DETERMINACIÓN DEL

ETANOL EN LA
CERVEZA

BELÉN ARIAS CASTELLANOS PAULA BERNABEU MANRESA KHADIDJA ZEGHINA

JOSÉ MANUEL ROCA RODRÍGUEZ NEREA SÁNCHEZ MONTESINOS

 ÍNDICE
o RESUMEN Y ABSTRACT………………………………………………. 3

o INTRODUCCIÓN………………………………………………………… 4

- ¿Qué es la cerveza?………………………………………………... 4
- Etanol en la cerveza………………………………………………… 5
- Importancia y actualidad sobre el tema…………………………… 5-6
- Cerveza sin alcohol…………………………………………………. 7
- Métodos para la determinación del etanol en la cerveza……….. 8

o MÉTODO…………………………………………………………………. 9
- Introducción del método…………………………………………….. 9
- Ventajas y desventajas del método………………………………... 9
- Materiales y reactivos……………………………………………….. 9
- Esquema del procedimiento………………………………………... 10-11
- Procedimiento experimental…………………………………………12-13
- Cálculos………………………………………………………………. 13-15
- Análisis de los resultados…………………………………………... 16
- Posibles interferencias en el análisis……………………………… 16
- Gestión de residuos…………………………………………………. 16

o PAPEL DEL QUÍMICO …………………………………………………. 17

o HECHO HISTÓRICO……………………………………………………. 17-18

o LA CERVEZA RELACIONADA CON LA QUÍMICA …………………. 18

o CONCLUSIÓN …………………………………………………………... 19

o BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………… 20-22
• RESUMEN 1 2

La cerveza se elabora con grano malteado (generalmente cebada), agua, lúpulo y

levadura. La fermentación de la cebada malteada durante el proceso de elaboración
genera etanol. Después de la cafeína, el etanol es la droga recreativa más utilizada en
todo el mundo . La determinación del grado alcohólico en cervezas es fundamental para
el control de la calidad de esta bebida. Se han utilizado diferentes métodos para
determinar este parámetro crucial en las cervezas, basados en la medición de alguna
propiedad física o química del etanol como cromatografía de gases (GC), ensayo
enzimático, destilación y densimetría, siendo estos dos últimos métodos los
desarrollados en el trabajo. La destilación es un método eficaz debido a que como el
alcohol etílico hierve a una temperatura más baja que el agua, los dos líquidos pueden
separarse por evaporación. En la destilación se encuentran diferentes tipos de alcoholes
presentes además del etanol, estos tienen puntos de ebullición ligeramente más altos o
bajos que el etanol y se les llaman congéneres . Estos productos químicos dan carácter
y sabor a las bebidas. Durante el proceso de destilación, los primeros vapores que
hierven son los alcoholes más volátiles ya que el etanol tiene un punto de ebullición de
78,2°C. Después de este proceso, con la ayuda de un picnómetro y los valores de las
pesadas, se calcula la densidad del etanol destilado.

• ABSTRACT
Beer is brewed with malted grain (usually barley), water, hops and yeast. Fermentation
of the malted barley during the brewing process generates ethanol. After caffeine,
ethanol is the most widely used recreational drug worldwide. The determination of the
alcohol content in beers is essential for the quality control of this beverage. Different
methods have been used to determine this crucial parameter in beers, based on the
measurement of some physical or chemical properties of ethanol, such as gas
chromatography (GC), enzymatic assay, distillation and densimetry, the last two
methods being the ones developed in this work. Distillation is an efficient method
because as ethyl alcohol boils at a lower temperature than water, the two liquids can be
separated by evaporation. In distillation there are different types of alcohols present in
addition to ethanol, these have slightly higher or lower boiling points than ethanol and
are called congeners. These chemicals give character and flavor to beverages. During
the distillation process, the first vapours to boil off are the more volatile alcohols since
ethanol has a boiling point of 78,2°C. After this process, with the help of a pycnometer
and the weighing values, the density of the distilled ethanol is calculated.
• INTRODUCCIÓN
¿QUÉ ES LA CERVEZA?
La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada, lúpulo, agua y
levadura. Químicamente es una solución de agua-etanol con pH ácido (alrededor de
4,2). Además, también se le pueden añadir muchos otros constituyentes durante la
elaboración como maltas especiales, carbohidratos y cereales no malteados por lo que
acaba siendo una mezcla que contiene macromoléculas como proteínas, ácidos
nucleicos, polisacáridos y lípidos. 3
El lúpulo determina, en gran medida, las cualidades típicas de la cerveza, tales como el
sabor amargo y la estabilidad de la espuma. El lúpulo se ha utilizado durante mucho
tiempo en el proceso de elaboración de la cerveza por su aporte de aroma y amargor.
En particular, la fuente de la amargura de la cerveza proviene principalmente de los ɑ-
ácidos y β-ácidos (lupulona cohumolona y adhumulona, ver Figura 1), que dan sabor
amargo encontrados dentro de las glándulas de la lupulina.

