MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

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MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

MANUAL DE COCINA
INTERNACIONAL

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MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

INTRODUCCIÓN
El intercambio cultural no es una novedad globalizadora, desde tiempos milenarios. La
transmisión de conocimiento ha sido una constante desde la prehistoria, de una aldea a otra,
entre fronteras, de continente a continente y los conocimientos gastronómicos nunca fueron la
excepción.

Desde el desarrollo de la agricultura, las sociedades de la antigÜedad han generado una inmensa
diversidad de platillos utilizando los alimentos que encontraban en su entorno más inmediato y poco
a poco incorporó un mayor nÚmero de productos que fueron llegando por las migraciones, guerras
etc. Ahora los tiempos han acelerado este proceso y podemos encontrar una infinidad de productos
originarios de países lejanos en mercados locales aÚn frescos. Es complicado en estas épocas
clasificar los platos originarios de ciertas regiones, el intercambio es constante y sin restricciones.

En este manual se ha recopilado una selección de recetas (en su mayor parte tradicionales) de
Francia, España, Italia, Marruecos, Grecia, India, Tailandia, China y América. Dichas recetas
contienen técnicas e ingredientes originarios de los países antes mencionados. El proceso de
selección ha sido complicado ya que es sumamente difícil resumir la tradición gastronómica de
un país en una sesión de 2 horas. Pero se ha realizado un esfuerzo por dar un vistazo a los platos
más representativos de cada cultura.

El objetivo de este manual es brindar las herramientas para que el alumno conozca los productos
representativos de cada cocina. En la práctica realizará el ejercicio de técnicas indispensables
para su desarrollo profesional. Como inquietud personal el autor pretende generar en el alumno
una curiosidad para descubrir nuevos horizontes con sus sentidos y a partir de ahí continuar el
aprendizaje infinito en el conocimiento de las artes culinarias.

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COCINA FRANCESA

1. ¿Que es un producto endémico?

2. Definición de DenominaciónConceptos
de OrigenBásicos: Conceptos Básicos: Cortes Vegetales
3. ¿En que consiste la Cocina Tradicional?
4. ¿Que es la cocina de Autor? Aderezos: Emulsiones
5. Tipos de restaurantes de la Gastronomía Francesa
6. Distribución de las Comidas
7. Menciona 3 elaboraciones de pan típico francés.
8. ¿Qué es el foie gras y como se produce?

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Coq au vin rouge (Pollo al vino tinto)

1 pzas pollo en trozos c/s Sal y Pimienta

600 ml vino tinto
20 g. harina
80 g. zanahorias
15 ml cognac
80 g. cebolla
500 ml fondo de res
40 g. apio
180 g. champiñones
8 pimientas enteras
30 g. mantequilla
2 hojas de laurel
180 g. cebollas cambray
1 diente ajo
15 g. mantequilla clarificada
1 rama tomillo fresco
21 g. azÚCar
200 ml aceite vegetal
2 reb pan blanco

100 g. tocino en trozos

Corte el pollo en cuartos, enjuague bien. Combine el vino tinto, zanahorias, cebolla, apio, pimientas,
hojas de laurel, ajo y tomillo en un bowl de preferencia de vidrio.

Agregue el pollo y cubra con plástico y refrigere por lo menos por 3 horas pero de preferencia 8 hrs. Saque
el pollo del refrigerador y retírelo de la marinada. Cuele con un chino y reserve separados el líquido t los
vegetales y hierbas. Precaliente el horno a 150 °C.

Caliente el aceite en una budinera a fuego medio, agregue el tocino y saltee por 5 minutos o hasta que
esté dorado. Retírelo con una espumadera y ponga sobre 2 capas de papel absorbente para eliminar los
excedentes de grasa, resérvese para guarnición. Retire exceso de líquido del pollo con toallas de papel
absorbente, sazone bien con sal y pimienta y ponga a sellar, dé vueltas constantemente hasta que todos los
lados estén bien sellados.

Usando las pinzas retire las piezas de pollo. Saque de la budinera el exceso de grasa, regrese al fuego y
agregue las verduras y hierbas que se reservaron de la marinada, saltee hasta que tomen color.

Agregue la harina y mueva constantemente hasta que se cocine, aproximadamente 2 min. Regrese el pollo
a la budinera y flambee con el cognac. Agregue el caldo junto con el líquido de la marinada y lleve a
hervor. Baje el fuego y cocine así removiendo ocasionalmente y retirando la grasa por 10 min. Cubra y
transfiera al horno. Brasee por 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Mientras el pollo se cocina
prepare el resto de las guarniciones.

Limpie los champiñones y corte en cuartos. Caliente la mitad de la mantequilla y ponga en un sartén a
fuego medio, agregue los champiñones y sazone con sal y pimienta. Saltee hasta que esté ligeramente
dorados, retire del fuego y reserve. Ponga las cebollas en un sartén pequeño a fuego medio, con un poco de
agua, azÚCar y la mantequilla restante. Cocine hasta glasear dorado.

Corte en triángulos el pan y barnice con la mantequilla clarificada. Tueste hasta obtener la textura
deseada. Cuando el pollo esté cocinado y tierno sáquelo del horno. Pase el pollo a un plato caliente para
mantenerla temperatura, cuele para desechar los sólidos y la grasa. Ponga de nuevo al fuego y lleve a
hervor, baje la flama y deje así hasta que tome la consistencia de salsa. Pruebe y ajuste la sazón de ser
necesaria. Sirva el pollo en un plato, cubra con la salsa. Decore con los champiñones, tocino, cebollas y el
pan

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Bouillabaisse (Olla Provenzal de Pescado)
1.2 kg de Pescado( Combinación de varios: Pargo, Huachinango, Congrio, Rape, Mero, del que
esté fresco a escoger)
300 g. Calamar, Mejillones, Almejas.

200 g. Langostinos o Camarones con Cabeza 1

poro
1 cebolla grande

50 ml aceite de olivo. 3
jitomates
2 dientes de ajo machacados 1
hoja de laurel
4 ramas de apio 1
rama de tomillo
1 cucharada de perejil picado 1
naranja (ralladura)
1 gr azafrán
c/s Sal y Pimienta

Limpiar y porcionar los pescados grandes. Cortar el poro, el apio y las cebollas en trozos
pequeños, saltear en una cacerola, en la mitad del aceite sin que se lleguen a dorar. Dorar el
azafrán. Pelar, trocear los jitomates y retirar semillas, lavar las hierbas, añadir los jitomates,
hierbas y especias a la olla. Rehogar durante 10 minutos. Añadir los langostinos, después los
pescados de carne mas compacta. Condimentar y añadir el aceite de oliva restante. Llenar con
agua hirviendo hasta que queden cubiertos los pescados y hervir durante 10 minutos, añadir a
continuación el pescado de carne más suave y cocer como máximo otros 10 minutos a fuego vivo.
Servir los pescados y langostinos en una bandeja precalentada, colocar en cada plato una
rebanada de pan sobre la que se vierte la sopa. Se sirve con rouille)

Rouille (Salsa Picante para sopas de pescado)

2 pimientos rojos maduros 5
1 cuch sal de mar
dientes de ajo
2 papa grande cocida y pelada
1 chile de arbol pequeño 1
200 ml de aceite de oliva
gr hebras de azafrán

Asar los pimientos en el horno a fuego lento, retirar las semillas y la piel. Machacar en un
mortero con el ajo, el chile, el azafrán y la sal. Mezclar después con la papa hasta formar una
crema gruesa- Añadir gota a gota el aceite, batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera
la consistencia de un puré espeso.
Creme Brulee
960 ml Crema espesa 160 g Mezcla azÚCar BRÛlée: Mitad
180 g AzÚCar granulada azÚCar granulada y mitad azÚCar morena
Pizca sal ligera

1 vaina vainilla 140 g AzÚCar glass para espolvorear

160 g yemas batidas

Combine la crema, la mitad del azÚCar y la sal en una cacerola (que no reaccione) y
caliente a un fuego medio, revolviendo suavemente con una pala de madera. Saque del
fuego. Abra la vaina de vainilla, retire las semillas y agregue ambas a la mezcla de la
crema, cubra y deje reposar por 15 minutos. Después lleve a hervor la crema.

Por otra parte mezcle las yemas con el azÚCar restante hasta disolver, Para temperar la
mezcla agregue una tercera parte de la crema caliente, moviendo constantemente con un
globo, agregue la crema restante. Cuele y llene ramekins a ¾ de su capacidad.

Hornee en baño maría a 165 °C o hasta que estén firmes, de 20 a 25 minutos. Saque del
agua y seque bien. Refrigerar hasta que estén fríos.

Para terminar, cubra de manera uniforme la superficie de la natilla con una capa fina de la
mezcla de azÚCar, use un soplete para derretir el azÚCar. Espolvoree ligeramente con
azÚCar glass y sirva.

Variaciones:

Canela: Agregue 3 ramas de canela en la mezcla de la crema en el primer hervor.

