Presentado por:

Yarali Carolina Alvarado Rodriguez

2021-0175

Presentado a:
Andrea Escotto

Asignatura:
Industria de alimentos y bebidas fermentadas

La Herradura
Santiago, Rep. Dom
Julio 2023
Introducción
La fermentación alcohólica es un complejo proceso biológico originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como por ejemplo, la
glucosa.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pyruvic se convierte luego en
CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer
pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo: la levadura
común o Saccharomyces Cerevisiae.

La fermentación del vino es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que es un
proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad. Las levaduras responsables
de su fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación
de al menos un 9% en volumen. Este complejo proceso en el vino es histórico, ya que incluso
en la biblia podemos encontrar pasajes que hacen referencia a este proceso. Las especies de
levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las
Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S.
oviformis.

Dicho esto, a continuación se estará presentando el proceso de fermentación y elaboración de

distintos vinos.
Objetivos
Aprender los distintos factores que intervienen en el proceso de elaboración de vino.
Identificar los distintos tipos de vino y que caracteriza a cada uno.
Conocer los distintos aditivos para la creación de este producto.
Fermentación alcohólica para vino de uva

Ingredientes Cantidad

Azúcar crema 760 g

Fosfato A. Monobásico 2.08 g

Fosfato A. Dibásico 0.86 g

Metabisulfito de potasio o de sodio 0.227 g

Levaduras 3.785 g

Jugo piña fresco 2.0 ml

Jugo de uva concentrado 100 ml

Vitamina B1 0.0014 g

Utensilios y equipos

Balanza Vasos de precipitado

Probetas Papel toalla

Pipetas Termómetro

Refractómetro Papel aluminio

Botellas de plástico Cuchara de madera y plástico

Ollas de aluminio Mortero

Prueba #1
Azúcar: 760 g
Brix: 21.2
pH: 4.92

Prueba #2
Azúcar: 872 g
Brix: 23.8
pH: 4.9
Vino: generalidades
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que
está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol,
que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino
suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes
aparecen en menor cantidad, como azúcares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan
color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que
participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.

Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en
la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la vid que da las
uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por consiguiente, en que los
componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino.

Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del
vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos
o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza,
dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.

Descripción del proceso

Recepción de la materia prima y demás ingredientes.

Pesado de los ingredientes a utilizar.
Activar la levadura Saccharomyces Cerevisiae en 50 ml a 38 grados celsius.
Disolver el azúcar en un litro de agua y los fosfatos en 50 ml a 50 grados Celsius.
Mezclado, se procede a medir los líquidos con los distintos elementos disueltos, para luego
completar a un volumen de 2000 ml, después de esto se adiciona el mosto y por último las
levaduras. Procediendo a completar el volumen del galón.
Medición de los grados brix iniciales para así realizar las posteriores pruebas, teniendo en
base este dato.
Fermentación a temperatura ambiente por una o dos semanas.
Primera adición de productos químicos
Esta primera adición consistió en agregar aditivos alimentarios con el fin de parar la
fermentación y de paso eliminar aquellos restos de microorganismos. De igual forma, se
adicionan los clarificantes para darle al vino un tono más agradable.

Para parar la fermentación se emplearon los productos mencionados a continuación, cabe

destacar que estos productos fueron disueltos en una porción del vino y luego adicionados en
todo el líquido:
Metabisulfito de sodio: 0.23 g/gl
Benzoato de sodio: 0.54 g/gl

En cuanto a la clarificación, se emplearon los siguientes productos:

Ácido tánico: 0.32 g
Bentonita: 3.97 g, cabe destacar que este producto tiene que ser disueltos 24 o 48 horas antes
de su adicción, pero en este caso se disolvió el mismo día, este fue disuelto en agua a 50
grados celsius.

NOTA: el tiempo de clarificado duró una semana.

Segunda adición de productos

Previo a la segunda adición de productos químicos se realizó el proceso de filtrado por
decante, donde se empleó una manguera donde expulsa el líquido hacia afuera por medio de
la densidad. Este proceso se hace con el fin de eliminar los restos de los productos que se
emplearon en la primera adición.

En esta fase se adicionan los conservantes y una esencia de brandy, específicamente:

Metabisulfito de sodio 0.23 g

Benzoato de sodio 0.27 g

Sorbato de potasio 0.57 g

Brandy 2.46 ml/gl.

Este proceso se lleva a cabo por una semana. Cabe destacar que habían dos muestras, una con
Brandy y otra sin Brandy.

