UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Industrias Alimenticias:
La Carne

EL TOCUYO, FEBRERO DE 2018

Prof. Alberto A Colmenarez F
¿Que es la Carne?
Partes
Comestibles de
los Músculos

Transformación La Reces de
Bioquímica Abasto y Sanas
Carne

Higiénicamente
Sacrificadas
Tipos de Carne

Rojas Blancas
Presenta un color rojo o rosado cuando esta
Presenta una coloración menos rojiza
cruda

Mayor cantidad de Mioglobina (color rojo) Menor cantidad de Mioglobina

Aporta Hierro, proteínas . Minerales, Aporta menos grasas y colesterol, minerales,

vitaminas proteínas vitaminas del grupo B

Carne de Res, Cerdo, Pato, Ganso, Caballo, Generalmente las carnes de Aves como el
Cabra Pollo, Pavo, Pescado
Tipos de Tejido y Musculo

• Tejido Epitelial: Esta compuesto por grasa.

• Tejido Conectivo: Esta compuesto por proteínas del estroma
(colágeno y elastina)
• Tejido Nervioso: Es identificado como “nervios de la carne”.
Composición del músculo esquelético

El músculo estriado esta compuesto por fibras,

las cuales se mantienen acomodadas y en su lugar por
medio del componente del tejido conectivo que actúa
como envoltura y divisorias. Entre estas se
encuentran: Epimisio, Perimisio y Endomisio.
La Carne y su Obtención

Al ser Se obtiene un Que no se

sacrificados músculo considera
carne

Aceptación de Procesos para

Características
los mejorar
sensoriales
consumidores
Conservación del musculo de la carne

Pre-Rigor

Conservación

Rigor
Maduración
Mortis
Pre- Rigor

Fase que se presenta después del sacrificio en donde el musculo es flácido,

flexible y blando, con un pH cercano a 7.0

1. El O2 presente en la mioglobina y deposito de

glucógeno.
2. Sustitución progresiva de producción de
energía aeróbica por un sistema anaeróbico
alternativo.
3. Fracasa el sistema anaerobio, favoreciendo la
liberación masiva del calcio dentro de la fibra
muscular, aumenta la concentración de acido
láctico.
4. Instaurándose el rigor.
Rigor mortis

El flujo de
sangre cesa

Musculo
rígido y
Rigor Glucógeno se
transforma
en acido
encogido
mortis láctico

Tiempo de Duración

Bovinos 10 a 24 h Desciende el
Cerdos 4 a 18 h pH entre 6,4
Aves 2 a 4 h y 6,0
Maduración
Recuperación
parcial de las
características
de textura

pH Refrigeración y
aproximado de
5.4 y 5.9
Maduración estimulación
eléctrica

72 Horas
Musculo
blando y
jugoso
Métodos para obtener Carnes Blandas:
Tratamientos

Efecto del
Acondicionamiento
Guindado

Estimulación
Eléctrica
600 Vol.
Influencia de los cambios químicos Post-Mortem

Descenso gradual del pH 5.4 o descenso rápido.

Color pálido
Músculo Textura Blanda P.S.E
Exudación intensa

P.S.E (Pal, Solft, Exudante)

Carne PÁLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA

Influencia de los cambios químicos Post-Mortem

Retención de pH elevado 6.5 o descenso lento.

Color oscuro
Músculo Textura firme D.F.D
Apariencia seca

Carne susceptibles al ataque por m.o.

D.F.D (Dark, Firm, Dry)
Carne OSCURA, FIRME Y SECA
 TIPOS DE CARNE
Velocidad de descenso y pH final muscular
Composición
Proteínas

Vitaminas y
Agua
Minerales

La
Carne

Carbohidratos Grasas
Proteínas

En la carne se encuentran proteínas solubles en

soluciones salinas, que son las mas abundantes e
importantes desde el punto de vista funcional, son
las responsables de la emulsificación y formación
de estructuras en productos embutidos,
emulsionados y moldeados
Proteínas
Agua

El agua representa entre 70 – 75% de la carne fresca y se encuentra

ligada a las proteínas.

Las etapas de conservación de musculo

en carne juegan un papel fundamental en
la capacidad de retención de agua (CRA)
en la estructura de la carne.

Estas determinan la jugosidad y dureza de

la carne, entre otras características
organolépticas de textura de gran impacto
en la calidad de la carne
 Grasas

 Es rica en acido grasos saturados y pobres e insaturados y con

presencia notable de colesterol.
 Varia de acuerdo de un animal a otro, así como en sus
distintas partes.
 La alimentación del animal influye en el porcentaje lipídico.
 Existen carnes grasas y magras.
 CARNES MAGRAS

Se denomina carne magra a la carne animal

constituida casi totalmente por fibras musculares y
que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor
proporción de proteínas que otros tipos de carne.

Carnes Magras Carnes extra Magras

Aquellas que de 100 g contienen: Aquellas que de 100 g contienen:

Menos de 10 g grasas totales Menos de 5 g grasas totales

Menos de 4,5 g de Grasas saturadas Menos de 2 g de Grasas saturadas
Máximo 95 mg de colesterol Máximo 95 mg de colesterol
 Cortes de CARNES MAGRAS

Cordero: La parte magra de la paletilla

Ternera: Solomillo, lomo y lomo superior

Cerdo: Solomillo y Lomo

Pavo y Pollo
Carbohidratos

El músculo y el hígado contienen 1-3% de

glucógeno, es un polisacárido que se
destruye en los procesos posmortem del
animal.

