Conservación de alimentos por

Deshidratación (Secado),
Refrigeración y Congelación.
INTEGRANTES

Alejandra Montserrat Rebolledo Tapia

Jesus Miguel Reyes Badillo
Laura Jaqueline Solis Villanueva
Marcos Arteaga Ramirez
Yoselin Morales López
| PROCESOS ALIMENTARIOS |
25/05/2021
 INTRODUCCION
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en
especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación
son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su
desarrollo, buscó tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en
óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su
consumo. Es importante que el estudiante conozca cómo preservar los alimentos
de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de
alimentación.

¿Qué es un alimento?

Es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas

por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para
el desarrollo de sus procesos biológicos.

La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de

substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan
o no valor nutritivo.

De igual forma contienen nutrientes estos aportar la energía necesaria para que
se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras
corporales (Azúcares y grasas).

¿Por qué es importante mantenerlos en refrigeración?

Básicamente, al almacenar los alimentos a una temperatura por debajo de los 8ºC,
los microorganismos y la acción enzimática de los propios alimentos, pueden
verse disminuidos considerablemente, retardando su degradación y deterioro.

¿Cuál es el objetivo de conservar alimentos? Tiene como objetivo mantener la

integridad del producto, tanto desde el punto de vista de los caracteres
organolépticos, como de su valor nutritivo; además de impedir Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.

Las ETAs pueden ser: Infección: producida por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias
y parásitos (ej.: E. coli 0157:H7, Salmonella y Listeria). ‰

Intoxicación: a través de la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran

presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).

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 METODOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
Un método de conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y
recursos utilizados para preparar y envasar productos alimenticios.

Estos métodos implican:

• Eliminar: los microorganismos y/o sus enzimas.

• Inhibir: el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos.
• Inactivar o destruir: los microorganismos y/o enzimas que provocan
alteraciones.
• Proteger: utilizando envases que eviten recontaminación y/o reduzcan
factores de alteración mecánicos, físicos o químicos.

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 REFRIGERACIÓN
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura, pero
por encima de 0 °C. En general, esta temperatura de almacenamiento es de
alrededor de 4 °C. Con esto se logra disminuir la velocidad de desarrollo de los
microorganismos permitiendo la conservación de los alimentos perecederos en un
corto o mediano plazo. Este método es muy utilizado con la leche y sus derivados
y frecuentemente en frutas y verduras (durante las 24 horas posteriores a su
recolección).

TIPOS DE REFRIGERACIÓN
Refrigeración estática: En este tipo de sistema, la refrigeración se produce a partir
del intercambio térmico gradual que se genera en las paredes internas de los
equipos y los productos empaquetados en su interior. Para el enfriamiento de cada
artículo es necesario que exista contacto directo con las paredes, siendo el tipo de
refrigeración más utilizado en expositores horizontales de helados y como pulpa
de fruta.

Refrigeración ventilada: Además de una mayor potencia de enfriamiento, esto se

realiza de manera más uniforme en todo el interior del equipo, no requiriendo el
contacto directo de los productos con las paredes del equipo. Esto, gracias a un
micro ventilador que sopla aire cerca de las bobinas del condensador, provocando
refrigeración y circulación de aire dentro del equipo.

CONGELACIÓN
El alimento se enfría hasta temperaturas de entre -15 y -25 °C debiendo
asegurarse que todo el producto alcance esas temperaturas. El congelamiento
produce la formación de cristales de hielo del agua del mismo lo que provoca un
descenso significativo de la actividad del agua (aw), que detiene la actividad tanto
enzimática como la microbiana lo que permite un largo período de conservación.
La congelación rápida produce pequeños cristales de hielo. La lenta produce
cristales relativamente grandes en comparación con las células del producto
pudiendo romper las paredes celulares y provocar una rápida descomposición al
descongelarlo.

La congelación se produce de una manera paulatina, pasando por diferentes

fases:

Nucleación. Los alimentos más comunes se congelan entre 0º y -4 ºC en la que

se producen la máxima formación de cristales. Se forman pequeños núcleos que
son los centros de formación de cristales.

Cristalización. En esta fase se produce el crecimiento de los cristales a partir de

los núcleos formados. Es conveniente la presencia de algunas partículas o
cristales de sal que actúen como núcleos.