Retire antes de proceder al siguiente paso

Coco: Agregue 60 g de coco tostado en la mezcla de la crema en el primer hervor.

Retire antes de proceder al siguiente paso.

Café: Agregue 30g de granos de café molidos toscamente, el primer hervor. Retire
antes de proceder al siguiente paso
 CUESTIONARIO BÁSICO

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta

sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizo algún o equipo originario del país? En caso de ser afirmativa la
respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la

gastronomía del país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
 COCINA ESPAÑOLA

Conceptos Básicos: Servicio de Tapas

Porciones individuales
Entregas de servicio a la orden

1. ¿Que es una tapa española?

2. Origen de la tapa española
3. Tapas tradicionales de algunas regiones de España
4. Bebidas con las que se acompañan las tapas
5. Origen del alioli
6.- El jamón serrano: Describir variedades: Jabugo, Pata negra etc.
7.- Aceite de oliva: Método de producción, clasificación SEGÚN su calidad y propiedades
nutricionales
8.- Vinos: Método de producción y beneficios nutricionales de su consumo regular
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Patatas bravas
7 papas peladas y cortadas en cubos Aceite de pimentón
de 2.5 cm aprox. ¼ taza de aceite de oliva extra
1 litro de agua virgen 2 cucharaditas de paprika
¼ cucharada de hebras de azafrán 1 cucharadita de cayena
1 cucharada de sal Salsa
Aceite para fritura 3 jitomates maduros
profunda Alioli (receta 3 Cucharadas de aceite de pimentón
anexa) 1 cucharadita de paprika
Vinagre y Sal

Ponga las papas en agua en una olla mediana y lleve a hervor a fuego alto.
Agregue el azafrán y sal. Reduzca el fuego un poco y deje que hierva sutilmente
hasta que estén las papas medianamente suaves. Aprox. 10 minutos. Cuele las
papas, tape la olla y mantenga las papas al vapor por 5 minutos hasta secar.
Saque las papas de la olla y póngalas en una charola a enfriar antes de freír.
Aceite de pimentón. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego bajo y
agregue la pimienta y cayena.

Cuando parezca que la paprika está dorándose, retire del fuego y deje
infusionarse por 10 minutos aproximadamente.

Se hace la salsa de jitomate, friendo en una 3 cucharadas de aceite de

pimentón, jitomate en concassé, machacándolo mientras se fríe. Cuando esté
hecho, se añaden unas gotas de vinagre, y otra de paprika, revolviéndolo todo
bien para que se mezcle. Se sazona y se sirve sobre las papas fritas.

Caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta dorar aprox 10 min. Saque del
fuego y póngalas en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sirva
pequeñas porciones de las papas con un poco salsa, aceite de pimentón y alioli.

Términos Técnicos

Observaciones

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Paella a la valenciana
Ingredientes:
Carcaza de Pollo 2 Unidades
Pollo 1/2 kg (en trozos
pequeños) Ajo 2 Dientes
Costilla de cerdo 250 g (en
pequeños) Chorizo campestre 250 g
Calamar 200 g
Camarones 250 g
Langostinos 250 g
Cebollas 3 Unidades
Ejotes 150 g
Chícharos 150 g
trozos Pan de campo 1 Unidad
Pimiento rojo asado 2
Unidad
Arroz grano medio para paella 3 Tazas
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Tomates saladet 4 Unidades

Mejillones o almejas con valva 200 g Azafrán en hebras A gusto

Perejil 6 Ramas
Pimentón de Murcia o paprika A gusto
Sal A gusto
2 limones amarillos y perejil picado para presentar

Procedimiento:

Prepare el caldo, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las carcazas de pollo,
una cebolla previamente pelada y cortada al medio, las ramas de perejil y sal.
Limpie y corte el pollo en trozos, sazone con sal, así como las
costillas. Limpie los camarones y calamares.
Pele y ralle los jitomates.

Pele y corte las cebollas restantes en fina

brunoise. Pele y corte los dientes de ajo en finas
láminas.
Quite las puntas y los bordes de los ejotes, luego córtelos en tres
partes. Corte el pimiento rojo asado en brunoise.
Corte el pan en rodajas y tuéstelas, luego frótelas con un diente de ajo. Coloque la paellera al fuego y una
vez caliente humedézcala con aceite de oliva, selle el pollo junto con el cerdo, chorizo y calamares hasta
dorar las piezas, luego retire. Incorpore a la paellera las cebolla en brunoise junto con las laminas de ajo,
una vez transparente la cebolla agregue los tomates rallados, mezcle y añada los ejotes y los chícharos,
cocine unos minutos y agregue el pimiento asado, condimente con azafrán (previamente tostado) y
pimentón de Murcia, luego de unos minutos de cocción incorpore el arroz, mezcle y una vez que este
transparente añada seis tazas de caldo caliente, las piezas de pollo, cerdo y chorizo. Cocine unos 10
minutos. Agregue los langostinos y almejas o mejillones por encima. Cocine por espacio de aprox 15
minutos más.

Terminada la cocción deje reposar durante 10 minutos antes de ser

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COCINA ITALIANA CONTEMPORANEA

Conceptos Básicos: Risottos y Pastas Platos Fuertes con Inspiración italiana

Utilización de técnicas de corte y presentaciones contemporáneas para restaurante.
Concurso de Presentación de Platos

1.- ¿De qué arroz se puede elaborar el risotto?

2.- ¿Que es un Gnocchi?
3.- Mencione los ingredientes de un menú Italiano clásico.
4.- Mencione 3 quesos y 3 vinos de origen italiano:
5.- ¿Cómo se obtiene un vinagre balsámico? ¿Cual es el más famoso de Italia?
6.- ¿Qué es el gelatto?
7.- Variantes de Café Italiano
8.- Origen de la Pizza
RISOTTO CON PUNTAS DE ESPÁRRAGOS Y CHAMPAGNE
RISOTTO MANTEQUILLATO ALLE PUNTE D´ASPARAGI E CHAMPAGNE

INGREDIENTES:

360 gr Arroz italiano Arborio

1.5 lt Caldo de pollo aromatizado con espárragos
20 pzas Espárragos verdes
150 ml Champagne o vino espumoso
100 gr Queso parmesano
rallado 20 gr Cebolla blanca picada
50 gr Mantequilla
c/s Perejil picado
100 gr Salmón ahumado

PREPARACIÓN:

1.- Limpiar los espárragos; cortarles las puntas y la parte terminal; hervirlos en el caldo de
pollo para que salga el sabor de los mismos. Cocer hasta que las puntas estén suaves. Colar y
enfriar en hielo. La parte terminal se puede dejar en el caldo.
2.- En una olla, dorar la cebolla y las partes centrales de los espárragos cortadas en trocitos;
agregar el arroz; dejar tostar poquito. Mojar con tres cuartos del champagne y conforme se
vaya evaporando agregar al caldo de pollo bien caliente, pasándolo por un colador.
3.- Después de 18 minutos, el arroz estará cocido. Retirarlo del fuego, agregar la
mantequilla, el queso parmesano y el resto del champagne. Darle muchas vueltas con una
cuchara de madera. 4.- Servir en plato caliente y decorar con las puntas de espárragos en
abanico y el perejil picado.

Términos Técnicos

Observaciones
FETTUMLINE DE TINTA DE CALAMAR SALTEADOS CON SALSA DE AZAFRÁN Y
ROBALO
FETTUMLINE AL NERO DI SEPPIA SPADELLATE IN SALSA ZAFFERANO E SMINUZZATO AL BRANZINO

INGREDIENTES:
1 paquete de fetuccini negro (sustituir por natural en caso de no encontrarlo)

Para la salsa:
200 gr Robalo cortado en pequeños cuadritos
200 gr Crema Lyncoltt
5 gr Sal
c/s Pimienta blanca molida
1 gr Azafrán
1 Diente de ajo picado
1 Bulbo de hinojo, cortado en juliana
c/s Cebollón picado y entero
1 vaso Vino blanco
1 Pimiento morrón rojo
c/s Aceite de oliva
10 gr Mantequilla
PREPARACIÓN:
1.- Preparar la pasta mezclando el harina, los huevos, la tinta, el aceite y la sal; trabajar
bien con las manos hasta obtener una masa firme y homogénea.
2.- Con la máquina especial para pasta, aplanarla y cortarla en fettucine.
3.- En una sartén con aceite y mantequilla, saltear el ajo con el bulbo de hinojo; agregar el
robalo, sal, pimienta y azafrán; mojar con el vino blanco; agregar el cebollón picado
finamente y la crema. Dejar cocer algunos minutos.
4.- Cocer los fettumline en agua con sal; colar y saltear con la salsa de pescado y azafrán.
5.- Utilizar como guarnición rebanadas de pimiento morrón, horneado con aceite de olivo y sal.

