CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Por ejemplo. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. a los adolescentes. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . el lúpulo y gas carbónico. regular los niveles de azúcar en sangre. en la levadura. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. D y E. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. Se la recomienda. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. Dentro del apartado vitamínico. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). A su vez. justamente. tales como la malta. asimismo.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. el agua. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. Generalmente. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. Al ser rica en potasio y baja en sodio. entre otras.

2.4 Extracto real. balanza analítica. agitador. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. pipetas. 4. Erlenmeyer. hidróxido de sodio yoduro potásico. solución tiosulfato 2. Formación de burbujas. que el líquido que permanece en el matraz. mufla. refrigerante de serpentín.1. sódico 0.3 Determinación del grado alcohólico. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. 7. Soluciones tampón a pH 4. y cervezas turbias por otra. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. cervezas. Transparencia. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración.1. capsula de porcelanas. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación. por una parte. Por ejemplo. sidras..1 N. MATERIALES Y MÉTODOS 2.2 Reactivos.0. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro.1. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. yodato acido sulfúrico 2 M. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. a la 2. y la posterior condensación de los vapores formados. pHmetro. desecador.. la salida . con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. indicadora de almidón. Matraz de destilación. 2. 3. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.1 Materiales.02M. potásico.1. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. vasos precipitados.1.0 y pH a 0. o una disolución de sólido en líquido. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4]. bureta. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles. termómetro. Color. picnómetro. 2.

360 %. 2. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”.1. 2. Se pipeteo 10ml de yodato potásico.2 Sustancias reductoras. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. 3. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final.8 Acidez total. 2. 2. que si se encuentra entre la reglamentación. . Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos. 2. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro.5 Extracto seco primitivo. Se calibro el pH.1.0 y 4. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza.6 Grado de fermentación.9 Cenizas.2.1.0 con las correspondientes soluciones tampón. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos. 2. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas.1.1. es decir.7 Determinación de pH. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza.1N hasta que alcanzara un pH de 8.metro a pH 7. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real.78 % como se observa en la tabla 1. Extracto real.

48 es decir. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. metionina. como es lógico tras el anterior. ácido glutámico. lisina. ya que ella presenta el 0.21 Proteínas 0. cistina.21 % de cenizas[6]. Este proceso depende de la composición del mosto. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21.78 Extracto seco 3. treonina. expresada en porcentaje de ácido láctico. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0.Tabla 1. fenilalanina. es decir. isoleucina. leucina. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0. tirosina. 2. En cuanto a la acidez total. prolina. presión.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. temperatura del mosto. alanina.028% de acidez.11 fermentación Determinación 4. no debe ser mayor que 0. es de 0. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas.32 Hidratos de 2. glicina. También se obtienen.25 carbono Sustancias 122. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación. Este límite no es superado por la cerveza poker. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. histidina. serina.50 g.360 Extracto real.48 primitivo Grado de 21. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo. arginina. triptofano y valina.5-5 para todas las cervezas. valores similares en el pH. que es 3. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta. Estos aminácidos se combinan para . del fermento y de las condiciones de fermentación. volumen. indicador del grado de acidez del producto. gas carbónico y varios subproductos.028 Cenizas 0. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. por cada 100 gramos. dentro del rango de pH permitido.3%.11%. diseño de fermentador.3 de pH Acidez total 0. El de la cerveza poker está 4. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico.3. Las proteínas de esta bebida.

www.ugto.unlpedu... extractos y sustancias reductoras.com.html [5].http://alimentos. [7].html [2].biol./tpdeter minacionesgenerales-08.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.es/spanish /practicas/p20. cenizas.http://www.http://www.es/protein as cerveza-baja-alcohol. hidratos de carbono.doc.http://quimica.php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza. [3]. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol.pdf [4].http://beertec.mx/revista/ 1/Cerveza.com/prod uctos1436661. • • Infografía [1].http://moblibar.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7].galeon. el pH.ar/.org. acidez. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.htm [6]. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.panreac.mx/articul os/index. .innatia.

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