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 TIPOS DE CONGELACIÓN
Existen 3 tipos principales de congelación, estos dependen principalmente de los
equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos
de congelación son:

LENTA: Tiene un tiempo de congelación largo que depende del tamaño de lo

que se va a congelar. Los equipos que se utilizan son grandes cámaras de
congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran
tamaño. ‘’Con una velocidad de congelación menor de 1cm/h, por ejemplo, un
congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’.

MEDIA: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C.

RAPIDA: Mayor de 5 cm/h en la inmersión en nitrógeno líquido, se caracteriza

por un enfriamiento brusco. Que pretende alcanzar la temperatura máxima de
cristalización.

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 EQUIPOS (CONGELADORES POR AIRE)
DE AIRE ESTATICO: La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente,
ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.

DE RAFAGAS (Blast freezing): Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de
las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o
mixta.

CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO

El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están
unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelación depende
del espesor del alimento y del tamaño de las placas. Congelador de placas Congelador de
aspersión de salmuera.

EJEMPLOS:

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 METODOS DE CONGELACIÓN
Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de alimentos se pueden
clasificar en:

o Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final.
o Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
o Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del
agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y
minerales de los mismos y concentrando su sabor.

Para llevar a cabo la deshidratación de un alimento lo más habitual es hacerlo a

través de:

Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un

microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada que elimina
la humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes que introducir los
alimentos en la rejilla y programar a la temperatura que desees deshidratar.

Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a

temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar
salir la humedad.

Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las

condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días
consecutivos con una temperatura mínima de 30°C y valores de humedad
menores al 60 %.

TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
OSMODESHIDRATACIÓN:

El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una

solución concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea
dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor
del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en ausencia de
oxigeno y sin cambio de fases (liquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres
horas.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede

lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa,

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papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis.

SECADO NATURAL

El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la
conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque
el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es
un método de conservación de alimentos mas ampliamente usado.

El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer
hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos
precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue
sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente.

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el

equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratación.

SECADO POR AIRE CALIENTE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el

equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-
300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACIÓN
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace
atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de
'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas.

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 SECADO PRIMARIO
El producto es congelado por debajo de su temperatura eutéctica. (D) El colector se enfría
a una temperatura
aproximadamente 20 °C menor que
la del producto, generalmente entre
-50 y -80 °C. (B) El producto se lleva
a una temperatura ligeramente
superior a su eutéctica, SECADO
PRIMARIO Secado (C)
Posteriormente se baja la presión
del sistema a por lo menos 0.066
hPa. En este punto comienza el
secado primario. El suministro de
calor al producto debe ser
cuidadosamente controlado sobre
todo durante las primeras etapas
del secado.

SECADO SECUNDARIO
Finalizado el secado primario ya todo el hielo se ha sublimado, sin embargo, el
agua ligada está todavía presente en el producto. Si bien el producto tiene una
apariencia seca, puede tener hasta un 7 u 8 % de humedad residual. El secado
secundario es un proceso de desorción isotérmica por lo que se debe realizar a
una temperatura mayor al ambiente, pero manteniendo la presión y la
temperatura del colector lo más bajo posible. Esta etapa se realiza en,
aproximadamente, 1/3 o 1/2 del tiempo necesario para el secado primario.

LA IMPORTANCIA DEL AGUA

El agua es una molécula que está presente, en mayor o menor medida, en todos
los alimentos que consumimos. Al igual que es vital para nosotros, también lo es
para la supervivencia o la proliferación de los microorganismos. Algunos
alimentos son muy pobres en agua y por lo tanto su conservación es muy
prolongada en el tiempo, como por ejemplo, los granos de cereales o las
legumbres secas, los granos de café, etc.; en otros alimentos ricos en agua, el
hombre provoca la pérdida del agua hasta conseguir alargar los periodos de vida
útil de los mismos.

El nivel de agua libre de un alimento, es decir el nivel de agua disponible para los
microorganismos, las reacciones químicas, etc. se expresa científicamente como

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‘actividad de agua’ (Aw), y puede tener valores desde 0 hasta 1. Cuanto más
elevada sea la Aw, más probabilidad hay de que los microbios puedan proliferar.
Los alimentos frescos y muchos alimentos listos para el consumo tienen Aw
superiores a 0,98, lo que favorece mucho la multiplicación microbiana. A medida
que disminuye la Aw, disminuye la proliferación microbiana y cuando llega a
niveles de 0,6, se detiene. En alimentos con Aw inferiores, al no ser posible la
multiplicación microbiana la conservación es muy larga (productos en polvo,
chocolate, cereales, legumbres, etc.).

