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COORDINACION DEL PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA 9: APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS: Los subproductos de origen animal son todos aquellos


componentes del animal que quedan después del sacrificio y formación de la canal
(hueso, carne, grasa). Otra definición dice que son aquellos que no se utilizan en la
elaboración productos cárnicos y pueden tener igualmente un aprovechamiento.

En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales


como: sangre, huesos, pezuñas, entre otros. En el caso del ganado vacuno estos
porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en
peso.

Figura 1.- Porcentajes aproximados en una res de subproductos cárnicos, p. 2., Madrid,
A. (1999).

Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25%


del peso en bruto del animal.

De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas, clase de
alimentación, entre otros factores.

Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, entre otros) los residuos
vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.

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CLASIFICACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS:

1.- Comestibles:

 Comestibles de uso humano: Las vísceras son todos los órganos internos,
secciones, partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas al consumo
humano. Dentro de estos órganos internos, se incluyen: lengua, pulmón, bazo,
panza, corazón, carne de garganta, sesos, estómago, tripas, glándulas endo y
exocrinas. Las de uso más común se clasifican en:
 Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
 Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada, intestino delgado,
intestino grueso.
 Otros: ojos, testículos, ubres, huesos, sesos y lengua.
 Comestibles de uso animal:
 Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
 Sebo.
 Hueso y restos de carne.

2.- No comestibles:

 Cueros.
 Cuernos.
 Pezuñas.
 Sebo
 Estiércol.

Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:

• Alimentación humana

• Alimentación animal.

• Otros usos.

Entonces, cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su manejo
debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes
comestibles del animal (canal, despojos). Mientras que cuando son destinados a
alimentación animal no son necesarias todas esas precauciones higiénicas, aunque sí se

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debe proceder a una esterilización de los subproductos durante el proceso de
transformación para evitar la transmisión de enfermedades.

Finalmente, en el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, entre


otros), y por ende se deben definir las condiciones específicas para cada caso.

Cabe resaltar que los subproductos cárnicos están compuestos de:

• Hidratos de carbono.

• Proteínas.

• Lípidos.

• Sales minerales.

• Vitaminas.

• Agua.

Para su transformación en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del


agua y separar la fase sólida no grasa (hidratos, proteínas, sales y vitaminas no solubles
en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separación no es perfecta, cierta
cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.

RENDIMIENTO EN SUBPRODUCTOS CÁRNICOS:


La tendencia actual de la producción pecuaria es la de producir un animal "toda carne",
basado en la introducción de nuevos cruces genéticos y el replanteamiento de las
técnicas de manejo a nivel de campo. Por estos medios, se pretende llevar al matadero
un animal que presente rendimientos en carne, con relación al peso en pie, superiores al
45% para vacunos y al 60% para porcinos. En la actualidad, estos porcentajes están del
orden del 33% y del 55% para vacunos y porcinos, respectivamente. Lo anteriormente
anotado incide directamente en la calidad y cantidad de los desechos de matanza
factibles de obtener en los mataderos.

Es importante conocer el rendimiento de los subproductos porque así permite saber cuál
es el porcentaje de los subproductos aprovechables y no aprovechables en la industria del
procesamiento de productos de consumo humano y consumo animal, para ello existen
ecuaciones que se aplican luego del sacrificio y faenado de las reses. Primeramente se

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debe saber el peso del animal vivo, por lo tanto hay que conocer el peso del animal
recepcionado y luego del sacrificio y faenado se obtiene en kilogramos de carne magra y
kilogramos de subproductos obtenidos.

En general, para calcular el rendimiento en subproductos se emplea la siguiente ecuación:

%R = Peso subproductos * 100


Peso vivo

Cabe resaltar, que es importante conocer el rendimiento de la canal porque así permite
saber cuál es el porcentaje de la carne magra aprovechable en la industria del
procesamiento de productos cárnicos, para ello existen ecuaciones que se aplican luego
del despostado y despiece de las canales. Primeramente, se debe saber el rendimiento
de la canal, por lo tanto, hay que conocer el peso de la canal fría y luego del desposte se
obtiene en kilogramos de carne magra, kilogramos de huesos y kilogramos de grasa.

Entonces, se tiene que los rendimientos en canal que se están obteniendo en los
mataderos son del orden de: 56.60% para vacuno macho adulto; 51.50% para vacuno
hembra adulta; 61.20% para terneros; y 83.40% para cerdo adulto. Los pesos y los
volúmenes de matanza permiten dar una idea general de la cantidad de desechos
factibles de obtener en los mataderos.

En la Tabla 1 se señalan los promedios en porcentaje de las cantidades de desechos


comestibles que se obtienen en los mataderos.

Tabla 1.- Cantidades promedio de desechos comestibles de matadero obtenidos en


los centros de matanza. (En porcentaje sobre el peso vivo)

Vacuno Vacuno
Vacuno Porcino
macho hembra
joven adulto
adulto adulta
Peso vivo (Promedio)
430 320 50 90
(kg)
Hueso 22.60 20.30 24.00 32.00
Vísceras toráxicas 3.46 3.87 5.44 3.49
Vísceras abdominales 5.74 9.55 6.60 7.98
Fuente: ACINCA. FENAVI

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Tabla 1.- (cont.)

