BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros, se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y

para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos.
• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.

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 BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como
su nivel de capacitación.

Quienes deben implementar?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados

en la Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en
sus diversas etapas.

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 NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO Nº 004-2014-SA
• DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
• NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

1. Requisito de las instalaciones.

Establecimientos
a. Estructura b. Higiene

El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Para organizar estas

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas tareas, es recomendable
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA aplicar los Procedimientos
norma el diseño e instalaciones que debe tener Operativos Estandarizados
una planta. de Saneamiento que
describen qué, cómo,
La estructura física e instalaciones, distribución de cuándo y dónde limpiar y
ambientes y ubicación de equipos de los desinfectar, así como los
establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado
registros y advertencias
en los Capítulos I y II del Título IV del citado
reglamento.
que deben llevarse a cabo.

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UBICACIÓN DE LA PLANTA

La planta debe instalarse alejada de La planta debe ser exclusivamente para la

algún establecimiento o actividad que elaboración de un producto, de esta
tenga riesgo de proliferación de plagas manera se evita posibles contaminaciones
cruzadas.
o sea fuente de contaminación para
esta. La planta no debe estar ubicada
en zonas que antes hayan sido rellenos La planta de alimentos debe contar con una
sanitarios, cementerios, o que tenga el licencia municipal de funcionamiento.
riesgo de sufrir deslizamientos o
huaycos. Se debe eliminar pastizales,
matorrales, charcos de agua y todo
aquello que dentro de las
inmediaciones de la planta, sea una
atracción o refugio para insectos y
roedores.

DISEÑO E INSTALACIONES

• La planta debe contar con un plano o croquis que

defina claramente cada área de la planta.
• Se debe tener un área de vestidores para el personal.
• Los materiales no deben transmitir sustancias
extrañas al producto durante su proceso.
• Todas las edificaciones deben ser de material noble y
mantenerse en buen estado.
• La planta debe contar con aislamiento térmico y de
emisión de olores.
• Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y
adecuada, así como la debida inspección.
• Todos los insumos que se usen deben contar registro
y con instrucciones de uso.
• Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas
a los equipos e implementos.

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PISOS, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS

• Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la

planta deben tener una superficie lisa y no absorbente.
• Deben ser de una estructura resistentes a la acción de
roedores.
• Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben
ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la
acumulación de contaminantes.
• Los pisos deben tener desagües o sumideros y una
pendiente que permita la evacuación rápida del agua de
desecho o en la limpieza de la misma.
• El almacén, debe contar con un piso de un material que
soporte el peso de los materiales almacenados y
sustancias químicas.
• Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de
modo que impidan la entrada de animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes como humo,
vapor u otros.

ILUMINACIÓN

• Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural

o artificial de modo que no comprometa la higiene de los
alimentos.
• Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores
en caso puedan romperse.
• La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la
materia prima o producto.
• Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar
recubiertas por tubos o cinta aislante.
• No debe haber cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.
• De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que
aprueba el Plan Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo
2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de llaves
eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe
contar con llaves térmicas para facilitar el manejo en caso de
corto circuito

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 VENTILACIÓN

• La ventilación debe ser adecuada

para evitar el calor excesivo.
• La dirección de la corriente de aire
debe ir de una zona limpia a una
contaminada, nunca al revés.
• Si existen conductos de ventilación,
estos deben facilitar la limpieza y
desinfección.
• Las ventanas, puertas y tragaluces
deben permanecer abiertas para
ofrecer ventilación, pero con
alguna estrategia para evitar el
ingreso de plagas.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Deben estar diseñados de modo que faciliten la

limpieza y desinfección.
• Los materiales no deben impregnar olores o sabores
extraños en el producto.
• Deben ser de un material no absorbente y resistente a
la corrosión.
• Los materiales deben resistir continuas operaciones de
limpieza y desinfección.
• Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
• Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo
fijo de limpieza.
• Si los equipos e implementos necesitan calibración,
estos deben ser hechos por especialistas.
• La planta debe contar con implementos necesarios
para analizar de forma rápida la calidad higiénica y
físico-químico del producto, como: alcohol de 68-72°C,
termo-lactodensímetro, etc.

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM se

debe acatar:
• Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe
cumplir el agua se establecen en el artículo N° 40 de la
norma DS Nº 007-98-SA.
• El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
• Si el agua se obtiene por medios propios debe ser
potabilizada siguiendo los procedimientos autorizados por
la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA a cargo de
DIGESA.
• De forma semestral se deben realizar pruebas
microbiológicas.
• De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio
externo acreditado.
• Se debe garantizar el abastecimiento continuo y
permanente de agua potable para el proceso de
producción, limpieza y desinfección.
• Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.

