¿Qué vamos a ver en la SESIÓN 1?

Carne y derivados
SESIÓN 1
Pescado y derivados
 CARNE
Y
DERIVADOS
1. Carne y derivados

- Definiciones y clasificaciones
- Composición química
- Alteraciones
- Criterios analíticos
- Criterios organolépticos
1. Carne y derivados
Definiciones

Según el Códex Alimentarius:

“Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin”.

Según el Código Alimentario Español:

“Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos,
suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la
de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Según el Reglamento 853/2004 Garantía de la higiene de alimentos de origen animal (Paquete de Higiene de la
UE de 2004):
“Las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2 a 1.8, incluida la sangre (ungulados domésticos,
aves de corral, lagomorfos, caza silvestre, caza de cría y caza mayor silvestre).”
1. Carne y derivados
Definiciones

DEFINICIÓN PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO: Resultado de la transformación del tejido muscular tras
el sacrificio del animal de abasto, gracias a ciertos procesos físico-químicos y bioquímicos.

DEFINICIÓN PUNTO DE VISTA LEGAL (CAE): Es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de
abasto (sacrificados de forma higiénica) que se utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido
conjuntivo, vasos, nervios y tejido graso.
1. Carne y derivados
Clasificaciones

Código Alimentario Español→ Diferentes clasificaciones, diferentes criterios

- Especie animal
- Clase de canal
- Categoría
- Conservación y aptitud para el consumo
- Frescas → Manipulación faenado y oreo, Tº no < 0ºC. Sólo de origen nacional.
- Refrigeradas → Manipulación faenado y oreo, Tº y HR ligeramente > congelación.
Origen nacional e importado.
- Congeladas → Manipulación faenado y oreo, Tº -12 a -18 ºC según especie y tiempo de
conservación. Origen nacional o importado.
- Defectuosas → Valor nutritivo alterado / Caract. organolépticas alteradas.
- Impropias → Fetos con alteraciones, especies no autorizadas...
- Nocivas → Infectadas o infestadas, alteraciones neoplásicas, en mal estado… No aptas
para el consumo por considerarse nocivas para la salud.
 1. Carne y derivados
Derivados cárnicos

Código Alimentario Español

- Salazones, ahumados y adobados → Sal, humo maderas y especias y condimentos

- Tocinos → Tejido adiposo subcutáneo CERDO
- Embutidos → Carnes tratadas o no en tripas naturales o artificiales
- Fiambres → Carne en bloques envueltos por materiales autorizados
- Extractos y caldos de carne
- Tripas → Apto. digestivo y vejigas en elaboración de embutidos
1. Carne y derivados

La carne, por tanto, está formada por diferentes tipos de tejidos:

- Tejido muscular: Es el predominante

- Tejido conjuntivo: Une las fibras musculares

y estas con el hueso

- Tejido graso: Se encuentra entre las haces de fibras

musculares y les aporta energía.

- Tejido nervioso
- Estructuras vasculares

Las cualidades de la carne dependerán, en gran medida, de las distribución y proporción de estos
tejidos.
1. Carne y derivados
Composición química

Depende de muchos factores como la especie, la raza, la alimentación, la edad, el sexo, la zona anatómica,
etc. No obstante, si eliminamos la porción grasa que es la más variable, podemos analizar la composición de
manera bastante generalizada.