Sangre 2.28 2.63 3.00 2.67


Cabeza con cuernos 4.80 5.62 ---- ----
Cabeza sin cuernos ---- ---- 6.22 5.50
Patas con cascos 2.10 1.93 5.00 1.10
Órganos genitales 0.44 2.63 0.65 0.64
Grasa perirrenal y
4.18 4.00 0.80 2.50
escrotal
Contenido ruminal y
5.81 6.30 ---- -----
líquidos corporales
TOTAL 51.41 56.83 51.71 55.88
Fuente: ACINCA. FENAVI

En Venezuela, como en muchos países, la utilidad de un desecho de matadero está


estrechamente ligada a diversos factores técnicos y socio-económicos inherentes a la
región en donde se encuentre localizado el centro de matanza y a las condiciones
técnicas, propias de cada matadero. Entre estos factores podemos mencionar los
siguientes:

 Tipo de ganado para el faenado


 Hábitos de consumo de los productos cárnicos.
 Sistemas de comercialización de la carne y derivados.
 Tipo de matadero y técnicas de matanza
 Técnicas de transformación industrial de los desechos de matadero.
 Legislación sanitaria.

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO EN SUBPRODUCTOS CÁRNICOS:

 Especie animal: Animales mono gástricos presentan un menor rendimiento


comparado con rumiantes, especialmente en órganos intestinales.
 Edad: Es mayor la proporción corporal de los animales jóvenes constituida por los
subproductos comparándola con animales adultos, en animales de mayor edad
disminuye la carne magra y hueso, mientras que el tejido graso aumenta
considerablemente.

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 Condición sexual: Los animales castrados tienden a acumular más grasa. El
mecanismo de deposición de la grasa está regulado por la acción de los
andrógenos, hormonas secretadas por los testículos, que estimulan el desarrollo
muscular acompañado de una mejor acumulación de grasa.

ESTADO NUTRICIONAL DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS:

1.- Cerebro: Tiene un alto contenido de grasa (8- 10%), constituido por lecitina, que es
un fosfolípido esencial en la dieta humana. Se consume sólo el cerebro de algunos
animales como los bovinos; la masa encefálica del cerdo no se consume por su alto
contenido microbiano y sabor amargo.

Se almacena en fresco en refrigeración o congelado y se utiliza en la preparación culinaria


para obtener tortillas.

2.- Recortes de cabeza: Son recortes de los músculos maseteros y se comercializan


como carne fresca industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para consumo directo o
en salsamentaría

3.- Lengua: Se utiliza la de bovino, cerdo y ovino. La primera se usa en preparaciones


culinarias; las de porcino y ovino son curadas y ahumadas o se preparan en recetas
caseras.

4.- Pulmones: Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros, gatos) y como
ingrediente de algunos embutidos españoles (morcilla asturiana). A partir del tejido
pulmonar y hepático se obtiene la heparina, un anticoagulante empleado para prevenir la
formación de trombos en la sangre.

5.- Corazón: Es un tejido rico en colágeno y por ello es utilizado en embutidos


económicos. Junto con los pulmones conforman la asadura; esta pieza de las vísceras es
muy apetecida por los comerciantes y consumidores de despojos.

6.- Hígado: Es una víscera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucógeno,
vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y lecitina. También es de gran valor económico y
en la industria se utiliza para la elaboración de patés.

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7.- Bazo: Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria, fiebre tifoidea y anemia,
preparado en caldos o sopas

8.- Riñones: Son despojos de bajo valor nutricional y económico por su fuerte sabor. Se
utiliza en preparaciones culinarias, después de una buena depuración.

9.- Estómago: Los cuatro estómagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos,
constan de: panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso.

La panza y el bonete se limpian y escaldan a temperaturas de 75 a 80°C por tres a cinco


minutos; estos se conocen como callos o menudo. El cuajar se cocina a ebullición durante
15 a 20 minutos para su consumo. Del cuajo de los rumiantes jóvenes se extrae la renina
o cuajo para la industria quesera.

Del estómago de cerdo se obtiene la pepsina, enzima importante en la digestión de las


proteínas.

10.- Genitales: Los testículos (criadillas) y la glándula mamaria (ubre) son utilizadas en
preparaciones culinarias.

11.- Intestinos: Hay intestino grueso y delgado. El intestino delgado (chunchullo) se


limpia mediante presión digital (con los dedos) para eliminar su contenido. Se utiliza como
empaques naturales en salsamentaría (chorizos, longanizas, rellenas).

El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente de agua fría aplicada con cierta
presión para eliminar los residuos digestivos contenidos.

Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo quirúrgico (catgut) por su gran resistencia
mecánica y su facilidad para ser reabsorbido por el organismo, debido a su alto contenido
de colágeno.

La grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboración de sebos.

12.- Patas: Las anteriores son las manos y las posteriores son las patas. En el matadero
se escaldan en un recipiente abierto a 65°C por uno a tres minutos para facilitar el
depilado y la extracción de la pezuña; estas dos operaciones se realizan manual o
mecánicamente.

Se utilizan para consumo culinario o industrial. Las partes blandas: tendones y ligamentos
provenientes de animales sanos son cocidos en agua acidulada con HCl de baja

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concentración (60 a 66°C) para obtener la gelatina comestible y cola o gelatina de menor
calidad (a temperaturas de ebullición).

El hueso de las cañas y las falanges se utiliza para la elaboración de harina de huesos.

