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VALORACIÓN SENSORIAL Y ANÁLISIS DE PARÁMETROS

FISICOQUÍMICOS DE LA CERVEZA “TRES CORDILLERAS: MESTIZA”


Tovar S. B. A1, Varón P. A. P1
1
Estudiantes programa de Biología, Universidad del Tolima, grupo 2
11 de Septiembre de 2019
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OBJETIVO GENERAL La cerveza contiene un 90% de agua y


una amplia variedad de especies
 Analizar el sabor de la cerveza tres
químicas con distintas propiedades que
cordilleras (mestiza) mediante
darán un determinado amargor, color,
pruebas afectivas y
aspecto y formación de espuma. Los
discriminativas, además de realizar componentes aromáticos que
pruebas específicas para diferentes componen el amargor en la cerveza
parámetros fisicoquímicos. son los iso-α-ácidos, aceites esenciales
del lúpulo, ésteres, ácidos, compuestos
OBJETIVOS ESPECIFICOS de azufre, dicetonas de la levadura,
etc., mientras que el color se debe a
 Determinar la acidez total de la productos de reacción Maillard
cerveza mediante titulación con durante el proceso de elaboración en el
NaOH. secado de la malta. (Díaz, 2013)
 Medir los grados Brix de la cerveza
por medio de un refractómetro La malta proviene de unas variedades
digital para determinar la cantidad especialmente cultivadas de cebada
de sacarosa presente en esta. que se hace germinar de forma
 Precisar el peso seco de la cerveza artificial y posteriormente se seca y
por medio del calor suministrado tuesta. En caso de que la malta esté
por el horno de secado para poco tostada se obtiene cerveza rubia;
calcular la cantidad de solidos si por el contrario se tuesta más, la
secos presentes. cerveza será negra. El lúpulo es la
sustancia que confiere al producto su
amargor y que asegura su
INTRODUCCIÓN conservación. Además, las cervezas
La cerveza es la bebida alcohólica más dependen de su nivel de fermentación;
antigua y común, y a través de su historia las de más alto nivel se denominan ale,
ha constituido un importante consumo o bride ale. Otros tipos de alta
social y una excelente fuente de calorías. fermentación son las pale ale y las
(Díaz, 2013) Por regla general, en la bitter ale. Aparte, están las cervezas de
actualidad “cerveza” es el nombre baja fermentación, que se denominan
genérico que se da a toda bebida pils o pilsener. El término lager se
fermentada fabricada con malta, azúcar, utiliza para toda la cerveza de
lúpulo, agua y levadura. fermentación inferior. Los términos
top (“superior”) y botton (“inferior”) cerveza y a la vez hacerlo de una forma
indican la posición de la levadura mientras estructurada. En esta hoja, se analiza la
se asienta en el tanque de fermentación. intensidad de cada atributo positivo de
(Díaz, 2013) la fase visual, olfativa y del gusto,
sobre una escala de 0 a 9. S En la fase
La cerveza artesanal es una bebida
visual se evalúa el color, que va desde
fermentada de un cereal, elaborada en
el amarillo claro hasta el marrón y
pequeñas cantidades y por lo tanto, se le da
negro que denotan el tipo de la
máxima atención a cada detalle,
cerveza. En la fase olfativa se
asegurando un producto final de la mayor
encuentra el aroma que puede ser
calidad y frescura. Gran parte del proceso
primario como el de la malta o el
se realiza de forma manual. (Rey, 2017)
cereal, con olor característico a pan, el
La industria cervecera artesanal a nivel aroma del lúpulo que depende del tipo
global, basa su producción en la ley de la y de la cantidad que se ha añadido
pureza alemana, que, de acuerdo con la durante la cocción y de si se ha puesto
Brewers Association, dicta que para que durante la fermentación o la
una cerveza sea considerada como maduración; y los aromas secundarios
artesanal, tiene que estar compuesta que son los que provienen de la
unicamente por agua, malta de cebada, fermentación o de los productos
lúpulo y levadura. Así mismo, su añadidos y el aroma a alcohol. En la
producción total (por cervecería) debe ser fase del gusto, se analiza la malta
menor a 7 millones de barriles al año, donde se confirman las sensaciones
conducirse con independencia y tener olfativas de la malta; el gusto debido al
capital familiar, es decir, no ser parte de lúpulo, donde inicialmente se
una empresa transnacional. (Rey, 2017) identifica su intensidad que si es muy
alto en amargura inunda todas las