Términos Técnicos

Observaciones
TARTA DE RICOTTA CON PERAS Y NUECES
TORTA DI RICOTTA PERE E NOCI

AZÚCAr: 200 g
Yemas: 4 Unidades
Mantequilla: 200 g
Sal: Una pizca
Esencia de vainilla: A gusto
Harina 0000: 250 g aprox
Peras firmes: 4 Unidades
AZÚCAr: 150 g
Huevo: 1 Unidad
Nueces: 100 g
Ricotta: 150 g
Canela en polvo: 1
cda. Limón: 1 Unidad
Pan rallado: 4 cdas.
AZÚCAr Glass: A gusto
Masa
Mezcle las yemas con la esencia, la Mantequilla y el AZÚCAR. - Agregue la sal y harina hasta
formar una masa lisa. - Cubra con un film y deje reposar en la refrigerador durante 30 minutos.
Relleno
Pele las peras y corte en cubos pequeños. - Exprima el limón. - Pique groseramente las nueces. -
En una sartén disponga las peras, las 2/3 parte del AZÚCAR y el jugo de limón. - Lleve al fuego y
cocine durante 5 minutos o hasta que se vean doradas. - Agregue el pan rallado, las nueces y
cocine hasta que reduzca el líquido. - Añada más pan rallado de ser necesario. - En un bowl
mezcle la ricotta con el huevo y la ultima parte de AZÚCAR.
Armado
Estire la masa y forre un molde de 24 cm de diámetro. - Espolvoree la superficie de la masa
con la canela, vierta las peras y cubra con la ricotta. - Cocine en el horno precalentado a
175/180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente o hasta que se vea dorada.
Presentación - Sirva en una fuente y espolvoree con AZÚCAR glass.

Si desea agregar fibra sustituya una tercera parte por harina integral

Términos Técnicos

Observaciones
FOCACCIA

Ingredientes:

40 g. Levadura
seca 1300 g. Harina
20 g. Sal
20 g. AZÚCAr
20 g. Manteca
vegetal 100 ml Aceite de oliva 800
ml Agua tibia
10 g. Romero picado

Preparación:

1.- Mezclar la levadura con el harina.

2.- Agregar la sal, el aZÚCAr y la manteca y seguir amasando.
3.- Agregar aceite y agua poco a poco hasta obtener una masa suave y
elástica. 4.- Agregar el romero y mezclar.
5.- Extender en una charola y dejar fermentar.
6.- Perforar con los dedos la pasta.
7.- Mezclar agua y aceite y barnizar con éste la
focaccia. 8.- Hornear a 250º C, por 15 o 20 minutos.
9.- Durante el horneado barnizar 3 o 4 veces con agua y aceite.

Términos Técnicos

Observaciones
 SESIÓN COCINA ÁRABE, MARRUECOS Y GRECIA

Conceptos Básicos: Cuscus

Tagine B´astilla
Maridaje con sabores especiados

1.- ¿Que es un tagine o tajine marroquí?

2.- Que es una cuscusera (alcuzcucero) y como se utiliza?
3.- Mencione las características y origen del aceite de argán
4.- Que es el Ras al Hanut?
5.- Mencione características de la cocina bereber
6.- ¿A que le llaman meze los griegos?
7.-¿Qué es el ouzo?
8.- ¿En que consiste la dieta mediterránea y que beneficios para la salud tiene?
MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

Hummus
2 tazas garbanzos cocidos 1.2 cucharadas de jugo de limón
1 diente de ajo ¼ taza aceite de oliva
machacado 1 cucharada paprika
1 cucharada de tahini ( pasta Sal y pimienta
de semillas de ajonjolí )

Drene los garbanzos de su agua de cocción, y procese junto con todos los
otros ingredientes hasta obtener una pasta suave. Disponga dicha pasta en un
bowl y espolvoree con hojas de perejil, paprika o aceite de olive de calidad.

Falafel horneado
1 cup garbanzo seco 3 dientes de ajo
1/2 taza cebolla en mirepoix 1 cucharadita de comino
2 cucharadas de perejil 1 cucharadita de polvo de hornear
cortado hachee 6 cucharadas de harina
2 cucharadas de cilantro Sal al gusto
cortado

Remoje los garbanzos con agua abundante durante la noche. Al día siguiente
ponga los garbanzos y cebolla en el procesador y pulse hasta que estén en trozos
grandes. Después agregue los siguientes ingredientes y procese hasta combinar.
Refrigere la mezcla por unas horas. Precaliente el horno a 190°C. Ya que esté
fría la mezcla, haga 25 bolitas del tamaño de una nuez. Póngalas en una charola
engrasada y hornee de 25-3a0 minutos. Después suba la temperatura del horno a
260 °C y deje que se doren por 3-5 minutos o hasta que la parte superior esté
dorada. Sirva con pan de pita, pepino y jitomate con tzatziki o aderezo de
tahini.

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Kebabs de Cordero
MARINADA
1 cuch ajo finamente picado
2 cuch jengibre fresco finamente
picado. 2 cuch jugo de limón
¼ taza aceite vegetal
½ cuch CÚrcuma molida
½ cuch semilla de cilantro molido
½ cuch comino molido
1/8 cuch cayenna molida
2 cucharadas de cebolla rallada
KEBABS
½ kg Cordero sin grasa en cubos lean
1 cebolla en trozos grandes
1 pimiento en trozos grandes
1 jitomate en trozos grandes
Palillos de BAMBÚ para brochetas.

Mezcle los ingredientes de la marinada en un bowl grande, agregue los cubos de

cordero y deje marinar por una hora. Precaliente la plancha o prenda el asador..

Divida la carne y vegetales en porciones iguales y póngase en pinchos para asar o

palillos de BAMBÚ previamente mojados ; alternando la carne y los vegetales.
Ponga las brochetas en la plancha y cocine dando vueltas ocasionalmente para
lograr cocimiento parejo. Aproximadamente por 10 minutos.

Términos Técnicos

Observaciones
Pescado con romero en phylo (Grecia)
4 cucharadas de aceite de olivo Sal y pimienta
1 cebolla pequeña cortada en 4 filetes de pescado blanco de unos
brunoise 120g cada uno
1 diente de ajo cincelado 1 cucharadita de romero fresco
250 g de espinacas frescas picado finamente
1 pizca de nuez moscada recién 90 g de mantequilla
rallada 8-12 láminas de pasta phylo
4 cucharadas de yogurt sin AZÚCAR
estilo griego
Jitomate, cebolla, aceituna, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva y limón.
(para ensalada)

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una budinera, añada la cebolla y el

ajo, sofría hasta que estén transparentes. Agregue las hojas de espinaca
cortadas en chiffonnade, la nuez moscada y cueza unos minutos hasta que
marchiten las espinacas. Pase la mezcla de espinacas a la licuadora o
procesador, agregue el yogurt, sal y pimienta, mezcle hasta formar una masa
homogénea.
Mientras tanto sal pimente un poco los filetes y rocíe con el romero picado
finamente. Cubra con el aceite restante y enfríe.
Derrita la mantequilla, separe una lámina de pasta y cubra bien con un paño de
cocina hÚmedo el resto. Barnice la pasta con un poco de mantequilla y disponga
otra encima, barnice un poco y dóblela por la mitad, ponga en medio el filete con
las espinacas y envuelva para hacer un paquete (instrucciones de chef) Pinte un
poco con mantequilla. Haga lo mismo con los otros paquetes y póngalos en una
charola barnizada con mantequilla. Hornee a 190 °C por unos 20 min o hasta que
estén dorados. Acompáñelos de ensalada fresca.

Términos Técnicos

Observaciones
Moussaka de cordero y berenjenas

2 berenjenas grandes ¼ cucharadita de canela molida

2 cucharadas de aceite de olive y un 1 cucharada de orégano fresco picado o
poco mas para freír 1 cucharadita de orégano seco.
½ cebolla grande picada 1 hoja de
1 diente de ajo grande picado laurel Pimiento
finamente 600 g. de carne magra de 65g de mantequilla
cordero picada (puede sustituirse por 65 g de harina
400 g. de res y 200 g. de cerdo) 500 ml de leche

80 ml de vino tinto seco 2 huevo batido

100 g. de queso parmesano rallado
2 cucharadas de pasta de jitomate
AzÚCar
Cortar las berenjenas en rodajas finas, póngalas en un escurridor encima de un plato
grande y espolvoréelas con sal. Tápelas con un plato y colóqueles algo pesado encima.
Déjelas así 30 minutos para eliminar el amargor. Mientras tanto caliente 2 cucharadas del
aceite de oliva en una cazuela grande. Añada la cebolla y el ajo, y sofríalos unos 5
minutos más. Agregue el cordero y fríalo unos 5 minutos hasta que dore, moviéndolo a
menudo y desmenuzando la carne. Incorpore el vino, la pasta de jitomate, el azÚCar, la
canela, el orégano, la hoja de laurel, sal y pimiento. Lleve a ebullición y deje hervir a
fuego lento sin tapar, removiendo ocasiona mente hasta que se cueza la carne y se
concentren los jugos.