13.- Sangre: Es un subproducto de alto valor biológico con el cual se pueden obtener una
variedad de productos para consumo humano y alimentación de animales. Para consumo
humano se utiliza en la elaboración de productos cárnicos como morcillas; la pepitoria es
un plato típico muy apetecido y es elaborado con sangre de ovino mezclada con trozos de
intestino.

Para evitar su coagulación se realizan las siguientes operaciones:

Se prepara una solución de citrato de sodio (0.7% o 70 gramos por un litro de agua) para
tratar diez litros de sangre. También se utiliza en polvo adicionando de 4 a 8 gramos (0.4
a 0.8%) por litro de sangre.

Al dejar sedimentar la fibrina a 4°C, se contrae y absorbe la mayoría de los glóbulos rojos
y blancos, produciendo un líquido de color amarillo intenso a rojo, denominado suero,
utilizado en la preparación de sopa de pichones o claros, alimento de alto valor
biológico y nutricional (70% de proteína).

APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS:

En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás,
salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, entre otros) se obtienen
diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos
razones:

• Para evitar problemas de contaminación y vertidos (Polución).

• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, entre otros) que tienen un alto valor
económico.

Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos


para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos,
ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, entre otros.

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Efectivamente si se toma por ejemplo el caso de la sangre: Se tiene que incluso hoy en
día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave problema de polución. Basta con
decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar más de 1.000 toneladas al año de
sangre, para comprender la magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los


mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se
evita la contaminación de las corrientes de agua.

En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Venezuela se están utilizando
progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y cuando
que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser
subproductos de animales sanos, manejados de forma higiénica antes, en y después de
su transformación.

Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes


cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el
aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una
actividad muy rentable.

• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para


embutidos, productos farmacéuticos, entre otros).

• Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos.

• Fundido y purificación de grasas.

• Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food).

• Producción de pasta de hígado y extractos de carne.

• Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.

• Producción de gelatina a partir de huesos.

• Tratamiento del agua de colas.

• Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos


cárnicos.

• Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.

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Existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos comestibles de matadero
que se aplican con buenos resultados en diferentes partes del mundo. En Venezuela y
como se mencionó anteriormente, los principales centros de matanza procesan sus
propios desechos, mientras que otros mataderos, o venden la mayoría de sus desechos a
las plantas de subproductos, o las botan a los arroyos y ríos.

En Venezuela, las técnicas de proceso de los desechos de matadero varían desde


artesanales sistemas de aprovechamiento hasta modernos procesos industriales de
transformación.

En las Tablas 2, 3 y 4, se presentan, en forma resumida y de una manera general, las


diferentes alternativas de proceso y utilización de los principales desechos comestibles de
matadero.

Tabla 2. Uso de la sangre entera para consumo animal.

Alternativa de Proceso Producto Final/ Nombre Comercial


Consumo directo sin Sangre coagulada
proceso.
Mezcla con residuos agrícolas u otros Sangre mezclada
desechos comestibles, con o sin
cocción.
Coagulación-Prensado-Secado- Sangre seca molida
Molido.
Secado forzado en digestores, Harina de sangre pura
sola
mezclada con otros desechos Harina de sangre, carne y hueso
comestibles.
Fuente: Desechos de Matadero como Alimento Animal, p. 5, Falla, L. (2000).

Tabla 3. Uso del contenido ruminal (CR) para el consumo animal

Presentación Proceso Producto Final/Nombre Comercial


Húmedo Secado. Contenido ruminal semi seco.
Seco Secado completo al Contenido ruminal seco.
ambiente – Molido.

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Tabla 3. (Cont.)

Secado completo en Harina forrajera digestores – Tamizado.


digestores – Tamizado.
Secado al ambiente Contenido ruminal seco mezclado.
Solo con otros
Secado al ambiente o por Bloques nutricionales.
desechos
aire forzado con
comestibles
aglutinantes.
Secado completo en Harina forrajera y carne.
digestor.
Fuente: Desechos de Matadero como Alimento Animal, p. 5, Falla, L. (2000).

Los productos obtenidos del procesamiento de los subproductos comestibles y destinados


a la fabricación de productos balanceados para la alimentación animal son incorporados a
las diferentes dietas alimenticias, siguiendo patrones de balanceo previamente definidos
por cada empresa productora y obrando de acuerdo con la composición bromatológica de
cada producto en especial. Es así como cada fábrica de balanceados se ha especializado
en determinadas líneas de producción, compitiendo en el mercado de acuerdo con el
balaceo de sus raciones. En la Tabla 5, se presenta un resumen general de la utilización
de estos productos, para cada especie animal y por parte de las fábricas de balanceados
para animales.

Tabla 4. Uso de grasa, hueso y desperdicios de matanza para el consumo animal.


Presentación Procesos Producto Final/Nombre Comercial
Sebo Limpieza – Molido – Aceites, Chicharrón, Harina de carne.
Cocimiento – Prensado-
Molido – Tamizado.
Hueso fresco Cocimiento – Separación Aceite, Proteína, Harina de hueso al
de Sólidos - Secado – vapor.
Molido.
Hueso seco Calcinado – Molido. Harina de hueso calcinado.
Desperdicios de Molido – Secado en Aceites, Oleosterina, Harina de carne
matanza de digestor – Tamizado. mixta.
vacunos y
porcinos
Fuente: Desechos de Matadero como Alimento Animal, p. 5, Falla, L. (2000).

