INTRODUCCIÓN

DEFINICIÓN
La cocina fría es el área donde se realizan todas las preparaciones frías, muchas de las
preparaciones frías previamente pasan por un proceso caliente, como pates, terrinas,
galantinas salsas, etc.

Las técnicas de cocina fría se aplican a la elaboración de:

 Desayunos
 Ensaladas
 Horsd'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.)
 Sopas frías
 Áspics
 Bufets
 Charcutería diversa
 Salsas frías
 Frutas
 Montaje de platos fríos
 Garnish

El jefe de la cocina fría es el Chef Garde Manger, es un término que nace en Francia que
significa preservando la comida o guardián de la comida.

La expresión Garde Manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media

en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la
cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época
no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como
conservantes de los alimentos.

El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al
espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de
manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en
todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
 PUNTOS DE CONTROL EN EL ALMACENAMIENTO DE PREPARACIONES FRÍAS
 Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto, antes colocados
fuerade la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 65°C, dependiendo de la
naturaleza del alimento.

 Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están
fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo
menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

 Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y
aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido,
consumido o descartado.

 Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en

general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para
prevenir la contaminación de los alimentos.

 Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo,
nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas
donde puedan resultar contaminados. (Silva, 2016)

PUNTOS DE CONTROL EN EL ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS Y

FRUTAS
 Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la
recepción.

 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase.

 Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C.

 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C. (Silva, 2016).

CONSERVACIÓN DE ADEREZOS FRÍOS

CONSERVACIÓN POR FRÍO POSITIVO

Es aquella que va por encima de los 0°C (de 1 a 3°C o entre 4 y 5°C dependiendo de los alimentos).
Debemos recordar que en las partes más frías de nuestro refrigerador, debemos colocar las carnes
y pescados, y en las menos frías las frutas, verduras y hortalizas. La conservación por frío positivo
la conocemos comúnmente como refrigeración. Los refrigeradores, cuentan con un sistema de
humedad que evita que los alimentos se deshidraten, sin embargo, cuando refrigeras a muy baja
temperatura es muy recomendable que los cubras para evitar que se deshidraten y se contaminen.
CONSERVACIÓN POR FRÍO NEGATIVO
Es aquella que va por debajo de los 0°C y es la que conocemos como congelación. Al
estar a temperaturas por debajo de los 0°C detiene la multiplicación de los
microorganismos, pero no los mata, por lo que debes saber que al descongelarlos, estos
vuelven a multiplicarse.

ALIMENTO REFRIG DESPE CONGEL MANEJO ESPECIAL

LACTEOS

Mantequilla 2-3 6-9 Envuélvala o cúbrala bien. Mantenga

semanas meses solamente lo suficiente para dos días en
la mantequilla

Cottage 10-15 6 meses Mantenga todos los quesos bien

días empaquetados en envolturas a prueba de
humedad. Si la superficie del queso duro
se pone mohosa, corte el moho y ½
Crema, 4
pulgada más. No consuma el queso
Neufchatel semanas
cottage ni el ricotta mohoso. E l queso
duro puede congelarse pero puede que
se desmorone. Es mejor si lo raya. El
queso cottage su vuelve blando.
Duro y
cubierto con
cera
 Cheddar,
Edam

(sin abrir) 3-6

meses

(abierto) 2 meses
Queso 4 meses Refrigérelo después de abrirlo para que
Parmesano, dure más guardado. Si el queso se
Romano humedece, pude ponerse mohoso.

Refrigérelos después de abrirlo. Ciérrelo

(sin abrir) 2-4 o envuélvalo bien.
meses

(abierto) 2-4
meses

Ricotta 5 días

Productos de 3-4
Queso semanas
procesados
Crema 7-10 días 2 meses Ciérrela bien. No vuelva a echar la crema
Mezcla de que haya sobrado al recipiente original.
crema y Esto podría transmitir bacterias al resto
Leche de la leche. La leche congelada tal vez
no se pueda batir. Úsela para cocinar.
 Crema 21-30
liquida y días
doble crema

(ultra 2
pasteurizada semanas
, sin abrir)

Agria 2
semanas

Dip
(comercial)

Leche 1 1 mes Ciérrela bien. No vuelva a echar la leche

Fresca semana sobrante al recipiente original. Esto
pasteurizada podría pasar bacterias al resto de la
y leche. La leche congelada puede sufrir
reconstituida cambios en la calidad.
sin grasa

