Semana 5 Charcutería y Sus Principales Ingredientes CH y Q

Charcutería y Quesos del Mundo
1
Índice
Presentación. 3
Propósito. 3
Caso práctico. 4
4.1. Historia 5
4.2. Tipos de carne 6, 7
4.3. Aromas y especias 8-14
4.4. Conservadores para la preparación de estas 15
mezclas
Escenarios de aplicación. 19
Para saber más. 19
Cierre
20
Fuentes de consulta
20
2
Presentación
¡Bienvenidos al curso de Charcutería y Quesos del

Mundo!
El contenido que se abordará en la Semana 5 se enfocará

en presentar aspectos sobre la historia y evolución de la
charcutería, sobre todo en los diferentes métodos de
conservación que se le pueden aplicar a los productos de
charcutería.
También se presentarán y definirán los ingredientes
necesarios para la elaboración de productos de la
charcutería, entendiendo su papel dentro de las
preparaciones.
Propósito
Al finalizar la revisión de este contenido
el alumno logrará:
- Identificar los diferentes métodos de
conservación aplicables a la
charcutería.
- Conocerán los ingredientes para su
elaboración.
-Habrán comprendido la función de
cada ingrediente en las preparaciones.
3
Caso práctico
Fernanda ha decidido incursionar en la elaboración de

salchichas artesanales, ella cuenta con una receta familiar
que ha pasado de generación en generación.
Al leerla pudo identificar que los ingredientes para
producirlas son: carne de cerdo, papada de cerdo, sal,
agua, condimentos y tripas. Fernanda decidió seguir la
receta como fue leída, añadiendo los ingredientes
mencionados y utilizó cutter y embutidora para prepararlas.
Al transcurrir el desarrollo de la receta se percató que no

estaba obteniendo el resultado deseado, ya que deba
obtener una mezcla homogénea, untuosa, bien emulsificada
y ligada un tanto espesa.
En su lugar obtuvo una mezcla muy liquida y con un olor

desagradable.
¿A qué crees que se debió la diferencia del resultado?
4
4.1 Historia
A lo largo de la historia desde los grupos nómadas, hasta las Recuerda que….
civilizaciones como hoy las conocemos, se han realizado
grandes aportes al arte de la preparación y conservación de
productos cárnicos, hoy en día llamado charcutería. Salsus= Salado.
Algunos de los productos que comenzaron a prepararse son los

embutidos. Estos se comenzaron a elaborar con la finalidad de
usar las partes sobrantes de los animales para evitar su
desperdicio.
Se solía almacenar los recortes sobrantes del animal en las

entrañas del mismo animal y se denominada a la preparación
con el nombre de su lugar de origen.
Actualmente se emplean productos de alta calidad o “Prime”

para producir charcutería.
Importante saber
que….
Los embutidos pueden definirse como preparaciones que

Los embutidos puedes ser:
consisten en una tripa natural o sintética rellena con carne,
crudos, cocidos, curados y
grasa, sangre, otros ingredientes y condimentos.
ahumados.
5
4.2 Tipos de carnes
Importante saber
Se puede definir a la carne como el músculo de los mamíferos y que….
de las aves, los cuales pueden ser comidos como alimento.
Las proteínas por excelencia

Los tipos de carne más empleados son: son:
Carne roja, carne blanca, carne de aves de corral y carne de -Porcino: Originario de Asia,
caza. ofrece el mejor sabor y tiene
el mayor contenido de grasa.
-Vacuno: Es rica en proteína,

La composición nutrimental de la carne magra se compone de:
con menor contenido graso,
75% Agua dependiendo del corte.
20% Proteína (Estructura del musculo, provee el color rojo a la

carne)
3% Grasa (Provee sabor y suavidad)
2% Minerales.
Carbohidratos: Provee firmeza y textura, color, capacidad de

emulsificar.
6
Grasa:
Es uno de los componentes primordiales de los embutidos, sin Para ver….