CONTROL DE PLAGAS (DESRATIZACIÓN – FUMIGACIÓN)

• La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de

alimentos deben conservarse libre de roedores e insectos.
• Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en
su conexión con la red de desagüe.
• La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar
alejados de la producción.
• Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas
de los cebos o trampas.
• Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
• Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha,
hora y tipo de plaga observada.
• Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente
identificados.
• Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e
insecticidas utilizados para consultar ante posibles
emergencias.

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PERSONAL

• Los operarios deberán de gozar de buena salud. • En sala de proceso los trabajadores no
• El personal deben informar al jefe de la planta , deben usar aretes, pulseras, anillos o
cuando presenten alguna dolencia. cualquier otro adorno cuando se
• No se deben consumir los productos que se manipulen los alimentos.
están elaborando en medio del proceso. • El personal debe ser capacitado sobre la
• La indumentaria constará de toca, mascarilla, importancia de las prácticas de higiene y
guantes, botas, mandil, pantalón de color blanco, el buen uso de las nuevas tecnologías
los cuales deben mostrarse en buen estado de implementadas en la planta.
conservación y aseo.
• No deben trabajar usando ropa de calle sobre el
uniforme .
• Todo el personal debe contar con dos juegos de
uniforme.
• El uso de guantes no significa que no se hará el
lavado de manos.
• El uniforme se viste llevando la camisa dentro del
pantalón, las mangas no remangadas, el
tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y
boca. La gorra deberá cubrir completamente el
cabello.

CAPACITACION

• Los operarios deben conocer los significados de inocuidad,

higiene y sanidad.
• El personal debe estar capacitado en el significado e
importancia de una ETA.
• El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los
objetivos del BPM y POES.
• Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y
POES.
• La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene
para los trabajadores.
• Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de
fácil comprensión
• Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico
(Imágenes, videos, fotos).
• Todos los integrantes de la planta deben tener claro el
procedimiento de lavado de manos.
• Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en
la planta.
• En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la
importancia de la higiene en los trabajadores.
• Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las
diluciones de detergentes y desinfectantes.

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 CERTIFICACIÓN

DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación

Sanitaria tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los
lineamientos técnico-normativos y requisitos para el otorgamiento
del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas
industrializados, sean de fabricación nacional o importada, así como
generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y
control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte,
previa conformidad de los requisitos, como:
Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre
el envase, periodo de vida útil, sistema de identificación del lote de
producción.
Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del
producto terminado, realizado por un laboratorio acreditado en el
Perú.
Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información
necesaria.

2. Control de las operaciones

Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
La compra de alimentos seguros

Se deben tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de
obtener alimentos de mala calidad:
• Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad
propias y mantener registros de su cumplimiento
• El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (SENASA).
• El proveedor es quien debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final.
• La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante
• Periódicamente, se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y
fisicoquímica
• Cuando sea posible, es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los
proveedores.
• Los empleados de reparto deben conocer las buenas practicas de manipulación de los
alimentos que distribuyen.

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La recepción e inspección de alimentos
Se comprueba que la identificación (rótulo)
• Se verifica que el vehículo cuente con la este completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones. Se verifican los
habilitación correspondiente.
números de producto y de establecimiento en
• Se compara la mercadería enviada con la los alimentos que corresponda, así como la
nota de pedido (tipo y volumen). fecha de elaboración y/o vencimiento de cada
• Se realiza una inspección visual de los producto.
alimentos que se reciben verificando que los
mismos tengan un aspecto normal y no
presenten signos de deterioro o falta de
higiene.
• En los alimentos que requieran
refrigeración, se toma la temperatura viendo
que la misma sea la que se indica en las
especificaciones.
• Se controlan todos los documentos y
registros obligatorios.

• Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la

hora de entrega, el producto del que se trate, el
proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento, responsable y si se enviaron o no los
papeles correspondientes
• Se reciben solamente los alimentos que cumplen
con las especificaciones que se establecieron para
cada alimento o grupos de alimentos que compra.
• Para los productos de origen animal que no tengan
el rótulo en si mismos (por ejemplo carnes frescas)
el proveedor debe enviar un comprobante con la
inspección veterinaria correspondiente
• Se asigna un número de lote de materias primas
para diferenciarlas según la recepción y/o el
proveedor.

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