Agua: Es el componente
principal, pero va a variar,
sobretodo, en función de la
edad del animal, las carnes
jóvenes son más ricas en agua
que las de animales
envejecidos. El porcentaje de
agua oscila entre 60 y 80%.
1. Carne y derivados
Composición química
Proteínas: La carne tiene un elevado contenido proteico, que ronda el 20-30%, además es una proteína de
alto valor biológico ya que contiene una elevada presencia de aminoácidos esenciales (es su principal valor
nutritivo). Estas proteínas las podemos clasificar en 3 grupos:
- Proteínas miofibrilares: Son las más abundantes, son las que se encuentran en las fibras musculares y
se encargan de la contracción muscular. Las más importantes son la actina y la miosina.
- Proteínas insolubles o del estroma: Son las proteínas que se encuentran en el tejido conjuntivo
(extracelulares). Destacan el colágeno y la elastina. La cantidad de colágeno y su estructura es un factor
importante del que va a depender la textura de la carne.
A nivel nutritivo ni el colágeno ni la elastina son buenas proteínas ya que son pobres en aminoácidos
esenciales, por tanto, un alto contenido en estas proteínas reducen la digestibilidad y, además, afectan
a la proporción de aminoácidos esenciales.
- Proteínas sarcoplásmicas: Se incluyen en este grupo enzimas y pigmentos como la mioglobina,
responsable de la coloración de la carne. En función del contenido en mioglobina podemos clasificar la
carne en carne roja y carne blanca. También hemoglobina.
1. Carne y derivados
Composición química

Proteínas
Proteínas Proteínas
insolubles o del
miofibrilares sarcoplásmicas
estroma
• En las fibras • En el tejido • Enzimas y
musculares conjuntivo pigmentos
• Actina y miosina • Colágeno y • Mioglobina y
elastina hemoglobina
1. Carnes y derivados

Composición química
1. Carne y derivados
Composición química

Grasas: El contenido en grasa es muy variable de una carne a otra, en función del contenido graso se puede
clasificar en:
- Carne extra magra: <5%
- Carne magra: 5-10%
- Carne grasa: 10-30%

La composición y distribución de la fracción lipídica influye significativamente en las propiedades

organolépticas.
Composición química

La grasa puede localizarse:

- A nivel intramuscular
(rodeando las fibras musculares,
responsable del veteado de la
carne y esta es muy variable en
función de la raza, tipo de
músculo, especie, dieta, etc. ),

- A nivel de membranas celulares

- Extramuscular: a nivel
subcutáneo, rodeando los
músculos o en la cavidad
corporal rodeando los órganos.
1. Carnes y derivados
Composición química

Grasa
- Estructural→ Membranas, son constantes.
- De depósito→ Variable, sobre todo en monogástricos. Ppalmente TAG, también mono y diglicéridos,
colesterol y sus ésteres, ácidos grasos libres, fosfolípidos y otros.

Factores que afectan a la grasa: especie, selección genética, edad, sexo, raza y alimentación (CHO y grasa)

Saturado más abundante

Insaturado más abundante

1. Carnes y derivados
Composición química Grado de saturación de los ácidos grasos en distintas
especies de animales de abasto

Grasa Grasas: La carne tiene un

perfil lipídico generalmente
Especie Saturados (%) Monoinsaturados (%) Poliinsaturados (%) rico en ácidos grasos
saturados y colesterol,
Vacuno 40-71 41-53 0-6 especialmente en carnes rojas.
En otras carnes como la de
Cerdo 39-49 43-70 3-18
cerdo hay una elevada
Ovino 46-64 36-47 3-5
proporción de ácidos grasos
monoinsaturados y, en las
Conejo 38 30 32 carnes blancas de ave y
conejo destaca el contenido
Aves 28-33 39-51 14-23 en ácidos grasos
poliinsaturados.
1. Carnes y derivados
Composición química
Hidratos de carbono: Es el macronutriente menos abundante y también varía con la especie. El
principal glúcido en la carne es el glucógeno.
A nivel nutritivo no tiene mucha importancia, dado que tras la muerte del animal este se degrada en
ácido láctico, pero sí que repercute mucho en las características organolépticas de la carne, dado que
determina el fenómeno de acidificación post mortem.

Ácido láctico: 0.01-0.02% en el músculo en reposo.

Llega hasta 1% tras la rigidez cadavérica.
1. Carnes y derivados
Composición química

Sales minerales: La carne contiene todas las sustancias minerales necesarias por el organismo.
Destaca el contenido en potasio, magnesio y fósforo, así como en hierro, sobre todo por su
biodisponibilidad al encontrarse en forma hemo (Fe2+). Lo mismo pasa con el zinc y el selenio, es más
abundante que en los alimentos vegetales y además presenta una mayor biodisponibilidad. También
contiene calcio y sodio aunque en cantidades relativamente pequeñas.