HUEVOS
Frescos En 3-4 Guarde los huevos en su cartón original
la cáscara semanas en la parte más fría del refrigerador. La
clara de huevo cruda puede congelarse
así como está. Para congelar la yema de
 Claras 3 días huevo o el huevo entero crudos, agregue
1/8 de cucharadita de sal ó 11/2 de
cucharadita de jarabe de maíz por cada
Yemas 2 días
¼ de taza (4 yemas o huevos enteros)
Descongélelos en el refrigerador

ADEREZOS INDUSTRIALIZADOS
Mayonesa 3 meses 3-4 Refrigérela después de abrirla.
meses

Mostaza 2 años Refrigérela para que se conserve mejor.

amarilla(sin
abrir)

(abierta) 6-8
meses
 TIPOS DE EMULSIONES: MAYONESA, VINAGRETA Y
ACEITES AROMATIZADOS

SALSAS EMULSIONADAS

EMULSIÓN
Es la unión de dos líquidos no compatibles por medio de un emulsionante que
generalmente es una proteína, la dispersión puede ser agua – aceite o aceite – agua, se
dividen en emulsiones frías y calientes, según sean los ingredientes empleados y la
técnica de elaboración se definen como inestable o estable.

EMULSIONANTE
Los agentes emulsionantes son sustancias que se agregan a los ingredientes líquidos
para estabilizar la mezcla. Por ejemplo, cuando el aceite y el agua se combinan,
eventualmente se separan en dos capas si se dejan a su suerte. Un agente
emulsionante tiene propiedades estabilizadoras que distribuyen las moléculas de
aceite y de agua de manera uniforme en toda la mezcla para evitar que se separen,
por ejemplo la lecitina en la yema de huevo en mayonesas y la mostaza en las
vinagretas (gastrobascul, 2011)

FUNCIÓN DE LOS EMULSIONANTES

Los agentes emulsionantes (proteína que actúa como agente emulsionante) pueden
prevenir la separación del aceite y del agua debido a su estructura molecular única. Un
extremo de la molécula es hidrofílico, o atraído por el agua. El otro extremo es
lipofílico, o atraído por el aceite. Como cada extremo de la molécula es atraído por una
de las dos sustancias principales en la mezcla, los agentes emulsionantes las
distribuyen de manera uniforme en lugar de crear una tercera capa separada. Los
emulsionantes también mantienen el aceite y el agua distribuidos de manera pareja,
evitando que formen capas separadas por sí solas.

Hidrofílico: Es la propiedad de una molécula que tiene la tendencia a interactuar o

disolverse en el agua.
Lipófilo: Es el comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por los lípidos. En
una disolución las partículas lipófilas tienden a acercarse y mantener contacto con los
lípidos.

EMULSIÓN NATURAL
 Algunos productos alimenticios se usan comúnmente como agentes emulsionantes. La
leche, los huevos, la mostaza y la gelatina pueden agregarse a las mezclas de aceite y
agua para emulsionarlas. Las mezclas pueden emulsionarse manualmente agregando
un agente en una mezcla a base de agua, y luego vertiéndola lentamente en el aceite
mientras se agita vigorosamente. El movimiento continuo asegura que el agente se
distribuya de manera uniforme evitando que el agua y el aceite se separen.

ELEMENTOS PRINCIPALES EN LAS EMULSIONES FRÍAS

ACEITE
El término aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma y significado
actual: del vocablo arameo zayta pasó al término árabe azzayt y luego pasó a
interpretarse como azzáyt. El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la
sustancia líquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y
frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maíz.

El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar de
algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar ciertos
minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla. (Méndez, 2010)

VINAGRE
El concepto de vinagre encuentra su origen en la frase latina vinum acre (expresión que
en español se interpreta como “vino agrio”). Consiste en un líquido agrio y de
características astringentes que se compone de ácido acético y agua, y que se produce a
partir de la combinación y fermentación ácida de manzana y vino.

Vinagre cabe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del
vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión cómo se
producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo Mycodermaaceti. La
reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel
de pH), nutrientes y concentración de alcohol. El proceso final del vinagre implica la
maceración en toneles que suelen ser hechos de madera. El tiempo de maduración
depende del tipo de vinagre que se desea elaborar, y puede ir desde los seis meses
hasta varios años (como el caso del aceto balsámico).
 EMULSIONES FRÍAS

Son preparaciones a base de aceite, vinagre, huevo, mostaza, sal y pimienta al gusto. Se
dividen en dos grandes grupos, mayonesa y vinagreta, cada una con sus derivadas.