Figura 1: estructuras de la lupulona, cohumolona y adhumulona

Cabe destacar que el nombre de la cerveza según la IUPAC es ácido α-Lupúlico o ácido
α-Amargo. Su fórmula es C21H30O5. Es conocido como humulona (figura 2).

Figura 2: estructura de la humulona

ETANOL EN LA CERVEZA
La elaboración de la cerveza es un proceso muy delicado y complejo, y el control de su
calidad es un punto clave para que las compañías que elaboran la cerveza alcancen
estabilidad en el mercado. 4
El contenido en alcohol etílico (etanol) es uno de los parámetros más importantes en el
control de la calidad de la cerveza. Normalmente la cantidad de etanol se suele expresar
mediante graduación alcohólica que, en un laboratorio, es posible medirlo por peso o
volumen. El volumen es común emplearlo como medida universal. 5 6

Para esta tarea existen diferentes métodos que confían en la medición de alguna
propiedad física o química del etanol. Según la Sociedad Americana de Químicos
Cerveceros, hay varios métodos oficiales para hacer estos análisis, basados en técnicas
como cromatografía de gases, refractometría, ensayo enzimático, instrumentos
dedicados, y densitometría, el cual es el más usado. 4

IMPORTANCIA Y ACTUALIDAD SOBRE EL TEMA

El alcohol es una de las sustancias adictivas más ampliamente consumidas en el
mundo. La determinación de etanol en la cerveza es el principal control de calidad y
estabilidad de esta sustancia, además de que es un parámetro que indica la cantidad
de alcohol que contiene. Estos valores que se suelen expresar en las etiquetas deben
estar dentro de los parámetros establecidos en la legislación, ya que, de no cumplir por
lo establecido, pueden dar problemas de salud física como enfermedades cardiacas o
crónicas, cáncer de hígado, problemas de aprendizaje y memoria, o incluso problemas
mentales. 7
Actualmente en el BOE se han ido nombrando algunos parámetros que sirven para
clasificar la cerveza en distintas familias, y que proporcionan información sobre las
características que puede tener la cerveza legalmente en España. Estos parámetros
quedan recogidos en el Boletín Oficial del Estado (BOE) además de establecer una serie
de normas que fundamentan la cadena alimentaria de la cerveza. Algunas de ellas
son: 8

➢ pH: es el coeficiente que determina el grado de acidez o basicidad de una

sustancia. En el caso de la cerveza, el pH no debe sobrepasar el valor de 5,5 ya
que sino no sería consumible. Las cervezas habitualmente suelen presentar unos
valores de pH de entre 4,1 y 4,6. Es muy importante que el pH se encuentre entre
estos valores ya que de esta forma evita el crecimiento de ciertos organismos.
Según el BOE, el método analítico aprobado para determinar el pH es la
potenciometría. 8
➢ Densidad y masa volumétrica: en la producción de la cerveza se tiene en cuenta
la densidad original objetivo, que es la densidad que se pretende obtener según el
tipo de cerveza que se esté produciendo. Además, influye en la cantidad de alcohol
en la cerveza y también en el balance entre maltosidad y amargor. Es importante
controlarla ya que, si no se alcanza, puede dar problemas. El método analítico
aceptado para la determinación de la densidad es la densimetría. 8
➢ Color: uno de los problemas para la evaluación del color de la cerveza es la gran
variedad ya que cada ingrediente tiene un efecto diferente. El lúpulo le da un color
oscuro. La cocción y separación del mosto también afectan fuertemente al color,
sobre todo a las cervezas claras. 8
 Para medirlo hay dos escalas de color (Figura 3): la escala original Lovibond (SRM)
o la utilizada en Europa (EBC). El método aceptado por el BOE para la
determinación del color es la espectrofotometría 430nm. 8