Vitaminas: Las carnes son ricas especialmente en vitaminas B12 y B6

1. Carnes y derivados
Composición química derivados cárnicos

Dependerá mucho de los ingredientes empleados en su elaboración, así como su proporción y el

procesamiento al que sean sometidos, no obstante, suelen ser alimentos con un elevado aporte calórico, dado
que tienen un elevado contenido de grasa, así como de sodio.

Se pueden consultar las

características físico-químicas
de los derivados cárnicos en el
anexo I del RD 474/2014
1. Carnes y derivados
Composición química derivados cárnicos
Anexo I RD 474/2014
1. Carnes y derivados
Composición química derivados cárnicos
Anexo I RD 474/2014
1. Carnes y derivados
Composición química derivados cárnicos

Anexo I RD 474/2014
1. Carnes y derivados
Alteraciones de la carne
Producción primaria

Transporte hasta el matadero

Carnes DFD
Acidificación
Manipulación en el matadero post-mortem Carnes PSE

Transporte

Almacenamiento de productos terminados

Exposición y venta
1. Carnes y derivados
Fenómeno de acidificación post mortem: carnes PSE y DFD

Cuando el animal muere cesa el aporte de oxígeno y ya no se puede obtener energía por la vía aerobia. Se
instaura la anaerobia → acumula ácido láctico que baja el pH.

En las carnes PSE y DFD hay anomalías en esta cinética de descenso del pH.

Descenso muy poco marcado pH a las 24h tras el sacrificio

DFD por bajo contenido de superior o igual a 6
glucógeno.

Descenso muy rápido del pH,

NORMAL cuando la temperatura del pH a los 45 minutos tras el
PSE
músculo es todavía elevada sacrificio <6

Elevada desnaturalización proteica

1. Carnes y derivados

Fenómeno de acidificación post mortem: carnes PSE y DFD

PSE DFD
PÁLIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS OSCURAS, FIRMES Y SECAS

PSE NORMAL DFD

1. Carnes y derivados
PSE Sobretodo en carne de cerdo
Causas:

- Estrés intenso a corto plazo: próximo al sacrificio (estrés agudo momentos antes del
aturdimiento)
- Presencia del gen del Halotano: es un gen que se asocia a la susceptibilidad al estrés.

El pH bajo a temperatura elevada provoca una desnaturalización muy fuerte de proteínas musculares.

Baja CRA: Mucha pérdida de agua Carnes blandas Separación de las fibras, que aumenta la reflexión
de la luz, además el pH bajo favorece la oxidación
de la mioglobina
Aspecto exterior y
al corte muy Muy secas al masticado
húmedo y
Color pálido
exudativo
1. Carnes y derivados
DFD En todas las especies

Causas:

- Estrés crónico previo al sacrificio (transporte inadecuado, ayuno prolongado, insuficiente reposo en
el matadero o peleas entre ellos).

Aumenta el consumo de glucógeno y hay un nivel muy bajo en el momento del sacrificio, debido a esto, la
acidificación post mortem apenas baja el pH y hay muy poca desnaturalización de proteínas.

Carne compacta: poca reflexión de

Elevada CRA: agua la luz y poca difusión del oxígeno Textura firme y gomosa Problemas microbiológicos
fuertemente ligada

Aspecto seco Color oscuro

1. Carnes y derivados
Diferencias PSE y DFD

PSE DFD
Estrés intenso Estrés crónico

pH bajo y Tª alta pH final alto

Desnaturalización proteica No desnaturalización proteica

Baja CRA Alta CRA

Separación fibras musculares Fibras fuertemente unidas

Superficie pálida (alta reflexión luz) Superficie oscura (baja reflexión luz)
1. Carnes y derivados

Criterios analíticos

Análisis básico de alimentos:

Como siempre: análisis

- pH
sensorial y microbiológico
- Humedad y materia seca
- Cenizas
- Proteínas
- Grasas (contenido total, perfil lipídico y contenido en colesterol)
1. Carnes y derivados

Criterios analíticos
Capacidad de retención de agua (CRA): capacidad de la carne para fijar
su propia agua incluso bajo influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.) o para fijar agua añadida.

