseño de fermentador.11%. histidina.028 Cenizas 0.3. presión. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21. ya que ella presenta el 0. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”.21 Proteínas 0. tirosina.48 es decir. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Este proceso depende de la composición del mosto. valores similares en el pH. arginina. glicina. dentro del rango de pH permitido.48 primitivo Grado de 21.028% de acidez.360 Extracto real. Estos aminácidos se combinan para . cistina. del fermento y de las condiciones de fermentación. En cuanto a la acidez total. leucina.3 de pH Acidez total 0.25 carbono Sustancias 122. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol. como es lógico tras el anterior. triptofano y valina. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol.5-5 para todas las cervezas. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación. Las proteínas de esta bebida.50 g. no debe ser mayor que 0. También se obtienen. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo.78 Extracto seco 3.

cenizas. [7].ugto.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7]..ar/. .mx/articul os/index.http://quimica.org.http://alimentos.panreac.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.htm [6].php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza. el pH./tpdeter minacionesgenerales-08.galeon.es/protein as cerveza-baja-alcohol. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol.com.html [2]. extractos y sustancias reductoras.unlpedu. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.mx/revista/ 1/Cerveza. [3]. hidratos de carbono.http://www. acidez.com/prod uctos1436661. • • Infografía [1].html [5].innatia.www.biol.http://moblibar.doc.es/spanish /practicas/p20. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.http://beertec..http://www.pdf [4].