Normas sanitarias DIGESA

CADENA
AGROALIMENTARIA

MINSA-DIGESA

1
 Responsabilidades de la DIGESA
a través de la DIA

Establecer el Programa de Vigilancia Sanitaria.

Coordinar y supervisar el Programa de Vigilancia Sanitaria.
Poner a disposición de las DESAs los instrumentos necesarios para
la Vigilancia Sanitaria: Fichas de inspección, actas, modelo de
informes, instructivos, normas, etc.
Establecer los criterios técnicos para la selección de empresas para
la Vigilancia Sanitaria y remitir a la DESAs la relación de empresas
a ser vigiladas en forma mensual.

Responsabilidades de la DIGESA
a través de la DIA

Capacitar en forma continua al personal técnico de la DESAs para

el seguimiento de los procedimientos y uso adecuado de los
instrumentos para la Vigilancia Sanitaria.
Procesar, analizar, evaluar y actualizar la información de las
empresas sujetas a Vigilancia Sanitaria.
Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en
función de las infracciones derivadas de la Vigilancia Sanitaria.
Generar reportes trimestrales de la vigilancia
Realizar la supervigilancia.

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 Responsabilidades de las DESAs

Ejecutar la Vigilancia Sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado

por la DIGESA y a los establecimientos cuyos productos hayan sido
registrados por la propia DESA de ser el caso.
Designar al inspector que realizará la Vigilancia Sanitaria.
Elaborar y remitir el informe de Vigilancia Sanitaria siguiendo el modelo
establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o
fedateadas, así como etiquetas de los productos tal como los libera al
mercado.
Aplicar las medidas de seguridad.

MARCO NORMATIVO

Norma Sanitaria que Establece la Lista de Alimentos de

Alto Riesgo (AAR)
24/09/2018 RESOLUCION DIRECTORAL 91 2018
Criterios Técnicos para la Autorización del Uso de Etiquetas en
Stock para Alimentos Industrializados de Producción Nacional.

25/02/2010 RESOLUCION MINISTERIAL 156 2010

07/07/2014 RESOLUCION DIRECTORAL 72 2014
Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos
Modelo de Certificado de Registro Sanitario y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de
de Alimentos y Bebidas Control Ambiental de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud

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 MARCO NORMATIVO

Ley Nº 26842 Ley General de Salud

Decreto Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

Supremo Nº
007-98-SA y Bebidas

Ley Nº 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General

Ley Nº 27657 Ley del Ministerio de Salud

Resolución Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para

Ministerial Nº
615-2003-SA/DM los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

MARCO NORMATIVO

Resolución Normas para la Elaboración de Documentos Normativos del

Ministerial Nº
826-2005/MINSA Ministerio de Salud

Resolución Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la

Directoral Nº
449-2006/MINSA Fabricación de Alimentos y Bebidas

Resolución Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de

Ministerial Nº
451-2006/MINSA Granos y otros destinados a Programas Sociales de Alimentación

Resolución Aprueban Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria

Directoral Nº
0775/2003/DIGESA/SA de Aditivos Alimentarios

Resolución Modifican artículo de la “Norma Sanitaria para la fabricación de

Ministerial Nº alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
860-2007/MINSA Sociales”

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 MARCO NORMATIVO

Decreto Aprueban Textos Únicos de Procedimientos Administrativos

Supremo Nº correspondientes al Ministerio de Salud, sus órganos
017-2005-SA desconcentrados y organismos públicos descentralizados”

Resolución Modifican el Texto Único de Procedimientos Administrativos del

Ministerial Nº Ministerio de Salud, Órganos Desconcentrados y Organismos
921-2007/MINSA Públicos Descentralizados

Ley Nº 29060 Ley del Silencio Administrativo

Codex Alimentarius Normas Codex Stan

VIGILANCIA SANITARIA

Ministerio
de Procedimientos
Salud

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PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Registro Sanitario

Habilitación Sanitaria y
Validación Oficial del Plan Haccp
Dirección de
Certificado de Libre
Inocuidad Comercialización
Alimentaria
Certificado Sanitario
Oficial de Exportación

Autorización Sanitaria
para Aditivos

TIPOS DE INSPECCIONES POR

VIGILANCIA SANITARIA

Post Registro Sanitario

Post Habilitación Sanitaria

Vigilancia
Sanitaria
Post Validación Técnica
del Plan Haccp

Post Autorización Sanitaria

para Aditivos

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 Instrumentos para la inspección

Ficha Acta de Inspección Post Registro Sanitario

Ficha Acta de Inspección por Habilitación
Sanitaria de Establecimiento
Ficha Acta de Inspección por Validación
Técnica Oficial
Criterios para la toma de muestra

Instrumentos para la inspección

Material de apoyo

Termómetro
Potenciómetro manual Guantes
Refractómetro manual Protector nasobucal
Test de cloro Precintos
Abrelatas Cintas de Seguridad
Cajas térmicas Plumón marcador
Espátulas para muestreo Stickers de identificación
Bolsas de primer uso

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 Criterios a tener cuenta en la
vigilancia por producto