Esto va a influir en las características organolépticas de la carne, y

también en su valor nutricional → Elevadas pérdidas de agua suponen
pérdida de nutrientes hidrosolubles.

Además afectará también al procesamiento de los alimentos a nivel

industrial.

En determinados casos, sobre todo en algunos preparados cárnicos, se analizan también la cantidad de
nitritos, de sal y de sulfitos.
1. Carnes y derivados
Características organolépticas
Color
Este oscilará del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de los pigmentos que
presente y el pH de la misma.
El contenido de mioglobina varía:
- Especies, siendo más rojas las de los mamíferos y más blancas las de aves y
conejo.
- Sexo del animal (niveles superiores en los machos)
- Pieza del animal (los músculos de las patas suelen ser más oscuros que los del
lomo, dado que están más ejercitados).
Visualmente también podremos observar el veteado de la carne, que depende de
la distribución grasa intramuscular. Este juega un papel importante en la textura,
sabor y jugosidad de la carne. Un veteado intenso y uniforme es indicativo de
mayor calidad organoléptica.
1. Carnes y derivados

Características organolépticas

Textura 1. Fenómenos post- mortem

Incluimos aquí características como

Sarcómero se acorta por falta ATP
la dureza y jugosidad.
- La dureza depende de factores
depende de 2. Contenido de la carne en tejido conjuntivo
como la edad, la ejercitación o
tipo de músculo (cantidad y
grosor de las fibras musculares A > tejido conjutivo → > Dureza (Cocinado: gelatinización)
y cantidad de tejido conjuntivo)
y otros relacionados con los
3. Edad, sexo, tipo de producción,...
fenómenos post mortem.
- La jugosidad depende Intensiva vs extensiva
sobretodo de la capacidad de
retención de agua.
1. Carnes y derivados
Características organolépticas

Sabor y olor
En la carne cruda son poco intensos, se desarrollan
durante el cocinado, a causa de los compuestos que
se generan durante el proceso. Dependerá del
proceso de cocinado al que se someta y de la especie
animal.

Los sabores y olores desagradables son señal de mal

estado del alimento.
1. Carnes y derivados
 PESCADO
Y
DERIVADOS
2. Pescados y mariscos

- Definiciones y clasificaciones
- Composición química
- Alteraciones
- Criterios analíticos
- Criterios organolépticos
2. Pescados y mariscos
Definiciones

Atendiendo a la definición del Código Alimentario Español :

Se comprende en la denominación genérica de «pescados» a los animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.

Según este mismo CAE:

Se incluyen bajo la denominación genérica de «mariscos» a los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
2. Pescados y mariscos
CLASIFICACIÓN GENERAL DEL PESCADO
Según el MEDIO de vida: Según su FAMILIA

• De agua dulce • Gádidos ( cabeza grande y cuerpo

alargado
• De agua salada
• Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo
• De hábitat combinado o aplanados)
mixto
• Escómbridos (cuerpo en forma de huso)

Según el ESQUELETO: Según su contenido en LÍPIDOS

• Óseos • Magros (grasa < 2,5%)

• Cartilaginosos • Semigrasos (grasa 2,5-6%)

• Grasos (grasa >6%)

2. Pescados y mariscos
Clasificación de pescados
CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL clasificación en función del sistema de conservación:
- Pescados frescos → No sufre ningún proceso a parte de la refrigeración.
- Congelados → no más de 2 horas de 0 a -5ºC y después conservación a -23ºC o inferior
- Salados → Acción prolongada de la sal
- Ahumados → Pescado salado, desecado y sometido a la acción del humo de madera
- Desecados → Pescado sometido a cualquier método autorizado para disminuir porcentaje de agua
hasta 15% o menor.
2. Pescados y mariscos