Reducir la cantidad de agua libre en los alimentos puede conseguirse de

diferentes maneras: por deshidratación o desecación, por la adición de solutos a
los alimentos como sales o azúcares, por congelación (el agua pasa a estado
sólido), por vacío o por una combinación de ellos, como la liofilización.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un
producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
El valor aw depende de la
composición, la temperatura y el
contenido en agua del producto.
Tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales
como la textura, sabor, el color, el
gusto, el valor nutricional del
producto y su tiempo de
conservación.

Los microorganismos necesitan

la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición
de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los
factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los
alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para
controlar dicho crecimiento.

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DIFERENCIA ENTRE REFRIGERACION Y CONGELACION
Refrigeración:

En general, esta temperatura de almacenamiento es de alrededor de 4 °C. Con

esto se logra disminuir la velocidad de desarrollo de los microorganismos
permitiendo la conservación de los alimentos perecederos en un corto o mediano
plazo. Este método es muy utilizado con la leche y sus derivados y frecuentemente
en frutas y verduras (durante las 24 horas posteriores a su recolección).

Congelación:

El congelamiento produce la formación de cristales de hielo del agua del mismo lo

que provoca un descenso significativo de la actividad del agua (aw), que detiene
la actividad tanto enzimática como la microbiana lo que permitie un largo período
de conservación. La congelación rápida produce pequeños cristales de hielo. La
lenta produce cristales relativamente grandes en comparación con las células del
producto pudiendo romper las paredes celulares y provocar una rápida
descomposición al descongelarlo.

La desecación como método de conservación de los

alimentos
la desecación de los alimentos es un sistema muy antiguo de conservar los
alimentos, sólo o en combinación con otros métodos, como la adición de sales de
curado.

Los alimentos que suelen deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el
pescado, la leche y los huevos, pero teniendo siempre en cuenta sus parámetros
iniciales de calidad, ya que éstos van a ser determinantes para la calidad del
producto desecado o en su posterior proceso de rehidratación.

Aunque la conservación del alimento se basa en la reducción del nivel de agua

libre hasta niveles incompatibles con la multiplicación microbiana, pueden
originarse algunos cambios de tipo químico que pueden afectar a la calidad de los
alimentos deshidratados durante su almacenamiento. En efecto, existen
reacciones químicas que no se paralizan pese a la escasez de agua. Los ácidos
grasos pueden sufrir lentos procesos de degradación y las proteínas y los
carbohidratos pueden reaccionar entre sí originando reacciones de
pardeamiento (reacción de Maillard).

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 CONCLUSIÓN
El resultado final de los productos deshidratados guarda relación directa con la calidad de
las materias primas fresca. Es muy importante por ejemplo, realizar tareas de higienización
previa a la desecación (opraciones de limpieza, eliminación de hojas sucias, descarte de
vegetales alterados, pelado de frutas, descarte de huevos sucios o rotos, escaldado de frutas
y verduras, etc). Estas tareas reducen la contaminación inicial, mejorando las expectativas
de conservación y calidad. Por otra parte, la rehidratación posterior de los alimentos
deshidratados dará lugar a productos de mayor calidad cuanto mayor sea la de los
alimentos frescos.

En zonas de clima muy seco puede realizarse la desecación de manera natural, pero en
estos casos existe siempre el riesgo de contaminaciones ambientales o por insectos y sus
larvas, sin contar con las variaciones naturales del clima, que impiden un control eficaz del
proceso de secado.

Lo más normal es realizar estas operaciones utilizando hornos o desecadores. La

deshidratación en horno permite un secado con una temperatura constante, dejando que
el aire circule entre los alimentos. El secado se produce de forma gradual, a temperaturas
entre 50ºC y 60 ºC.

REFERENCIAS
Francisco Pineda López. (10 de jul de 2013). METODOS DE CONSERVACION
DEE ALIMENTOS. 25/05/2021, de SlideShare Sitio web:
https://es.slideshare.net/elamigo077/metodos-24084318

Daniel De Piante Vicin y Mariela Lopez. (Desconocida ). Conservación de

Alimentos. 25/05/2021, de INTEC Sitio web: https://intec.conicet.gov.ar/wp-
content/uploads/sites/15/2019/09/depiante_conservacion_de_alimentos_201909.
pdf

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