REVISIÓN DE LITERATURA

A mediados de la década de los 90, se empezó a hablar de los efectos beneficiosos del
consumo moderado de vino sobre la salud. El gran detonante fue un coloquio que se
transmitió en la cadena americana CBS en el que los profesores Serge Renaud de Lyon y
Curtis Ellison de Boston, comentaron, a raíz de unos estudios epidemiológicos, el papel
protector que supone el hábito de beber moderadamente vino en las enfermedades
cardiovasculares. La observación de estos efectos son el resultado de las conclusiones
del estudio MONICA (Multinational Monitoring of Trends and Determinants in
Cardiovascular Disease), que dio lugar a lo que se conoce como “paradoja francesa”. Este
proyecto, coordinado por la OMS, se realizó entre los años 1985 y 1991. Se intentaban
analizar las posibles fluctuaciones de tipo geográfico de la morbimortalidad por patología
cardiovascular.
Los resultado obtenidos, fueron sorprendentes, ya que en Francia la mortalidad por
patología coronaria era la menor de los países que participaron en el estudio exceptuando
a Japón. La mayor mortalidad se alcanzó en los países nórdicos.
Para justificar este fenómeno, se analizó la dieta, observándose que los franceses, tenían
una dieta mediterránea, en la que consumían fruta, verduras, aceite de oliva y una
cantidad moderada, e incluso alta de vino. Cuando se observaron los datos de los tres
centros franceses que participaron (Estrasburgo, Toulouse y Lille), se comprobó que la
mortalidad por esta causa en Toulouse era notablemente inferior que en los otros dos.
Esto se debe a que en Toulouse prácticamente todo el alcohol que se consumía era en
forma de vino y en los otros dos el consumo de alcohol se dividía a partes iguales entre
vino y cerveza. Esta asociación inversa entre enfermedad coronaria y consumo de alcohol
ha sido confirmada por numerosos.
Este trabajo tiene una finalidad docente. El beneficio se percibe con consumos bajos o
moderados de vino, mientras que ingestas altas o no ingestas de vino, no producían un
efecto protector
OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración del vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas característica organolépticas y microbiológicas.

MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:
 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua
B. Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Valde de plástico transparente
 Vaso precipitado
 Cocina

C. Instrumentos:
 Refractómetro
 Balanza
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
2. Metodología:
Flujo grama de elaboración de vino
UVA

COSECHA

OBTENCIÓN DEL MOSTO

EMCUBADO DEL MOSTO

CORRECCIÓN DEL AZUCAR

CORRECCIÓN DEL pH

ADICIÓN DE NUTRIENTES

SULFITADO

ADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACIÓN
CONTROL DE DENSIDAD

CONTROL DE TEMPERATURA

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓN
SULFITADO

EMBOTELLADO
A) Operaciones:
1. Vendimia (cosecha)
2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adición de Levaduras
5. Fermentación
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11. Embotellado
B) Descripción del Proceso
1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva.
Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del
racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en
un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas
y los hollejos.
W MATERIA PRIMA: 3KG

 W racimo: 99.34 gr
 W escobajo: 1.38
 W gramo: 22.02; 21.73; 19.31; 16.58; 19.34 = 98.98 Wprom: 19.79
 W cascara: 5.18 gr
 W pulpa: 3.45
 W semilla: 0.71

PESO DEL MOSTO= 2.150 LT

 BRIX= 18
 pH=4
 T°= 28.8
 °GL= 10.5
3. Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y
acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario
añadir azúcar.
Corrección de azúcar:

17g 1°G.L
X 1.5°G.L
X=25.5gr/lt
25.5gr 1lt(1000gr)
X 2150gr
X=54.825gr
4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

Calculo adición de levadura:

1gr 1lt
X 2.150lt
X=2.150gr
5. Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), 5% de mosto, 2
cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo
por litro de mosto.
Calculo pie de cuba:

2150ml 100%
X 5%
X=107.5
Pie de cuba (107ml)

6. Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.
7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de
la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos .

9. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos.
10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.

11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

RESULTADOS

DIA DENSIDAD TEMPERATURA

1 1.080 25°
2 1.059 24°
3 1.021 25°
4 1.008 24°

Termina cuando la densidad llegue a 1005

1010 Vino tinto fermentación completa PH = 3.2

CONCLUCION

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,

para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar
el tiempo al máximo.
 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la
función de cada insumo.
 Realizamos los cálculos con éxito y así conseguimos un vino en su punto.
 En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que
se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga.

BIBLIOGRAFIAS

 https://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Informe-Elaboraci%C3%B3n-De-
Vino/798052.html
 https://www.monografias.com/docs/Informe-de-elaboracion-del-vino-FKQ9Y4JBZ
 nsayouniversitariosgratis.blogspot.com/2013/10/monografia-sobre-la-elaboracion-del-
vino.html