BEBIDAS

Alcohólicas y no alcohólicas
Bebida
• CODEX , FDA

• Es cualquier líquido que se ingiere y

aunque la bebida por excelencia es
el agua, el término se refiere a las
bebidas sin y con contenido de
alcohol.
• Las infusiones también son un
ejemplo de uso masivo de bebidas
 DEFINICIÓN

 Bebidas Alcohólicas : Una bebida

alcohólica es una bebida que contiene
etanol (alcohol etílico),

 Bebidas no alcohólicas: Se define como

bebidas no alcohólicas aquellas
ausencia completa de éste.
CLASIFICACIÓN
BEBIDAS ALCOHOLICAS
ALCOHOL : DEFINICIÓN
(Pto Q. Orgánica)

(CH3)2CHCH2CH2OH
Alcohol isoamílico
ALCOHOL (Pto Q. Orgánica)

Fuentes
 Fermentación de frutas o granos con levadura, (pero solamente el etanol es
producido comercialmente de esta manera, principalmente como combustible y como bebida).

 Sintéticos del gas natural o del petróleo.(Otros alcoholes son generalmente

producidos como derivados

Usos
 Los alcoholes  intermediarios en la síntesis orgánica
 Disolventes y combustibles.
 El etanol y el metanol pueden hacerse combustionar de una
manera más limpia que la gasolina o el gasoil.
 El etanol es utilizado frecuentemente como disolvente en
fármacos, perfumes y en esencias vitales como la vainilla.
 EL etanol obtenido por fermentación  elaborar BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Etanol
 Alcohol etílico. Es un líquido incoloro,
siendo bastante inflamable y volátil, un
punto de ebullición de unos 78ºC. El
alcohol etílico es miscible con el agua
en cualquier tipo de proporción.
 Su fórmula química es CH3-CH2-OH, y es
el componente principal de todas las
bebidas alcohólicas, como por ejemplo
el vino media 13% de alcohol, o la
cerveza, con un 5% de etanol. En el
caso de los licores, la concentración de
etanol se eleva hasta un 50%.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Productos de mayor demanda a nivel mundial,
Influencia a nivel económico y social
 https://www.normalizacion.gob.ec/b
uzon/normas/nte_inen_338-4.pdf

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3340-97.pdf
 Clasificacion de las bebidas
alcohólicas
BEBIDAS FERMENTADAS
frutas o de cereales que, por acción BEBIDAS DESTILADAS
de ciertas sustancias microscópicas
(levaduras), a partir de un producto de
fermentación
el azúcar convierte en alcohol.
Se aumenta el porcentaje de
(vino, cerveza, hidromiel, sake) alcohol. (licores, aguardientes,
no supera los 18-20 grados. etc.)
 El vino  fermentación de las uvas frescas o del
mosto. con graduación alcohólica mínima es de
6º GL

•La cerveza  cebada y otros cereales.

Para conseguir el sabor amargo se le añade
lúpulo. °GL= 4-6 grados.

•La sidra, procede de las manzanas

trituradas y fermentadas. GL= 5 grados.
 LAS BEBIDAS DESTILADAS

•El coñac o brandy, destilados del vino criados en vasijas de roble.

el coñac es un tipo de brandy elaborado a base del vino cepas blancas

• Ginebra destilación de macerados de bayas

de enebro y otros cereales.

•El whisky mezcla de cereales (cebada, maíz, centeno).

•El ron, destilación de la melaza fermentada de la caña de azúcar
o de remolacha.

•El vodka, varios cereales, generalmente centeno y también de la

patata.

•Tequila obtenido del mezcal o agave, variedades de cactus

 ANALISIS MICROBILOGICO
Salmonella
Mohos y Levaduras
METALES PESADOS
Análisis para bebidas Hierro
alcohólicas Cobre
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Zinc
Extracto seco Arsenico
Grado alcohólico (Alcohol) Plomo
Destilación
Ceniza https://www.youtube.com/watch?time_continue=270&v=K
Acidez Fija vSimMD8hZE&feature=emb_logo

Acidez Volátil
Alcoholes Superiores https://www.youtube.com/watch?time_continue=583&v=t
Furfural eYsjvx-XH4&feature=emb_logo

Metanol
Anhidrido Sulfuroso Total https://www.youtube.com/watch?v=esTIYrnb8vs

Contenido de azúcares
pH
Colorantes
 CALIDAD A BEBIDAS FERMENTADAS.

a) Grados Brix (°Bx)

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles

presentes en una bebida expresados en porcentaje de
sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los
azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles
en agua presentes en las bebidas.

b) Densidad

La densidad nos sirve para monitorear un aspecto de la

fermentación que se llama atenuación. Ésta es un
indicador del grado de fermentación, nos dice qué
tanta azúcar se convirtió en alcohol y dióxido de
carbono durante la fermentación.
CALIDAD A BEBIDAS FERMENTADAS.

c) Grado alcohólico a bebidas fermentadas

La graduación alcohólica es la relación entre el volumen

de alcohol en estado puro, contenido en el producto de
que se trate, a una temperatura de 20°C y el volumen total
del mismo producto a la misma temperatura. Se trata de
una medida de concentración porcentual en volumen.
e) pH