Calidad del agua

Fideos frescos
al huevo Calidad de la harina
Condiciones de almacenamiento (refrigeración)
Origen de las carnes (camal autorizado)
Calidad del agua
Carnes y derivados Limpieza y desinfección de superficies
Aditivos empleados
Manipulación de la masa (embutido, formado de la pieza, etc.)
Condiciones de trabajo: temperatura de la sala

Calidad del agua

Carne de soya Limpieza y desinfección de superficies
Aditivos empleados en le masa.
Manipulación de la masa (formado de la hamburguesa)

Criterios a tener cuenta en la

vigilancia por producto

Control de proveedores de materia prima

Calidad del agua
Calidad de la leche
Queso, yogurt y Tratamiento térmico de la leche (control de Tº, ver registros)
helados Almacenamiento en frío de la leche (Tº < 5º C)
Condiciones de trabajo: temperatura de la sala
Envasado de producto
Almacenamiento del producto
Colorantes empleados en el producto

Buenas Prácticas de Manufactura

Margarina Aditivos empleados
Almacenamiento del producto final.

Calidad del agua

Salsa, pastas y Desinfección de vegetales
condimentos a partir Aditivos empleados
de vegetales Buenas Prácticas de Manufactura
Tratamiento térmico

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 Criterios a tener cuenta en la
vigilancia por producto

Característica de la fritura
Vegetales fritos Ambiente en que el producto es enfriado
BPM del manipulador especialmente en el envasado
Calidad de la materia prima
BPM del manipulador (uso obligatorio de mascarilla)
Emparedados,
Ambientes de preparación de los emparedados (incluyendo Tº)
Sandwiches Si tienen mayonesa, deben emplear mayonesa industrializada
Tiempo de vida útil del producto
Tipo de codificación que permita realizar rastreabilidad
Si tienen verduras, deben encontrarse desinfectadas
Flujo de procesamiento no debe haber cruce entre zona de
crudos y zona de cocidos
Producto a base de
cereales (panadería, Calidad de la fruta confitada empleada
Hojuelas, enrique- Materias extrañas en el producto final (pasas y frutas conf.)
cidos, productos
expandidos) Tratamiento térmico del producto
Ambiente de enfriado y envasado del producto
BPM

Criterios a tener cuenta en la

vigilancia por producto

Colorantes empleados
Productos de
confitería Otros aditivos empleados
Envasado del producto final
Colorantes empleados
Salsa orientales Calidad de los envases utilizados
BPM

Calidad del agua

Bebidas a base de
vegetales Aditivos empleados
(néctares, extractos, Lavado de envases (botellas).
entre otros)
Pasteurización del néctar

Calidad del agua empleada

Bebidas Colorantes empleados
Gaseosas Lavado de envases (botellas)
Envasado del producto

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 Criterios a tener cuenta en la
vigilancia por producto
Calidad del agua
Colorantes empleados
Chupete de hielo Si son de fruta: ésta se debe lavar y desinfectar (ver néctar y
jugo de fruta)
BPM
Verificación del no uso de alcohol metílico
Vinos y piscos Colorantes empleados (no permitido)
Lavado de envases

Procedencia del alcohol etílico rectificado

Licores de fantasía Tratamiento del agua
Lavado de envases

Verificar si emplean como materia prima: vino, vegetales o

Vinagre ácido acético glacial
Colorantes empleados
Lavado de envases (botellas)

Criterios a tener cuenta en la

vigilancia por producto

Postres y bebidas
Deshidratadas Colorantes, edulcorantes
y aditivos

Flujo de procesamiento (zona sucia a zona limpia)

Control del cierre
Conservas Control de esterilización: Tº, tiempo, P, revisar registros
Calibración de equipos
Enfriamiento de las latas esterilizadas
BPM

Calidad de los insumos (R.S. productos industrializados)

Si tienen mayonesa, deben emplear mayonesa industrializada
o desinfectada
Alimentos
preparados Tiempo de vida útil del producto
Si tienen verduras crudas, deben encontrarse desinfectadas
Conservación de los alimentos preparados (refrigeración o
congelación)

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 Toma de muestras
CONTRAMUESTRA
(interesado)
MUESTRAS POR • Laboratorio privado
TRIPLICADO

MUESTRA PARA MUESTRA TESTIGO

ANÁLISIS (interesado)
•Laboratorio de (DIGESA • Disposición de la
o DESA) Autoridad Sanitaria

INFRACCIONES

Registro Sanitario y Rotulado

Inocuidad y Calidad Sanitaria

Infracciones Del establecimiento, servicios

básicos y equipos

Inspección y Vigilancia Sanitaria

Del Personal

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 SANCIONES

Amonestación

Multas

Clausura del
Sanciones establecimiento

Cancelación de la actividad
Materia de la infracción

Cancelación de Reg. Sant.,

Hab, Sant. y Val. Técn.

Procedimiento para la atención de denuncia

Tiene por objeto poner en conocimiento de la

Autoridad Sanitaria las infracciones en materia
sanitaria, tanto las que afectan al denunciante.
Se podrá denunciar cualquier actividad
alimentaria, que haya causado un perjuicio o no,
es decir cuando se observe malas prácticas
higiénicas, deficiencias estructurales, mal estado
de los alimentos, deficiencia en la prestación de
un servicio, etc.

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