UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

Tecnicatura Universitaria en Enología y Viticultura

Materia: Enología I

Docente Adjunto: Lic. María José Hidalgo

JTP: Lic. José Daniel Fernández

Estudiante: Ingrid Figueroa Cruz

GUÍA PARA PRÁCTICA EN INV

El alumno deberá completar esta guía en función de lo
observado y los resultados de los análisis realizados en el INV.
1. Grados Brix:
a. ¿Para qué, donde y en qué momentos se miden los grados?
Este parámetro es importante porque nos indica el avance de
la madurez fisiológica del fruto, y el azúcar va a ser lo que
luego en el proceso de elaboración se transforme en alcohol
para obtener finalmente el vino. Se realiza la medición con
refractómetro, 1 grado Brix equivale a 1 gramo de azúcar
presentes en 100gr de solución. * Se toma muestras en el
viñedo para conocer el momento óptimo de cosecha.
* Cuando ingresa la vendimia a la bodega en la zona de
molienda se toman al menos 3 mediciones para conocer con que
graduación ingresa al tanque de fermentación.

b. En función del resultado obtenido en la medición de los grados

Brix, determine azúcar y alcohol potencial.

Resultado: 21° Brix

Azúcar por tabla: 203,3g/L
203.3
Alcohol potencial: 17 = 11.95°
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c. ¿Cuáles son los valores normales?

Tintos: 23 a 25°Brix / Alcohol Potencial: 13,5° a 15°

Blancos: 21 a 23° Brix/ Alcohol Potencial: 12° a 13,5°

2. Alcohol:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición del
alcohol?
* Se realiza una vez que la fermentación está llegando a su fin.
Cuando tengo 2-3 °Baumé. Se realiza la medición para saber que
alcohol potencial se tendrá y determinar si necesita otra
corrección, sobre todo si la uva ingresó con un elevado
contenido azucarino.
* Cuando termina la Fermentación alcohólica.
* Se realiza como control una vez al mes.
* Después de hacer cortes.
* Después del Fraccionamiento.

b. ¿Qué elementos son necesarios para la medición y que

parámetros son determinantes?
Para obtener el destilado: Dispositivo de destilación con
refrigerante, balón de destilación, matraz aforado de 200ml,
pipeta graduada de 10ml.
Para medir el alcohol: Alcohómetro, Probeta lisa, termómetro

La temperatura es un parámetro sumamente importante, la

lectura debe ser a 20°C debido a que el alcohómetro está
calibrado a esa temperatura.

c. ¿Cuáles son los valores normales?

Vinos tintos: 13° - 15°
Vinos blancos: 11° - 13,5°
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3. Azúcar:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición del
azúcar?
* Cuando ingresa la uva se puede realizar una medición de
azúcar químico, para saber el alcohol potencial que va a tener.
* Al final de la fermentación alcohólica para conocer si estoy a
rastros, menor a 1,8g/L. Lo que indicaría que la FA ha terminado.
* Si se realizó corrección de azúcar se hace esta medición para
saber si se hizo bien, o si necesita una última corrección a finales
de la Fermentación Alcohólica.

b. En función del resultado, calcule la concentración de azúcar que

tiene la muestra. ¿Significa que está a rastros o no?

45.1
Azúcares reductores (g azúcar/L vino)=
n
n: mL gastados de FCB en titulación = 27,5ml

45.1
Azúcares reductores (g azúcar/L vino)= = 1,64 g de azúcar/L de vino
27,5

El resultado obtenido indica que está a rastros.

4. Acidez volátil:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición de
la acidez volátil?
* Una vez terminada la Fermentación Alcohólica
* Control mensual de todos los vinos, para conocer el estado
sanitario.
* Al final de Fermentación Maloláctica
* Si hay una parada fermentativa es importante realizar esta
medición puede iniciar una actividad microbiológica indeseada o
puede empezar a oxidarse.
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* Al momento de comprar vino a granel para saber si el vino

tiene un elevado valor, y para descartar que pueda estar
averiado.
La acidez volátil se encuentra en todos los vinos, ya que son
productos secundarios de la fermentación alcohólica y
maloláctica, a su vez todas las enfermedades bacterianas
producen éstos ácidos volátiles, por lo que determinar su valor
es sumamente importante para diagnosticar el estado sanitario
del vino. Debido a que las bacterias acéticas son aerobias es
necesario evitar tanques mermos, ya que se darían las
condiciones necesarias para que estos microrganismos se
desarrollen y produzcan un aumento de la acidez volátil.

b. En función del resultado, calcule la concentración de acidez

volátil que tiene la muestra. ¿Significa que está bien o alterado?,
¿cuáles deberían ser los valores normales?

c
Acidez volátil (g ácido acético/ L vino) = 0,6* ¿- ¿+ )]
20

a: 7,5ml gastados de NaOH primera titulación

b: 0,8ml gastados de Iodo N/50 luego del agregado de H 2SO4 segunda titulación
c: 2,3ml gastados de Iodo N/50 luego del agregado de bórax, tercer titulación.