Enjuague las rodajas de berenjena con agua fría y séquelas con papel de cocina. Vierta
abundante aceite en una sartén grande hasta cubrir el fondo, caliéntelo, añada una capa
de rodajas de berenjena y fríalas por ambos lados hasta que se doren un poco. Retírelas
de la sartén y escÚrralas en papel de cocina. Siga friendo el resto de las rodajas de
berenjena, añadiendo mas aceite en caso necesario. Si lo prefiere en vez de freírlas puede
asarlas en una plancha caliente untada con aceite hasta que se doren.

Para elaborar la salsa que cubre este plato coloque la mantequilla y la harina para
formar un roux claro, agregue la leche y caliéntelas a fuego lento sin dejar de batir con
globo, hasta que la salsa espese. Lleve a hervor y no deje q se formen grumos. Cueza a
fuego suave 1-2 minutos. Retire la cazuela del fuego y deje que se enfríe un poco.
Salpimiente la salsa y luego añada el huevo y bata bien. Disponga una capa de
berenjenas en el fondo de un plato grande y refractario y añada encima una capa de
carne. Siga agregando capas alternas con las rebanadas de berenjenas y la carne. Vierta
por encima la salsa y espolvoree con queso rallado. Hornee la moussaka en un horno
precalentado a 180°C durante 50 minutos- 1 hr hasta que se dore. Sirva caliente o
templada
Cous Cous
dulce
Higos: -
Miel: - Pasas de uva rubias : -
Dátiles: - Canela: -
Almendras tostadas: - Mantequilla
Agua de azahar: - AZÚCAr glass: -
Sémola para couscous
Leche: -

Coloque la sémola en un plato grande semi – hondo. Rocíe con un poco de agua
hirviendo (para hidratar) y agregue sal marina. , tape y deje reposar durante 10
minutos. - Pase la preparación nuevamente al bowl e hidrate con leche
caliente. -, dejando reposar otros 10 minutos (repetir este procedimiento 3
veces, agregando leche cada vez). - Una vez terminado el procedimiento
anterior, agregue a la preparación agua de azahar y un poco de mantequilla sin
dejar de mezclar. - Agregue 2 cucharadas de miel, las almendras fileteadas y
las pasas. –

Presentación - Sirva en un plato en forma de pirámide (en este momento el color

de la sémola es más blanco). - Decore con canela, dátiles, higos y almendras
tostadas.
- Por Último rocíe la punta con AZÚCAR glass.
 COCINA INDIA

Conceptos Básicos: Masalas

Curry
Chatni
Dahl

1.- ¿Qué es un masala?

2.- ¿Qué es un daal o dahl?
3.- Origen del Chatni
4.- Influencia Religiosa de la Dieta de India 5.-
¿Qué es un tandoor y como funciona?
6.- ¿ Que es el ghee?
7.- Tipos de Panes de la India
8.- ¿Qué es la dieta ayurvédica?
9.- Que características tiene el queso paneer?
10.- Mencione las especias más utilizadas en la elaboración de masalas para curry
 |

Chole (Garbanzos en
Curry)
¼ cuch. CÚrcuma en polvo
2 tazas garbanzos cocidos ½ cuch. comino
4 Cucharadas Ghee o aceite ¼ cuch. asafétida (si no encuentra
½ taza cebolla morada picada usar mas CÚrcuma)
½ taza jitomate 2 cuch. Concentrado de tamarindo
concassé 1 cuch. Pasta 2 cuch. garam masala
de ajo 2 Cuch cilantro picado
1 cuch. Pasta de jengibre fresco 1 limón cortado en 6 gajos.
2 chiles serranos en petit
brunoise 1 hoja laurel
½ cuch. Pimienta de cayena
Caliente el ghee o aceite en una budinera y agregue el chile y la cebolla hasta
dorar ligeramente. Mover continuamente durante el proceso. Agregar ajo y
jengibre y mantener en el fuego hasta que liberen aroma.

Saque del fuego y agregue asafétida, CÚrcuma y comino e integre uniformemente .

Regrese al fuego y agregue garbanzos, deje que doren un poco y agregue el
tamarindo y los jitomates.
Incorpore un poco de agua, lleve a hervor y reduzca el fuego a bajo, cubra y deje
así hasta que los líquidos se reduzcan hasta hacerse una salsa.

Agregue el garam masala y mezcle bien.

Pan Naan

1 cdta de azúcar
2 cdta de levadura fresca 150 ml de agua tibia
170 g de harina y un poco más para espolvorear
1 cda de ghee (mantequilla clarificada)
1 cdta de sal
Pollo Tandoori

1 pollo entero con huesos

1 Cuch de pimienta negra recién
molida 2 Cuch de jugo de limón
2 Cuch aceite
vegetal C/S Sal

Retire la piel del pollo y con la punta del cuchillo, haga 3 o 4 cortes en cada
pierna, muslo y pechuga. Barnice el pollo con el jugo de limón, aceite , sal y
pimienta y deje marinar por 15 minutos.

1 taza yogurt, natural sin endulzar

½ taza de cebolla rallada
2 Cuch jengibre fresco en pasta (sin piel y
machacado) 2 Cuch pasta de ajo
¼ cuch colorante vegetal rojo o naranja
3.4 Cucharadas tandoori masala (o use lo
siguiente)

Mezcle los ingredientes de la marinada y póngalos sobre el pollo, marine

durante la noche si es posible. Ase o brasee en el horno, sirva en cama de
cebolla morada y rebanadas de limón.

Términos Técnicos

Observaciones
 MASALAS Y CHATNIS
SAMBAR
½ cuch mostaza negra semillas
½ cuch semillas de fenogreco
1 cuch semillas de comino
6 Chiles de árbol
½ cuch pimiento negra entera
1 cuch semillas de cilantro
½ cuch CÚrcuma
1 pizca asafétida (se puede sustituir
por cÚrcuma)
MADRAS CURRY
1 cuch mostaza negra semillas
2 Cuch Cilantro semillas
1 Cuch Comino semillas
1 cuch CÚrcuma
4 Chiles de árbol
1 cuch Pimienta molida
1 cuch semillas de fenugreco
1 cuch semillas de hinojo
1 cuch Canela
½ cuch Clavos
1 cuch jengibre en polvo
6 Hojas de curry
MASALA PARA PESCADO
1 cuch Chiles
1 Cuch comino semillas
½ cuch CÚrcuma polvo
1 cuch mostaza amarilla en polvo
1 cuch cilantro
GARAM MASALA
1 raja de canela (Machacada)
1 cuch pimientas
½ cuch clavos enteros
2 Cuch cilantro semillas
2 Cuch comino semillas
1 cuch Cardamomo vainas
(remover corteza)
2 Hojas de laurel
¼ cuch Nuez moscada molida
Precalentar un sartén a fuego alto y
después bajar el fuego. Agregar las
especias en el orden q vienen en la
receta (excepto la nuez moscada)
moviendo constantemente hasta q
liberen el aroma y se doren un
poco. Remueva el sartén del fuego
y agregue la nuez moscada. Use el
mortero para procesar todo hasta q
sea un polvo, ciérnase y vuelva a
procesar los pedazos grandes hasta
reducir su tamaño.
Chatni Poodina (Menta fresca)
¼ taza vinagre de 1 jalapeño
cidra 2 Cuch agua 2 Cuch cebolla en
1 manojo de menta brunoise 1 cuch sal

Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Tamarindo
¼ taza pulpa tamarindo 1 cuch melaza o AZÚCAr
1 taza agua caliente mascabado 1 cuch sal
1 Cuch jengibre fresco 2 Cuch cilantro
1 Cuch jugo de limón

Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Cilantro Fresco

¼ taza jugo de limón 2 cuch jalapenos
¼ taza agua 1 cuch AZÚCAR
1 manojo cilantro 1 cuch sal
¼ taza coco ¼ cuch pimienta negra entera
¼ taza cebolla en dados
2 Cuch jengibre fresco
Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Sultana
1 cuch comino en semilla 1 taza sultana (pasas rubias)
1 Cuch jengibre fresco, 3 Cuch jugo de limón
picado
¼ cuch sal
4 chiles serranos picados
 COCINA TAILANDESA

Conceptos Básicos Platos Fuertes con Curryi

Utilización de técnicas de corte y presentaciones

 Características Curry Thai

 Postres y Bebidas Thai
 Gastronomía Tailandesa: Características en ingredientes básicos
 El arroz tailandés: preparaciones y variedades
 Salsa de Pescado: Elaboración, origen y usos culinarios
 Costillitas Bangkok
500 gr. Costillas de cerdo (rack completo sin cortar)
Al gusto Sal, Pimienta
Marinada:
6 Cuch Mostaza en polvo (China)
200 ml Mirin
250 ml Catsup
200 ml Salsa de soya
60 ml Aceite de ajonjolí
240 gr. AZÚCAr
50 ml Salsa inglesa (perrins)
Ensalada:
150 gr. Col morada
50 gr. jitomate en brunoise
00 gr mango en macedonia
20 gr. Ajonjolí blanco
60 ml Jugo de limón
80 ml Salsa de soya
80 ml Mirin
1 chile serrano en petit
brunoise

