UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

ANÁLISIS DE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL: VINO

AGROINDUSTRIAL PRODUCT ANALYSIS:WINE
Yoselin Calero Barreto*- Maria Jose Ayala Osorio*- Claudia Llerena Calderón* -Diana
Rojas Romaní*-Carmen Thalia Unocc Vargas*-
* Laboratorio de Análisis de Productos Agroindustriales, Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Lima - Perú.

Resumen

El objetivo de la práctica de laboratorio fue evaluar la calidad del vino blanco en presentaciones de distinto valor
económico mediante pruebas fisicoquímicas y sensoriales , las marca comerciales utilizadas fueron Vino Blanco
espumante “Santiago Queirolo” y ,el Vino Blanco seco “La Jarra” proveniente de Lima e Ica respectivamente . Las
muestras de vino fueron recepcionadas y separadas para las pruebas físico químicas tales como determinación
del : peso específico , acidez total ,acidez fija ,Validación de glúcidos solubles azúcares reductores .extracto seco ,
dióxido de azufre libre.Los datos fueron registrados obteniéndose para el peso específico valores de (PS= 0.9870)
y (PS= 1.0509) los cuales se encuentran dentro del rango establecido En cuanto a la prueba de ,grados brix los
valores registrados fueron de ( 4,8 ) y (19) para el Vino Blanco seco “La Jarra” y Vino Blanco espumante
“Santiago Queirolo” respectivamente para todos las pruebas antes mencionadas ,estos valores encontrándose
dentro del rango establecido para vinos blancos. En la Determinación del extracto seco ( 8.1 g/ L) representa el
total de las sustancias no volátiles contenidas en el vino. Por último en la determinación de sulfatos el valor
encontrado (Tuvo 1: BaCl2 ≤ 1.2 g/L ) y( Tuvo 2: H2SO4 a 10% < 1.2 g/L) siendo en el primer análisis
negativo y el segundo positivo ,.Por lo tanto se concluye que estas pruebas fisicoquímicas son importantes para
determinar el grado de calidad de las vimos y nos ayudan a verificar que cumplan con la normatividad
correspondiente antes de su comercialización.
Palabras clave: extracto seco , vino blanco , calidad de los vinos

Abstract
The objective of the laboratory practice was to evaluate the quality of white wine
in presentations of different economic value through physicochemical and sensory
tests, the commercial brands used were "Santiago Queirolo" sparkling White Wine
and the "La Jarra" dry White Wine from Lima and Ica respectively. The wine samples
were received and separated for physical chemical tests such as determination of:
specific weight, total acidity, fixed acidity, Validation of soluble carbohydrates,
reducing sugars, dry extract, free sulfur dioxide. The data were recorded obtaining
values of (PS = 0.9870) and (PS = 1.0509) for the specific weight, which are within the
established range. Regarding the test of, brix degrees the registered values were
(4.8) and (19) for “La Jarra” dry White Wine and “Santiago Queirolo” sparkling White
Wine respectively for all the aforementioned tests, these values being within the
established range for white wines. In the Determination of the dry extract (8.1 g /
L) it represents the total of the non-volatile substances contained in the wine.
Finally in the determination of sulfates the value found (It had 1: BaCl2 ≤ 1.2 g / L)
and (It had 2: H2SO4 at 10% <1.2 g / L) being in the first negative analysis and the
second positive,. It is concluded that these physicochemical tests are important in
determining the degree of quality of the vimos and help us to verify that they
comply with the corresponding regulations before their commercialization.
Keywords: dry extract, white wine, wine quality
I INTRODUCCIÓN

El vino es uno de las bebidas más prestigiosas y consumidas en el mundo y su calidad es

reconocida por los expertos.fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la
acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín
vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .(“Historia del
vino - Saber de vinos,” n.d.)

Los distintos métodos para su análisis de calidad están determinados por las normas
técnicas de cada país. Uno de los principales análisis del vino es el porcentaje de acidez.Los
ácidos orgánicos dominantes en el vino son el ácido tartárico y el ácido málico, que
representan el 70 - 90 % de la acidez total de la uva.(Soledad & Riquelme, 2005). El nivel de
acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos
orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez
volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades limitadas de ácido
acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico,
mejorando la sensación gustativa.

Otros análisis realizados a los vinos son el grado alcohólico, contenido de polifenoles,
determinación de sulfatos y otros.Todos estos análisis serán determinantes para que un vino
sea considerado de calidad.