Figura 3: escala para medir el color de la cerveza

➢ Amargor: como hemos dicho antes, procede del lúpulo y contrarresta el dulzor
de la malta y la cebada. El amargor en la cerveza se mide por el sistema IBUs
(ppm de iso-α-ácidos). La cerveza debe tener un amargor mayor a 5 IBUs para
que esté dentro de la legislación (Figura 4). 8

Figura 4: tipos de cerveza y su valor de amargor en IBU

➢ Grado alcohólico: es el número de volúmenes de alcohol en 100 volúmenes de
la sustancia, medidos a 20ºC y expresado en grados. Las cervezas se clasifican
en torno a este concepto ya que son consideradas cervezas sin alcohol las que
tienen un grado porcentual menor al 1%. Una cerveza con alcohol suele tener
entre el 3% y el 12% según la legislación. Según el BOE existen una serie de
métodos de análisis para determinar la concentración de etanol o grado
alcohólico en la cerveza. 8

Figura 5: tipos de cervezas según el porcentaje de alcohol que tienen

CERVEZA SIN ALCOHOL 9

Para producir la cerveza sin alcohol hay varias formas de realizarlo, una de ellas es a
partir de la eliminación del etanol de la cerveza, o por métodos de formación restringida
de etanol.

Los procesos de eliminación de etanol se pueden realizar de dos formas:

• Procesos térmicos. Estos procesos se pueden realizar por destilación bajo

presión atmosférica o vaporización. Constan de disminuir la presión, para que se
pueda extraer el alcohol a una temperatura más baja. Estos procesos se realizan
entre 4-20 kPa, a los cuales se alcanzan puntos de evaporación de 30-60 oC.
Estos procesos de separación presentan numerosas ventajas, como que tienen
un mayor potencial para eliminar todo el alcohol de la cerveza, y este alcohol
eliminado se puede comercializar por separado. Sin embargo, también presenta
numerosas desventajas, como que la cerveza debido a esa disminución de
presión puede perder una gran parte de su sabor, además, estos procesos
presentan grandes costes económicos y energéticos.
• Procesos de membrana. Estos métodos se basan en el carácter semipermeable
de la membrana, la cual deja pasar el agua y los compuestos de bajo peso
molecular, como el etanol, mientras que los sólidos suspendidos y otras
sustancias son retenidos. Destacan dos procesos como la diálisis y la osmosis
inversa: Estos procesos trabajan a distintas presiones y temperaturas de
vaporización, y fueron bastante criticados, ya que se consideraba que estos
métodos no podían eliminar el alcohol por debajo de 0,45% en volumen.

Mientras, en la producción de la cerveza por formación restringida del alcohol, hay

distintos métodos según la tecnología empleada. El método más utilizado:

• Uso de levaduras especiales. Son utilizadas para la fabricación de la cerveza sin

alcohol y cuales no producen, o casi no producen etanol. Las ventajas de usar
este tipo de método es que se produce la cerveza sin alcohol de la misma
manera que la cerveza con alcohol. La levadura utilizada para su producción es
la Saccharomycodes ludwigii, la cual no produce ni maltosa ni maltotriosa, lo que
hace que el sabor de la cerveza sea dulce. Uno de los principales problemas al
realizar este procedimiento, es que se puede sufrir una contaminación
microbiana debido al alto contenido de extracto residual, por lo que se necesita
un alto nivel de limpieza y control microbiano.