Es importante medir el pH ya que se acorta la curva de

maceración, filtración más rápida, menor generación de color en
el hervido, mejor rendimiento, fermentación más rápida, mejor
espuma. El valor de pH advierten una sulfuración, a través de la
cual pueden esconderse defectos de su calidad, importante
para la carga y la actividad enzimática.

f) Acidez

La acidez total está determinada por los niveles de ácidos

orgánicos presentes en las bebidas y proceden de la actividad
de la levadura, es decir, es un indicador del vigor de la
fermentación, liberándose más ácido cuando la fermentación es
más vigorosa. En algunas bebidas la acidez debe estar alrededor
del 0.3% expresada como ácido láctico, porque un exceso de
acidez puede afectar su sabor o la estabilidad de la espuma.
DETERMINACIONES
 Grado Alcohólico
Es el % de etanol en volumen, determinado a
20°C.
El grado alcohólico viene expresado en los envases
como (°GL) o bien como vol %.

Metodología: efectuar una destilación simple

de la bebida alcohólica, llevar a su volumen
inicial y determinar por medio de alcoholimetría
(alcoholímetro de gay lussac)o por estimación
del contenido alcohólico por determinación de
la gravedad específica

Explique procedimiento
Alcoholímetro de Gay Lussac
 Grado Alcohólico por el
picnómetro para vinos
• 100 ml de bebida eliminándose el gas
• Se diluye a 150 ml con agua destilada
• Destilar colocando perlas de vidrio o
núcleos de ebullición
• La destilación tiene que ser lenta pero
sin interrupciones
• El destilado se recoge en agua en
matraz aforado de 100 hasta las a
proximidades del cuello
• Se pesa el picnómetro vacio y seco,
• Se llena con agua destilada y se pesa
• Se llena con la muestra y se pesa
El peso especifico del destilado será:
 Graduación
Bebida
alcohólica
Sidra 2-8
OMS, 2008, alcohol
Cerveza 2,5 - 15
puro
Vino 5,5 - 14
• cerveza el 2- 5 %
Jerez 15 - 20
• vinos 10,5 - 18,9 %,
Vino de arroz 18 - 25
Vino de Oporto 20
• licores 24,3- 90 %,
Vodka Azul o Rojo 20
• sidra 1,1- 17 %.
Aguardiente 28 - 60
Pisco 33 - 50
Caña 34 - 54
Ginebra 35 - 47
Brandy 36 - 40
Ron 37 - 80
Tequila 37 - 50
Vodka 37,5 - 42
Coñac 40
Whisky 40 - 62
Mezcal 55
Vodka Spirytus 92 - 96
Cocoroco 93 - 96
Determinación de
metanol
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE METANOL

A concentraciones elevadas puede causar dolor

de cabeza, mareo, náusea, vómitos y muerte .
Una exposición aguda puede causar
ceguera/pérdida de visión, (daño del nervio
óptico).

El porcentaje de metanol según norma inen máximo 0,5% v/v

 DETERMINACIÓN DE METANOL
Los métodos se basan en la oxidación del metanol a
formaldehido y la posterior determinación de éste.
 Por Cromatografía gaseosa.
 Por espectroscopia uv-visible

Por espectroscopia uv-visible

El método se basa en la oxidación
del metanol a formaldehido por
acción del permanganato de
potasio en medio acido.
El formaldehido reacciona con el
acido cromotrópico para dar un
compuesto colorido violeta que
se lee en el espectrofotómetro a
575 nm.
explique
 ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
 Establecer su valor comercial
 Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o
alteraciones

TOMA DE MUESTRA
 Equipo: Adecuado, limpio y seco.
 Purgar previamente.
 Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar
 Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar
muestra adicional)
 Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio
de cabeza mínimo. Sellado con sus respectivos
logos.
 Almacenamiento: Condiciones que no afecten su
estabilidadcalidad
 ACIDEZ VOLÁTIL


Ácidos formados durante la fermentación/consecuencia de

alteraciones microbianas: Acético, Propiónico, butírico, fórmico,
entre otros.
 Arrastrables por el vapor de agua.

 CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), con

Ba(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastre de vapor
y titular.
 Se expresa en g de ácido acético/ L de vino

explique
 AZÚCARES REDUCTORES
 Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-
galactosa), con función cetónica/aldehídica con acción
reductora sobre una solución cupro‐alcalina (Fehling) o
sobre el ferricianuro de potasio.
 Método de Fehling

explique
 DETERMINACION DE ESTERES TOTALES
EN RONES Y AGUARDIENTES

FUNDAMENTO:

SE BASA EN LA SAPONIFICACION DE LOS ESTERES PRESENTES

CON NaOH Y LA POSTERIOR VALORACION DE

NEUTRALIZACION POR RETOCESO

Consulta PROCEDIMIENTO
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los

requisitos establecidos en la norma, se rechazará el lote.
En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será
motivo para rechazar el lote.
Aguardiente de caña
(aguardiente).
 Es el producto obtenido mediante la fermentación
alcohólica y destilación de jugos y otros derivados de
la caña de azúcar de modo que conserve sus
características organolépticas.
 Debe ser transparente, incoloro, con olor y sabor
característicos del aguardiente de caña Se permite la
adición de sustancias edulcorantes, ingredientes y
aditivos alimentarios de acuerdo con la NTE INEN 2074
vigente, de tal manera que no altere la naturaleza del
producto.
 https://www.youtube.com/watch?v=gpDVqLsBSvQ-->
hidromiel