Esta investigación se realizó con el objetivo de evaluar los vinos blancos(comercial y de

marca) usando los métodos oficiales de la AOAC y los métodos físicos para comprobar la
calidad de los vinos según la etiqueta de cada uno de ellos.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Muestras
Se compró dos botellas de vino de diferentes marcas comerciales , vino blanco espumante de
la marca “Santiago Queirolo” adquirido de un mercado local de lima y vino blanco seco “La
Jarra” de “Vitivinícola Chinchaysuyo” proveniente de Chincha, también adquirido de un
mercado local de lima.
2.2 Materiales
Beacker de 250 mL y 50 mL,probetas 100 mL,matraz 250 mL,buretas, baguetas, picetas, olla
y cocinilla.
2.3 Reactivos
Solución de ácido sulfúrico 10%, Solución de BaCl2 , NaOH 0.095 N
2.4 Instrumentos
Balanza analítica y micrómetro.
2.5 Metodología

Determinación de peso específico (Según AOAC)

Determinación de extracto seco

Determinación de azúcares reductores

A) Valoración del reactivo Fehling - Causse - Bonnans (FBC)

B) Validación de glúcidos solubles

Determinación de acidez total

Determinación de acidez fija (Según AOAC)

Determinación de dióxido de azufre libre.

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Determinación del peso específico ( según la AOAC).
 Vino Blanco seco “La Jarra” Vino Blanco espumante “Santiago
Queirolo”

W ❑Picnómetro vacio = 26.686 g W ❑Picnómetro vacio = 26.686 g

W ❑Picnómetro+vino = 71.579 g W ❑Picnómetro+vino = 74.486 g

W ❑Picnómetro+agua destilada = 72.172 W ❑Picnómetro+agua destilada = 72.172

PS= 0.9870 PS= 1.0509

Donde PS : peso específico de la muestra analizada.
Según la norma técnica Mexicana para vinos el peso específico varía según variedad en el
caso del vino blanco seco este debe ser (0,9880-0,9930 ) lo cual se encuentra dentro de el rango
establecido; según Angela Sepúlveda en un trabajo de investigación nos dice que el peso específico de
los vinos blancos espumosos varía en el rango de (0,9890-1,0080), lo que nos indicaría que el peso
específico del vino Santiago Queirolo es superior al rango establecido. Ambos métodos fueron
analizados según la AOAC.
3.2 Determinación del grado brix

Vino Blanco seco “La Jarra” Vino Blanco espumante “Santiago

Queirolo”

Brixs = 4.8 Brixs = 19

Los grados Brix, determinan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
disolución, en el caso de la industria alimentaria, nos indica la cantidad de sacarosa
presente en la muestra a analizar. Así, una disolución 25 ºBx del vino, contendrá 25
gramos de sacarosa por cada 100 gramos de disolución, es decir, 25 gramos de
sacarosa y 75 gramos de disolvente.
Los grados Brixs varían según la variedad de vino analizado en el caso de vino
blanco seco su grado Brixs según algunas normas técnicas revisadas debería variar
entre (5-8 ), pero nuestro resultados es inferior; en el caso del vino blanco espumoso
este debe poseer un mayor grado Brixs ( 15-25), lo cual en la muestra analizada se
encuentra dentro del rango.

3.3 Determinación del extracto seco ( Según la AOAC).

Vino Blanco seco “La Jarra”

W ❑ placa = 35.599
 W ❑ placa+ muestra seca = 35.680

V ❑vino = 10 mL
8.1 g/ L de extracto seco

En la experiencia se obtiene 8.1 g/lt extracto esto representa el total de las sustancias no
volátiles contenidas en el vino este resultado es bajo en comparación con otros vinos ya que la
mayoría posee 20 g/lt extracto pero al ser vino blanco y poseer un bajo contenido en azúcar es
aceptable. Es el residuo fijo que se obtiene por evaporación de las materias volátiles. En vinos
comunes los principales componentes del extracto son: ácidos tartárico, málico, láctico y
succínico, glicerina, taninos, bitartrato potásico, sustancias colorantes, pectina y otros
componentes nitrogenados y azúcar. En los vinos dulces las cantidades de azúcar son
mayores. (Gilma B, 2015).