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Tabla 5. Resumen de la utilización de los productos obtenidos de a industrialización
de los desechos de matadero por las fábricas de alimentos balanceados para
animales

Producto Uso
Harina de Sangre, Carne y Hueso Engorde de pollos y de cerdos,
Alimentación de aves.
Harina Mixta de Carne y Pluma Aves de postura.
Engorde de pollos y de cerdo.
Aceites industriales Suplemento energético.
Hueso calcinado y al vapor Suplemento mineral.
Harina de pescado Pollo de engorde.
Fuente: Colproas.

Como se mencionó anteriormente, la utilización de los desechos comestibles es


prácticamente nula en las zonas rurales y en algunos municipios alejados de los
principales centros industriales. En algunos mataderos los desechos de matanza son
utilizados para la alimentación animal en forma directa o a través de rudimentarios
procesos de transformación. En algunas regiones, la sangre y algunos desperdicios de
matanza se mezclan y se cocen, suministrándose posteriormente a los animales, en
especial, a los cerdos.

En los últimos años, ha tomado auge la utilización del contenido ruminal en la preparación
de diferentes dietas para la alimentación animal, ya sea utilizándolo en forma directa o
procesándolo para obtener diversos productos comerciales. Dentro de estos productos,
podemos mencionar, en forma especial, la Harina Forrajera (HF) y los bloques
nutricionales. La harina forrajera es un producto comercial, útil en las dietas balanceadas,
especialmente en rumiantes. Igualmente, es utilizada como suplemento alimenticio en
aquellas regiones en las cuales se presentan deficiencias de pasturas naturales. En la
avicultura, es utilizada en aves de postura para dar carotenos al huevo. Cabe mencionar
que en algunos mataderos, el contenido ruminal es utilizado en lumbricultura.

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Tabla 6. Productos terminados que se obtienen de los principales sub – productos
animales

MATERIA PRIMA BÁSICA PRODUCTO INTERMEDIO PRODUCTO TERMINADO


Despojos y carnes Grasa Harina de carne, jabones,
decomisadas. velas, grasas para
máquinas.
Grasa Botones, mangos para
cuchillos, peines,
margarinas, jabones, velas,
nitroglicerina, grasa para
Huesos máquinas.
Oseína Harina de hueso, cenizas
de huesos, carbón animal
para purificación, gelatina,
pegamento.
Albúmina Pegamento: sustitutivo de
huevo en repostería, fijador
Sangre para las tintas.
Suero Productos farmacéuticos
Fibrina Peptonas.
Cueros Maletas, sillas, guantes,
correas, abrigos.
Pieles
Desechos de recortados y Harina para animales,
descarnados grasa, gelatina, pegamento.
Tripas Envoltura para embutidos,
hilos para cirugía, cuerdas
para instrumentos
musicales y raquetas de
tenis.
Intestinos Grasa Margarina, jabones, velas,
grasas para máquinas.
Recortes Harina para animales.

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Tabla 6. (Cont.)

Cerdas, pelos y plumas Pinceles, brochas, cepillos,


abrigos.
Botones, peines, mangos
para cuchillos, objetos para
Cuernos, pezuñas y tocador.
cascos Polvo Fertilizantes, materias
plásticas.
Soporte óseo Gelatina, pegamento.
Contenido rumial Alimentos para animales.
Fuente: Carne, composición y cortes, p. 8, Castillo (2000)

PROCESAMIENTO DE DESECHOS (SUBPRODUCTOS CÁRNICOS) COMESTIBLES


DE MATADEROS:

Los diferentes desechos obtenidos a partir del faenado de animales para el abasto, dadas
sus características nutricionales, en muchas partes representan una fuente de nutrientes
muy valiosa para la elaboración de alimentos balanceados para animales.

La utilización de los subproductos presentan las siguientes ventajas:

Económicas: Permiten obtener una remuneración que no sería posible


desperdiciándolos. Además, no requiere de sofisticados equipos para aprovecharlos. La
conveniencia de la industrialización depende de la información sobre las condiciones de
comercialización.

En la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple equipo, es posible procesar todos
subproductos de la misma manera que con un sistema industrial.

Higiénicas: Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas y otros insectos.
Estos vuelven el lugar insalubre, crean peligro de epidemia y favorecen la contaminación
de otros productos en elaboración.

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El empleo de los huesos como alimentos animal y fertilizantes mejoran la higiene del lugar
y permite un aprovechamiento mayor de los subproductos con un aumento de los
rendimientos.

Aditivos: Son compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero que se añaden a
éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de la
conservación, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para comodidad del
consumidor. En la elaboración de subproductos cárnicos se utiliza el bicarbonato de
sodio, específicamente en la elaboración de chicharrón.

El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en


agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sódico. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

Tiene aplicación como antiácido para aliviar la acidez de estómago. La forma anhidra se
usa para absorber humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de la nevera para
este propósito.

Debido a la capacidad del bicarbonato sódico de liberar dióxido de carbono, se usa junto
con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de
gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato sódico. Antiguamente, se
usaba como fuente de dióxido de carbono para la soda.

Es el componente fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.