El principal problema de esta cerveza se encuentra en el sabor, ya que no suele ser

bastante diferente a la de con alcohol, por lo que se tienen que realizar ajustes en el
proceso, para conseguir lograr que el sabor sea lo más parecido posible. La pequeña
diferencia de sabor es debido a que el etanol hace que aumente la retención de los
aldehídos, proceso que no se produce en la cerveza sin alcohol, por lo que tiene que
haber un mayor control de los volátiles para no perder una excesiva cantidad de los
aldehídos. Debido a esto, al terminar el proceso de fabricación de la cerveza, se necesita
la realización de post tratamientos.

Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza,

sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es
por esto por lo que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son
diferentes a las de la cerveza normal.
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ETANOL EN LA CERVEZA 8

➢ Espectroscopía de Infrarrojo cercano (NIR): el método se basa en someter la

muestra de cerveza a rayos infrarrojos a una longitud de onda entre 800-2500 nm
en el espectrómetro NIR (MicroNIR®).

Figura 6: Regiones espectrales Figura 7: espectrómetro NIR

➢ Cromatografía de gases (GC): este método se basa en el arrastre de un gas a
través de una columna cromatográfica. De esta forma, se separa la muestra de
cerveza en dos fases, conforme aumenta su temperatura. Esto es debido a que,
al estar formada por diferentes productos con distintos puntos de ebullición,
unos son más volátiles que otros y evaporan antes, separándose los productos.
El BOE ha aceptado esta técnica para cervezas con poco contenido de alcohol.

Figura 8: Montaje empleado en la cromatografía de gases

➢ HPLC (Cromatografía líquida): este método se basa en lo mismo que el método
anterior. Hay dos fases: la fase estacionaria no polar que está en la columna y
suele ser sílice y una fase móvil.

Figura 9: Material empleado en la cromatografía líquida

➢ Destilación y densimetría: método elegido el cual será desarrollado en la página
siguiente.
• MÉTODO
INTRODUCCIÓN DEL MÉTODO
La destilación es un método de separación en el que comúnmente mediante calor, se
produce la separación de los diferentes componentes de una mezcla, aprovechando los
diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias miscibles. Una destilación
consiste en calentar una mezcla hasta que el componente más volátil se convierta en
gas y pase a la parte superior del equipo de destilación, donde se enfriará y pasará por
condensación a estado líquido. 10
La medida de densidad es la segunda parte del método, y se basa en la comparación
de masas de mismos volúmenes. Consiste en la realización de diferentes pesadas con
el uso de un picnómetro (una primera pesada en seco, una segunda lleno de agua
destilada y la última lleno con el líquido a analizar), para después, con la aplicación de
las fórmulas correspondientes, obtener la densidad del líquido problema. Una vez
obtenida la densidad, es posible obtener la graduación alcohólica de la cerveza. 8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Una de las ventajas del método es el tiempo necesario para realizarlo que,
comparándolo con otros es relativamente corto, en torno a unas 2 horas. Por otra parte,
es un método simple y con materiales de laboratorio sencillos de usar, además de tener
alta eficiencia lo que provoca un rendimiento elevado. 11

Como desventaja encontramos la larga espera hasta que se produce la evaporación y

destilación de la cerveza. Además, debido a las condiciones de alta temperatura y
presión a la que se realiza el experimento, hay riesgo de explosión, que puede llegar a
ser mortal si no se aplican las medidas de prevención.
Además, de que este método es bastante sencillo y preciso, se produce una pérdida de
cerveza, energía y de tiempo. Para evitar todos los problemas que este método presenta
es mejor utilizar el método de cromatografía de gases (GC) con un detector de ionización
de llama (FID). Así se separa el etanol sin que haya interferencias en el análisis. 5

MATERIALES Y REACTIVOS 8

Matraz Erlenmeyer de 500ml (×2)
Imán
Agitador mecánico
Embudo
Papel de filtro
Balanza analítica
Tapón para el matraz de Columna de Vigreux
destilación
Picnómetro aforado
Juntas para cerrar
Matraz recolector de 100ml Agua destilada Cerveza
Manta calefactora
Trozos de porcelana porosa
Tubo refrigerante
Matraz Florentino o de fondo
redondo
Termómetro graduado de 0,1 ºC
o de
rectificado
Jeringuilla con aguja
Balanza analítica sensible a
0.0001g
ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO 12