3.4 Determinación de azúcares reductores

3.5 Determinación de acidez total

3.8 Determinación de sulfatos

Análisis en la muestra Enturbiamiento Según 1.2 g/L

Tuvo 1: BaCl2 -- ≤ 1.2 g/L

Tuvo 2: H2SO4 a 10% ++ < 1.2 g/L

Donde (--) significa resultado negativo y (++) significa un poco notorio.
Los resultados obtenidos en la determinación de sulfatos en los tubos de analizados
que contienen 1mL de solución de BaCl2 y el segundo tubo con ácido sulfúrico al
10%; en cada uno se evalúa el enturbiamiento, según nuestros resultados el primer
análisis resultó negativo y el segundo resultó positivo, por tanto se observa
enturbiamiento indica que la muestra contiene sulfatos en menor que 1.2 g/L de
K2SO4 .
Según Juan García el vino se hallan pequeñas cantidades de sulfatos, su cantidad
depende principalmente del suelo en donde se cultiva la uva.Durante durante la
fermentación, los sulfatos sufren ligeras modificaciones, transformándose en sulfuros
o dióxido de azufre.Este último es posible, en algunas circunstancias, que se oxide y
se transforme en sulfatos.El límite legal es de 1.2 g/L, expresado en sulfato de potasio
(García, 1990)
 DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE
PRODUCTO TERMINADO
N° Análisis: 1
PRODUCTO: BEBIDA ALCOHÓLICA VINO TIPO ESPUMANTE
MARCA: Santiago Queirolo
CANTIDAD DE LA MUESTRA: 650 mL N° LOTE:021218
N° ORDEN DE FABRICACIÓN: 1256 FECHA DE ANÁLISIS:17/09/19
FECHA DE EXP: FECHA DE RECEPCIÓN:
FECHA DE TÉRMINO: ……….. ANALISTA:Yoselin Calero
1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aspecto Brillante o turbio y presencia o no Brillante sin sedimento y
de sedimento espumoso

Apariencia Liquido translucido

Color Blanco amarillento, Rosado, tinto Blanco amarillento

Sabor Seco, dulce, extraño ó ácido Semidulce y seco, ligeramente

ácido

Olor Frutado, aromático, Frutado y dulce

Condición Gaseoso, carbonatado Carbonatado

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Peso específico 0,9890-1,0080 1.0509
Grado Brix 15-25 19

Extracto seco Min 15.0 g/L

Azúcares reductores 13-22

Acidez total g Min 4.5

Ac tartárico/L Max 10

Acidez fija g Min 4.0

Ac tartárico/L
Acidez volátil g Max 1.2
Ac acético/L

Sulfatos Max 1.2 g/L

Dióxido de azufre Max 300 mg/L

Observación: Se observa que el vino no cumple todos las especificaciones según las normas
técnicas de Mexico.
Conclusión: El vino analizado es de buena calidad porque cumple con la mayoría de rangos
establecidos por las normas técnicas Mexicana.
Firma Analista: ……………

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE

PRODUCTO TERMINADO
N° Análisis: 2
PRODUCTO: BEBIDA ALCOHÓLICA VINO TIPO SECO
MARCA: La Jarra
CANTIDAD DE LA MUESTRA: 650 mL N° LOTE:
N° ORDEN DE FABRICACIÓN: FECHA DE ANÁLISIS:17/09/19
FECHA DE EXP: FECHA DE RECEPCIÓN:
FECHA DE TÉRMINO: ……….. ANALISTA:Claudia Llerena
1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aspecto Brillante o turbio y presencia o no Brillante con poco sedimento.
de sedimento

Apariencia Liquido translucido

Color Blanco amarillento, Rosado, tinto Blanco amarillento opaco.

Sabor Seco, dulce, extraño ó ácido

Seco, ligeramente ácido

Olor Frutado, aromático, Frutado y dulce.

