REACCIÓN DE MAILLARD Y REDUCCIÓN DE AZÚCARES

PAN DE BAVARIA
250 gr. Harina de fuerza 000
150 ml de agua
25 gr de mantequilla NO MARGARINA
2,5 g azúcar
5 g sal
4.5 gr. Levadura seca o 15 gr de levadura fresca
2 litros de agua
100 gr de bicarbonato
BRIOCHE BABKA
Prefermento:
15 gr levadura fresca o 5 gr de levadura seca
125 ml de leche
65 gr de harina
Masa:
Prefermento
2 u Huevo
Ralladura de naranja
5 g esencia de vainilla
50 gr de azúcar
325 gr de harina
5 gr de sal
100 gr de mantequilla
Relleno:
85 gr de mantequilla
85 gr de chocolate
45 gr de azúcar glass
1,5 gr de sal
14 gr de cacao en polvo