Su cantidad depende de la edad y de las condiciones en que se

encuentre el animal que vaya a ser sacrificado; esto influye en
la disminución de pH post-mortem y en una correcta
instauración del rigor.
 Vitaminas

Minerales
 Suponen alrededor del 1% del músculo: K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn (cationes) P y
Cl
 Carnes Rojas Aves Pescado

Vacuno Cerdo Cordero Pollo Pavo Bacalao Atún

Agua 70,62 72,34 73,42 74,76 74,12 81,22 68,09

Proteínas 20,78 21,07 20,29 23,09 24,60 17,81 23,33

Lípidos 6,16 5,88 5,25 1,24 0,65 0,67 4,90

Cenizas 1,02 1,04 1,06 1,02 1,02 1,16 1,18

Composición química de la Carne
Continuamos la
Próxima Clase…
Materias Primas e Insumos

Aditivos Fundas

• Almidones • Naturales
• Ascorbatos y • De Celulosa
eritorbatos • De Fibrosas
• Azúcar • Artificiales
• Especias comestibles
• Glutamato • De Poliamida(
monosódico Alifanes)
• Polifosfatos o fosfatos
• Proteínas no Cárnicas
• Sal
• Sales nitrogenadas
Aditivos
Almidones: Ayudan a aumentar la viscosidad de las
emulsiones, además retienen grandes cantidades de agua

Ascorbatos y eritorbatos: Antioxidantes que ayudan a evitar

la rancidez de las grasas y a estabilizar el color

Azúcar: Actúa como saborizante y conservante, además permite

el pardeamiento no enzimático o caramelización en los productos
sometidos a cocción

Especias: Se comportan como colorantes, saborizantes,

antioxidantes y antimicrobianas
Aditivos
Glucomato monosódico: Potenciador de Sabor

Polisfosfatos o fosfatos: Su principal función es mejorar la

capacidad de retención del agua (hasta 10%) evitan la
decoloración en las salchichas

Proteínas no cárnicas: Son proteínas comestibles de fuentes

lácteas o vegetales. Las mas empleadas son las proteínas de
soya. Ayudan a aumentar la cantidad de proteínas disponibles,
actúan como emulsionantes y retienen el agua.
Aditivos

Sal: Genera una deshidratación parcial de la carne, actuando

como conservante, confiere sabor y actúa en la solubilización de
las proteínas

Sales nitratadas: confiere a los productos un color rosado

característico, mejora el sabor, aumenta vida útil e inhibe algunas
bacteria ( Clostridium botulinum)
Fundas

Naturales: Proceden de los intestinos vacunos, ovinos y

porcinos. Son comestibles, resisten la presión generada por
embutido y son permeables al vapor de agua

De Celulosa: Son derivados de plantas, poseen alta

permeabilidad al vapor de agua y el humo, pero no son muy
resistentes. Son empleadas principalmente en salchichas
Fundas

De Fibrosas: Tienen una base de papel y reforzadas con fibras

de celulosa. Poseen alta permeabilidad al vapor de agua y el
humo. Son empleadas en productos cárnicos de mediano y largo
calibre

Artificiales comestibles: Se obtienen a partir del colágeno

obtenido de la piel del ganado vacuno. Son mas homogéneas que
las fundas naturales

De Poliamida (Alifanes): son impermeables y no se deforman.

En este empaque las mermas por cocción son muy bajas, por lo
que se utilizan en la elaboración de jamones
Tipos de Productos Cárnicos

Procesados
Crudos

Procesados Procesados
Fermentados Productos Embutidos

Procesados
no Embutidos
Productos Procesados Crudos

No se
Se elaboran a Carnes y
someten a
partir de Grasas
cocción

Pueden incluir Hasta el

Y ahumado
aditivos consumo

Conservar y
Hamburguesa
mejorar
y chorizo
propiedades
Productos Procesados Embutidos

Sometidos a
cocción

Requieren Procesados Ahumados o

emulsificacion Embutidos no

Salchichas, salchichón, mortadela Introducidos a

presión en
fundas
Productos Procesados no Embutidos
Temperaturas Garantiza muerte
Sometidos a
internas de 68 a de
cocción
72°C microorganismos

se utiliza en Dar sabor, olor y Proceso de

algunos cortes de color ahumado (Humo
carne característico Liquido)

Tocineta, pernil y
jamón ahumado
Productos Procesados Fermentados

Propios de la carne
Sometidos a Acción de
fresca o cultivos
fermentación microorganismos
starter

Con humedad
Se adicionan
relativa baja para
agentes curantes ( Por mínimo 30 días
favorecer su
sales nitrogenadas)
conservación

Y azucares para Pueden ser

Jamon crudo
favorecer la embutidos y/o
maduro y salami
fermentación ahumados
 Elaboración del chorizo

Pesaje de Mezclar
Moler (Carne y
Carne, Grasas (carne, grasas
Grasas)
y Aditivos y aditivos)

Embutir Porcionar Ahumar

Empacar Congelar
 Elaboración de Mortadela

Pesaje de Mezclar (carne,

Moler (Carne y
Carne, Grasas y grasas y
Grasas)
Aditivos aditivos)

Embutir Emulsificar Cocción

Enfriar Empacar
 Elaboración de Jamón Ahumado

Recepción Pesaje de
Lavar
de la Carne aditivos

Embutir Emulsificar Cocción

Enfriar Empacar