Condición Gaseoso, carbonatado Carbonatado

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Peso específico 0,9880-0,9930

Grado Brix 5-8 4.8

Extracto seco 4-9 g/L 8.1

Azúcares reductores 3-10

Acidez total g Min 4.5

Ac tartárico/L Max 10

Acidez fija g Min 4.0

Ac tartárico/L

Acidez volátil g Max 1.2

Ac acético/L

Sulfatos Max 1.2 g/L

Dióxido de azufre Max 300 mg/L

Observación: Se observa que el vino no cumple todos las especificaciones según las normas
técnicas de Mexico.
Conclusión: El vino analizado no es de buena calidad porque no cumple con los rangos
establecidos por las normas técnicas Mexicana.
Firma Analista: ……………

CUESTIONARIO

1.Describe otros análisis que se utiliza para evaluar la calidad del vino.Describa el
método y los cálculos.Por ejemplo vinos borgoña.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU:es un método para la

medida de polifenoles totales del vino.El conjunto de los compuestos fenólicos del vino se
oxida con el reactivo de Folin Ciocalteu. Este último está constituido por una mezcla de ácido
fosfotúngstico (H3PW12O40) y ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) que se reduce, en la
oxidación de los fenoles, a una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W 8O23) y de molibdeno
(Mo8O23).La coloración azul producida posee una absorción máxima en torno a 750 nm y es
proporcional al porcentaje de compuestos fenólicos.

DESCRIPCIÓN

Equipos y materiales

● Pipetas aforadas de 1ml y de 20 ml.

● Balanza analítica resolución 0,005 g.
● Cronómetro minutero.
● Probeta 50, y 100 ml.
● Embudos pesasustancias, varilla de vidrio.
● Matraces aforados de 100 ml y de 1000 ml.
● Espectrofotómetro que permita trabajar a 750±0,1nm.
● Cubetas de 1cm de camino óptico para espectrofotómetro UV-VIS.

La bondad de los resultados depende de la utilización de un material rigurosamente limpio

(matraces aforados y cubetas del espectrofotómetro).

Reactivos Los reactivos deben ser de calidad analítica. El agua utilizada será agua destilada o
agua de pureza equivalente.

- Reactivo de Folin-Ciocalteu

- Carbonato de sodio (Na2CO3) anhidro en solución al 20% (m/v).

2.Describe 4 métodos de análisis que exige el comercio internacional para la
comercialización de pisco.

a) Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría.

Según la NTP: 210.003:2003 para bebidas alcohólicas.Se realiza la destilación y luego el

grado alcohólico volumétrico del destilado se determina por picnometría, densimetría
electrónica o densimetría por balanza hidrostática

b) Método de ensayo. Determinación de furfural.Método colorimétrico.

Este método de prueba se basa en la determinación colorimétrica del compuesto colorido que
se forma al hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida destilada con anilina, en
presencia de ácido después de un tiempo de 20 min. a 20ºC. La intensidad de la coloración
rojo-cereza que se produce, es proporcional a la concentración de furfural presente en la
muestra. La intensidad de color producida en la muestra, se mide en el espectro visible a 520
nm (determinación de absorbancia).

El furfural, también llamado 2-furan-carbonel, es un compuesto que se forma por la

deshidratación de las pentosas en medio ácido y con calor. Su concentración varía de acuerdo
al tipo de bebida, al tipo de destilación y a las reacciones que presente su proceso de
añejamiento. Sin embargo, no contribuye al sabor y aroma de las bebidas, por ser uno de los
componentes de menor proporción en las bebidas alcohólicas.

c) Determinación de metanol-Cromatografía de Gases.

Este método se basa en los principios de la cromatografía de gases, consiste en la inyección

de una pequeña cantidad de la muestra (constituida por una mezcla de sustancias volátiles) en
el inyector de un cromatógrafo de gases, en el que son vaporizadas y transportadas por un gas
inerte a través de una columna empacada o capilar con un líquido de partición que presenta
solubilidad selectiva con los componentes de la muestra, ocasionando su separación. Los
componentes que eluyen de la columna pasan uno a uno por el "Detector", el cual genera una
señal eléctrica proporcional a su concentración, la que es transformada por el registrador (o
integrador) en una gráfica de concentración contra tiempo llamada cromatograma.

La identificación de cada componente registrado como un pico en el cromatograma, se realiza

por inyección del o los componentes que se sospecha contiene la muestra en forma pura y en
las mismas condiciones que la muestra, midiendo el tiempo de retención en esas condiciones.
También se puede comprobar por adición del componente a la muestra e inyectándola
nuevamente para apreciar el incremento de altura o área del pico correspondiente.