1)Acondicionamiento de la muestra

2)Destilación
3)Pesadas con el picnómetro
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 8

Lo primero que se debe realizar es un acondicionamiento de la muestra. Para

acondicionar la muestra se elimina toda la espuma y el dióxido de carbono (CO2)
presentes en la cerveza a analizar. Para ello se procede de la siguiente manera:
Se vierten 200g aproximadamente de la muestra de cerveza en un matraz Erlenmeyer
de 500ml y se introduce el imán. Se procede a agitar la mezcla con el agitador mecánico
hasta una velocidad justa para no derramar el contenido, durante unos 8 minutos
aproximadamente hasta que se produzca la eliminación total del gas y la espuma. Si
pasado este tiempo el gas y la espuma siguen apareciendo, hay que continuar agitando.
A continuación, una vez eliminados definitivamente el gas y la espuma, con la ayuda de
un papel de filtro y un embudo, se filtra el líquido obtenido recogiéndolo en otro matraz
Erlenmeyer limpio.
Se procede ahora a destilar. Inicialmente se comprueba que el montaje para la
destilación es como indica la figura (Figura 5) y se verifica que el cierre de las juntas es
correcto. Se lavan y secan los matraces recolectores y los trozos de porcelana porosa.

Figura 10: Montaje empleado en la destilación fraccionada

Se deben pesar 100g de la muestra previamente acondicionada. Para ello se pesa
inicialmente el matraz de fondo redondo vacío, y seguidamente se vuelve a pesar tras
añadir los 100g de muestra y 50ml de agua destilada (es necesario diluir la cerveza
inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso).
Tras esto, se añaden los trozos de porcelana al matraz, se tapa y se coloca en la manta
calefactora. Seguidamente se conecta el agua al refrigerante condensador (el flujo debe
ser suave) y la manta calefactora a potencia media. Tras unos minutos se comienza a
observar condensación en la columna de rectificado. En el momento en el que la
temperatura recogida en el termómetro sea constante, se anota (es la temperatura de
ebullición del etanol). Cuando se obtenga un volumen de destilado entre 80ml o 90ml,
se detiene la destilación. Para ello, se apaga la manta calefactora y se cierra el agua del
refrigerante. Seguidamente se pesa el matraz recolector con el destilado.
Inicialmente se observa la temperatura a la que se encuentra el laboratorio y se anota.
Realizamos tres pesadas con el picnómetro, las cuales se anotan. Una primera pesada
del picnómetro vacío. La segunda pesada es con el picnómetro lleno de agua destilada,
el cual se puede enrasar con ayuda de una jeringuilla. La última pesada es del
picnómetro lleno del líquido destilado. En la segunda y tercera pesada hay que eliminar
las posibles burbujas que se hayan formado antes de las pesadas.
CÁLCULOS peso

Pesadas: 1)Picnómetro limpio y seco: 15,036g : waire = mpic + Vpic·daire

2)Picnómetro lleno de agua destilada: 26,596g : wagua = mpic + Vpic·dagua

3)Picnómetro lleno de destilado: 26,495g : wdestilado = mpic + Vpic·ddestilado

-Se hace un sistema de ecuaciones con las dos primeras pesadas para averiguar el
volumen del picnómetro:

15,036g = mpic + Vpic·daire Despejamos: mpic = 15,036 - Vpic·daire

26,596g = mpic + Vpic·dagua

Sustituimos: 26,596 = 15,036 - Vpic·1,161×10−3 g/ml + Vpic· 0,998g/ml

Se resuelve la ecuación y queda que Vpic = 11,6ml

Se sustituye el valor obtenido en la segunda ecuación para averiguar la masa del

picnómetro:

26,596 = mpic + Vpic·0,998g/ml Se resuelve la ecuación, se obtiene:

mpic = 15,0192g
Sustituyendo los valores obtenidos anteriormente en la tercera ecuación, es posible
obtener la densidad del etanol presente en la muestra de cerveza analizada:

26,495 = 15,0192 + 11,6·ddestilado Resolviendo la ecuación se obtiene:

ddestilado = 0,98929g/ml
Para saber cuánto porcentaje de alcohol tiene la muestra de cerveza analizada, es
necesario utilizar los datos de las densidades que aparecen en la tabla adjunta (oficial
del BOE): 8
 Figura 11: Tabla del porcentaje de alcohol en función de la densidad del líquido
Según la tabla adjunta, se puede observar que nuestra muestra de cerveza tiene un
6,21% de alcohol. Sin embargo este resultado no llega a ser del todo correcto, ya que
con dicha tabla se obtiene el grado alcohólico para una temperatura de 20 ºC,, pero el
laboratorio a la hora de realizar el experimento se encontraba a 21ºC, por lo que se tiene
que realizar un ajuste con las siguientes tablas adjuntas (oficiales del BOE): 8
 Figura 12: Tabla del porcentaje de alcohol en función de la temperatura
Según la primera parte de las tablas adjuntas, si el laboratorio se encuentra a 21 ºC y
se obtiene un 6% de alcohol, se le debe restar 0,15 a la cantidad de alcohol calculada.
Con esto se obtiene:
6,21 – 0,15 = 6,06% de alcohol tiene la muestra de cerveza analizada.
Todos los datos utilizados son ficticios para poder dar un ejemplo de cómo deberían
realizarse estos cálculos, ya que dependen del tipo de cerveza que se analice, y también
de la temperatura del laboratorio.
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Los datos utilizados para la obtención de la masa y volumen del picnómetro no son
reales, sino que se han tomado de forma orientativa para ejemplificar los cálculos. Los
cálculos empleados para la obtención de la densidad del etanol son sencillos, ya que a
través de un sistema de ecuaciones, y el posterior despeje de las incógnitas, se puede
obtener un resultado que refleje lo que se quiere conseguir.

Para conocer el porcentaje de alcohol que tenía la muestra analizada, se ha tenido que
ajustar el resultado utilizando las tablas adjuntadas, debido a que según la temperatura
a la que se encontraba el laboratorio en el momento de la realización del experimento,
puede contener un porcentaje u otro. Por lo que si se observan las tablas, se puede
afirmar que la cerveza analizada contiene un 6,06% de alcohol.

Las cervezas comerciales suelen tener un porcentaje de alcohol estándar, que va desde
3,6º hasta 5,5º. Por otro lado, las cervezas artesanales tienen porcentajes de alcohol
más altos que las comerciales debido a su elaboración. Va de 5º a 12º aproximadamente
aunque algunas tienen más. 13

Con esta información se concluye que la cerveza analizada es artesanal debido a su

porcentaje en alcohol que es un 6%. Además, es posible especificar más sobre el origen
de la cerveza, ya que el contenido de alcohol de la muestra se asemeja bastante al
grado alcohólico de la Dougalls IPA, que tiene un 6º de alcohol. 13

POSIBLES INTERFERENCIAS EN EL ANÁLISIS

Algunas de los posibles errores cometidos en la práctica son: la no eliminación del CO2
y la espuma; una mala pesada de la muestra; añadir la cantidad inadecuada de agua
destilada; una errónea colocación del montaje empleado en la destilación, así como la
posibilidad de no llegar a acabar la destilación debido al tiempo; un mal apunte en la
temperatura del laboratorio (dato que influye bastante en el resultado); una mala pesada
del picnómetro y la no eliminación de las posibles burbujas creadas en el interior del
picnómetro.