ella no sería posible elaborar los embutidos, ya que provee de
palatibidad y facilita la fermentación.
Despiece de media canal
Retrasa el secado de las piezas, es un factor importante en la
de cerdo:
maduración de la carne.
https://www.youtube.com/
Se puede emplear grasa firme o suave.
watch?v=JtnsZ2JaKso&ab
Grasa más firme: _channel=BonApp%C3%A
9tit
Es la grasa de la papada y del pecho, esta es más estable y no
se arrancia rápidamente.
Esta se encuentra en la tocineta dorsal y en la pierna.
Para ver….
Despiece de media canal

de cerdo:
Grasa menos firme: watch?v=WrOzwoMKzH4&t
Es la grasa de la panza, esta tiende a arranciarse u oxidarse =83s
más rápido.
Esta se encuentra en la panceta.
7
Agua:
El agua también es un elemento indispensable en las

preparaciones, ya que dentro de sus funciones se encuentran:
Proporcionar untuosidad, ayuda al ligado de la preparación y

ayuda a controlar la temperatura de la misma.
La manera en la cual debe agregarse el agua es en forma de

hielo.
El porcentaje máximo permitido en los embutidos es de 30-45%
4.3 Aromas y especias.
Los aromas, especias enriquecen diferentes cualidades y

características a los productos de charcutería, ya sea desde un
aspecto visual como en el color del producto, en el aroma, sabor,
textura o hasta en la conservación de los mismos.
Dentro de los condimentos que se pueden emplear para la

producción de charcutería podemos encontrar:
-Hierbas aromáticas
-Especias
-Verduras
8
Dentro de las especias más utilizadas se pueden encontrar:
-Mostaza: Es una de las especias más importantes para la

preparación de charcutería. Contiene proteínas que ayudan a la
emulsificación.
-Pimienta negra: Empleada por su sabor ligeramente picante y

especiad.
-Pimienta blanca: Es menor especiada y picante que la pimienta

negra.
-Paprika: De sabor dulce, aromática, ligeramente picante. Ayuda

a obtener una mejor coloración en los embutidos.
9
-Nuez moscada: Se usa en embutidos principalmente, muy
aromática, con un ligero amargor. Debe usarse en pequeñas
porciones.
-Semillas de cilantro: Aportan un sabor floral y dulce.
-Ajo: Puede emplearse fresco, en polvo o deshidratado. Aporta

un sabor fuerte, ligeramente picante y provee un ligero dulzor al
ser cocinados.
En los embutidos fríos a base de res se incorpora para regular el

sabor a hierro en las carnes.
Entre otras especias que podemos encontrar son: anís estrella,

cardamomo, clavo, semillas de hinojo, pimienta cayenne y
pimentón.
10
Las hierbas aromáticas sin duda también juegan un papel
fundamental en los diferentes productos de charcutería. Ya que
confieren el aroma característico a cada uno de estos productos.
Algunas de las hierbas aromáticas más utilizadas son:
-Salvia
-Perejil
-Estragón
-Albahaca
-Tomillo
-Mejorana
-Laurel
-Cebollín
-Orégano
Recomendaciones de condimentos por tipo de proteína:
CARNES ESPECIAS
Cerdo Anís, albahaca, semillas de cilantro, semillas
de hinojo, eneldo, mejorana, romero, salvia,
estragón, tomillo.
Res Albahaca, eneldo, mejorana, semillas de
mostaza, pimienta, romero, salvia y tomillo.
Cordero Albahaca, comino, semillas de hinojo, limón,
menta, salvia, orégano, romero, estragón.
Ternera Albahaca, eneldo, mejorana, menta, orégano,
perejil, romero, azafrán, estragón, tomillo
11
Si bien cada productor puede generar su propia mezcla de
especias y hierbas para conferir el sabor y aroma singular a sus
preparaciones, también se cuentan con mezclas para
preparaciones clásicas, algunas de ellas son:
 Salchicha Frankfurt: pimienta negra, nuez moscada,