La cuantificación se puede efectuar por cualquiera de los tres siguientes métodos;

normalización, estandarización extrema y estandarización interna, siendo este último el único
que se describe a continuación: La cuantificación por estandarización interna consiste en
obtener el cromatograma de la muestra estandarizada, o sea adicionada de una sustancia
llamada estándar interno que debe aparecer en un sitio del cromatograma, libre de traslapes y
desde luego no debe ser componente de la muestra, aunque es recomendable que sea de la
misma naturaleza química y del mismo rango de concentración que el componente de la
muestra por cuantificar (metanol). Deben obtenerse cromatogramas paralelos con soluciones
de concentración conocida del componente por cuantificar (metanol) y del estándar interno
(por ejemplo butanol o hexanol) y trazar una curva de calibración que tenga por ordenadas la
relación de concentraciones correspondientes al componente por cuantificar y al estándar
interno. Esta curva sirve para situar en sus ordenadas la relación de áreas correspondientes al
componente por cuantificar y al estándar interno del cromatograma de la muestra
estandarizada y así ubicar la relación correspondiente de concentraciones.

d) Determinación de alcoholes superiores (Aceite de Fusel) excepto n-propanol en

bebidas alcohólicas destiladas.

Fundamento: este método sólo determina a los alcoholes superiores de 4 carbonos en

adelante, es decir, superiores al propílico, ya que parte de éste se pierde como propileno
durante la preparación de la muestra, además de su baja sensibilidad por el p-dimetilamino
benzaldehído. El método se basa en la coloración producida cuando se somete a los alcoholes
al calor y a la presencia de ácido sulfúrico concentrado, la reacción se sensibiliza más con la
adición de aldehídos aromáticos. El color producido se lee en el espectrofotómetro entre 538
y 543 nm. Los alcoholes superiores son compuestos orgánicos con más de 2 átomos de
carbono y uno o más grupos hidróxilos. Los principales alcoholes superiores de las bebidas
alcohólicas son: propanol I, el 2-butanol, feniletil alcohol, el alcohol isobutílico (metil-2
propanol) y los alcoholes amílicos (mezcla de metil-2-butanol-1, metil-3-butanol-1 y
pentanol-1). A la mezcla de estos cuatro últimos alcoholes se le llama aceite de fusel. La
formación de estos alcoholes se atribuye a los azúcares de las bebidas a través de los cuales
se sintetizan los aminoácidos.

3.Explique por qué usamos el factor de 12.8 para determinar la cantidad del radical
sulfito.

Generalmente, a las concentraciones en las que están presentes los sulfitos en el vino no
existe riesgo para el consumidor. Sin embargo, en los últimos años, existe una tendencia a
reducir progresivamente los niveles máximos de SO2 autorizados en los mostos y vinos,
debido al aumento de problemas para la salud humana, preferencias de los consumidores,
posibles alteraciones organolépticas en el producto final (olores defectuosos producidos por
el propio gas sulfuroso, o por su reducción a sulfhídrico y otros mercaptanos) y a una
legislación cada vez más estricta sobre los conservantes.

4.Investigue el tipo de uvas seleccionadas y cuánto de uvas se utiliza para preparar 1000
L de vino.

El primer concepto a tener claro es que la uva tinta tiene mayor rendimiento respecto a la uva
blanca. Seguidamente, también hay que tener en cuenta el rendimiento del terruño, es decir,
de la tierra dónde están plantadas las uvas. Por ejemplo, no es lo mismo el rendimiento que
nos puede dar un viñedo de una zona con un clima benigno, a nivel de mar, que otro con
condiciones más extremas, a varios centenares de metros de altitud. Pero, por norma general,
podemos decir que en el caso de la uva tinta, será necesario utilizar entre 1.2 – 1.3 Kg para
elaborar 1 litro de vino.

Por lo tanto, realizando los cálculos respectivos, se tiene que para elaborar 1000 L de vino
tinto se necesita de 1200 a 1300 kg de uva tinta.

5.¿Qué cantidad de sulfito se añade para la conservación de vino?

En la Unión Europea desde el año 2005, la legislación impone la mención “Contiene sulfitos”
para los vinos que tengan más de 10 mg/l de dióxido de azufre, es decir más de un 95% de los
vinos comercializados.

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, llamado también antioxidante E-220 y con

fórmula química SO2, es imprescindible e indispensable en toda la elaboración de vinos por
sus propiedades.
– Antioxidante, evitando así la oxidación de los vinos y la pérdida o alteración de aroma y
color.
– Antioxidásico, inhibe las enzimas Lacasa y Tirosinasa, estas provienen de las uvas podridas
y podrían alterar gravemente el aroma y sabor del vino.