GESTIÓN DE RESIDUOS
Durante el experimento, se generan residuos tóxicos e inflamables que podrían ser
peligrosos para la seguridad tanto de las personas como del medio ambiente. Es por
estas razones por las que se debe conocer qué es cada compuesto, sus
características y su interacción con
otro tipo de reactivos, con el fin de
desecharlos en el bidón correcto,
para su posterior almacenamiento,
transporte y tratamiento:
Los residuos generados se
desechan al bidón número 2,
debido a su contenido en etanol.
Figura 13: Número de los bidones de desecho y las sustancias que se pueden
echar
• PAPEL DEL QUÍMICO
En este tipo de trabajos el requerimiento de una persona especializada en el ámbito es
fundamental, ya que, en este tipo de tareas se trabaja en un laboratorio y se utilizan
sustancias químicas que solo los químicos están capacitados para manejar.
Un químico sabe cómo actuar frente a situaciones en las que se produzca un accidente,
así como el tipo de precauciones que deben seguirse. Además de esto, debe ser capaz
de resolver problemas que puedan ir apareciendo durante el proceso, como la posible
utilización de otros métodos, en el caso de que la destilación y densimetría no se puedan
utilizar. Asimismo, un químico conoce el uso correcto del inventario utilizado para el
proceso, así como el funcionamiento de todos los aparatos que se encuentran en el
laboratorio. Como consecuencia de esto, solo un químico conoce el contenido de las
sustancias que se han originado durante la práctica, por lo que sabe dónde desechar
cada residuo para que este pueda ser tratado de manera adecuada y que no se
produzca ningún tipo de reacción con otros residuos, para no poner en riesgo la
seguridad del laboratorio. Por último, un químico es capaz de analizar y comprender los
resultados obtenidos, mediante una serie de cálculos que se han interpretado para dar
una posible respuesta al problema inicial, que en este caso es la determinación del
etanol en la cerveza. Debido a esto, si algún resultado obtenido no es concordante, un
químico es capaz de reflexionar sobre los posibles errores cometidos durante el proceso
para encontrar una posible solución al problema.
Por todas estas razones mencionadas anteriormente es posible afirmar que el papel de
un químico es fundamental en este tipo de trabajos, en los cuales se necesita un grado
de especialización en el campo de la química.

• HECHO HISTÓRICO 14

¿En qué momento llegó la cerveza a España? Se tienen indicios de que la cerveza ya
se consumía durante la prehistoria, pero esta era muy distinta a como nos la
encontramos actualmente. Aunque ya tenía los clásicos componentes como la cebada
o el trigo, esta cerveza presentaba una alta graduación. Sin embargo, esta bebida fue
perdiendo importancia tras la caída del imperio romano y la llegada de los godos, hasta
que volvió a tomar protagonista en los reinos de Taifa. A pesar de que los musulmanes
no consumían alcohol, la cerveza fue una bebida típica durante la reconquista, la cual
introdujeron de forma clandestina los monjes.

Definitivamente, esta bebida se introdujo oficialmente en España con la llegada del rey
Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico, el cual introdujo la
cerveza tal y como la conocemos hoy en día. Además, Carlos mandó instalar una fábrica
de cerveza controlado por un maestro cervecero flamenco, Enrique Vander Duysen. En
este momento comenzó la expansión de la cerveza en nuestro territorio, pero de una
forma tranquila, ya que el vino era la bebida clásica en nuestro país.

Sin embargo, con la llegada de la revolución industrial y el crecimiento de las ciudades,

aumentó la demanda de esta bebida, por lo que se produjo el surgimiento de nuevas
fábricas productoras de la cerveza, sobre todo durante el reinado de Amadeo de
Saboya. Además, en esta época se produjeron nuevas técnicas, como la técnica de frío,
que provocó que bajara la fermentación y que aumentara el consumo.
Tras la Guerra Civil, muchas de las fábricas de cerveza volvieron a aparecer, ya que,
durante la guerra, todas cerraron. Muchas de estas fábricas han logrado llegar hasta
nuestros días, consiguiendo que la cerveza se iguale en consumo al vino, bebida típica
de nuestro territorio durante la historia.