1. Salpimentar las costillas sobre una charola por ambas caras.

2. Mezclar los ingredientes para la salsa, se le unta la marinada a las
costillas por ambas caras y se dejan , marinando en frio por 12 hrs.
3. Se sacan y se hornean a 180 °C por media hora aproximadamente en papel
aluminio, después se sube el horno a 200 °C se retira el papel y se barnizan
constantemente hasta que se haga costra.
4. Ya cocidas se cortan y se montan en un plato cuadrado de alfar en forma
de gato.
5. Se acompaña con la ensalada, primero se pone la col, encima el jitomate
y mango el chile serrano, se agrega aderezo de jugo de limón, soya y mirin y
se sirve

Términos Técnicos

Observaciones
Ensalada de Camarón Tailandesa
2 tazas de camarón mediano
cortado en 3 o 4 piezas
6 cucharadas jugo de limón
3-4 cucharadas salsa de pescado 5
chiles serranos rojos en rebanadas
delgadas
2 cucharadas arroz tostado (se
tuesta el arroz hasta dorar en un
wok y se muele en mortero en
trozos pequeños)
1/2 taza de echalotes en julianas 1/2
cucharada de azÚCar (opcional)
1/2 taza de hojas de cilantro 1/2
taza de hojas menta fresca Hojas
de lechuga y palillos de bamBÚ
para presentar

En una cacerola ponga a hervir agua a fuego medio. Agregue el camarón y

blanquee por 15-30 segundos. Saque del agua y póngalos en agua fría para
detener la cocción. Cuele y dispóngalos en un bowl.

Agregue el jugo de limón salsa de pescado, chiles, arroz tostado y echalotes.

Revuelva para incorporar todos los ingredientes y verifique la sazón. Use salsa de
pescado o azÚCar en caso de ser necesario.

Incorpore las hojas antes de servir. Haga envoltorios con las hojas de lechuga y
asegúrelos con los palillos.
MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

COCINA CHINA, VIETNAMITA Y JAPONESA

Conceptos Básicos
Dim
Sum Platos fuertes Cocina
China
El
wok Utilización de técnicas de corte y
presentaciones

Que es el wok y para que se utiliza

Utensilios de la cocina china.

32
Sopa Won ton (pastas rellenas)

Fondo o caldo de pollo

Caldo de pollo 1 L Relleno
Hueso de hunan o Aceite 1 cda.
cerdo
Ajo 1 Diente
Sal a gusto
Cebolla de cambray 1
Guarnición de vegetales
Cilantro 20 g
Cáscara de limón sin parte blanca
1 Cebolla de cambray 1 Hongos shitake 50 g

Espárragos 8 Unidades Jengibre fresco 10 g

Lechuga 200 g Camarones crudos y pelados 200 g

Nira (cebolla de cambray china) 2
Huevos de codorniz duros 4 Unidades Ramas
(pueden usar huevos de gallina)
Masa de won ton 16 Discos
Tiritas de puerro fritas
Camarones 6 unidades
Caldo de pollo- En una olla coloque el caldo junto con el jamón HÚnan y deje cocinar.
Relleno- Ralle el jengibre, pele y pique los ajos, corte los hongos como para duxelle. En una
sartén con aceite caliente coloque los hongos y la cebolla añada sal y pimienta y cocine
levemente. Pique finamente camarones e incorpore el cebollín picado y los hongos y la cebolla
salteados. Añada el jengibre el cilantro el ajo. Reserve en frío Armado- Tome la masa de won
ton rellene y cierre humedeciendo los bordes y haciendo un repulgue a gusto. Cocine en el caldo
de pollo durante 4 o 5 minutos. Retire y reserve el caldo. Camarones sellados- Forme una
estrella con los Camarones asegure la forma con palillos de madera y condimente con sal y
pimienta. En una sartén con aceite caliente salteé los Camarones. Desglase con vino de arroz
deje evaporar el alcohol y apague el fuego. Guarnición de vegetales- Enrolle las hojas de
lechuga corte en aros. Corte los huevos por la mitad. Corte las puntas de espárragos de forma
pareja. Corte la cáscara de lima en tiras muy finas. Corte la cebolla de cambray al bies en
láminas muy finas.
Presentación - En el centro de un plato coloque los Camarones previamente retire los palillos.
Coloque un aro sobre ellos y rellene con las hojas de lechuga, tiras de poros fritos los won ton a
los costados de los Camarones. Retire el aro y añada los espárragos y los huevos de codornices.
Termine con el caldo caliente.
Cerdo crujiente con vegetales.
Ajo rallado 1 Diente Salsa de soja 1 cda.
Almidón de maíz (maicena) Vino de arroz 1 cda.
C/S Lomo de cerdo 4 Unidades Vegetales
Clara de huevo 1/2 Unidad Aceite neutro 4 cdas.
Mirin 2 cda. Almendras peladas 1/2 Taza
Pimienta negra molida Una pizca AZÚCAr 1 cda.
Sal A gusto Brotes de soja 1 Taza
Salsa de soja 1/2 Taza Ejotes 100 g
Elotitos baby 6 Unidades
SALSA DE TAMARINDO Chile de Árbol roja 1
Agua 1 Taza Hongos shiitakes 4 Unidades
AZÚCAr 3 cdas. Pimiento rojo 1/2 Unidad
Jengibre fresco rallado 1/2 Pimiento verde 1/2 Unidad
cdita. Jugo de limón 1 cda. Sal y Pimienta A gusto
Pasta de tamarindo 80
g
Corte el lomo en bastoncitos, coloque en un bowl el ajo rallado junto con la
clara de huevo la salsa de soja el mirin y condimente con pimienta y sal
mezcle bien y agregue el lomo.

Deje marinar durante 10 minutos. Pase los bastones del lomo por almidón de
maíz. En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones durante 4
minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.

Salsa de tamarindo: Coloque el agua en una olla y agregue la pasta de tamarindo

lleve a fuego durante unos minutos o hasta reducir. Una vez disuelta la pasta cuele.
Colóquela nuevamente en la olla y lleve a fuego. Añada el jugo de limón el AZÚCAR
el vino de arroz la salsa de soja y el jengibre rallado deje reducir.

Vegetales: Corte los hongos en tiras previamente hidratados durante 8 horas.

Corte los Ejotes al bies. Pele la cebolla y corte en pluma. Retire las nervaduras
de los pimientos corte en tiras y luego en rombos. Retire las semillas del Chile de
Árbol y pique en fina juliana. Corte en 2 los Elotitos.

- En un wok con aceite caliente saltee las Ejotes durante unos minutos agregue
luego la cebolla los pimientos y la Chile de Árbol cocine durante 1 minuto y
añada los mini Elotitos junto con los hongos. Agregue la salsa de tamarindo los
brotes de soja las almendras el aZÚCAr y condimente con sal y pimienta. Sirva en
la base de un plato el salteado de vegetales junto con los bastones de cerdo.

.
Rollos primavera

½ paquete de fideos harusame

1 cucharadas fécula de maíz
½ taza de hongos shiitake u oreja de 1/3 taza agua
árbol. 15 hojas de spring rolls o won ton
cuadrados
¾ taza de cebolla picada finamente y
colada en manta de cielo Aceite para freír
Salsa
¼ taza de zanahoria rallada y colada en
manta de cielo 2 chiles serranos o 2 cucharadas sambal
oelek
½ taza cebollín picado finamente 1
huevo 1 diente de ajo

2 cucharadas de salsa de pescado Sal y 3 cucharadas azÚCar 2/3

pimienta agua tibia

2 cucharadas de azÚCar 2 cucharadas jugo limón

50 ml salsa de pescado
200 g carne de res magra molida 300
g carne de cerdo magra molida ¼ taza zanahoria rallada

Salsa: Corte los chiles en rebanadas, ponga en un mortero junto con el ajo, azÚCar y procese hasta
obtener una pasta. Pase a un bowl pequeño y agregue el agua, limón y salsa de pescado. Mueva
bien hasta disolver. Agregue las zanahorias y deje reposar al menos unos 10 minutos antes de
servir.

Rollos: Remoje los fideos en agua caliente hasta suavizar, aprox por 20 minutos. Córtelos en
trozos de 1 cm. (Necesitará aproximadamente 1 ½ tazas). Remoje los hongos secos en agua
caliente por aprox. 30 minutos y cuele. Retire los tallos y corte finamente.
En un sartén grande ponga un poco de aceite, agregue la cebolla, ajo, hongos y cebollín, cocine
un poco, agregue la carne y condimente con la salsa de pescado, sal azÚCar y pimienta negra,
mantenga en el fuego sólo mientras selle nada más. Pase a un bowl para que enfríe.
Una vez que esté frío, incorpore bien todos los ingredientes para que estén mezclados de
manera uniforme, agregue las zanahorias, los fideos y verifique la sazón. Agregue el huevo y
reserve.