Acidez volátil (g ácido acético/ L vino) = 0,6* ⌈ {7,52 −( 0,810 )+( 2,320 ) }⌉ = 2,133g ác.

Acético/L vino

Según este resultado se concluye que el vino está alterado, ya

que Por debajo de 1g/L se considera normal.
Los valores límites para el INV:
0,80 g/l vinos blancos, rosados y tintos para la libre circulación
Para vinos de elaboraciones especiales y/o añejamiento mínimo
de 2 años: 1,00 g/l para vinos blancos y rosados. 1,20 g/l, para
vinos tintos para libre circulación.
Sin análisis de libre circulación y/o exportación: máximo 1,20 g/l
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5. Acidez total:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición de
la acidez total?
* Se hace la medición en el mosto para corregir pH
* Se puede realizar mensualmente a todos los vinos de la
bodega, para confirmar que los análisis están bien.

b. En función del resultado, calcule la concentración de acidez total

que tiene la muestra.

Acidez total (g ácido tartárico/ L vino) = 0,75 x n

n: gasto en mL de la solución de NaOH N/10= 24ml

0,75*24= 18g ác. Tartárico/ L de vino

6. pH:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición del
pH?
* En el mosto para realizar corrección de pH con ácido tartárico,
a fin de evitar valores altos de pH, debido a que favorece la
actividad microbiológica indeseada. El pH bajo favorece a la
fracción de SO2 libre, lo cual hace que tenga mayor protección
antiséptica y antioxidante.
* Posterior a la corrección, para saber si la misma fue realizada
de manera correcta.
* Una vez terminada la Fermentación Alcohólica.

b. ¿Qué valores de pH son ideales para vinos blancos, tintos y

rosados?

Vinos blancos: suelen oscilar entre 3,3 y 3,5. 

Vinos tintos: oscilan entre los valores 3,5 y 3,8.

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Vinos rosados: los valores más comunes son 3,3 y 3,5.

7. Anhídrido sulfuroso libre y total:

a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición del
anhídrido libre y total?
* Primera medición al mosto para ver si hace falta seguir
corrigiendo anhídrido (libre), dependiendo de la concentración
que se incorporó.
* Al finalizar la Fermentación Alcohólica en vinos blancos se
determina la concentración de SO2 para saber si hace falta
corregir. En tintos dependerá si se hace o no FML, si no se realiza
se corrige una vez terminada la Fermentación Alcohólica, de lo
contario una vez terminada la FML.
* Todos los meses a todos los vinos de la bodega.
* Antes y después del fraccionamiento.

Valor mínimo de SO2 Libre: 30mg/L y máximo 50mg/L para que

el vino esté protegido de microorganismos indeseados y/o
oxidaciones.
Límite de SO2 Total: 130 mg/l para vinos tintos secos.
180 mg/l para vinos blancos y rosados secos.
180 mg/l para vinos tintos abocados y dulces.
210 mg/l para vinos blancos y rosados abocados y dulces.

b. En función del resultado, calcule la concentración del anhídrido

libre y total que tiene la muestra. ¿El vino está protegido?

* Anhídrido sulfuroso Libre

SO2 Libre (mg/L) = V1(ml)* 0,64*1000/50

SO2 Libre (mg/L) = V1(ml)*12,8*2

V1:mL de Iodo N/50 gastados en titulación: 0,5mL

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SO2 Libre (mg/L) = ( 0,5 ml × 12,8 ) × 2=13 mg / L

* Anhídrido Sulfuroso Total:

SO2 Total (mg/L)= V2 (ml)*12,8*2

V2: mL de Iodo N/50 gastados en titulación previo agregado de
KOH

SO2 Total (mg/L)= (1 , 2ml × 12 ,8)×2=31mg/ L

8. Extracto seco:
a. ¿En qué momentos y con qué objetivos se realiza la medición del
extracto seco?
* Se hace una vez terminada la Fermentación Alcohólica para
determinar los sólidos presentes.
* Para determinar agregados no permitidos al vino.

b. En función del resultado, calcule la concentración de extracto

seco de la muestra.
dr= 1,0018 (ρv – ρa) + 1,000

ρa: masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica

ρv: masa volúmica del vino corregida del efecto de la acidez
volátil

ρv= ρ20 -0,0000086 × a

ρ20: masa volúmica a20°C

a: acidez volátil expresada en meq/l

12,9 % volumen alcohol del vino a 20°C ρa= 0,9813 (tabla 1)

ρ20:0,9945
acidez volátil 2,133 g/ L
= =35,5
0,06 0,06
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ρv= ρ20 -0,0000086 x a

ρv= 0,9945−( 0,0000086 ×35,55 )=0,9942

dr= 1 , 0018× ( 0 , 9942−0 , 9813 ) +1 , 000=1 , 0129

Tabla 2: 31
Tabla 3: 2,1

Total: 31+2,1= 33,1 g/L

c. ¿Cuáles son los valores normales?

Vino tinto: entre 22 y 30g/L
Vino blanco: entre 16 y 20g/L