UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE
BEBIDAS FERMENTADAS

ESTUDIANTES:

o ARANIBAR TAQUICHIRI KATHERINE SUSAN

o BUSTAMANTE RODRÍGUEZ FABIOLA
o CESPEDEZ YAPURA CESILIA
o INGALA VIZA GILKA LUISA
o JANCO PUENTE NOEMÍ
o MORALES PINTO SIBIL
o OTONDO CASILLA VICTOR HUGO
o ZENTENO PALMA GLENDY

DOCENTE: ING. ALCON PUÑA JUAN NOLASCO

MATERIA: LABORATORIO DE INDUSTRIAS DE BEBIDAS
FECHA: 21/04/2021

CBBA-BOLIVIA
1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
• Determinar los parámetros de control de calidad de las distintas bebidas
fermentadas

1.2. Objetivos específicos

• Medir los (oBrix, pH, o0eschle, viscosidad) de las cervezas y los vinos
• Realizar los cálculos correspondientes para la determinación de la densidad de
las distintas bebidas

2. METODOLOGIA

2.1. Materia prima e insumos

Materia Prima Materiales Equipos

1 lata de cerveza “Quilmes” 12 vasos de 150 ml Refractómetro

1 lata de cerveza “Moema” pH-metro

1 lata de cerveza “Báltica” viscosímetro

200 ml de vino blanco “Santo Balanza

Patrono”
200 ml de vino tinto “Aranjuez” Cronometro

Agua destilada

Fuente: Elaboración propia

2.2. Procedimiento
1. Se procedió con la descarbonatación de la cerveza, pasando de un vaso a otro;
para poder facilitar las lecturas al momento de realizar las mediciones de control.

2. Lo siguiente que se realizo fue la medición de grados Brix de cada una de las
cervezas, y en el caso de los vinos la medición de grados Brix fue directa no fue
necesario la descarbonatación.

3. Después de conocer los grados Brix, inmediatamente se observó también los

ºOeschle en el refractómetro.

4. Se continuó con la medición del pH de las muestras de vino y la cerveza con ayuda
del pH-metro.
 Uso de un pH-metro

✓ Encender el equipo,
✓ Retirar el electrodo de su almacenado
✓ Pasar el electrodo en la muestra
✓ Esperar y realizar la lectura
✓ NOTA: La lectura fue directa puesto a que el equipo se encontraba calibrado

5. Después de medir el pH, se procedió a realizar la medición de la viscosidad para

las muestras de cerveza y vino.

Uso del viscosímetro

✓ Ambientar el viscosímetro
✓ Añadir la muestra hasta el tope, para evitar formación de burbujas
✓ Medir las esferas, que contiene este equipo y con el fin de realizar una medición
más exacta, ya que al usar la que tiene un mayor peso por ende esta descenderá
más lentamente y tener un tiempo más preciso.
✓ Lavar la esfera con la muestra
✓ Dejar hacer la esfera al centro del viscosímetro, puesto que ahí se encuentra el
orificio para introducir la esfera y cronometrar el tiempo que tarda esta al bajar al
centro.
✓ Con el tiempo y es peso específico se puede calcular la viscosidad mediante una
ecuación (ver la parte de cálculos)

NOTA: realizar el lavado de la esfera para cada muestra

6. Se registró en una tabla todos los datos de las mediciones para cada muestra
7. Finalmente se procedió a limpiar y guardar los equipos y desinfectar el ambiente
donde se realizó la práctica.

3.DATOS RECOGIDOS Y ANALISIS

3.1. Cálculos

• La medición del pH se realizó con el pH metro de forma directa por lo que no

hubo necesidad de realizar ningún calculo.
• La medición de °Brix fue de forma directa con el uso de un refractómetro, de la
misma manera la medición de °Oeschle.
• La determinación de Peso específico se realiza considerando que 1g azúcar por
cada Kg por encima del agua por lo que a cada valor de °Oeschle se le añade 1,00
por delante del valor observado en el refractómetro.
• Determinación de la viscosidad

𝒏 = (𝒕(𝟐, 𝟑𝟗𝟖𝟕 − (𝑷𝒔 ∗ 𝟎, 𝟗𝟗𝟖𝟐𝟎𝟕)) ∗ 𝟎, 𝟎𝟏𝟎𝟖𝟖)

QUILMES= (109 (2,3987 - (1,0025*0,998207) *0,01088) = 1,6579 cp

MOEMA= (104 (2,3987 - (1,0023*0,998207) *0,01088) = 1,5821 cp

 BALTICA= (103 (2,3987 - (1,0025*0,998207) *0,01088) = 1,5667 cp

SANTO PATRONO= (118 (2,3987 - (1,0034*0,998207) *0,01088) = 1,7937 cp

ARANJUEZ= (118 (2,3987 - (1,0034*0,998207) *0,01088) = 1,7937 cp

3.2. Resultados
Tabla de resultados finales obtenidos para cada muestra

Bebida/Parámetro pH °BRIX °OESCHLE Ps T(seg) ɳ (Cp)

QUILMES 4,46 6 25 1,0025 109 1,6579
MOEMA 4,07 5,5 23 1,0023 104 1,5821
BALTICA 4,42 6 25 1,0025 103 1,5667
SANTO
3,37 8 34 1,0034 118 1,7937
PATRONO
ARANJUEZ 3,39 8 34 1,0034 118 1,7937

4. CONCLUSIONES
• Se determino con éxito los parámetros de control de calidad de las distintas
bebidas fermentadas: Cerveza (Quilmes, Moema, Baltica), Vino Tinto (Toro) y
Vino Blanco (Santo Patrono),
• Se logro realizar de manera eficiente la medición de los parámetros de calidad:
pH, donde los vinos resultaron más ácidos oscilando en 3 a comparación de la
cerveza en 4.
°Brix, los vinos resultaron con más concentración de solidos solubles por ende
con mayor concentración de azúcar disuelto que es entre 8°Brix, que las cervezas
6°Brix.
°Oeschle, en donde se puede ver la gran diferencia de azúcar residual (azúcar que
no se ha convertido en alcohol) que tiene el vino que es 34°Oe a comparación de
la cerveza 24°Oe. También con esto se puede observar la calidad del vino y se
concluye que no es buena ya que no se encuentra entre el rango de 51-72 °Oe,
además de ser seca y no dulce.
Viscosidad: dando como resultado que los vinos tienen una mayor resistencia al
movimiento (debido a la mayor fuerza intermolecular de atracción que existe entre
las moléculas) oscilando entre 1,8 cp que las cervezas 1,6 cp.
• Se aplico de manera correcta la determinación de la densidad utilizando el
°Oeschle observado en el refractometro, donde a este se le añade 1,00 por delante.
5. ANEXOS

Figura 1: control de bebidas fermentadas

Firgura2: descarbonatado de la cerveza

Figura 3: medición de grados BRIX y peso específico de las cervezas

Figura 4: medición de pH en el vino y cerveza

 Figura 5: medición de la viscosidad Figura 6: peso de las esferas de
vidrio del viscosímetro

Figura 8: control de tiempo que

Figura 7: lavado de efera y dejar caer en el viscocimetro tarda en caer la esfera a cada marca