La cata comprende tres fases: Fase visual, papilas gustativas, además, se evalúa el
donde se analiza el color, la transparencia, gusto a alcohol, dulce, salado, ácido,
la vivacidad de la cerveza y la amargo, el retrogusto. (CATAST,
consistencia, persistencia y color de la 2010)
espuma; Fase olfativa, básicamente, los
olores que se nos harán más evidentes son En la práctica se llevó a cabo una
las de la malta (dulce, acaramelado), las de pequeña degustación y se realizaron
los lúpulos (olor de hierbas, de paja o de algunas pruebas a la cerveza, teniendo
madera) y del fermento (olor de frutas). en cuenta algunos parámetros
Analizaremos también el aroma a alcohol; asignados por el docente y algunos
y fase de boca, en la que lo primero que estudiantes de último semestre.
indicará la cavidad bucal es si una cerveza
es dulce, amarga, ácida o salada. También
informará sobre la amargura, la
astringencia. (CATAST, 2010)
La hoja de perfil fija un modelo para
MATERIALES Y METODOS
registrar el análisis sensorial de la
En el trabajo realizado se han evaluado Para el porcentaje de peso seco, primero se
algunos aspectos fundamentales para la pesó la cápsula, seguido esto, se agregaron
cata de cerveza Tres Cordilleras: Mestiza, 5 ml de cerveza y se volvió a pesar para
obtenidas de manera obtener el peso de la muestra. Una vez
realizado esto, se llevó el cristal al horno
independiente por cada uno de los
de secado de referencia Memmert a 100°C
estudiantes del programa de Biología, que
durante 24 horas y se volvió a pesar la
dio paso a una valoración sensorial y una
cápsula para obtener el peso final.
serie de procedimientos de determinación
de acidez total, grados Brix y porcentaje de Los resultados de todas las pruebas
peso seco. realizadas, se registraron en una tabla de
datos para luego realizar cada uno de los
Para iniciar con el proceso de valoración
cálculos y análisis correspondientes por
sensorial, fue necesario la activación
medio del programa Excel.
gustativa, por medio de algunos ejercicios
de la lengua y la degustación de sustancias RESULTADOS Y DISCUSIÓN
amargas, dulces, saladas y una picante.
La valoración sensorial realizada por parte
Seguido esto, se inició con la cata de la
de los estudiantes de la Universidad del
cerveza, vertiéndola en un vaso de vidrio,
Tolima constaba de dos etapas, en la
probando poco a poco los distintos sabores
primera se llevó a cabo una cata teniendo
dependiendo la región de la lengua y
en cuenta distintos parámetros, tal como se
relacionando e identificando cada
observa en la figura 1, en este ejercicio se
parámetro para su posterior evaluación con
buscaba evaluar las condiciones de la
los datos registrados en la ficha analítica
cerveza y sus distintos niveles. Los
de perfilación, que llevaba valores de 0 a
resultados fueron evaluados por un grupo
9. Una vez terminado el proceso de cata, se
de estudiantes del laboratorio de
realizaron pruebas para medir la acidez
investigación de melito palinológicas y
total, los grados Brix y el porcentaje de
propiedades fisicoquímicas de alimento.
peso seco. Para la acidez total, se tomaron
La segunda etapa consistió en extraer
5 ml de cerveza diluida con 50 ml de agua
algunos datos tales como pH, grados Brix,
destilada y se tomó el registro del pH con
acidez, densidad y porcentaje de solidos
el potenciómetro, posteriormente se le
secos totales, los resultados muestran
adicionaron 3 gotas de fenolftaleína usada
valores muy cercanos para cada grupo
como indicador de pH, y se inició con la
debido a que se analizó la misma marca de
titulación.
cerveza, (ver Tabla 2) sin embargo las
Para medir los grados Brix, se utilizó un pequeñas variaciones encontradas
refractómetro digital Milwaukee con un demuestran que el proceso individual de
porcentaje de calibración de 85%. Para las cervezas puede cambiar de una a otro
realizarlo se agregó una gota de agua en minúsculos niveles, es por esta razón
destilada y luego se tomaron 5 ml de que se pueden encontrar dichas
cerveza, de los cuales se agregaron 2 gotas, variaciones.
y automáticamente el refractómetro
En el diagrama de radar, se representa la
generó el resultado.
distribución de los promedios respecto a
los parámetros escogidos para la hacia el centro del diagrama y los de
degustación (Ver Figura 1); los parámetros promedios más altos hacia el exterior.
con promedios más bajos se localizan