CLASES DE MARISCO

CRUSTÁCEOS BIVALVOS CEFALÓPODOS

2. Pescados y mariscos
Clasificación de mariscos

CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL clasificación en función del sistema de conservación:

- Mariscos frescos → no sufre ningún proceso a parte de la refrigeración
- Congelados → no más de 2 horas de 0 a -5ºC y después conservación a -23ºC o inferior
- Deshidratados o liofilizados → Contenido en agua hasta 5% mediante métodos autorizados
- Cocidos → Acción del vapor de agua o agua en ebullición y enfriados
2. Pescados y mariscos
Derivados de los pescados

Son los productos obtenidos a partir de pescados de

buena calidad y comprobado estado de frescura, para
cuya elaboración se han utilizado procedimientos
tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo
absoluto.

Clasificación

- Semiconservas
- Conservas
- Sopas de pescado y bullabesas
- Platos cocinados
2. Pescados y mariscos
Composición química

Varía con la especie e incluso entre individuos de la misma especie según la edad, el sexo, la alimentación, la
época del año, etc en el mismo individuo según la región anatómica
En términos generales podemos decir que los principales componentes son el agua, proteínas y los lípidos.

Agua: Es el componente principal y, aunque es muy variable, suele rondar entre el 60 y el 80%. Es
inversamente proporcional al contenido lipídico, cuanto más graso es un pescado, menor es su contenido
acuoso.
Ejemplos:
60 - 80% - Anguila → 53% aprox.
- Platija americana (tipo lenguado)→ 96%

Los pescados con menor contenido graso, son los que

tienen un mayor porcentaje de agua
2. Pescados y mariscos
Composición química

Lípidos Bastante variable e inversamente proporcional al contenido acuoso

Los pescados son pobres en ácidos grasos saturados (20%) y tienen una mayor proporción de ácidos
grasos mono y, sobretodo, poliinsaturados (80%) , especialmente del tipo omega 3, como el EPA y el DHA.

Blanco: grasa localizada

en el hígado

Azul: grasa a nivel

subcutáneo y muscular

https://www.youtube.com/watch?v=SOttkxg_wMc
2. Pescados y mariscos
Composición química

Lípidos
MAGROS SEMIGRASO GRASO
(<2,5g/100g) (2,5-6g/100g) (<6g/100g)
Abadejo Emperador Anguila
Acedía Merluza Arenque
Bacaladilla Palometa negra Atún
Bacalao Pez espada Bonito del Norte
Besugo Rodaballo Boquerón
Dorada Salmonete Caballa
Gallo Trucha Estornino
Lenguado Jurel
Lubina Salmón
Rape/Raya Sardina
2. Pescados y mariscos
Composición química de pescados
Compuestos nitrogenados → NT= N Proteico + N no proteico

Son proteínas
de elevado
valor biológico Proteínas musculares: Actina, miosina

Proteínas tejido conjuntivo: Menos abundantes que en la carne,

Proteicos principalmente colágeno

Proteínas séricas: Glicoproteínas anticongelantes

2. Pescados y mariscos
Composición química de pescados
Compuestos nitrogenados

N No proteicos

- Bases volátiles: Amoniaco

- Óxido de trimetilamina
- Creatinina: encargada de suministrar energía para contracción muscular
- Aminoácidos libres
- Nucleótidos
- Urea
2. Pescados y mariscos
Composición química de pescados

Hidratos de carbono

El contenido es muy bajo, no suele superar el 0’5% y es principalmente glucógeno + constituyentes

nucleótidos → Fuente de ribosa liberada como consecuencia de la autolisis post- mortem.

Vitaminas y minerales

Es un contenido muy variable, no obstante, suelen ser ricos en minerales como el

calcio, el fósforo, el hierro y el cobre, así como yodo en el caso de los pescados
marinos.