EMULSIONES ESTABLES

MAYONESA

El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y
estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite
de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta.
 EMULSIONES INESTABLES

VINAGRETAS
Las vinagretas nacen en Francia, es una emulsión fría inestable, se realiza con 3
partes de aceite y uno de vinagre, su agente emulsionante es la mostaza en las
vinagretas clásicas.

Ingredientes:

 Vinagre (1 parte)
 Aceite (3 partes)

¿Por qué se corta la una emulsión estable?

 Las mayonesas son emulsiones de aceite en agua: la lecitina del huevo (sustancia
tensa activa) tiene una parte hidrófoba (que repele el agua) que contacta con las
gotitas de aceite y otra parte hidrófila (que se une al agua) que contacta con el agua.
Las gotitas de aceite, así recubiertas, pueden dispersarse en el agua. Estas
emulsiones son estabilizadas en medios ácidos, por esto se le pone vinagre o limón a
la mayonesa.

 La mayonesa se corta porque flocula, es decir, porque las gotitas de aceite se juntan
unas con otras y se separan de la fase acuosa. Esto ocurre porque los ingredientes
están demasiado fríos (o a muy diferentes temperaturas), o porque la emulsión no
contiene bastante agua para la cantidad de aceite añadido.

 Para arreglar una mayonesa cortada se aconseja añadirla sobre una yema de huevo
como si fuera aceite, sin embargo, muchas veces, es suficiente con añadir un poco de
agua y agitar mucho.

DIVISIÓN DE LAS EMULSIONES

Toda salsa fría es inestable, dentro de estas se considera emulsionada estable a la

salsa mayonesa e emulsionada inestable a la salsa vinagreta.
 MAYONESAS Y DERIVADAS (ESTABLES)

 Andaluza
 Chantilly
 Golf
 Pesto
 Tártara
 Mil islas
 Gribiche
 Remoulade
 Alioli
 Inglesa
 Rosa
 Morrón
 Bragation
 Tirolesa
 Avigore
 Rusa
 Rouille
 Cesar

VINAGRETAS Y DERIVADAS (INESTABLES)

 Clásica
 Francesa
 Italiana
 Morrón
 Ravigote
 Noruega
 Ali oli
 Cesar
ANDALUZA mayonesa + puré de tomate + pimiento rojo (brunoise)

CHANTILLY mayonesa + jugo de limón + nata montada (chantilly)

GOLF mayonesa + salsa de tomate + coñag o brandy + zumo de naranja

PESTO mayonesa + albahaca + cebolla perla + ajo

TÁRTARA mayonesa + pepinillos + cebolla perla + pimiento verde + yema de

huevo + clara de huevo + alcaparras + ajo

MIL ISLAS mayonesa + tabasco + cebolla perla + aceitunas verdes o

pepinillos + salsa de tomate + ajo

GRIBICHE tártara + estragón

REMOULADE mayonesa + pepinillos o alcaparras + cebolla perla + pimiento
verde + ajo + aceite de anchoas + mostaza

ALIOLI mayonesa + ajo

INGLESA mayonesa + mostaza
(AMARILLA)
ROSA mayonesa + salsa de tomate
MORRÓN mayonesa + pimiento morrón escalivado

BRAGATION Mayonesa + puré de anchoas + caviar

TIROLESA Mayonesa + puré de tomates + perejil picado

RAVIGOTE Mayonesa + pepinillos brunoise o alcaparras + cebolla perla +

perejil picado

RUSA Mayonesa + vinagre + estragón + jengibre

ROUILLE mayonesa + aceite + dientes de ajo + purede tomate + paprika +

cayena (tabasco)

CESAR mayonesa + alcaparras + mostaza + anchoas

CLÁSICA Aceite + vinagre blanco o balsámico + jugo de naranja (opcional) +

mostaza + sal + pimienta

FRANCESA Aceite + vinagre blanco + mostaza + cebolla perla + estragón + sal

+ pimienta

ITALIANA Reducción de Aceto balsámico + aceite + Ajo + cebolla perla + sal +

pimienta + mostaza + eneldo

MORRÓN Vinagreta clásica + morrón escalibado

 RAVIGOTE Vinagreta clásica + pepinillos o alcaparras + perejil picado

NORUEGA Vinagreta clásica + anchoas + finas hierbas (opcional)