Esta sección se orienta en dar a conocer, en una forma resumida, los principales
procesos que se llevan a cabo en los mataderos frigoríficos y plantas de subproductos,
para la transformación industrial de los desechos comestibles de matadero. Así, tenemos:

A.- COMESTIBLES DE USO ANIMAL:

1.- Harina de sangre, carne y hueso: Generalmente, la sangre animal es procesada


añadiéndole desechos de matanza, que no constituyan peligro para la salud animal y
otros desperdicios de tejido animal resultantes de la faena. De este proceso, se obtiene
un producto final que se puede denominar harina de sangre, carne y hueso (HSCH), útil
en la fabricación de balanceados para la alimentación animal. La cantidad de sangre de
un animal corresponde, en promedio, a un 3% de su peso en vivo.

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 Consideraciones Generales: Este sistema de obtención de harina de carne y
hueso presenta la gran ventaja de que se puede obtener una materia prima de
buena calidad de proteína para la industria de los balanceados, aprovechando la
sangre y todos aquellos otros desperdicios comestibles de matanza. Este modelo
de proceso sirve también para la obtención de la harina mixta de carne y pluma.
Solo se utiliza la sangre del ganado vacuno y de aves, puesto que la sangre del
ganado porcino se utiliza mayormente en la fabricación de embutidos

Figura 2. Diagrama del Proceso de Harina de Sangre, Carne y Hueso

 Índices de producción: De acuerdo con los índices de producción para este


subproducto, se pueden obtener aproximadamente 5 Kg de producto final por
animal sacrificado. El valor de venta del producto se calcula en base al punto de
proteína. Actualmente por animal sacrificado se obtiene, un promedio de 12,5 kg
de sangre líquida.

2.- Harina de sangre en sistemas abiertos: En mataderos de bajo volumen de matanza,


se siguen los siguientes pasos para la obtención de harina de sangre en sistemas
abiertos:

 Recolección
 Coagulación.
 Prensado.

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 Secado.
 Molido y Empacado.

La recolección se efectúa en recipientes de fácil manejo. La sangre es llevada y


depositada en recipientes colocados en hornillos que utilizan carbón de leña o la misma
leña como combustible; la sangre se remueve continuamente durante 15 ó 20 minutos
hasta obtener una masa homogénea, pero evitando que se queme.

Posteriormente, la sangre en este estado de empastamiento se coloca en sacos de


polipropileno u otro empaque poroso, para que, por acción del prensado mecánico, se
comprima hasta extraer la mayor cantidad de líquido presente. Una vez realizado este
prensado la sangre se somete a secado al ambiente sobre superficies lisas y en capas
delgadas. Una vez que la sangre está seca, se recoge y se muele en molinos
tradicionales o molinos de martillo. En zonas con deficiencias en energía eléctrica, se
puede pensar en los molinos de tambor. Esta sangre seca se suministra a los animales en
forma directa o mezclada con desechos agrícolas.

3.- Sangre y contenido ruminal: En mataderos con volúmenes de matanza de 10


animales por día, la sangre de los animales sacrificados, es sometida a procesos
similares a los explicados en el numeral anterior o, en su defecto, se reúne con los demás
residuos del matadero, incluyendo el contenido ruminal. La mezcla así obtenida se utiliza
para el consumo animal, ya sea en húmedo o sometiéndola a una deshidratación al
ambiente.

4.- Harina de Carne y hueso (HCH): Es el producto obtenido del procesamiento en


conjunto de las grasas y huesos procedentes del desposte de las canales. El sistema de
procesamiento sirve igualmente para el proceso de las grasas animales solas, sin
adicionar hueso. En algunas fábricas, se acopla al sistema algún tipo comercial de
centrífuga, para purificar los aceites y obtener el producto comercial denominado
oleoestearina.

 Índices de Producción:
 Cantidad promedio de hueso por res al desposte: 35 kg.
 Rendimiento del hueso en aceite: 10%
 Rendimiento del hueso en sólidos: 25%.

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 Cantidad promedio de grasa de canal y menudencia: 10.0 kg.
 Rendimiento promedio de grasa en aceite: 50.5%.
 Rendimiento promedio de la grasa en sólidos: 7%.

Figura 3. Diagrama del Proceso de Harina de Carne y Hueso

5.- Proceso del contenido ruminal: El contenido ruminal, por los elevados volúmenes
producidos en los centros de matanza y por sus características físico-químicas, es una de
las mayores fuentes de contaminación ambiental y una alternativa importante de fuente
alimenticia para los animales. En la actualidad, se están implementando dos procesos
para la utilización del contenido ruminal en la alimentación animal, uno industrial para la
obtención de un producto final denominado Harina Forrajera (HF) y otro semi-industrial
para la fabricación de los denominados bloques nutricionales.

5.1.- Harina Forrajera (HF) o contenido ruminal seco: El contenido ruminal puede ser
procesado en la Planta de Subproductos en forma similar al procesamiento de la sangre
(deshidratación), con la diferencia de que en este proceso no se adiciona tipo alguno de
desperdicio. El producto obtenido es utilizado en la industria de los piensos balanceados,
para ser incluido en la formulación de algunas dietas alimenticias.

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 Índices de Producción: El contenido ruminal tiene un rendimiento del 10% al ser
secado, con una producción promedio por animal al faenado de 25 kg., al
contenido ruminal seco en digestor, se le denomina genéricamente como harina
forrajera.