Prueba #1 con Brandy para vino de cocina

Para elaborar este vino, en primer lugar se midió la acidez de la muestra para poder
determinar la cantidad de cada aditivo a añadir para así ajustar las características que debe
poseer este tipo de vino.

Acidez titulable: se tomó 10 ml de muestra y se le adiciono 10 ml de agua destilada, luego

se añade 3 gotas del indicador (Fenolftaleína) y se colocó debajo de la bureta hasta que el
hidróxido de sodio hiciera que la muestra se neutralice. El resultado de la acidez fue el
siguiente: 0.168%.

Para ajustar la acidez se tomó como referencia la siguiente expresión:

Si para 100 ml de producto se utiliza 0.112 g de ácido cítrico ¿Cuánto se utilizará para 500
ml? Aplicando regla de tres se llegó al resultado de 0.56 g.

De forma general, para la elaboración de vino de cocina en un volumen de 500 ml se

utilizaron los siguientes ingredientes:

Ácido cítrico 0.56 g

Esencia de Brandy 0.32 ml

Sorbato de potasio 0.0089 g

Prueba #2 con brandy para la elaboración de vino blanco

Para elaborar este vino, en primer lugar se midió la acidez de la muestra para poder
determinar la cantidad de cada aditivo a añadir para así ajustar las características que debe
poseer este tipo de vino.
Acidez titulable: se tomó 10 ml de muestra y se le adiciono 10 ml de agua destilada, luego
se añade 3 gotas del indicador (Fenolftaleína) y se colocó debajo de la bureta hasta que el
hidróxido de sodio hiciera que la muestra se neutralice. El resultado de la acidez fue el
siguiente: 0.18 %.

Para ajustar la acidez se tomó como referencia la siguiente expresión:

Si para 100 ml de producto se utiliza 0.12 g de ácido cítrico ¿Cuánto se utilizará para
1000ml? Aplicando regla de tres se llegó al resultado de 1.2 g.

De forma general, para la elaboración de vino de cocina en un volumen de 500 ml se

utilizaron los siguientes ingredientes:

Ácido cítrico 1.2 g

Esencia cítrica 2.24 ml

Sorbato de potasio 0.0178 g

NOTA: ambas muestras se dejaron una semana en reposo hasta someterla a siguiente
proceso, ya sea consumo o elaboración de otros productos.
Elaboración de sangría
Descripción del producto
La sangría es una bebida alcohólica preparada originaria de España y Portugal. Aunque
existen multitud de recetas, generalmente consiste en vino, trozos de fruta, gaseosa, algún
licor y azúcar.

Se trata de una de las bebidas más populares de la gastronomía española y comúnmente se

sirve en bares, restaurantes, chiringuitos y festivales de todo el país. También es la bebida
española con mayor proyección internacional.

Ingredientes

Vino blanco Azul #1: 0.0089 g

Azúcar : 68.45 g Esencia de sangría I: 1.56 ml

Rojo 40: 0.12 g Esencia de sangría C: 0.36 ml

Color caramelo: 0.00083 g Sorbato de potasio: 0.0185 g

Ácido cítrico: 1.6 g Frutas: manzana, piña, sandía.

Volumen: 1 140 ml
Acidez: 0.18%

Procedimiento:
Para la elaboración de esta bebida, se toma como base vino blanco y se le adiciona los
distintos ingredientes hasta que adquiera las características adecuadas (color, sabor, olor)
donde finalmente se le adicionan las distintas frutas y el zumo de limón.
Elaboración de vino tinto
Descripción del producto:
El vino tinto es una bebida alcohólica que se elabora fermentando el jugo de uvas de piel
oscura. El vino tinto se diferencia del vino blanco en su material base y proceso de
producción. El vino tinto se elabora con uvas de piel oscura en lugar de uvas de piel clara.
Durante la elaboración del vino tinto, el enólogo permite que el mosto exprimido, llamado
mosto, macera y fermente con los hollejos de uva oscura, lo que aporta color, sabor y tanino
al vino. El alcohol se produce cuando la levadura convierte el azúcar de uva en etanol y
dióxido de carbono. El resultado de estos procesos: vino tinto.

La primera y más evidente característica del vino tinto es el color. Los vinos tintos varían en
tonalidad desde un púrpura profundo y opaco hasta un rubí pálido y todo lo demás. A medida
que el vino tinto envejece, sus colores brillantes y juveniles se vuelven granates e incluso
marrones.

La segunda característica del vino tinto es el tanino. Los vinos tintos se elaboran macerando
el jugo de las uvas con la piel y las semillas y, a veces, incluso con los tallos, lo que
normalmente se denomina fermentación de racimo completo. Todos estos elementos del
racimo imparten taninos al vino.