cilantro, mostaza y cebolla.
 Bologna: Se emplea la misma mezcla que para la
salchicha Frankfurt más ajo. Este último ayuda a
balancear el sabor, ya que se consume en frio.
 Kielbasa (salchicha polaca): Pimienta negra, semillas de
cilantro, nuez moscada, ajo y mejorana.
 Salami cotto (cocido): Pimienta negra, nuez moscada y
ajo. La pimienta negra le confiere una cualidad
característica.
Los anteriores no son los únicos ingredientes que se emplean

en la producción de charcutería, también podemos encontrar:
azúcares, féculas, almidones, sal, aditivos y cultivos
indicadores.
Azúcares:
Ayuda al balance del uso de la sal, esta aporta dextrosa para

favorecer la fermentación en los productos.
Algunos emplean miel o azúcar para mascabado para aportar

sabor.
12
Féculas y almidones:
Favorecen la emulsificación y ligado de las mezclas, da una

textura más consistente y a su vez sirven como sustento para
las bacterias responsables de la maduración.
Entre las harinas que se emplean se encuentran: la harina de

trigo, maíz, arroz, etc.
Sal:
Funge como agente migobiano, deshidratador, potenciador

de sabores y permite la cohesión de los productos.
Aditivos:
Son susbstancias de grado alimenticio, las cuales no influyen

en el sabor, ni en su valor nutrimental. Pero proveen de
ciertas caracterpisticas organolepticas o condiciones de
conservación.
Antioxidantes:
-Ácido ascórbico: Antioxidante, da color rosado al producto y

evita la rancidez.
-Ácido cítrico
-Fosfatos: Mejoran el sabor, inhiben el crecimiento de

bacterias, retiene el agua y la grasa. Sirve como conservante,
influye en la textura y homogeneidad del producto.
-Eritorbato de sódico: Mantiene el color e inhibe la

descomposición.
13
Antimicrobianos:
-Ácido sórbico
-Sulfitos.
-Nitritos y nitratos: Mantienen el color rojo en las preparaciones,

sirve como conservador, retira humedad de los tejidos.
Los nitritos se emplean para productos curados y con proceso de

secado, previene la rancidez.
-Colorantes: Mejoran el aspecto de las preparaciones, pueden

ser naturales o artificiales.
-Potenciador de sabores: Glutamato monosódico.
Cultivos indicadores para charcutería:
También conocidos como “starter”, su función es controlar el

proceso de fermentación y maduración de los productos crudos
curados.
Excluye la flora indeseable y reduce el riesgo de origen

microbiano. Se usan cepas prefabricadas, usan una mezcla de
bacterias ácido lácticas y cocos gram positivos catalasa
positivos.
Los cultivos indicadores en la superficie del producto son hongos

que bloquean a los hongos indeseables. Estos generan una
capa protectora, generalmente de color blanco en el exterior del
producto.
Ayudan a desarrollar aromas y sabores favorables, también

fungen como antioxidantes, protegen al producto de la luz y
evitan que se reseque el borde le producto.
Ejemplo de estos hongos: Penicillium Camemberti.
14
4.4 Conservadores para la producción de estas
mezclas. Para ver….
Como hemos visto anteriormente, la charcutería ha evolucionado
gracias a las necesidades y costumbres de cada civilización.
Así se hace el jamón
Estas descubrieron diferentes maneras de conservar los serrano:
alimentos para un posterior consumo, y dichas técnicas fueron
https://www.youtube.com/wa
aplicadas a la charcutería.
tch?v=HmEMDItl9OU&ab_ch
Los métodos de conservación aplicados a la charcutería son: annel=CMMCastilla-
*Curado LaManchaMedia
*Salmuera
*Ahumado
*Secado
*Conservado en grasa.
Curado seco: Se emplea para productos en los que se requiere

menor contenido de aguay una textura más seca. El producto
Para ver….
tiene más vida de anaquel.
Curado húmedo o salmuera: Usado para productos que serán