Figura 4. Diagrama del Proceso de Harina Forrajera

5.2.- Bloques nutricionales: Diversas investigaciones se han realizado acerca del uso de
los bloques nutricionales en la nutrición de rumiantes, como suplemento en la
alimentación de los mismos. Hoy día, se viene experimentando en este tipo de
alimentación como una alternativa del uso del contenido ruminal para aquellos mataderos
de baja capacidad de matanza, localizados en regiones con deficiencias nutricionales
para los animales. Este suplemento está constituido por una parte fibrosa (contenido
ruminal), una base protéica [urea (46,6 % de Nitrógeno no protéico)], una parte energética
[melaza (subproducto de la refinación de los líquidos de la caña de azúcar)], una parte
mineral [hueso calcinado (30% de calcio y 15% de fósforo) y sales mineralizadas] y un
aglutinante [cemento (mezcla de bauxita y caliza) ó cal(Carbonato de calcio)]. Estos
compuestos, dependiendo de factores, tales como requerimiento nutricional, consumo
óptimo y la disponibilidad de estos ingredientes en la zona de trabajo, varían su
proporción en la mezcla.

 Resumen del proceso: El contenido ruminal es recolectado en los mataderos y


llevado a lugares previamente establecidos, para someterlo a un secado al
ambiente. Una vez seco este desecho, se procede a mezclarlo con los otros

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ingredientes que van a constituir el producto final. Hasta la fecha se han
desarrollado tres tipos de bloques, los cuales, varían su composición, de acuerdo
con los aglutinantes utilizados. Los ingredientes son mezclados, en cantidades
adecuadas, en forma manual o en mezcladoras tradicionales. Posteriormente, esta
mezcla es sometida a prensado en recipientes plásticos cónicos, de una
capacidad de 10 Kg. Este prensado demora 24 horas, después de los cuales se
retiran del molde y se dejan secar durante 15 días en un lugar seco y fresco.

 Composición básica de los bloques

 Melaza 50%
 Urea 7%
 Sal mineralizada 5%
 Contenido ruminal 25%
 Cemento 5%
 Cal 5%
 Hueso calcinado 3%

Los bloques sólo pueden utilizar cal o cemento como aglutinantes y en una proporción del
10%.

 Consideraciones generales: Pruebas efectuadas con bovinos adultos, utilizando


los bloques nutricionales como suplemento alimenticio de pastos naturales,
demostraron un alto aprovechamiento (digestibilidad) por parte de los rumiantes.
Fenómeno explicable por el buen vehículo alimenticio que constituye la melaza y
el aporte que esta hace, junto con la urea, en el funcionamiento del rumen a nivel
bioquímico y metabólico y, además, por su importante contribución de orden
bioquímico y bacteriano del contenido ruminal.

6.- Harina de hueso calcinado o al vapor: En algunas plantas de subproductos o en


forma artesanal, los huesos provenientes de las salas de deshuese o de los expendios de
carne son sometidos a cocimiento en digestores o marmitas, para extraer los aceites
presentes en ellos. Los huesos, una vez procesados, se secan al ambiente y,
posteriormente, se someten a molido. A la harina así obtenida se le denomina harina de
hueso al vapor.

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En otras plantas de subproductos, los huesos frescos y secos se calcinan en hornos
industriales u hornillas artesanales. Posteriormente, se muelen y así, se obtiene la
denominada harina de hueso calcinado.

Las dos harinas anteriormente señaladas, generalmente se usan generalmente en la


fabricación de sales mineralizadas para la alimentación animal.

B.- COMESTIBLES DE USO HUMANO:

1.- Chicharrón: Es un producto que se elabora con la piel del cerdo. Después de haber
eliminado las cerdas (pelo) se fríe en manteca.

La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanos parlantes,


para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo. Esta
materia prima ha dado lugar a muchas variantes, incluso a platos suculentos elaborados.

 Tipos:
 Prensado: Es el residuo sólido, más o menos quemado, que queda como
subproducto de la fabricación de la manteca de primera y segunda calidad.
 Duro: Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el chicharrón
prensado, se estratifica el residuo en la prensa. Cada capa de 4 cm. se
espolvorea con sal mezclada con pimienta negra molida fina. Luego, se
efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de tercera calidad,
ensuciada con sal y pimienta.

 Materia prima:
 Piel de Cerdo. Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel del
cerdo: aprovechándolo para alimento del hombre o curtiéndolo. Siendo la
piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en cuenta su espesor desde el
punto de nacimiento de las células pilosas, si se provoca una
deshidratación violenta por medio del calor, se inflan y solidifican.
 Bicarbonato de sodio.
 Sal común.

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 Tiempo de cocción: La preparación no tiene un tiempo específico de cocción.
Esto se debe a diversos factores que influyen en su preparación como: grosor de
la piel de cerdo, tamaño del caldero, condiciones climáticas, entre otros. Por ello,
lo indicado es vigilar constantemente las piezas durante su cocción para verificar
su estado hasta el momento en que se encuentren en su punto.
El punto de cocción adecuado del chicharrón, es aquel en el que puede verificarse
que las piezas han tomado la coloración características del dorado de carnes.

