Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología

Carreras Química y Alimentos

METODO DE CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
POR : SECADO
INTEGRANTES:
ALVAREZ VASQUEZ CAROLAY
ESPINOZA VILLARREOL LUCIANA
MORALES TERCEROS MICHELLE
 INTRODUCCION:
•El estudio del secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras
sustancias.
•El termino de secado también es utilizado en la eliminación de otros líquidos orgánicos como el
benceno , de los materiales solidos.
•Como concepto general se puede decir que el secado significa la remoción de cantidades de agua
relativamente pequeñas de cierto material.
•En algunos casos el agua se puede eliminar de los materiales solidos por medios mecánicos utilizando
prensas, centrifugas y otros.
•El secado suele ser la etapa final de los procesos antes del empaque y permite qe muchos materiales
como el jabón en polvo y colorantes sean mas adecuados para su manejo.
•El secado de materiales biológicos se usa también como una técnica de preservación, ya que los
microorganismos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
 METODOS GENERALES DE SECADO

•Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en proceso de lotes,
cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo.
•También se clasifican de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer
vapor de agua:
1.En la primera categoría el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica
y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire.
2.En segunda tenemos al secado en vacío donde la evaporación del agua se verifica con mas rapidez a
presiones bajas y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por
radiación.
3.Por ultimo en la liofilización el agua se sublima directamente del material congelado.
 EQUIPOS PARA SECADO
SECADO EN BANDEJAS:
El equipo está provisto de una estructura fija sobre la cual se encuentran:
panel de control, bandejas de alimentación, ventilador, resistencias y
sensores respectivos.
Previamente se disminuye el tamaño del sólido a procesar, con la finalidad
de reducir el tiempo de operación.
Las bandejas se retiran y se recubren con papel de fácil remoción y
resistente a la temperatura para evitar la adherencia del sólido sobre la
superficie, se encera el sensor de masa del equipo.
El sólido tratado se distribuye de manera regular sobre las bandejas las
cuales previamente han sido recubiertas y se registra el dato de masa con
ayuda del software y sensor.
Desde el panel de control se enciende tanto ventilador como resistencias, y
se establece las revoluciones por minuto y la potencia de los elementos
respectivos.
Transcurrido el tiempo necesario se extrae la bandeja con los sólidos secos
y se guarda el registro de datos proporcionado por el software.
Los datos de temperatura, humedad y flujo se miden con sensores digitales
Nombre: Secador de Bandejas RXN
Nombre de la marca: RELA
Material: Acero inoxidable
Lugar de origen: Jiangsu China
Capacidad: 50-400Kg/lote
Energía: 0.45 – 1.8KW
Fuente de calor: Electricidad
Precio: 3000 – 15000 dólares
SECADORES CONTINUOS DE TUNEL
El equipo de secado, está constituido por un granulador a la entrada para aumentar la superficie de intercambio entre el
sólido y el aire caliente.
A continuación, el material a secar se dispone sobre bandas transportadoras de fibra de vidrio teflonadas resistentes a la
temperatura. El material sobre la banda transportadora es puesto en contacto con una corriente de aire caliente en paralelo
a su sentido de desplazamiento.
El aire proveniente de un compresor centrífugo distribuido uniformemente con un ventilador es calentado mediante un
calentador eléctrico con resistencias que es controlado por un potenciómetro.
La velocidad del aire y la velocidad de la banda transportadora son controladas mediante un variadores de frecuencia
colocados en el panel de control del equipo.
La temperatura del aire es seteada mediante un PLC a un valor preestablecido y es medida mediante un sensor colocado
dentro de la cámara de secado. Una vez que el aire caliente pasa a través de la banda transportadora es recalentado y
recirculado al proceso.
Nombre: Secador de Bandejas de túnel
de microondas continuo
automático
Nombre de la marca: HIMAX
Material: 304 Acero inoxidable
Lugar de origen: Shandong China
Tamaño del cinturón: 1000mm
Energía: 600KW
Fuente de calor: Electricidad, diesel, vapor, gas
Precio: 21000 – 40000 dólares
SECADOR ROTATORIO
Consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre
su eje, con una ligera inclinación hacia la salida. Los
solios granulares húmedos se alimentan por la parte
superior y se desplazan por el cilindro a medida que este
gira. El calentamiento se lleva a cabo por contacto directo
por gases calientes mediante un flujo a contracorriente. En
algunos casos, el calentamiento es por contacto indirecto a
través de la pared calentada del cilindro.
Las partículas granulares se desplazan hacia adelante con
lentitud y una distancia corta antes de caer a través de los
gases calientes.
Nombre: Secador de tambor
rotatorio de alimentos
Nombre de la marca: CHUNYUE
Diámetro: 600 – 3200mm
Lugar de origen: Henan China
Capacidad de suministro: 30set/sets por mes
Energía: 3 – 75KW
Fuente de calefacción: Calor de gas, Electricidad,
carbón, biocombustible,
etc.
Precio: 3500 dólares
SECADORES POR CONDUCCION O INDIRECTOS:

