CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. regular los niveles de azúcar en sangre. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. asimismo. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. D y E. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. a los adolescentes. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). la malta aporta carbohidratos y vitaminas. Se la recomienda. en la levadura. tales como la malta. Dentro del apartado vitamínico.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Por ejemplo. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. A su vez. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . el lúpulo y gas carbónico. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. Generalmente. Al ser rica en potasio y baja en sodio. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. entre otras. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. justamente. el agua.

el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4]. o una disolución de sólido en líquido. Erlenmeyer.02M. 3. vasos precipitados. agitador. y la posterior condensación de los vapores formados. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.1 N.. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. a la 2.1.. Transparencia. sidras. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. que el líquido que permanece en el matraz. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. mufla. solución tiosulfato 2. y cervezas turbias por otra. desecador. 7. refrigerante de serpentín. picnómetro.1. 2.0 y pH a 0. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes. balanza analítica. hidróxido de sodio yoduro potásico.0.1. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. potásico. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. Soluciones tampón a pH 4. cervezas. MATERIALES Y MÉTODOS 2. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación. bureta.4 Extracto real. pHmetro. indicadora de almidón. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. sódico 0. la salida .3 Determinación del grado alcohólico.1 Materiales. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. termómetro. capsula de porcelanas.1. yodato acido sulfúrico 2 M. por una parte.2 Reactivos. 2. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. Por ejemplo. Color. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Matraz de destilación. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. 2.1. 4. Formación de burbujas. pipetas. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración.

metro a pH 7. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real.9 Cenizas. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. 2.1.1. que si se encuentra entre la reglamentación. 2. . Extracto real.5 Extracto seco primitivo. 2. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas.0 con las correspondientes soluciones tampón.1N hasta que alcanzara un pH de 8.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.2. 3. 2.8 Acidez total. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. es decir. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza.7 Determinación de pH. Se calibro el pH. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada.1. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”.2 Sustancias reductoras. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2.0 y 4.1.1. 2. 2.6 Grado de fermentación. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final.78 % como se observa en la tabla 1. Se pipeteo 10ml de yodato potásico.360 %. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos.

leucina. diseño de fermentador. isoleucina. ácido glutámico. como es lógico tras el anterior. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. Este límite no es superado por la cerveza poker. treonina. cistina. temperatura del mosto. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0.Tabla 1.3. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. arginina. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol.3%. triptofano y valina.21 Proteínas 0. tirosina.78 Extracto seco 3. ya que ella presenta el 0.11 fermentación Determinación 4. volumen.32 Hidratos de 2. prolina.028 Cenizas 0. indicador del grado de acidez del producto. El de la cerveza poker está 4. Este proceso depende de la composición del mosto.5-5 para todas las cervezas. que es 3. alanina. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. También se obtienen.48 es decir.360 Extracto real. glicina. Las proteínas de esta bebida.48 primitivo Grado de 21.50 g. presión. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. Estos aminácidos se combinan para . agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. no debe ser mayor que 0.11%. es de 0. histidina. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0. En cuanto a la acidez total.028% de acidez. fenilalanina. es decir. dentro del rango de pH permitido.21 % de cenizas[6]. valores similares en el pH. lisina. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta.3 de pH Acidez total 0. gas carbónico y varios subproductos. del fermento y de las condiciones de fermentación.25 carbono Sustancias 122. por cada 100 gramos. 2. serina. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. expresada en porcentaje de ácido láctico. metionina. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico.

hidratos de carbono. • • Infografía [1].org.doc. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.http://alimentos.mx/articul os/index.php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza. cenizas.biol.. [3].com. extractos y sustancias reductoras.pdf [4]. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol.html [5].ar/. [7].unlpedu.panreac.mx/revista/ 1/Cerveza.http://quimica.http://moblibar.http://beertec. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes. .html [2]..ugto. acidez.galeon.innatia.http://www.www./tpdeter minacionesgenerales-08.com/prod uctos1436661.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7].htm [6].es/spanish /practicas/p20.http://www.es/protein as cerveza-baja-alcohol. el pH.

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