A nivel vitamínico son ricos en vitaminas del grupo B, y en el caso de los pescados
grasos también en vitaminas A y D.
2. Pescados y mariscos
Composición química de mariscos
Suele ser muy parecida a la de los pescados magros.

El agua es el componente mayoritario.

El contenido proteico es elevado, y es proteína de elevado valor biológico.

También tienen un elevado contenido en compuestos nitrogenados no proteicos, que son los responsables
de su aroma tan característico, aunque también favorecen su degradación (alto contenido en OTMA).

El contenido graso es bajo y predominan los AGPI omega 3, no obstante, algunos son muy ricos en
colesterol.

A nivel glucídico, como el pescado, los niveles son muy bajos.

Son ricos en calcio, fósforo, magnesio y yodo, y algunos, como los mejillones o almejas son ricos también en
hierro.
2. Pescados y mariscos
Alteraciones del pescado y mariscos
Riesgo ppalmente biológico (virus,
Antes de la captura: hábitat o
piscifactoría bacterias, parásitos,...)

Método de captura (estrés) : Importancia del

Captura proceso de acidificación post-mortem
Posibles alteraciones Histamina
de diferente
naturaleza a lo largo Procesado Transporte
de todo el diagrama
de flujo. Condiciones de conservación tras la
Distribución captura: eviscerado, desangrado, lavado,
refrigerado,...

Almacenamiento Condiciones de higiene y de

temperatura (cadena de frío)
2. Pescados y mariscos

Criterios analíticos

Análisis básico (humedad, pH, cenizas, acidez, proteínas, etc.) y microbiológico

Aminas: Determinación de bases volátiles totales (BVT), es decir, compuestos nitrogenados relacionados con
el deterioro → Medición dimetilamina, trimetilamina, amoníaco (Deterioro avanzado)

Etanol: es un metabolito bacteriano

Rancidez oxidativa: medición de hidroperóxidos (AGP)

Metales pesados → Principalmente mercurio

Presencia de toxinas.
 2. Pescados y mariscos
Criterios organolépticos Contenido de
de pescados glucógeno también
afecta al descenso del
Las características pH como en la carne
organolépticas
son muy variadas, Olor
no obstante, hay
determinados Debe ser olor a
aspectos que mar, a algas
tenemos que marinas y dulce.
tener en cuenta a un olor agrio,
la hora de valorar fermentado o a
la frescura de un amoníaco e
pescado indicativo de
degradación.
2. Pescados y mariscos

Criterios organolépticos de los mariscos

El sabor y olor característico es debido a los compuestos nitrogenados volátiles.

Igual que con el pescado, hay determinados aspectos a tener en cuenta, por
ejemplo:

Moluscos bivalvos
- Cerrados
- Agua en su interior, clara y con olor a mar
- Deben pesar y no sonar a hueco
- Todo olor que no recuerde a mar sospechoso de falta de frescura

Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto terso y brillante, y los

tentáculos serán difíciles de desprender, la presencia de mucosidad
pegajosa, color amarillento textura blanda o manchas difuminadas indican
degradación.
2. Pescados y mariscos

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS EN EL CURSO DE LA ALTERACIÓN

FASE 1
• Pescado muy fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado
• Sabor puede ser ligeramente metálico
• Bacalao, merluza, lenguado -> sabor dulce tras 2-3 días captura

FASE 2
• Fresco pero puede perder características de excelencia, sigue
siendo bueno
• Carne neutra, textura agradable
2. Pescados y mariscos

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS EN EL CURSO DE LA ALTERACIÓN

FASE 3
• Signos de deterioro, dependiendo de la especie y tipo de
deterioro se producen una serie de compuestos volátiles de
olor desagradable
• Inicio pueden aparecer olores y sabores ácidos, afrutados y
ligeramente amargos, sobre todo en peces grasos
• Últimos estadios se desarrollan olores nauseabundos, como a
col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave
y aguada, o dura y seca

FASE 4
• Putrefacto y deteriorado
2. Pescados y mariscos