Parámetros Grupo 02 Promedio


E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15
Aroma
Azufrado 3 1 2 0 2 0 1 3 1 4 0 0 1 0 1 1,26666667
Oxidado 6 5 6 7 6 2 7 4 2 5 9 8 3 2 3 5
Malta 3 4 4 4 0 4 3 6 2 2 4 7 4 0 4 3,4
Lúpulo 4 3 2 2 5 2 6 5 3 7 4 0 6 6 3 3,86666667
Amargo 2 0 3 4 2 1 1 4 3 6 3 3 3 2 3 2,66666667
Acidez 5 5 5 2 5 2 2 7 4 0 4 5 3 6 3 3,86666667
Afrutado 5 3 3 4 3 4 3 4 2 2 2 2 2 4 2 3
Amargo 2 0 3 4 2 1 1 4 3 6 3 3 3 2 3 2,66666667
Dulzor 6 5 6 3 7 6 6 6 5 7 6 8 4 7 6 5,86666667
Diacetilo 5 2 4 7 8 4 5 5 4 3 9 6 7 5 6 5,33333333
Intensidad 4 4 4 5 8 7 4 7 5 9 6 7 8 8 4 6
sabor
Retrogusto 2 5 2 1 7 2 2 6 6 1 4 2 2 0 5 3,13333333

Tabla 1. Resultados de la cata realizada por los estudiantes de la Universidad del Tolima

Aroma
6.0
Diacetilo Azufrado
5.0
4.0
Dulzor 3.0 Oxidado
2.0
1.0 Series2
Afrutado 0.0 Malta

Acidez Lúpulo

Intensidad
Amargo
sabor
Retrogusto

Figura 1. Radar de los promedios respecto a los parámetros de la cata


Solidos secos totales
pH Acidez densidad
Grupo (°)Brix (%)
1 4,8 7,2 5,52% 27 0,978
2 4,81 7,2 5,60% 21,348 0,936
3 4,6 6,9 5,35% 25,272 0,7916
4 4,49 7,2 5,20% 31,104 0,7192
5 4,62 7 4,98% 34,992 0,842
6 4,6 7,1 5,20% 29,16 0,826
7 4,6 7 5,19% 27,216 0,77

Tabla 2. Parámetros físico químicos obtenidos por grupos de estudiantes sobre la cerveza
tres cordilleras.

DISCUSIÓN
CONCLUSIONES similares entre sí, mostrando un rango de
6,9 hasta 7,2. En cuanto al peso seco de la
La cerveza mestiza de tipo American Pale
cerveza se obtuvo porcentajes de 4,98% a
Ale posee una combinación de sabores en
5,60%.
los cuales predominan los lúpulos y sus
sabores florales que se complementan con
maltas, su sabor presenta gran intensidad y
BIBLIOGRAFÍA
también un nivel óptimo de dulzor, todas
estas características son propias de las  CATAST. (2010). LA CATA DE
cervezas artesanales, ya que son CERVEZA.
elaboradas de manera meticulosa y
teniendo en cuenta la calidad del sabor y el  Díaz, M. S. (2013). Cerveza:
aroma. componentes y propiedades.
Oviedo.
Los porcentajes de acidez encontrados en
esta cerveza estuvieron dentro de un rango  Rey, M. A. (2017).
de 21,3 a 34,9, mostrando así variación DESARROLLO Y
entre los resultados, mientras que los FORMULACION DE CERVEZAS.
niveles de grados Brix fueron muy

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