CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. el agua. justamente. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. entre otras. así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. Se la recomienda. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. a los adolescentes. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. asimismo. regular los niveles de azúcar en sangre. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. tales como la malta. en la levadura. A su vez. Al ser rica en potasio y baja en sodio. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. el lúpulo y gas carbónico. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. Dentro del apartado vitamínico. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. Generalmente. a pesar de estar rodeada del mismo [1].mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. D y E. Por ejemplo. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida.

El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. cervezas.1. y la posterior condensación de los vapores formados. por una parte. hidróxido de sodio yoduro potásico. y cervezas turbias por otra..2 Reactivos.0 y pH a 0. vasos precipitados. Soluciones tampón a pH 4. sidras. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. potásico.1 Materiales. 7. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada.4 Extracto real. mufla. termómetro. la salida . 4. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración. MATERIALES Y MÉTODOS 2. 2. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. refrigerante de serpentín. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles.02M. 2. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes. Formación de burbujas. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3].1. o una disolución de sólido en líquido. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. indicadora de almidón. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4].1. a la 2. pipetas. 3. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. Por ejemplo. 2. capsula de porcelanas. yodato acido sulfúrico 2 M. bureta. pHmetro. Color. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.1 N. con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Matraz de destilación. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. Erlenmeyer. picnómetro. balanza analítica. sódico 0. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. agitador.0.1.3 Determinación del grado alcohólico. Transparencia. solución tiosulfato 2.. desecador. que el líquido que permanece en el matraz.1.

1. Se pipeteo 10ml de yodato potásico. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2.5 Extracto seco primitivo. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final. Se calibro el pH. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%.1.6 Grado de fermentación. 2.2 Sustancias reductoras. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza.1.1N hasta que alcanzara un pH de 8.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.8 Acidez total.0 con las correspondientes soluciones tampón. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza.9 Cenizas. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro.0 y 4. . que si se encuentra entre la reglamentación. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”. 2. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos. 2.78 % como se observa en la tabla 1. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada. 2. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0.metro a pH 7.360 %. 2. Extracto real. es decir. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas.2.1. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos.7 Determinación de pH. 2. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer.1. 3. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza.

25 carbono Sustancias 122. prolina. glicina. valores similares en el pH.3%.48 primitivo Grado de 21. arginina. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo. Este proceso depende de la composición del mosto. Este límite no es superado por la cerveza poker. En cuanto a la acidez total. gas carbónico y varios subproductos. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol. Estos aminácidos se combinan para . fenilalanina. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. leucina. volumen. isoleucina.3. ya que ella presenta el 0. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. dentro del rango de pH permitido. que es 3.360 Extracto real.028 Cenizas 0. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. tirosina. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. El de la cerveza poker está 4.028% de acidez. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. Las proteínas de esta bebida. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0.50 g. indicador del grado de acidez del producto. es decir. expresada en porcentaje de ácido láctico.11%. por cada 100 gramos. serina.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3.21 % de cenizas[6].78 Extracto seco 3. como es lógico tras el anterior. triptofano y valina. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21. diseño de fermentador. ácido glutámico. lisina.32 Hidratos de 2. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0. del fermento y de las condiciones de fermentación.48 es decir. 2. También se obtienen. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación.11 fermentación Determinación 4.5-5 para todas las cervezas.21 Proteínas 0.Tabla 1. temperatura del mosto.3 de pH Acidez total 0. cistina. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico. presión. metionina. no debe ser mayor que 0. es de 0. treonina. histidina. alanina.

Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.htm [6].ar/. • • Infografía [1]..com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.http://beertec.mx/articul os/index. acidez.panreac.biol.es/protein as cerveza-baja-alcohol.pdf [4].es/spanish /practicas/p20.http://quimica. cenizas.com.ugto.http://www.innatia..galeon. [3].mx/revista/ 1/Cerveza.html [2].doc. [7]./tpdeter minacionesgenerales-08. .php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza.org. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.http://moblibar.http://www.http://alimentos.www. extractos y sustancias reductoras.unlpedu.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7].com/prod uctos1436661. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol. el pH.html [5]. hidratos de carbono.