• LA CERVEZA RELACIONADA CON LA QUÍMICA

El Laboratorio de Investigación Carlsberg es un centro privado de
investigación científica en Copenhague, Dinamarca, dependiente del grupo
Carlsberg. Fue fundado en 1875 por J.C. Jacoben, el mismo que fundó la
cervecería Carlsberg. Contaba con un Departamento de Química y un
Departamento de Fisiología. Desde su fundación, el laboratorio ha sido un
importante centro de investigación y descubrimientos bioquímicos, en
particular vinculados a la elaboración de la cerveza. En 1972, el laboratorio
pasó a llamarse Centro de Investigación Carlsberg y se transfirió a la fábrica
de cerveza. 15
Figura 14: Cerveza Carlsberg
El laboratorio Carlsberg fue conocido por aislar Saccharomyces carlsbergensis, la
especie de levadura responsable de la fermentación lager, así como por el trabajo que
realizaron algunos directores en el
laboratorio, entre ellos destacan Johan
Kjeldahl y S. P. L. Sørensen. Johan
Kjeldahl fue conocido por desarrollar
un método de análisis químico para
determinar la cantidad de nitrógeno en
ciertos compuestos orgánicos, técnica
que lleva su nombre en su honor . S. P.
L. Sørensen al investigar el efecto de la
concentración de iones sobre las
proteínas creó en 1909 una forma
simple de expresar la concentración de
iones de hidrógeno en una solución: la
escala logarítmica conocida como Figura 15: Científicos de Carlsberg
escala de pH. Esta escala fue introducida en la química de ácido-base para medir la
basicidad y acidez de sustancias. 15 16

Saccharomyces carlsbergensis, actualmente más correctamente llamada

Saccharomyces pastorianus, es una levadura utilizada para la producción de cerveza
llamada lager, con baja fermentación. Este tipo de levadura fue analizado originalmente
por Riccardo Renga, quien trabajaba para la cervecería danesa Carlsberg. Es un híbrido
entre Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae 17
• CONCLUSIÓN
Ya sea cerveza, vino o destilados, todas las bebidas alcohólicas contienen etanol, que
es el componente que produce los efectos en el cuerpo por los cuales se puede llegar
a un estado de embriaguez. Dichos efectos no dependen del tipo de bebida que se elija,
sino de la cantidad de alcohol que esta pueda llegar a tener. La determinación de la
cantidad de etanol presente en la cerveza es de alta importancia, debido a que con ello,
aparte de controlar su calidad, se puede llegar a saber el contenido de alcohol que tiene
dicha bebida.
Todas las bebidas tienen diferentes concentraciones de alcohol. Generalmente, esto se
expresa como el porcentaje de alcohol por volumen o graduación alcohólica, dato que
permite saber cuánto alcohol contiene la bebida elegida. La mayoría de las cervezas
tienen un rango entre el 4% y el 10% de graduación alcohólica, pudiendo algunas
cervezas artesanales llegar al 12% de concentración en alcohol. La muestra analizada
se encuentra entre este rango de porcentajes, teniendo así un 6,06% de alcohol.
Como se ha podido observar, se ha estudiado un método de destilación y posterior
medida de la densidad. Para poder llegar a calcular la cantidad de etanol presente en
una muestra de cerveza se requiere de la correcta anotación de la temperatura del
laboratorio, ya que dependiendo de esta última variable se puede obtener un valor u
otro en la cantidad de alcohol presente en la muestra analizada.
Algunas de las ventajas que presenta este método de análisis frente a otros como la
cromatografía de gases o la espectroscopía de Infrarrojo cercano, es su sencillez en el
proceso y en los cálculos, y su bajo coste. Algunas de sus desventajas más importantes
son la pérdida de cerveza, energía y tiempo.
El papel del químico en este tipo de análisis es fundamental, ya que el nombre del
químico conlleva una titulación, en la cual se le instruye para saber cómo proceder en
esta serie de experimentos, qué reactivos hay que utilizar y cuáles no, cómo proceder
ante complicaciones en el proceso, y sobre todo dónde hay que desechar los residuos
generados una vez acabado el experimento. Además de esto, sabe cómo emplear de
manera correcta el material de laboratorio empleado y cómo desarrollar los cálculos
para obtener un resultado que posteriormente es analizado.
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