En una olla pequeña combine la fécula de maíz y el agua, lleve a hervor y mueva
constantemente para que no se pegue. Ésta mezcla servirá de pegamento para sellar los rollos.
Enfríe a temperatura ambiente.

Haga un corte diagonal en la hoja y tendrá ahora dos triángulos de igual tamaño. Empezando del
lado mas largo hacia usted. Ponga 2 cucharadas del relleno en la base del triángulo. Usando sus
dedos moldee el relleno en un cilindro de aprox 5 cm de largo y
2.5 cm de ancho. Doble los 2 lados de la hoja hacia adentro y enrolle para cerrar. Con un poco
de la maicena cierre bien en las orillas y selle el rollo. Reserve y no los amontone. Fría en
tandas, en aceite bien caliente dándole vuelta hasta que estén dorados por todos lados. Retire
del fuego y ponga en papel absorbente. Sirva acompañados de la salsa
Rollos vietnamitas
Albahaca 30 g
Cebolla de cambray
1 Cilantro 10 g
Fideos harusame (transparente arroz) 200 g
Lechuga mantecosa 1 Pieza ( O lechuga Romana)
Masa de papel de arroz 6 Láminas
Menta 10 g
Pepino 1
Pickles de jengibre fresco 50
g Aguacate 1
Zanahoria 1
Salsa Agridulce
Salsa Soya

- Extienda un lienzo hÚmedo sobre la mesa y encima acomode las láminas

de masa de papel de arroz.
- Pincele la masa con agua y deje reposar hasta que se hidraten. O
remoje levemente en agua tibia ya para armar con todo listo.
- Ralle el el pepino y la zanahoria.
- Corte la cebolla de cambray en rodajas finas.
- Cocine los fideos en agua en ebullición durante unos minutos y luego escura bien.
- En la base de la masa acomode lechuga fideos zanahoria pepino
jengibre albahaca cilantro menta y cambray.
- Cierre los bordes hacia el centro y luego enrolle por el borde opuesto

Observaciones
 COCINA AMERICANA

Conceptos Básicos
La cultura del Maíz
Manejo higiénico del Pescado Crudo
Cebiches

 Origen de Cebiche
 Variedades de Tamal
 El diner norteamericano: Historia y platos distintivos.
 Influencia europea en la Cocina Caribeña
 Platos típicos de la Cocina Criolla Latinoamericana
 SÚper alimentos de origen americano: Maca y Quinoa
Cebiche con leche de tigre (PERÚ)
Cebolla: 1 Unidad
Limón amarillo: 1 Unidades
Chile: 1 Unidad (manzano o habanero)
GUARNICIÓN
Cilantro: 1 cda.
Papas: ½ k
Limones: 4 Unidades
Camotes: ½ k
Pescado fresco: 500 g
Cilantro: A gusto
Cebolla morada: ½ Unidad
- Corte el salmón al medio a lo largo y luego cada parte en láminas delgadas.
- Exprima los limones.
- Ralle la cebolla blanca.
- Ralle la cáscara de un limón.
- Pique finamente la cebolla morada, el chile y el cilantro.
- En un bowl mezcle el jugo de lima, el jugo limón, la cebolla rallada, la cebolla picada, el
chile, el cilantro, la ralladura de limón y las láminas de salmón.
- Deje macerar durante 1
hora. GUARNICIÓN
- Pele las papas y las batatas, corte en rebanadas y cocine al
vapor. PRESENTACIÓN
- En el fondo de un plato disponga hojas de lechuga en el centro rodajas de papas y
batatas, encima el ceviche.
- Espolvoree con cilantro picado

Anticuchos (PERÚ)
½ kg de corazón de res ( sin grasa y en cubos de una pulgada aprox)
Pimienta molida fresca
MARINADA:

¼ taza chile de árbol seco

½ taza vinagre de vino tinto

2 Cuch pasta de achiote
3 cuch ajo finamente picado
1 Cuch aceite de oliva
2 cuch semillas de comino
3 cuch sal

Rompa los chiles a la mitad y retire las semillas, póngalos en un bowl y agregue 3/4 taza de
agua hirviendo y deje remojar por 30 minutos. Cuele y tire el agua. Combine los chiles con el
resto de la marinada y licue en alta velocidad por 15 segundos. Agregue esta mezcla a los cubos
de carne. Si no fue suficiente agregue un poco mas de vinagre. Refrigere cubierto por 24 hrs.
Retire de la marinada y resérvela. Disponga los cubos en pinchos para brocheta y áselos. Utilice
la marinada para barnizar las brochetas mientras se asan. De vueltas constante mente y barnice
un par de veces hasta que se asen. El resto de la marinada póngala a hervir por 8 minutos y sirva
como salsa.
Arepas con perico, caraotas y tostones (Venezuela)
INGREDIENTES

AREPAS
PERICO
Harina pan (Harina de maíz blanco): 250 g
Cebolla: 1 Unidad
Sal: A gusto
Aceite neutro: 2 cdas.
Aceite neutro: Cantidad necesaria Huevos: 5 Unidades
Agua: Cantidad necesaria
Jitomates: 2 Unidades

ARROZ BLANCO
TOSTONES
Ajo: 1 Diente
Sal: A gusto
Arroz: 1 Taza
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Agua: 3 Tazas Plátanos: 4 Unidades

CARAOTA VARIOS
Frijoles negros: 500 g Cilantro: A gusto
Agua: Cantidad necesaria
Tocino ahumado: 50 g

AREPAS

- En un bowl mezcle la harina con sal.

- Agregue agua poco a poco y el aceite hasta formar un bollo de masa maleable.
- Forme medallones del tamaño de la palma de la mano.
- En una plancha de hierro caliente previamente aceitada selle las arepas por ambas caras.
- Pase a una rejilla y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos
aproximadamente o hasta que se vean doradas.

PERICO

- Pique la cebolla. - Corte los jitomates en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en
cubos
- En una sartén caliente con aceite saltee la cebolla
- Incorpore los jitomates, sal y saltee unos minutos.
- Casque los huevos dentro de la sartén y revuelva hasta terminar la cocción.

CARAOTA

- Hidrate los frijoles en agua durante 12 horas. - En una cacerola caliente rehogue el
tocino.
- Agregue los frijoles, cubra con abundante agua y cocine hasta que estén tiernos.
- Retire la espuma que se forma en la superficie durante la
cocción

TOSTONES

- Pele los plátanos y corte en rodajas de 1 cm de ancho. - En una sartén con abundante aceite
caliente fría las rodajas de banana hasta que doren. - Escurra sobre papel absorbente y aplaste
cada rodaja con la hoja del cuchillo. - Termine la cocción en el aceite caliente y escurra sobre
papel absorbente. - Condimente con sal.
MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021
Feijoada (Brasil)

Cebolla de cambray : 8 Unidades

Sal fina: A gusto
Chiles frescos : 4 Unidades Patitas de cerdo: 2 Unidades
Salami: 100 g Costillas de cerdo: 3 Unidades
Mondongo (pancita o menudo): 250 g Frijoles negros: 500 g.
Cecina o carne seca (charqui): 50 g Rabos de cerdo: 2 Unidades
Ajo: 4 Dientes Caldo de carne: 2 L
Tocino ahumado de pavo: 150 g Agua: 500 L
Arroz blanco: 500 g
CAIPIRINHA (OPCIONAL)
Jitomates redondos: 2 Unidades
Lima: 1 Unidad
Orejas de cerdo : 4 Unidades AZÚCar: A gusto
Cachaça : A gusto

PROCEDIMIENTO

- Corte las cebollas de cambray en rodajas. - Corte los chiles en trozos.