 Técnica de trabajo:
 Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna, bicarbonato de sodio
(agente esponjador) y deje orear por 1 o 2 horas.
 Agregue sal en una proporción del 5% del peso total de la piel. Debe
procurarse que la misma se distribuya uniformemente. Esto también es
posible hacerlo al momento mismo de adicionar el bicarbonato de sodio,
bien al momento de estar friendo o antes de cortar la piel.
 Cortar la piel en trozos de tamaño que se prefiera para su presentación o
bien adecuados para su posterior empaquetado.
 Colocar a fuego lento en un caldero lo suficientemente grande como para
contener todo el material a freír, pues la piel de cerdo aumenta su tamaño
debido al bicarbonato de sodio agregado previamente.
 Remueva frecuentemente los trozos de piel en el caldero con cuchara o
paleta de madera grande para evitar que se adhieran al fondo.
 Retire del caldero en el momento en que los trozos de piel tomen una
coloración característica del dorado de carnes. Utilice para ello la
espumadera y un colador metálico para escurrir.
 Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algún paño limpio, blanco
(preferentemente), a fin de notar limpieza en su fabricación.
 Envasar y etiquetar en bolsas plásticas, previo pesaje de acuerdo a las
porciones seleccionadas para su comercialización.

2.- Manteca: La manteca es la grasa que se extrae de determinados depósitos adiposos


de animales. Muy comercializada es la manteca de cerdo, de suma utilidad en cocina.

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 Características:
 Según su origen se reconocen varias categorías:
 La de pella, que es la porción adiposa que recubre el riñón y la de
mayor calidad.
 Sigue en categoría comercial la tela de la barriga o epiplón, extenso
pliegue adherido al estómago y a otras vísceras.
 El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea el intestino, en
cuya serosa se deposita esta grasa.

La manteca en rama está constituida por depósitos de grasa de cerdo,


enfriados a la intemperie. El mayor mérito de este producto es que su color
blanco no esté sucio ni empañado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.

Las pellas o mantecas, además de grasa contiene una mayor o menor


proporción de tejido conjuntivo, fibras elásticas y otros, que sirven de
sostén y unión a las células adiposas; para preparar las grasas,
propiamente dichas, es preciso recurrir a la fusión, mediante calor,
derritiendo las pellas y estrujando los residuos, obteniéndose así la
manteca y el chicharrón. Hoy día se funde toda o casi toda la grasa
procedente de los cerdos, sin embargo, todavía se sabe apreciar lo que
está cocinando con una u otra clase de grasa.

Entre aspectos característicos más importantes están:


 Color blanco.
 Consistencia blanda y olor agradable.
 Sabor neutro o ligeramente dulce.
 Punto de fusión 33 ºC.
 Densidad a 15 ºC– 0.938 a 9.940 g/ml.
 Proporción de agua no superior al 1%
 Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2 ºC.
 Su humedad debe ser menor del 70%.

 Temperatura de cocción: La materia se debe someter a temperaturas superiores
a 125 ºC. La celulosa, que es la sustancia principal de la pared celular, se cristaliza

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y se rompe, al mismo tiempo se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
licuefacción de los ácidos grasos y sustancias contenidas dentro de las células.

 Extracción: Una vez que el cerdo está en canal, se procede a efectuar la


separación de la grasa o lardo. El espesor de esta capa de células grasosas es
variable según la raza, la edad y la alimentación.

La obtención de la manteca consiste en romper por calentamiento y expansión,


todas las células del cerdeo que contengan en su interior una cantidad de ácidos
grasos, de los turgentes que estén dichas células por su contenido en grasa, por la
clase de ácidos grasos, dependerá la calidad y rendimiento.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y se precipita o bien queda
sobrenadando, por eso es muy conveniente ir quitando la espuma que va
subiendo a la superficie. Igualmente, van desprendiéndose todos aquellos tejidos o
porciones de carne que están adheridos a zonas grasosas, también con la
espumadera se van sacando conforme vayan dorándose.
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la grasa derretida cuando se
haya fundido 3/4 partes de la grasa.

 Técnica de trabajo:
 Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la grasa los residuos de
carne, los ganglios y los puntos hemorrágicos. Los ganglios perjudican la
conservación de la manteca y los puntos hemorrágicos proporcionan un color
oscuro.
 Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la papada.
 Trocee toda la materia grasa en cubos, preferiblemente de 4 cm.
 Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y los residuos de sangre.
 Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne usando un disco con
agujeros de 8 mm. de diámetro.
 En el caldero, introduzca una pequeña cantidad de agua para que la grasa no
se pegue en el fondo y no se queme. La grasa molida se funde agitando la
mezcla durante todo el proceso.
 La fusión de la grasa termina cuando no aparecen más burbujas en la
superficie de la manteca.

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 Deje la manteca extraída en reposo durante 30 minutos. Las sustancias
sólidas en suspensión se estratifican en el fondo.
 Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al calor.
 Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio esterilizadas. Después los
envases son refrigerados a una temperatura de 5 °C durante 24 horas.

3.- Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de
sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, a la que
suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan.

Son varias las fórmulas para preparar la sangre, ya que en cada región, aunque la
preparación es básicamente la misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
proporción de ingredientes que se usa. En general se pude considerar dos grupos: las
que usan más del 50% de sangre y las usan menos del 50%.

 Materia prima:
 Sangre de Cerdo: Es la materia prima que se recoge al momento de
desangrar al animal. Constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría
de las bacterias, que pueden producir una intensa proliferación microbiana en
corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada.

