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CERVEZA

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CONTROL DE CALIDAD DE CERVEZA POKER

Camargo L. Leidy * , Parra V. Angela*, Vargas S. Leidy*, Villamizar O. Andrea*a *Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia. RESUMEN Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Estos desarrollos deberían permitir una calidad buena haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio. Entre los datos obtenidos se encuentran que tiene un grado alcohólico de 0.360%, un extracto real de 2.78%, extracto seco primitivo de 3.48%, un grado de fermentación de 21.11%, un pH y una acidez dentro de los parámetros. Este trabajo concluye que la cerveza poker cumple con las condiciones establecidas legalmente para su comercialización puesto q se encuentra con parámetros de calidad excelentes. Palabras claves: Cerveza, extracto real, pH, acidez, fermentación, cenizas, poker. ABSTRACT It describes several experiences to correlate different variables characteristics of the beer with process variables, the level of industrial production plant. The correlations allow to develop more precise simulation of the characteristics of the finished beer according to the process parameters and variables that can control the technical brewer. These developments should allow a good quality product making it more competitive against low-priced beers. The data obtained are having an alcohol content of 0.360%, an actual extract 2.78%, primitive solids 3.48%, a degree of fermentation of 21.11%, pH and acidity within the parameters. The paper concludes that beer poker meets the conditions set by law for marketing since q is excellent quality parameters. Keywords: Beer, real extract, pH, acidity, fermentation, ash, poker. _____________________________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN fermentación de soluciones La cerveza es el nombre de una obtenidas de cereales y otros bebida alcohólica elaborada por la granos que contienen almidón. La

mejorar los estados anémicos (tiene buenos niveles de hierro). justamente. ya que posee mucho zinc y es muy buena contra el acné y para los cambios hormonales. tales como la malta. También es muy recomendable incluir la levadura de cerveza en dietas vegetarianas y en la comida diaria de las embarazadas. Al ser rica en potasio y baja en sodio. a los adolescentes. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indispensables de fósforo y potasio. La gran mayoría de las propiedades benéficas de la cerveza están. la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A. entre otras. Su alto contenido de hierro la hace muy saludable. D y E. Este fermento es el que posibilita que de la malta se consiga el resultado final. Sus propiedades fundamentales son la de ayudar a mantener la piel depurada. a pesar de estar rodeada del mismo [1]. buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión. Por ejemplo. La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: . así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión. Generalmente. el lúpulo y gas carbónico. asimismo. es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales. Dentro del apartado vitamínico. La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree. fortalecer el sistema nervioso y ayudar a controlar el peso. Se la recomienda. en la levadura. su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le endilgan. la malta aporta carbohidratos y vitaminas. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. regular los niveles de azúcar en sangre. teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. queda depositada en el fondo de los tanques de producción en frío y no tiene alcohol. es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. A su vez.mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. el agua. el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética. Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos.

Color. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. yodato acido sulfúrico 2 M. mufla. MATERIALES Y MÉTODOS 2.4 Extracto real. desecador. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración. con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. capsula de porcelanas. Existen Diferentes pruebas para valorar una cerveza como son: La destilación. 4. la salida del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo.0. y la posterior condensación de los vapores formados. y cervezas turbias por otra. pipetas.1 N. a la 2. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil. 2. termómetro. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado.02M.1. Transparencia. cervezas. sidras. refrigerante de serpentín. Matraz de destilación. sódico 0. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza [3]. la salida . Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos. vasos precipitados. hidróxido de sodio yoduro potásico. indicadora de almidón. Se midió 100 ml de cerveza en un matraz aforado. 2. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla.0 y pH a 0. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro oscuro. potásico. 2. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. o una disolución de sólido en líquido. el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables fermentación [4].3 Determinación del grado alcohólico. por una parte.1. solución tiosulfato 2.2 Reactivos.1. agitador. es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes.1. 7. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso [2]. Formación de burbujas.1. pHmetro. y se llevo al matraz de destilación añadiendo 50 ml de agua destilada. Erlenmeyer.. bureta. 3. balanza analítica. Soluciones tampón a pH 4.. que el líquido que permanece en el matraz. picnómetro.1 Materiales. Por ejemplo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación del grado alcohólico. 2.2.0 y 4.1. que si se encuentra entre la reglamentación. se evaporo con ayuda de un mechero a elevadas temperaturas. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol en este caso la cerveza poker presento un grado alcohólico de 0. Este se calcula con el extracto seco primitivo que ha sido fermentado y del extracto real. Este se calcula a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. Extracto real. ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza y se midió el pH de la cerveza.5 Extracto seco primitivo. Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”. 3.del refrigerante se sumergió en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloco en baño de hielo. luego se valoro la cerveza con hidróxido sódico 0.6 Grado de fermentación. Se pipeteo 50 ml de cerveza en el vaso de precipitado y se introdujo el electrodo dentro de la cerveza. luego se llevo a una mufla hasta obtener cenizas blancas y se calcula las cenizas por diferencias de pesos.7 Determinación de pH.1.360 %. 2. El extracto real que se obtuvo de la cerveza poker fue de 2. 2. su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. se añade agua destilada hasta 100 ml y se valora con tiosulfato sódico añadiendo almidón en las proximidades del punto final.1. es decir.1.1. se añadió 1 g de yoduro potásico y 5 ml de acido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer.1N hasta que alcanzara un pH de 8.metro a pH 7.0 con las correspondientes soluciones tampón. 2. Se calibro el pH. Lo mismos e realiza con la cerveza pipeteando 10 ml de esta con los mismos reactivos.78 % como se observa en la tabla 1. Se pipetearon 50 ml de cerveza desgasificada en un vaso precipitado y se midió el pH a la temperatura de la cerveza.2 Sustancias reductoras. Se recogió 2/3 del volumen del destilado y se enraso a 100ml con agua destilada y se midió la densidad a 20⁰C con un picnómetro. Se pipeteo 25 ml de cerveza en una capsula previamente tarada. Se pipeteo 10ml de yodato potásico. . 2.8 Acidez total. 2.9 Cenizas.