Leer y comprender métodos para alcoholes superiores

y furfural
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
V-004-1970.PDF
 Cerveza
 Bebida bebida alcohólica, no destilada de moderado
contenido alcohólico, resultante de un proceso de
fermentación controlado de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con
por medio de levadura (Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) de sabor
amargo, lúpulo

Tarea: proceso de fabricación

 ALCOHOL ETÍLICO RECTIFICADO

Es el producto obtenido mediante destilación y

rectificación de mostos que han sufrido fermentación
alcohólica, como también el producto de la rectificación
de aguardientes naturales y que puede utilizarse en la
elaboración de bebidas alcohólicas.

La destilación y la
rectificación deben
realizarse en equipos
adecuados, separando el
porcentaje necesario de
cabezas y colas, a fin de
obtener un producto que
cumpla con los requisitos
establecidos en la Tabla
1.
 ALCOHOL ETÍLICO RECTIFICADO

El alcohol etílico rectificado para uso en industrias que no sean de

bebidas alcohólicas o industrias farmacéuticas, debe
desnaturalizarse mediante la adición de sustancias extrañas que
lo haga impropio y desagradable para la bebida y que no sean
fácilmente separables por procedimientos físicos, químicos o
mecánicos.
El alcohol etílico obtenido por procesos de síntesis no podrá
utilizarse para la fabricación de bebidas alcohólicas.
NORMAS A CONSULTAR
• INEN 339 Bebidas alcohólicas. Muestreo.
• INEN 340 Bebidas alcohólicas. Determinación del grado
alcohólico.
• INEN 341 Bebidas alcohólicas. Determinación de la acidez.
• INEN 342 Bebidas alcohólicas. Determinación de esteres.
• INEN 343 Bebidas alcohólicas. Determinación de aldehídos.
• INEN 344 Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural.
• INEN 345 Bebidas alcohólicas. Determinación de alcoholes
superiores.
• INEN 347 Bebidas alcohólicas. Determinación de metanol.
• INEN 1 546 Bebidas alcohólicas. Determinación del tiempo
de permanganato.
alcoholemia
Representa el
volumen de alcohol
que hay en la sangre
y se mide en gramos
de alcohol por cada
litro de sangre (g/l) o
su equivalente en aire
espirado.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Muestra fluida y perfectamente limpia: AGITAR

Colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando
se alcance esta temperatura, agitar
enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre
papel en la estufa mantenida a temperatura de
50°C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra solida
Colocar en la estufa manteniendo una
temperatura 10°C superior a su punto
de fieion
 Análisis sensorial
OLOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores
extraños o rancios.

SABOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las

semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores
extraños o rancios.

APARIENCIA: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños

a 293 K (20ºC).

COLOR: El color se determina mediante el método de Lovibond

método de estándar internacional.
 Determinar la densidad
Esta determinación física; nos va a
ofrecer junto con el índice de refracción
y punto de fusión información en relación
a su identidad, pureza, fraude etc., datos
de mucha importancia durante el
procesamiento, control de calidad y
diseño de equipos destinados al
procesamiento de aceites y grasas.
¿Como determina la
densidad?
Índice de refracción
Cual es su fundamento y con que
medimos

En general los Índices de refracción

de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y 1.5000 a más o
menos 15 o 20 grados centígrados.
Como es una constante es
importante tanto para identificar
como para el análisis cuantitativo.
 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Análisis químico

Para caracterizar la composición química y el

estado de las grasas se establecen una serie de
índices mediante los cuales se pueden
determinar ciertos grupos funcionales o
componentes de las mismas
 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Índice de acidez: Es el número de miligramos de

KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1
gramo de aceite

Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres,

provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.

Se expresa como grado de acidez o acidez libre, que

representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en
ácido oleico.

Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado

de enranciamiento de los aceites.
ENRANCIAMIENTO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en
sus características organolépticas.
Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento
En enranciamiento puede ser por oxidación o hidrólisis.
Enranciamiento hidrolítico: consiste en la hidrólisis de los
triglicéridos.Triglicéridos (grasa o aceite)→ ácidos grasos + glicerina

Enranciamiento oxidativo: oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos, que luego se polimerizan y
descomponen dando origen a aldehídos, cetonas y ácidos
Determinación del Índice de acidez
 El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de los aceites y
grasas es calculado utilizando como factor el ácido graso de mayor
contenido en ese aceite, de tal forma que se utiliza como base el
ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el aceite de
coquito o almendra de palma se expresa como ácido láurico y en el
aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como ácido
palmítico
 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Índice de saponificación

Definición :
cantidad (en
mg) de KOH
necesario para
saponificar 1 g
de grasa
(valoración con
HCl del exceso
medido de
KOH)
0.5N