Se requiere que esta materia prima esté bien limpia, debiéndola recoger en
recipientes adecuados. Después de recogida debe agitarse vigorosamente en
forma inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se debe ir
recogiendo los granos de fibrina que se adhieren al recipiente. Esto se hace
durante 2 o 3 minutos.
 Hierbabuena.
 Tomillo.
 Poleo.
 Cebolla.
 Ajo.
 Cilantro.
 Orégano.
 Arroz.
 Sal.

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 Lardo picado.
 Piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben estar bien
limpios.

 Técnica de trabajo: Una preparación sencilla de morcilla, incluye los siguientes


insumos:
Sangre de cerdo 1000 g.
Lardo 250 g.
Hierbabuena 5 g.
Sal 50 g.
Pimentón 1 g.

Se necesita además una cantidad suficiente de tripas e intestinos gruesos para la


preparación a realizar y algunas pequeñas tiras que servirá para realizar los
amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes de comenzar la
elaboración de morcilla.
El procedimiento se realiza según se describe a continuación:

 Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que son requeridos. Los
intestinos gruesos y tripas se cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente).
Así también se deben hacer pequeñas tiras que sirvan para los amarres. Todo
ello previamente lavado.
 Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente desfibrinada), con los
insumos en el orden presentado y revolviendo todo uniformemente.
 Llene las tripas o intestinos gruesos completamente, (previamente lavados),
utilizando un embudo y cerrando una de las puntas también con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza ciérrela por el otro extremo.
 Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente grande como para cocinar
la morcilla.
 Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de morcilla para que se
cocinen durante 10 minutos. En este tiempo se debe vigilar las piezas,
aquellas a las que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar con
tenedor espina de cítrico.

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 Terminado los 10 minutos, retire las piezas de morcillas listas con una
espumadera y póngalas a escurrir. Esto se puede hacer colgándolas.
 Con un paño limpio, impregnado de manteca, frote cada una de las piezas de
morcilla. Esto evitará su rápida desecación y mejorará su apariencia.
 Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.
 Refrigere la morcilla.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,


Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogotá,
Colombia.
FALLA C, Luis H. (1995). Desechos de matadero como alimento animal en
Colombia [Libro en línea]. Consultado el 07 de diciembre de 2015 en
http://www.fao.org/livestock/AGAP/FRG/APH134/cap7.htm
GERHAR, E. (1971). Ciencias y Tecnología de la Carne, Teoría y Práctica. Acribia,
S.A. Zaragoza.
HIGUERA, M. (s/f). Industrias cárnicas. [Revista en línea]. Consultado el 30 de
noviembre de 2015 en http://procesos-industriales-
carnicos.blogspot.com/2013/06/aprovechamiento-de-subproductos.html

INCE. (2005). Módulo de aprendizaje Elaboración de subproductos cárnicos.


Caracas: Autor.

MADRID, A. (1999). APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS


CÁRNICOS. [Libro en línea]. Consultado el 06 de diciembre de 2015 en
http://www.scipem.com/index.php?option=com_content&view=article&id=60:
aprovechamiento-subproductos-carnicos&catid=38:noticias&Itemid=55

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ANEXO

BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE DESPIECE

Tomando como base de cálculo el procesamiento de una canal de res y una canal de
cerdo se obtienen los siguientes rendimientos, diferenciados para cada canal, mostrados
en la figura 5.

Con esos datos como referencia se puede realizar el balance de materia para el proceso
de despiece, presentado en la tabla 7-1 para la canal bovina y en la tabla 7-2 para la
canal porcina. Es de notar que de los productos que se obtienen de este proceso, unos se
dirigen directamente a empaque mientras que otros son utilizados para la elaboración de
los subproductos (salchicha y mortadela popular).

Rendimientos para la canal de Res

Recortes: 11 – 15%
Despiece
Canal de Res Huesos: 14%

Cortes: 71 – 75%

Rendimientos para la canal de Cerdo

Grasa: 30%
Despiece Carne Magra: 45%
Canal de Cerdo
Hueso: 14%

Recortes: 11%

Figura 5. Rendimientos de las Canales tras el Proceso de Despiece. Fuente: Escamilla et


al, 2000.

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En la tabla 7-2 se presenta también la división que se hace de la cantidad de grasa de
cerdo que será utilizada para los subproductos por canal de cerdo procesada. Sin
embargo, no se considera dentro del proceso de producción la utilización de ésta para ser
un subproducto por sí misma, más la posibilidad queda abierta.

Tabla 7-1. Balance de Materia para el Proceso de Despiece de las Canales, con Base
de Cálculo de una Canal de Bovino.
Descripción Cantidad (Kg)
Peso promedio de la canal de res 234.600
 Cortes de res 171.258
 Huesos de res 32.844
 Recortes de res 30.498
Fuente: Prediseño de una planta procesadora de productos cárnicos con enfoque de
sistemas integrados de gestión, p. 74, Romano, M. (2012)

Tabla 7-2. Balance de Materia para el Proceso de Despiece de las Canales, con Base
de Cálculo de una Canal de Porcino.
Descripción Cantidad (Kg)
Peso promedio canal de cerdo 70.800
 Cortes de cerdo 31.860
 Huesos de cerdo 9.912
 Recortes de cerdo 7.788
 Grasa de cerdo obtenida: 21.240
 Grasa de cerdo destinada a 13.276
subproductos
 Grasa de cerdo restante 7.964
Fuente: Prediseño de una planta procesadora de productos cárnicos con enfoque de
sistemas integrados de gestión, p. 74, Romano, M. (2012)

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