gas carbónico y varios subproductos. con excepción del agua se encuentra entre los parámetros establecidos. esto depende de la temperatura de fermentación [5]. no debe ser mayor que 0.11%.32 Hidratos de 2.11 fermentación Determinación 4. cistina. Este límite no es superado por la cerveza poker. es decir.48 primitivo Grado de 21. están formadas por aminoácidos como ácido aspártico. Este proceso depende de la composición del mosto. El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas.50 g.25 carbono Sustancias 122. 2. fenilalanina. En cuanto a la acidez total. leucina. que el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación.5-5 para todas las cervezas. como es lógico tras el anterior. glicina. dentro del rango de pH permitido. es de 0. que es 3. El de la cerveza poker está 4. Estos aminácidos se combinan para . indicador del grado de acidez del producto. metionina. lisina. ácido glutámico. serina.2 reductoras El extracto primitivo es otro de los análisis efectuados a la cerveza poker donde se obtuvo un porcentaje de 3. También se obtienen.21 Proteínas 0. treonina. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta. presión. Las proteínas de esta bebida. expresada en porcentaje de ácido láctico. agitación y corrientes en el mosto en el caso de la cerveza poker se determino un grado de fermentación de 21.78 Extracto seco 3.3. temperatura del mosto.028% de acidez.Tabla 1. alanina. prolina. Los factores que afectan las condiciones de la fermentación son: tiempo. Resultados analíticos de la cerveza “POKER”. por cada 100 gramos. La cantidad de proteínas de la cerveza baja en alcohol. ya que ella presenta el 0. histidina.21 % de cenizas[6]. tirosina. arginina.3 de pH Acidez total 0. La fermentación es el proceso que convierte los carbohidratos fermentables en alcohol.360 Extracto real. este residuo es el que corresponde con el contenido en minerales del alimento y en este caso la cerveza poker contiene 0. triptofano y valina.3%.48 es decir. del fermento y de las condiciones de fermentación. volumen. isoleucina. valores similares en el pH. diseño de fermentador. DETERMINACI CERVEZA ON (POKER) % grado alcohólico 0.028 Cenizas 0.

Se analizo la calidad de la cerveza en cuanto al grado de alcohol...org.com/prod uctos1436661. Conclusiones • Se determinaron los diferentes parámetros para el control de calidad de la cerveza poker. extractos y sustancias reductoras. • • Infografía [1].es/protein as cerveza-baja-alcohol.http://beertec. acidez. hidratos de carbono.htm [6].html [5]. [7].com.com/s/ccerveza-artesanal/a-composicionde-cerveza.www.mx/articul os/index.http://www. .http://www.ar/.pdf [4].http://moblibar.http://alimentos.php/administracion-yfinanzas/44-administracion-parade-bares/404-control-de-la-calidaden-la-cerveza.biol./tpdeter minacionesgenerales-08.ugto. Se demostró que la cerveza poker tiene una buena calidad en cuanto a sus parámetros y componentes.doc.es/spanish /practicas/p20.innatia.formar las proteínas de la cerveza baja en alcohol [7]. el pH.unlpedu.html [2].panreac. cenizas.mx/revista/ 1/Cerveza.http://quimica. [3].galeon.

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