Transformando una pierna
cocinados, el producto debe tener una humedad igual o mayor al
de cerdo en un jamón
producto inicial.
gaseado.
Usado para piezas grandes o para aves enteras.
Se debe preparar una mezcla de nitritos y nitratos, azúcar y sal. watch?v=xkoU3fzXnFg&ab
El producto se vuelve ligeramente salado, con sabores _channel=ChefSteps
intensificados y más secos de textura.
15
Este proceso de conservación húmedo, salmuera, se puede
definir como el proceso en el cual el producto se sumerge en una
solución de agua con sal.
Se pueden agregar condimentos a la salmuera, esta mezcla

debe ser calentada para que los gránulos de sal se disuelvan.
Para piezas pequeñas el producto debe sumergirse en la

solución, mientras que para piezas grandes el proceso será
inyectar la salmuera en el producto.
Algunos de los beneficios del curado húmedo son:
- Darle humedad y sabor al producto.

- Mantener el color rosado.
- Da firmeza a la pieza.
- Evita la oxidación y los sabores a rancidez.
- Se puede emplear como un proceso previo a la cocción.
Ahumado: Método en el cual se seca la pieza y absorbe aromas

y sabores agradables. Sirve para conservar las piezas, ya que
produce ácidos en la superficie que evita el crecimiento de
hongos.
También sirve como antioxidante, para dar color, aroma y sabor.
El humo debe circular por toda la cámara de ahumado y entre

todas las piezas que se encuentren suspendidas, cuidando que
cuenten con suficiente espacio entre ellas.
Para este proceso se deben emplear maderas duras, ya que

producen productos aromáticos y complejos.
Las maderas adecuadas para este fin son las maderas duras,
ejemplos de estas tenemos: nogal, roble, cerezo, manzano,
mezquite y madera de árboles de cítricos.
16
Ahumado en frío: Se usa para impregnar un producto de sabor
ahumado, para después terminarlo con un método de cocción.
Se lleva a cabo en una temperatura de entre 21-38 °C. de 1 a 18

hrs.
Con este método de conservación se obtiene:
Sabor más intenso a ahumado, aporta color rosado, la textura se

torna más húmeda y no se cose en producto.
Secado: Se requiere el control de temperatura y humedad en la

cámara de secado, se cuelan los productos cerciorándose que
las piezas no se toquen entre sí.
Algunos de los productos de charcutería a los cuales se les

pueden aplicar estos tipos de métodos de conservación.
Son: Embutidos, Jamones y Fiambres.
Se define como embutido a la preparación que consiste en una

tripa natural o sintética rellena con carne, grasa, sangre u otros
ingredientes y condimentos.
Estos pueden ser: Crudas, cocidas, frescas, ahumadas o

escalfadas.
17
Se define como jamón a las preparaciones a base de pierna
trasera de cerdo. Este recibe un tratado de salmuera para su
conservación.
Ejemplos:
• Jamón Bayonne = Francia
• Proscuitto de Parma= Italia
• Jamón Serrano e Ibérico= España
• Jamones cocidos= Deshuesados, curados con salmuera y

prensados.
Mientras que los fiambres son embutidos curados o cocidos,

también llamados pastel de jamón o jamón comercial.
18
Escenarios de aplicación
La información revisada en esta unidad puede aplicarse de
manera práctica en los siguientes escenarios:
En el ámbito profesional:
Podrás identificar las características de los productos de

charcutería y gracias a que proceso e insumos obtienen
sus características especiales.
En el ámbito personal:
Haz enriquecido tu cultura gastronómica, lo cual te permite

realizar intercambios culturales, conociendo las diferencias
y similitudes de los productos de charcutería y los métodos
de conservación que se les aplican..
Para saber más

Para ver más sobre los temas vistos en esta unidad revisa
los siguientes materiales:
Preparando un jamón de Parma para el corte de
lonchas:
https://www.youtube.com/watch?v=_qfVIzmqlGE
19
Cierre
A lo largo de esta unidad se revisaron los temas
correspondientes a la semana 5, los cuales se adentraron a
conocer y estudiar la historia, tipos de proteína que se
pueden emplear, los insumos que se emplean para elaborar
productos de charcutería y la función de cada uno de estos.
Comprendiendo las similitudes y diferencias que hay ente

los productos.
También se conocieron diferentes procesos de

conservación y se comprendió que características aporta
cada una de estas técnicas.
¡Muchas felicidades!
Has concluido el estudio de la semana 5 del curso.
Fuentes de Consulta
UNITEC (2020), Sesión 5, Aromas y especias empleadas

en la Charcutería
UNITEC (2020), Sesión 5, Técnicas de conservación para

la charcutería
20
.
21

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¡Bienvenidos al curso de Charcutería y Quesos del