ALI OLI Vinagreta clásica + ajo

CESAR Vinagreta clásica + alcaparras + anchoas

ESPAÑOLA Vinagreta clásica + cebolla perla + huevo duro + pepinillos +

pimientos verdes

REMOULADE Vinagreta clásica + pepinillos o alcaparras + cebolla perla +

pimiento verde + ajo + aceite de anchoas

MODIFICACIÓN DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN

ACEITES Y VINAGRE

ACEITES SABORIZADOS
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión
entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de
hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de espinaca, de
zanahoria, de remolacha, de aguacate, de romero, de eneldo, de tomillo, de albahaca etc.
 Aceite de romero
 Aceite de tomillo
 Aceite de orégano. (B., 2014)

VINAGRES SABORIZADOS
Son vinagres fríos saborizados con hierbas, frutas o encurtidos. La unión. Pueden
elaborarse a partir de frutas frescas, encurtidos o especies frescas. Algunos ejemplos son:
vinagre de manzana, vinagre de aceitunas, vinagre de pepinillos, vinagre de frutos rojos,
etc.; es preferible usar elementos que tengan una tendencia ácida.

 vinagre de romero
 vinagre de tomillo
 vinagre aromatizado. (Rossi, 2016)
 SALSAS FRÍAS, REDUCCIONES Y MANTEQUILLAS SABORIZADAS

SALSAS FRÍAS UTILIZADAS EN COCINA CALIENTE

DEFINICIÓN:

Son preparaciones a base de mantequilla a la que se le añaden ingredientes aromáticos,

colorantes y saborizantes.

APLICACIONES:

Son frecuentemente utilizadas en la cocina internacional clásica, destinada

principalmente para:

• Acompañar carnes y pescados a la parrilla.

• Colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas y cremas.

• Guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos.

ELABORACIÓN:

Como norma general, para elaborar las mantequillas compuestas, hay que amasar la
mantequilla y mezclarla con los ingredientes. Una vez mezclados pueden tamizarse o no,
si lleva ingredientes algo gruesos.

PRINCIPALES MANTEQUILLAS COMPUESTAS:

 • MANTEQUILLA MAITRE’D HOTEL: mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal
y pimienta blanca.

• MANTEQUILLA DE CARACOL: mantequilla, perejil picado, chalota picada, ajo

picado, sal y pimienta blanca

• MANTEQUILLA DE ANCHOAS: mantequilla y anchoas trituradas.

• MANTEQUILLA MARCHAN DE VINS: reducir vino tinto con chalota picada, añadir
caldo de carne, sazonar con sal y pimienta molida y mezclar con la mantequilla en
pomada.

• MANTEQUILLA DE MARISCO: cabezas y cáscaras de marisco salteado con

mantequilla, flambeando con brandy, mezclando con mantequilla en pomada, y
pasado por una batidora y tamizado.

COULIS

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha

avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración
de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una
salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por
maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos

previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su
significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de
jarabe, de crema o de puré ligero.

Es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a
postres. En helados, pasteles o mousses. Un buen coulis transforma y mejora la receta a
nivel visual y gustativo.

Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también
ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo
con postres.

El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar

helados, cremas, tartas o manzanas asadas.

Como es evidente, el coulis es un buen aderezo para múltiples platos, como cualquier
otro tipo de salsa. Se puede servir sobre los alimentos o a modo decorativo en su base o
en un lateral. (Dube, 2007)

CHUTNEY
Es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata
de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o
buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos, papads o raitas.

En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como

‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario
aplastar diversos ingredientes.

En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para
este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las
propiedades conservantes.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los
días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy
aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas
tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si
esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más
aromática, utilizada más como adobo o salsa.

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el
chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y
homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes.

REDUCCIONES

Hervir un caldo o salsa destapado con el fin de que, gracias al efecto de la evaporación,
espese, pierda volumen y su sabor se concentre y sea más intenso. Ésta podría ser, de
forma resumida, la definición de lo que en cocina se entiende por ‘reducir’ o por
‘reducción’.

Pueden ser muy variadas: desde el uso de estas salsas como ingrediente para aliños
para ensaladas (las reducciones de vinagre son el ejemplo clásico), como condimento
para foies, para platos de carne, para aperitivos, etc.

El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la

región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre
obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos
blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano,
uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y
ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen
mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este
vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se
calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez
abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un
sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz. (Hola.com,
2013)

ENSALADAS SIMPLES Y DERIVADAS DE

VINAGRETAS

DEFINICIÓN

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas y vegetales mezclados,

cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con vinagretas o mayonesas. Puede
tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento. (zipme, 2013)

La palabra Ensalada proviene del Latín Vulgar "Salata", a su vez forma corta de
herbasalata que significa vegetales salados. En la Roma antigua los vegetales aliñados
con salmuera eran un plato popular.

CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS

COCINA FRÍA I
Simples: Son las que se componen de un solo elemento o género con el
correspondiente aderezo, como por ejemplo ensalada de hojas, brócoli, zanahoria, etc.
(zipme, 2013)

Mixtas: Están compuestas por varios ingredientes, crudos y/o cocidos, combinando
colores, formas y sabores; más un aderezo.

Compuestas: Elaboradas por elementos frescos y/o ingredientes que previamente han
tenido una cocción como papas, zanahorias, arvejas, etc. se utilizan aderezos como
vinagretas, mayonesas o salsas frías.

Pero la principal característica fundamental en este tipo de ensaladas es la incorporación

de proteínas cocidas o crudas.

MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN, HIGIENE DE LOS INGREDIENTES PARA

ELABORACIÓN DE ENSALADAS

Higiene
En aquellos países en que la higiene de las aguas de regadío es deficiente, o incluso se
riega los cultivos con aguas servidas, la lechuga por ejemplo representa una importante
fuente de infección de enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el cólera y
salmonelosis, por lo que es muy recomendable consumirlas bien lavadas con agua
potable y desinfectadas con una solución microbicida.

Cortes

Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación que queramos realizar, optaremos por
un corte u otro, siempre pensando en no realizar cortes excesivamente grandes y que
entorpezcan su consumo.

Aderezos
Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias
grasas como los aceites y de fuerte sabor como vinagres y mostazas, aunque el abanico
de sabores es muy grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, coulis, reducciones,
quesos especiales como por ejemplo cotage, queso crema, etc. (zipme, 2013)

Decoración y presentación
Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los
elementos de que se disponga, debiendo tener las precauciones que la ensalada no
sobresalga del plato.

ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENSALADAS

 Vegetales de fruto
 Vegetales de flor
 Vegetales de bulbo
 Vegetales de tallo y brotes
 Vegetales compuestas de hojas
 Vegetales de tubérculos o raíz

VEGETALES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o
cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con
semillas como la berenjena, entre ellas tenemos aceitunas, berenjenas, puquinas, col,
champiñones setas, etc.

Descripción de algunos vegetales de fruto:

Aceitunas. Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se

conserva en aceite y sal; son de distintos tamaños.
Berenjena. Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda.
Tiene tamaños diferentes.
Calabacines. Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es
blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir.
Champiñones y setas. Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres,
contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay
comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos
son los champiñones de París, son cultivados, de color blanco y de textura dura.
(INFOAGRO, 2016)

Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños
diferentes según sus variedades. (botanical, 2016)

Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro.

Judías Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.

Maíz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.

Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy

perfumada.
Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible.

Pimentón Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de

origen tropical, sabor dulce y picante.

Plátanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo
dependiendo de su maduración, piel gruesa o fina, de preparaciones variadas.

Portobello (seta) Es una seta grande y café, que es bastante firme de carne, y con buen
gusto.

Tomate Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez.

Trufas Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o
blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda
cerdos y perros adiestrados.

Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad.
(lapipadelindio, 2009)

LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su
parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña,

sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de
las hojas. (lapipadelindio, 2009)

Brócoli Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes.

Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.

LEGUMBRES COMPUESTAS DE HOJAS

Espinaca Es de hoja alargada, brillante de color verde.

Col Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas.

LECHUGA:
La lechuga (Lactuca sativa), es una planta anual propia de las regiones semi-templadas,
que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su
cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año.
Normalmente se come cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas
variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se
emplean cocidas. (lapipadelindio, 2009)

VARIEDADES DE LECHUGA:
Beluga o iceberg: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por
completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para
cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da
naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropónicos, Muy ricos
en calcio, con mucho sabor y económicos. Su forma redonda, con las hojas grandes y
apretadas, recuerda a la del repollo. Estupenda para ensaladas.

Romana: De cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas

que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo;
También conocida como lechuga española, es la más económica y utilizada. Se
caracteriza por su textura fibrosa y un ligero punto amargo. Apta para ensaladas y
perfecta para elaborar salsas o purés.

Francesa: De cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado
pero intenso. Se la conoce también como Boston.

Batavia: Similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa; sus
hojas son de color verde intenso, con los extremos rojizos, y su sabor tiene un gusto algo
ácido. En ensaladas, es mejor mezclarla con otras lechugas. Perfecta para combinar con
quesos y frutos secos.