SECADORES DE TAMBOR:

RANGO DE PRECIOS: USD 9.800,00-USD 11.500,00

Fig. 1.- Esquema de tambor rotatorio

Fuente: Geankoplis
TIPOS:
Secador de tambor Secador de doble tambor con alimentación central

Ventajas:
 Los productos cuentan con buena porosidad.
 Los secadores de tambor pueden secar a
alimentos muy viscosos tales como pastas y
almidones gelatinizados o cocidos.
 Los secadores de tambor normalmente
cuentan con alta eficiencia energética.
 Su velocidad de deshidratar es muy elevada.
 Son fáciles de operar y mantener.
 El producto seco es a menudo polvoriento y
no necesitara ser molido.
Desventajas:
 Algunos productos no forman una buena película
sobre la superficie del tambor.
 Algunos productos con alto contenido de azúcar no
pueden adherirse con facilidad en el tambor.
 Existe un alto costo si se requiere hacer un cambio
en la superficie del tambor o rodillo, debido al
maquinado de precisión que se requiere.
 Existe el riesgo de quemar el producto
 El secado mediante tambores no es capaz de
procesar materiales salados
APLICACIONES:

Se utilizan normalmente para la deshidratación de:

 Líquidos muy viscosos y pastas

 Suero de leche
 Puré de papa
 Cereales pre-cocidos
 Almidón gelatinizado
 Melazas
 Mieles
 Sopas
 Frutas: plátano, ciruela, durazno…
 Suspensiones
Secadores de Aspersión:

A.- Atomización

B.-contacto aire- gota

C.-Evaporación

D.- Recuperación del

producto
 A.- Atomización

En esta etapa ingresa la alimentación del producto a secar ,en estado liquido, al sistema de atomización el cual
consta de un disco rotatorio que gira a al tas velocidades, por efectos de la fuerza centrifuga generada por el
disco y el fluido es atomizado, el tamaño de las gotas esta en función de la velocidad del disco.
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TIPOS DE ATOMIZADORES:

ATOMIZADORES
ROTATORIOS
2
ATOMIZADORES CON
BOQUILLAS A PRESION

ATOMIZADORES CON
BOQUILLAS NEUMATICAS
B.- Contacto Aire-Gota
 C.- Evaporación

Como el aire de la cámara es previamente calentado a ala temperatura de secado requerida

se produce transferencia de calor hacia la gota y transferencia de masa hacia el aire

D.-Recuperación del Producto

Al final de la cámara de secado el aire y el producto seco se

encuentra mezclado con el aire, para separar el producto del
aire se usa separadores ciclónicos
Aplicaciones:

En general este equipo puede utilizarse para una amplia

gama de productos:
 Deshidratar leche
 Deshidratación de levaduras
 Alimento infantiles
 suero o tofu
También se usa para micronizar lactosa o almidón de maíz o
para micro encapsular aceite de soja utilizando malto
dextrinas como matriz.
Secado de Cosechas y Granos
 Secadores por sublimación (liofilización)

La liofilización significa congelar el producto por

debajo de su punto eutéctico y luego secarlo. El secado
se realiza bajo alto vacío y a temperaturas por debajo
del punto de congelación (punto tripe del agua).
Conocido como proceso de sublimación donde se
convierte el agua en estado solido a estado de vapor sin
pasar por el estado liquido.
Funcionamiento y partes:

PARTES:
o Puerta de cámara de liofilización.
o Bandejas o placas.
o Cámara de liofilización.
o Condensador.
o Grupo de bombeo de vacío.
o Sistema de calefacción.
o Sistema de refrigeración.
APLICACIONES:

 Cereales para el desayuno

 Sopas y comidas instantáneas
 Hierbas y especias
 Snacks alimenticios
 Frutas y verduras
 Carne de aves y de mar
 Te, leche y café instantáneo
 Alimentos para astronautas, personal militar,
expediciones montañistas
 Cultivos de levadura
 Productos de cosmética
 Pro-bióticos: microorganismos vivos
Comparación de minerales y fibra y cantidad de calorías que aporta una fruta fresca y
una fruta deshidratada