- Pele y corte los dientes de ajo en rodajas. - Corte los jitomates en cuartos.
- Coloque los Frijoles en un recipiente y cÚBRalos por completo con agua, déjelos reposar durante 12
horas. Transcurridas las horas de reposo quite el agua.
- Hidrate el charqui o cecina en abundante agua durante 12 horas, una vez hidratado córtelo en
trozos grandes.
- Corte los rabos de cerdo en dos. - Corte las orejas de cerdo en trozos.
- Corte las Tocinos en trozos con cuero incluido. - Corte el mondongo en trozos.
- Quite la piel del salame y córtelo en rodajas
gruesas. CAIPIRINHA
- Corte la lima en rodajas.
- En un vaso coloque una cucharadita de AZÚCAr, luego incorpore 4 rodajas de lima y nuevamente una
cucharadita de azÚCar, machaque bien y llene la mitad del vaso con cachaça, por ultimo agregue
hielo. ARMADO
- En una olla a presión caliente incorpore la grasa, una vez fundida agregue la cebolla de cambray, los
chiles y el ajo, sude a fuego medio unos minutos y añada los jitomates, cocine durante unos minutos y
retire del fuego, luego incorpore el charqui hidratado, las patitas, las costillas, los rabos y las orejas de
cerdo, la Tocino ahumada y salada, el mondongo, las rodajas de salame, los Frijoles negros hidratados,
sazone con sal entrefina y cubra con el caldo, coloque la tapa a la olla y presione, lleve nuevamente a un
fuego máximo y cuando rompa hervor lleve el fuego a mínimo, cocine durante aproximadamente 1 ½ hora.
- Coloque en otra olla el arroz con un litro de agua, tape la olla y cocine a fuego máximo, una vez que
rompa hervor cocine a fuego mínimo durante 10 minutos, terminada la cocción retire del fuego y deje
reposar durante 5 minutos.
Empanadas Salteñas (Argentina)
MASA
Ají molido: 3g
Agua : 200 ml Pimienta negra: 3 g
Harina 000: 500 g.
Pimentón picante: 3 g
Grasa de pella: 80 g (sustituir por manteca
de cerdo) Orégano: 3 g
Sal fina: 10 g Cebolla de cambray: 100 g
Cebolla: 100 g
RELLENO
Grasa de pella: 60 g
Carne picada: 150 g
Caldo de carne: 50 ml
Huevos: 1 Unidades
Sal fina: 5 g
Comino: 3 g
VARIOS
Papa en cubitos: 50 g
Aceite para freír: Cantidad necesaria

Derrita la grasa de pella y deje enfriar.

- En un bowl mezcle la harina con sal y la grasa de pella fundida. - Agregue agua poco a poco
hasta formar un bollo de masa lisa. - Amase sobre la mesa hasta que la masa de despegue de
las manos.
- Forme un bollo y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. - Estire la mas con
un palote hasta obtener una lámina de 1 a 2 mm de espesor. - Corte discos de 15 cm de
diámetro.

RELLENO

- Corte la carne en cubos pequeños. - Corte la cebolla de verdeo en aros delgados.

- Pique la cebolla. - Cocine los huevos en agua en ebullición durante 10 minutos, pele y pique. -
Pele las papas, corte en cubos pequeños y cocine en abundante agua salada hasta que estén
tiernas. - En una cacerola con grasa de pella caliente rehogue la cebolla blanca sobre fuego
medio.
- Incorpore la carne y saltee. - Agregue la sal, el pimentón picante, el ají molido, el
orégano, el comino y la pimienta. - ContinÚe la cocción durante unos segundos más.
- Retire del fuego e integre las papas, los huevos duros picados, la cebolla de verdeo y el caldo frío.
- Deje enfriar antes de
utilizar.

ARMADO

- Disponga una cucharada de relleno en el centro de la masa, moje los bordes con agua y
realice un doblez formando una medialuna.
- - Cierre los bordes con repulgue.
- Fría en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021

Buttermilk fried chicken & country gravy

1 kg de Puré de papa (opcional)

pollo en piezas (10
para freír) GRAVY
240 ml buttermilk o (1 taza yogurt 100 g tocino en trozos
natural sin grasa y sin azÚCar ó 1
taza de leche entera con unas gotas 20 ml mantequilla clarificada
de limón dejar reposar 10 min y 80 g cebolla picada
retirar cuajo y quedarse sólo con el
20 g apio picado
suero)
1/2 diente de
2 cucharadas de estragón ajo
fresco picado finamente 25 g de harina

60 ml Mostaza 400 ml de caldo de pollo

1 cucharadita hierbas finas o salvia o 120 g de alas de pollo doradas

apio en polvo
1 hoja de laurel
500 g harina
Sal y pimienta
1 kg manteca vegetal
30 ml de leche

GRAVY
Poner a tostar el tocino en mantequilla a fuego medio bajo hasta que esté
crujiente. Agregue las cebollas, apio y ajo y sude hasta que las cebollas estén
transparentes. Incorpore el harina y cocine a fuego medio alto para hacer un roux
pálido. Agregue el caldo, las alas y la hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta.
Cocine por 1- 1 hr y media retirando la grasa que sea necesaria. Agregue la leche y
la crema y siga cocinando. Cuele el gravy y ajuste la sazón. Sírvase junto con el
pollo
POLLO
En un bowl ponga el pollo con el buttermilk, estragón, mostaza y hierbas finas,
mezcle bien y refrigere de ser posible desde una noche antes de prepararse.
Combine harina, con la cayena y el sazonador, mezcle bien
Cuele el pollo de la mezcla de la marinada. Pase por harina y deje reposar por
varios minutos.
Caliente la manteca en una budinera profunda, pase el pollo por la harina de nuevo
y en varias tandas vaya friendo el pollo hasta que esté dorado por todos lados;

167
MANUAL COCINA INTERNACIONAL 2021
termine el pollo en un horno a 180°C en un rack encima de una charola hasta que
alcance 82°C. Sirva con el puré y gravy.

168
 COCINA MEXICANA

Conceptos Básicos
Nixtamal
Productos de origen mexicano
Cocina tradicional mexicana

 ¿En qué consiste el proceso de nixtamalización?

 Mencione 30 ingredientes de origen mexicano
 ¿Qué características tiene un antojito mexicano?
 Característica de la comida prehispánica en México
 Origen del mole poblano
 ¿Qué es un taco?
 Mencione 10 bebidas y postres típicos mexicanos
 ¿Qué diferencia hay entre mezcal y tequila?
 NIXTAMAL

Ingredientes:

½k Maíz
1 taza Agua
2 cdas Cal

Preparación:
1.- Pasar los granos secos de maíz entre las manos para sacar cualquier basura
y enjuagarlos en agua fría.
2.- Colocar el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para que los
sobrepase por lo menos 2 ½ cms la superficie.
3.- Mezclar una taza de agua con el polvo de cal (tener cuidado con los ojos
porque puede quemar).
4.- Agregar al recipiente esta mezcla pasándola por una coladera fina y
oprimiendo los granos suaves con el revés de una cuchara de madera y eliminar
el residuo duro.
5.- Revolver bien el maíz.
6.- Poner el traste a fuego medio.
7.- En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornará
amarilla brillante u opaca, dependiendo de la cantidad de cal que se use.
8.- Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie (la mezcla
no debe hervir).
9.- Bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo amarillo pueda
ser desprendido fácilmente de los granos (hacer una prueba tallando unos granos
entre los dedos), esto tomará 15 minutos más.
10.- Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en el líquido caliente por lo
menos 12 hrs y no más de 48.
11.- Escurrir y enjuagar con agua fría (no es necesario retirar todos los hollejos
para este tipo de masa)
12.- Llevarlo a un molino para que lo muelan.
13.- Hay que vigilar que el maíz no este sobre cocido, pues se haría una masa
pegajosa prácticamente imposible de manejar para hacer tortillas.

Términos Técnicos

Observaciones
 LEYENDA DE LOS CHILES POBLANOS RELLENOS EN NOGADA

Después de consumada la Independencia en 1821. Iturbide se proclamó emperador. Ese mismo año se
instituyó la bandera mexicana. Cuando Iturbide llegó a Puebla, proveniente de Córdoba, se le recibió con
arco de triunfo y aclamaciones populares. Ya había hecho regresar al Último virrey que venía de España,
Juan O’donojÚ, su arribó a la ciudad de Puebla coincidió con el día de su santo y se aprestaron a darle un
gran banquete, elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica. Fue con motivo de esta ocasión que
se inventó este platillo que lleva los colores del emblema nacional.

VERDE: perejil y los chiles poblanos.

BLANCO: crema de nuez o nogada.
ROJO: las semillas de la granada.

Los chiles en nogada es un platillo típico, que se prepara en los meses de Agosto y Septiembre.
Este platillo conjunta el elemento autóctono es decir el chile poblano, y el aporte hispano: la
nogada. Se ha escrito mucho sobre el origen de este platillo.

Una versión indica que los chiles en nogada fueron una creación de las monjas agustinas para
celebrarle a Agustín de Iturbide su santo, el 28 de Agosto de 1821, día de San Agustín, patrono
del convento.

Otra versión acerca de su origen explica que tres damas de sociedad los inventaron con el fin de
darles gusto a sus novios que pertenecían al ejército trigarante, al mando de Agustín de Iturbide
y Vicente Guerrero. Para esto quisieron darle al platillo los colores del ejército trigarante:
blanco, verde y rojo, símbolos de los ideales de la campaña libertadora: catolicismo,
independencia, reconciliación de mexicanos y españoles.

Para su elaboración desde el siglo XIX, se utilizan productos de regiones específicas para lograr
con esto el mejor sabor: chiles de San Martín Texmelucan; rellenos de la carne de res y cerdo de
San Antonio del puente o Cholula; manzanas de Zacatlán; duraznos y peras de Huejotzingo;
queso de cabra de Tlatlauqul, Zacapoaxtla o Teziutlán; nuez de Castilla de Calpan y granos de
granada de Tehuacan.