LEGUMBRES DE TALLO O BROTE

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos
fríos o calientes.

Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes.

Apio Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo
como las hojas.

Espárrago: Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo.

Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. (lapipadelindio, 2009)

LEGUMBRES DE BULBO

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.

Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

Albahaca Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones.

Alcaparra Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera.

Cebolla Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanco y morada.

Cebollín Posee hojas verdes y huecas.

Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco

Hinojo Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado.

HIERBAS FRESCAS Y ESPECIAS

Se pueden utilizar en estado fresco, que es lo más recomendado ya que da un sabor

sutil, pero no se cuenta con un tiempo de conservación muy largo. Si la utiliza seca y
procesadas el sabor es más fuerte y duran más tiempo almacenadas en habiente seco.
(lapipadelindio, 2009)

Cilantro Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

Eneldo Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas.
Estragón Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas
frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, guisos, salteados.

Hierba Buena Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

Menta Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: ensaladas, decoración, salsas,
etc.

Mejorana Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de
sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, embutidos.

Mostaza Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la
base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

Orégano Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Perifollo Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de
las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

Perejil Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco.
Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas, guisos, etc.

Romero Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su
aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

Salvia Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Tomillo Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso:
Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

QUESOS Y FIAMBRES

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

HISTORIA
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una
empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide
a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a
la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su
facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y
fósforo. (Azcoytia, 2012)

ORÍGENES

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria,
pero no se ha podido comprobar.

TIPOS DE QUESO

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento,
o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.

DENOMINACIONES DE ORIGEN

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En

ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las
que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una
zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen
nombre que han creado los originales. (Azcoytia, 2012)

TIPOS DE LECHE USADA

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debida
principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir
de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las
llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en
día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de
leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el

queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general,
la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso,
aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos
de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo,
la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo
bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.
(Azcoytia, 2012)

QUESOS FRESCOS
 Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su
mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos
en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo
la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en
forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se
consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es
el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una
variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El

mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.

TAREA:

“Consultar tipos de quesos frescos”

QUESOS CURADOS
 Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en

el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado
o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede
variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos
años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los
amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por
lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. (Azcoytia, 2012)

TAREA:

“Consultar tipos de quesos curados”

 QUESOS CREMOSOS

Queso camembert. Queso crema.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura
más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo
común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos,
característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un
toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

QUESOS VERDES O AZULES

QUESO ROQUEFORT: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales
les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda
causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los
gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares
para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia
popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que
los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. (Azcoytia, 2012)

QUESOS DE HOJA

Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen países como República
Dominicana, y en Ecuador en ciudades como Cayambe y Latacunga.

El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada.

Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche
cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su
nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la
que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas”
de queso, que se pueden pelar.

El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas y en Cayambe. Su bajo
costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta.
En Cayambe y Latacunga se produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo
parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor.

NAPADO Y CHAUD-FROID
 NAPAR Es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un
líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente
cubiertos.

CHAUD-FROID (CALIENTE-FRIO) Es una velouté a la que se le añade gelatina para

napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.
(cocina, 2016)

ESCABECHES (CEVICHES)

El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o
vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los
pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de
caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas
aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas
de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado

ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para
disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para
que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del

árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”),
que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Pero hay otras
teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado
llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También
cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch,
pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a
su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

El escabeche que se ha extendido por distintos países y todos ellos otorgan al

escabeche el origen español.

Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los

alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un
escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se
elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el
líquido o salsa de la elaboración.

Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino
(o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero se puede variar
a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un
sabor a vinagre muy suave, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede
rebajar con agua.

Una de las elaboraciones escabechadas que más nos gustan son los mejillones en
escabeche casero, que además, para hacer con un puntito picante que aportamos con el
pimentón o con ají o guindilla. (Tipiani, 2012)

ANTIPASTOS

El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante
propio de la gastronomía italiana. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida
y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se
trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana, Puede incluir
desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas,
afretaste (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El
objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es
considerado como un preludio al banquete.
Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla
general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por
ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc.

En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces

encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas,
morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se
incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas
con acompañadas con salsas y queso fundido).

Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo
largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en las diversas
preparaciones.

Otra modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente. También como entrada o
antipasto, algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros

vegetales como cebolla, pimentón, apio España, zanahoria, coliflor, etc. (todos los
vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta). Suelen consumirse
acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a
los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos
en salmuera. (directoalpaladar, 2014)