Los taninos son polifenoles que confieren textura, estructura y crianza a un vino. Son la
fuente de la sensación de sequedad en la boca similar al té negro. En ocasiones los taninos se
consideran maduros, suaves o bien integrados en el vino, mientras que otros pueden
percibirse como rústicos, verdes o astringentes.

Los taninos dan una estructura al vino o un marco como un esqueleto. Se ablandan con el
tiempo, por lo que muchos consideran que los vinos tánicos jóvenes se disfrutan mejor
después de algunos años de envejecimiento en botella.

La tercera característica del vino tinto es su amplia gama de sabores. Las diferentes
variedades de uva producen aromas de frutas, flores, hierbas, especias y características
terrosas. Por ejemplo, Pinot Noir tiende a tener notas de suelo de frambuesa, cereza y bosque,
mientras que Cabernet Sauvignon generalmente cuenta con notas de cassis, regaliz y grava
húmeda.

Estos sabores y aromas no se agregan al vino, sino que comprenden las propiedades
organolépticas únicas del vino derivadas de compuestos orgánicos que se encuentran
típicamente en ácidos y pieles de uva. Las características del vino tinto son diferentes a las
del vino blanco por el tipo de uva y el contacto con los hollejos durante la maceración y
fermentación.

La cuarta característica del vino tinto es la acidez. El ácido es un componente esencial del
vino; Sirve como conservante además de aportar frescura y estructura. Al degustar vino tinto,
la acidez se percibe como los atributos agrios y agrios que se equilibran con los componentes
dulce y amargo o taninos. El vino tinto tiene varios tipos de ácidos, aunque el tartárico y el
málico son los principales.

Ingredientes

Vino blanco Rojo anaranjado: 0.11 g

Ecotame: 0.20 g Azul #1 :0.09 g

Azúcar :74.16 g Color caramelo: 0.56 g

Rojo 40: 0.12 g Ácido tartárico natural: 4 g

Esencia de vino A FB: 2.05 ml Sorbato de potasio: 0.03 g

Volumen: 1 854 ml
Acidez: 0.162 %

Procedimiento: Para este producto se siguió la misma línea, solo que se añadió las
cantidades necesarias de los aditivos para que adquiriera las características de este vino.
Elaboración de vino moscatel
Descripción del producto:
El vino moscatel o moscato,1​es un vino producido con uva moscatel, muy madura y soleada.
El vino producido a partir de ella posee el perfume floral característico de esta variedad de
uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano, y
que lo diferencia de los demás vinos. Existen dos grandes grupos de vinos moscatel: moscatel
dulce y moscatel seco o muscat. Entre las variedades más destacadas se encuentran el
moscato bianco, moscatel de Alejandría, moscatel amarillo, moscatel rosado, moscatel de
Hamburgo y moscatel Giallo.1​

El procedimiento de elaboración consiste en la adición de alcohol, de origen vínico, al mosto

fresco recién prensado. Con este sistema se obtiene un producto dulce natural que varía entre
5% y 15 % de alcohol añadido. También a partir de la uva moscatel se produce un vino de
licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia.

Se produce principalmente en España, Portugal, Italia, Argentina, Chile y Australia. El

"moscato" de Argentina "debe tener en su composición al menos un 85% de moscatel blanco
(Muscat blanc), moscatel de Alejandría, moscatel amarillo, moscatel rosado, moscatel de
Hamburgo o moscatel Giallo",1​ es producido principalmente en Mendoza y San Juan y es
consumido tradicionalmente con pizza, combinación característica de la gastronomía
porteña.2​ El vinho Moscatel de Portugal es un vino dulce ampliamente producido en la
región de la península de Setúbal, justo al sur de Lisboa, así como en Favaios, Alijó y otras
zonas del Duero portugués, en el Portugal septentrional. Por lo que se refiere a Australia, la
uva se usa a menudo en la producción de cream sherry ("crema de jerez" es una variedad
común de jerez dulce hecho a partir de oloroso). En Italia hay distintas regiones que producen
moscato, pero principalmente se produce en el Piamonte.

Ingredientes

Vino blanco Esencia de moscatel: 1.4 ml

Ácido cítrico: 0.24 g Sorbato de potasio: 0.0178 g

Color caramelo: 2.0 ml Azúcar: 100 g

Volumen: 1000 ml
Acidez: 0.162%

Procedimiento: Para este producto se siguió la misma línea, solo que se añadieron las
cantidades necesarias de los aditivos para que adquiriera las características de este vino.
ANEXOS