A lo largo del tiempo, tres conventos destacaron por su preparación de los chiles en nogada:
Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Rosa. Y cada una de estas recetas tiene sus diferencias entre
sí: los de Santa Mónica contenían carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, manzana, pera de
leche, durazno, plátano macho, almendra, acitrón, clavo de olor y vinagre. En el convento de
Santa Teresa suprimieron el vinagre y la cebolla y agregaron jamón, pasas, acitrón, alcaparras y
aceitunas. Y las monjas de Santa Rosa no incluyeron jamón ni vinagre, pero agregaron pasitas,
acitrón, alcaparras y aceitunas. Sin embargo muchas son las recetas que se preparan y muchos los
ingredientes que pueden variar entre sí: carne de res y cerdo, mejorana, calabacitas, zanahoria,
cebolla, papa, jitomate, perejil, col, pasas, almendras, sal, AZÚCar, nuez de Castilla, azÚCar, sal ,
leche, queso de cabra, etcétera. Pero los chiles en nogada con sus diferencias, son un exquisito
platillo que se prepara en nuestro país con los ingredientes propios de la temporada, siendo quizá el
platillo más elaborado y refinado de la cocina mexicana.
Chiles en Nogada de Atlixco, Puebla

12 pzas Chiles poblanos listos

p/rellenar PICADILLO NOGADA:

½ taza Almendras peladas
2 cdas. Aceite de maíz
1 tazas Queso de cabra poblano o crema
½ cdta Ajo picado lyncot & philadelphia
½ taza Cebolla finamente picada
Nueces de Castilla limpias
500 gr Carne de cerdo molida
2 tazas Jitomate concassé

¼ taza Almendras PRESENTACIÓN:

fileteadas
1/8 taza Pasitas 1 taza Granada roja desgranada

10 pzas Aceitunas verdes ¼ taza Hojas de perejil picadas

2 pzas Clavos de olor

¼ taza Hojas de perejil picadas

½ vara Canela

15 granos Pimienta negra entera

Manzana, pera y durazno

MÉTODOS DE PREPARACIÓN:

1.- Asar y limpiar los chiles. Reservarlos.

PICADILLO:

1.- Calentar el aceite y freír el diente de ajo hasta que se dore por completo y desecharlo.
Acitronar la cebolla y agregar la carne, sal y agua; tapar y cocer hasta que la carne esté tierna
(5 min).
2.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate,
sazonar, agregar almendras, pasas, aceitunas y el perejil y dejar sazonar la mezcla por dos
minutos. Moler el clavo, la canela y las pimientas y añadirlas al jitomate. Retirar el fuego y
agregarlo a la carne hasta que se sazone dos minutos.
3.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Freír las frutas picadas en cubitos, tapar y dejar que
se enfríen. Si están muy ácidas, agregar azÚCar, deben ser dulces.
4.- Freír el plátano por separado hasta que dore y en el mismo aceite freír los
chiles. 5.- Mezclar la carne, las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el
vinagre.
6.- Rellenar los chiles cuidadosamente, se abren y se pueden cerrar con un palillo.
NOGADA: Mezclar todos los ingredientes en un tazón y licuar una mitad y luego la otra parte para
evitar que se derrame en la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que no se deben alterar las
cantidades.
Tamales - Cocina de Puebla

MASA PARA TAMALES CON HARINA NIXTAMALIZADA

225 g manteca de cerdo

Agua de cocimiento de tequesquite y hojas
½ cucharadita de sal de tomate verde (sustituir polvo de hornear)

½ cucharada de agua fría 2 tazas de caldo de ave colado y tibio

500 g harina de maíz

Bata la manteca con sal y agua fría hasta que la manteca quede blanca y esponjosa. Agregue la
harina en pequeñas porciones así como el agua de cocimiento del tequesquite. *
Añada el caldo necesario para formar una mezcla homogénea, sazone con sal. Si al levantar con
una cuchara o pala cae de golpe, la masa está lista.
PD. Si usas masa solo se sustituye en el mismo paso y se agregan de montones pequeñitos hasta
que tenga la misma consistencia.

NOTA: MÉTODOS PARA ESPONJAR TAMAL

Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta gramos de
tequesquite; cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del fuego. Se utiliza frío.
Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, póngalas al fuego en dos tazas
de agua, retírelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.
Polvo para hornear: Se utiliza mezclándolo perfectamente o usar bicarbonato con sal.

Horchata de almendra -Cocina de Oaxaca

½ taza Arroz
c/s AzÚCar
¼ taza Almendra pelada
c/s Cascarita de limón verde
1 Raja de canela
1 taza de nuez
c/s Agua
1 Melón partido en cuadritos

PREPARACIÓN:

1.- El arroz remojado se muele con la almendra y la canela, se agrega agua suficiente, se cuela en
servilleta de tela, y se le pone azÚCar al gusto, cascaritas de limón, nuez y melón en cuadritos. Debe
tomarse muy fría.
Mole poblano- Cocina de Puebla

PARA EL MOLE

½ taza de manteca o aceite de Sal al gusto

oliva
Papel aluminio
½ cebolla en cuarterones
PARA LOS CHILES
¼ taza ajonjolí
4 chiles mulatos desvenados limpios y
¼ taza almendras asados 3 chiles anchos desvenados limpios y
asados 3 chiles pasilla desvenados limpios y
¼ taza cacahuates asados 4 chiles chipotles desvenados limpios
¼ taza pasitas y asados

½ taza ciruelas pasas deshuesadas ½ cebolla blanca cortada

½ plátano macho maduro pelado Semillas de los chiles limpias y asadas

1 diente de ajo
½ cucharadita semilla de cilantro
2 tablillas de chocolate mexicano
¼ cucharadita de anís 2 cucharadas de AZÚCar

½ raja de canela 4 tazas de caldo de pollo

½ croissant o concha PARA EL POLLO

2 jitomates grandes
1 cebolla en cuarterones
3 dientes de ajo
5 tomatillos verdes
1 tortilla quemada
2 tazas de consomé de
caliente
3 Rebanadas de cebolla
4 tazas de agua
5 muslos con piernas o 3 pechugas
partidas en mitades
¼ cebolla en cuarterones
2 dientes de ajo
pollo
1 zanahoria limpia
2 ramas de apio
1 hoja de laurel

En una cazuela grande de barro ponga derrita un poco de manteca y fría las cebollas hasta que
estén transparentes y ligeramente doradas. Incorpore los ajos, dórelos y retírelos. Ponga otro
poco de manteca y fría las semillas de ajonjolí y retírelos.
Repita el procedimiento con todos los ingredientes señalados para el mole (menos el consomé y
las rebanadas de cebolla). En un metate o en licuadora procese 2 veces todos los ingredientes con
el caldo de pollo. Ponga a calentar el resto del aceite o manteca y fría las rebanadas de cebolla
hasta que doren. Incorpore los ingredientes molidos y sazone.
Cocine a fuego lento moviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se
pegue hasta que se forme una pasta. Vuelva a sazonar. Para preparar los chiles, use un comal y
áselos. Tenga cuidado de no quemarlos ya que adquieren un sabor amargo.
 Una vez asados remójelos por media hora (puede ser menos si desea que esté picante el mole) Ase
las cebollas y los dientes de ajo en una sartén caliente y muela junto con los chiles, semillas y venas
2 veces.
Utilice el agua del remojo para el procedimiento. Cuele y vierta poco a poco en la cazuela con las
especias molidas. Cocine el mole a fuego lento, moviéndolo constantemente, sazone con sal.
Agregue chocolate y el azÚCar y contiNÚe su cocción por aprox. 1 hora.
Tape ligeramente con papel aluminio para que no salpique. La salsa debe estar espesa y grasosa.
Vierta el caldo de pollo caliente para darle consistencia semi espesa y vuelva a rectificar sazón.
Para preparar el pollo en una cacerola ponga el agua, los muslos o pechugas, agregue todos los
demás ingredientes y cocine hasta que esté suave. Incorpore el pollo al mole y cocínelo por otros
15 minutos más. Presentar con arroz y ajonjolí espolvoreado por encima de la salsa.

BIBLIOGRAFÍA

 International Cuisine - WESTERN CULINARY INSTITUTE

 The Fundamental Techniques of Classic Cuisine-The French Culinary Institute SPAIN- The Culinary Institute of
America

 Mastering the Art and Craft Baking & Pastry - The Culinary Institute of America The Professional Chef -The
Culinary Institute of America

 Barcelona- Williams Sonoma, Degustis Mexico Paris : Williams Sonoma, Degustis Mexico Europa a la Carta-
Colección Kohemann

 América del Sur y Marruecos: Cocinas del Mundo Cocina India- Parragon Books Ltd

 Manual de cocina mexicana – Chef Abel Hernández López

 Mama Licha- Recetas tradicionales sinaloenses

 Larousse de la cocina Mexicana- Alicia Gironella y Giorgio D´Angelli