– Antimicrobiano, inhibe las levaduras autóctonas de la viña para evitar fermentaciones

espontáneas, también inhibe las bacterias acéticas y lácticas evitando con ello la formación de
ácido acético, responsable de que se avinagre el vino.
Por el contrario el anhídrido sulfuroso en altas concentraciones puede alterar el aroma y el
sabor del vino y puede ser nocivo para la salud del consumidor. Por esto último las dosis
máximas están muy controladas: para vinos dulces las más elevadas, 400 mg/l de SO2 total,
para evitar que el azúcar residual fermente en botella, para vinos blancos y rosados 210 mg/l
de SO2 total, ya que son más frágiles que los tintos tanto en aromas como en oxidación,
finalmente para los vinos tintos, 160 mg/l de SO2 total, que al contener polifenoles que son
antioxidantes, antocianos y taninos, requieren de menor cantidad de sulfitos.
En conclusión, con una correcta utilización del SO2, al ser posible mucho menor a las
máximas establecidas, podremos evitar que los vinos sean más pobres en aromas y color,
evitar oxidaciones indeseadas, procurar la menor acidez volátil posible y obtener vinos más
estructurados que puedan llegar a tener una larga vida en botella.

6.¿Cómo determinaría el color del vino?Explique.

Método CIE, normativa de España

El método para la determinación del color del vino en España está publicado en el Boletín
Oficial del Estado de fecha 14/10/81 por Orden de la Presidencia de Gobierno de 17/9/81 y
en él se indica: El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la
vista, pero por un procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de
métodos espectrofotométricos triestimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado
en el sistema de la Comisión Internacional de l'Eclairage (CIE), con relación a la luz
producida por un cielo nublado (iluminante C). El observador de referencia que se utiliza es
el observador CIE 1931, que corresponde a ángulos subtendidos de visión menores o iguales
a 4º.

Método espectrofométrico

Los parámetros evaluados son:

- La intensidad colorante o fuerza de color (I.C.)

- La tonalidad o matiz (T)

Para expresar de forma válida, mediante un índice, estos dos parámetros, es necesario
modificar el medio que contiene los pigmentos en solución, es decir, no se debe diluir el vino
con agua, pues altera el equilibrio ácido del vino, y este, influye en el color del vino. Es pues,
muy importante no modificar el pH del vino. Tampoco se debe modificar el equilibrio redox
del vino. Las mediciones han de realizarse directamente a partir de mismo vino. Para
disminuir la cantidad de color del vino y poder realizar una media válida en el vino, debemos
reducir el grosor de la cubeta.

- Vinos blancos: Su color dominante está comprendido entre el amarillo dorado y el amarillo
verdoso, teniendo un máximo de absorción entre 400 nm y 480 nm.

No se estudia mucho el color en los vinos blancos, se hace una única medida de las D.O.
(Densidad Optica o Absorbancia), en una de 1cm de espesor a 420 nm.

- Vinos tintos: Se han hecho muchos estudios de la evolución del color en los vinos tintos en
función de su añejamiento o envejecimiento, que es el factor esencial que modifica el color.
Los vinos tintos tienen un máximo de absorción a 520 nm, donde se encuentra el color rojo
intenso, debido a los antocianos, entre este máximo y otro que se sitúa en la zona del U.V. a
280 nm hay un mímino alrededor del 420, zona del color amarillo. A medida que el vino
envejece van disminuyendo las diferencias entre ambos valores, porque va desapareciendo el
color rojo y apareciendo los tonos amarillentos.

BIBLIOGRAFÍA

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Retrieved October 20, 2019, from https://blog.invinic.com/cuantas-uvas-hacen-falta-
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fbclid=IwAR0W48fFS5sCTkitqM3g0y5HJDa4TlqSBXXja5zv9w5MK6d7r57IW0wWk
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140)http://shop.gabsystem.com/data/descargas/Capitulo%2013-17.pdf?
fbclid=IwAR0gZy05C4OoUlynLcxpYoqIfR_Oh9GVfqTG6-jehxtZ01rnIfyAb_eViZw

ANEXOS

ANEXO 1. IMÁGENES DEL PROCESO Y RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS

Fuente: Tomadas por los
estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.

Fuente: Tomadas por los estudiantes durante el procedimiento experimental.