El contenido que se abordará en la Semana 5 se enfocará

Fernanda ha decidido incursionar en la elaboración de

Al transcurrir el desarrollo de la receta se percató que no

En su lugar obtuvo una mezcla muy liquida y con un olor

¿A qué crees que se debió la diferencia del resultado?

Algunos de los productos que comenzaron a prepararse son los

Se solía almacenar los recortes sobrantes del animal en las

Actualmente se emplean productos de alta calidad o “Prime”

Los embutidos pueden definirse como preparaciones que

Las proteínas por excelencia

-Vacuno: Es rica en proteína,

20% Proteína (Estructura del musculo, provee el color rojo a la

3% Grasa (Provee sabor y suavidad)

Carbohidratos: Provee firmeza y textura, color, capacidad de

Es uno de los componentes primordiales de los embutidos, sin Para ver….

Esta se encuentra en la tocineta dorsal y en la pierna.

Despiece de media canal

Es la grasa de la panza, esta tiende a arranciarse u oxidarse =83s

Esta se encuentra en la panceta.

El agua también es un elemento indispensable en las

Proporcionar untuosidad, ayuda al ligado de la preparación y

La manera en la cual debe agregarse el agua es en forma de

El porcentaje máximo permitido en los embutidos es de 30-45%

4.3 Aromas y especias.

Los aromas, especias enriquecen diferentes cualidades y

Dentro de los condimentos que se pueden emplear para la

-Mostaza: Es una de las especias más importantes para la

-Pimienta negra: Empleada por su sabor ligeramente picante y

-Pimienta blanca: Es menor especiada y picante que la pimienta

-Paprika: De sabor dulce, aromática, ligeramente picante. Ayuda

-Semillas de cilantro: Aportan un sabor floral y dulce.

-Ajo: Puede emplearse fresco, en polvo o deshidratado. Aporta

En los embutidos fríos a base de res se incorpora para regular el

Entre otras especias que podemos encontrar son: anís estrella,

Algunas de las hierbas aromáticas más utilizadas son:

Recomendaciones de condimentos por tipo de proteína:

 Salchicha Frankfurt: pimienta negra, nuez moscada,

Los anteriores no son los únicos ingredientes que se emplean

Ayuda al balance del uso de la sal, esta aporta dextrosa para

Algunos emplean miel o azúcar para mascabado para aportar

Favorecen la emulsificación y ligado de las mezclas, da una

Entre las harinas que se emplean se encuentran: la harina de

Funge como agente migobiano, deshidratador, potenciador

Son susbstancias de grado alimenticio, las cuales no influyen

-Ácido ascórbico: Antioxidante, da color rosado al producto y

-Fosfatos: Mejoran el sabor, inhiben el crecimiento de

-Eritorbato de sódico: Mantiene el color e inhibe la

-Nitritos y nitratos: Mantienen el color rojo en las preparaciones,

Los nitritos se emplean para productos curados y con proceso de

-Colorantes: Mejoran el aspecto de las preparaciones, pueden

-Potenciador de sabores: Glutamato monosódico.

Cultivos indicadores para charcutería:

También conocidos como “starter”, su función es controlar el

Excluye la flora indeseable y reduce el riesgo de origen

Los cultivos indicadores en la superficie del producto son hongos

Ayudan a desarrollar aromas y sabores favorables, también

Ejemplo de estos hongos: Penicillium Camemberti.

Curado seco: Se emplea para productos en los que se requiere

Curado húmedo o salmuera: Usado para productos que serán

Se pueden agregar condimentos a la salmuera, esta mezcla

Para piezas pequeñas el producto debe sumergirse en la