CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

a los adolescentes. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. en la levadura. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. Dentro del apartado vitamínico. Al ser rica en potasio y baja en sodio. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. Por ejemplo. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. A su vez. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. entre otras. el lúpulo y gas carbónico. asimismo. así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. regular los niveles de azúcar en sangre. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Se la recomienda. tales como la malta. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. Generalmente. justamente. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. D y E. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos. el agua. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable.

4 Extracto real. 2. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. potásico. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla. picnómetro.1 N. indicadora de almidón. vasos precipitados.. bureta. cervezas.1. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.1. o una disolución de sólido en líquido.0. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4]. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. Matraz de destilación. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. hidróxido de sodio yoduro potásico. a la 2. mufla. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Transparencia. que el líquido que permanece en el matraz. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro.1. 2. pipetas. 3. agitador.1. Por ejemplo. sódico 0. capsula de porcelanas. 4. 2.1 Materiales. Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. sidras. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes. termómetro. Soluciones tampón a pH 4. desecador. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. pHmetro.2 Reactivos. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Erlenmeyer. y cervezas turbias por otra. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación.3 Determinación del grado alcohólico. balanza analítica.0 y pH a 0. 7. solución tiosulfato 2. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado.1. MATERIALES Y MÉTODOS 2..02M. por una parte. yodato acido sulfúrico 2 M. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. la salida . Color. refrigerante de serpentín. Formación de burbujas. y la posterior condensación de los vapores formados.

Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza. 3.0 y 4. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza.1. 2. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza. 2.2 Sustancias reductoras. 2.5 Extracto seco primitivo.1. 2. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. es decir. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. Extracto real. 2. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0.6 Grado de fermentación.78 % como se observa en la tabla 1.2.8 Acidez total.360 %.1. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos.metro a pH 7. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada.7 Determinación de pH. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. 2.0 con las correspondientes soluciones tampón.1N hasta que alcanzara un pH de 8.1. Se pipeteo 10ml de yodato potásico.9 Cenizas. . que si se encuentra entre la reglamentación. Se calibro el pH.

volumen. ya que ella presenta el 0.32 Hidratos de 2. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol. por cada 100 gramos. triptofano y valina.028 Cenizas 0. es de 0. tirosina.78 Extracto seco 3. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0.11 fermentación Determinación 4. valores similares en el pH. diseño de fermentador. Las proteínas de esta bebida. 2. gas carbónico y varios subproductos.11%. isoleucina.3 de pH Acidez total 0. ácido glutámico. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. leucina.50 g. cistina. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0. presión. También se obtienen. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta. temperatura del mosto. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo.360 Extracto real. Este proceso depende de la composición del mosto.Tabla 1. alanina. como es lógico tras el anterior.3%.21 % de cenizas[6]. lisina. glicina. treonina.3. metionina. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación. indicador del grado de acidez del producto. esto depende de la temperatura de fermentación [5].2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. Estos aminácidos se combinan para . expresada en porcentaje de ácido láctico. histidina. serina.48 es decir. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. arginina. Este límite no es superado por la cerveza poker. no debe ser mayor que 0.48 primitivo Grado de 21.25 carbono Sustancias 122. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico.5-5 para todas las cervezas. dentro del rango de pH permitido. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. es decir.028% de acidez. prolina. En cuanto a la acidez total. del fermento y de las condiciones de fermentación. El de la cerveza poker está 4. fenilalanina.21 Proteínas 0. que es 3.

hidratos de carbono.ar/. extractos y sustancias reductoras..www.mx/revista/ 1/Cerveza.html [2]. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.http://www. .mx/articul os/index.http://beertec.biol./tpdeter minacionesgenerales-08.com/prod uctos1436661. acidez. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker.doc.http://www.galeon.http://alimentos. • • Infografía [1].ugto..innatia. cenizas. [3].pdf [4].panreac.html [5].php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza.http://quimica.com.es/spanish /practicas/p20. el pH.http://moblibar.org.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7].com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza. Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol. [7].es/protein as cerveza-baja-alcohol.unlpedu.htm [6].

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