LABORATÓRIO DE EVALUACIÓN LABORATORIO DE EVALUACIÓN

SENSORIAL SENSORIAL
• Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de
los jueces y pueden afectar los resultados.

• Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos,

olores fuertes, traslado de cargas o circulación de público.

• La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido

constante. El local de evaluación se compone de las siguientes área:

– Área de ejecución de las pruebas de evaluación o degustación

– Área de almacenamiento y preparación de muestras
– Área administrativa
– Área de discusión

RESULTADOS LOCAL DE EVALUACIÓN

OBJETIVOS
LUGAR DE PRUEBAS PRUEBAS
REALIZACIÓN DE ANALÍTICAS AFECTIVAS
➢ Local: requisitos LA PRUEBA (jueces) (consumidore
➢ Presentación y preparación de las LABORATORIO DE SI s)
SI
muestras EVALUACIÓN
SENSORIAL
➢ Selección y entrenamiento de jueces
PRUEBAS EN NO SI
➢ Selección del tipo de prueba ESPACIOS
PÚBLICOS
➢ Análisis estadístico de los resultados
PRUEBAS EN EL NO SI
HOGAR

1
LABORATORIO DE EVALUACIÓN ÁREA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Normas:
IRAM 20003 - Locales de ensayo UNE 87004
1979 - Guía para la instalación de
una sala de cata
ISO 8589 1988 – General guidance for the
design
of test rooms
ÁREAS DE: - PREPARACIÓN
- EVALUACIÓN
- ADMINISTRATIVA

ÁREA DE EVALUACIÓN ÁREA DE EVALUACIÓN ?

Características generales: agradable,

insonorizada, color neutro, fácil limpieza,
iluminación uniforme y difusa, ventilación
y extracción de olores, temperatura 20-
22ºC (ojo), 60-70% humedad, libre de
aromas, ruidos e interrupciones, acceso
cómodo, provista de cabinas individuales.

39

2
 CABINAS INDIVIDUALES

Para tener a varios jueces trabajando al mismo

tiempo y que no se distraigan ni se
comuniquen entre ellos.
Características: Idénticas, separadas por
mamparas, luz individual (blanca-roja-verde-
azul), asientos cómodos, ¿pila con agua?,
separadas por ventanas del área de
preparación.
Norma UNE 87004
¿Cuántas? 3 a 12

3
CABINAS INDIVIDUALES?

4
ÁREA DE PREPARACIÓN DE
MUESTRAS

Norma UNE 87004

5
 Norma ISO 8589

Norma ISO 8589

6
 LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL

Ventajas:
➢Buen control de la preparación y
presentación de productos PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
➢Errores de procedimientos mínimos
LAS MUESTRAS
➢Posibilidad de probar muchas
muestras
➢Manejo de condiciones de la
degustación

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA

SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS
SU ANÁLISIS
• Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso
en estudio. • Durante la preparación de las muestras no se debe introducir nuevos
atributos (Olores, sabores etc.).

• No debe ser peligroso para la salud del juez.

• La sencillez es lo más importante para ahorrar tiempo y economía.

• Una evaluación preliminar puede darnos informaciones importantes.

• Las muestras deben presentarse como habitualmente se consumen.

• La evaluación sensorial no es exclusiva para los alimentos: envases

7
 PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS UTENSILIOS
• La presentación de las muestras depende del tipo que se trate.
• Los utensilios deberán uniformizarse (cucharas, platos, recipientes,
• Deben considerarse las normas establecidas etc.).

• Las muestras deben ser uniformes: temperatura, porciones, etc. • Se recomienda recipientes (vasos, platos, etc.) de material inerte
como vidrio, porcelana, cerámica, algunos plásticos, etc.

• Para licores las copas deben ser especiales.

• En algunos casos es necesario enmascarar algunos atributos con
recipientes especiales: vidrio rojo o negro.
• Es importante considerar el orden de presentación de las muestras.
• En otros casos es necesario tener tinas térmicas o baños Maria para
• El orden siempre debe ser de izquierda a derecha. mantener la temperatura.

• El número de veces debe ser igual para todas las muestras (AAB,
ABA, BAA, BBA, BAB, ABB).

CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN
Tabla de números aleatorios de 3 dígitos
• La identificación de cada muestra, en todos los casos, se lleva a
cabo mediante la codificación.

• En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino

que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos
anteriormente por el sujeto.

• Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a los jueces

sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente.

• Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o

numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que implique en sí un
ordenamiento.

• Para evitar este efecto se utilizan códigos de números aleatorios de En la Tabla 20 se presentan números aleatorios para codificar muestras.
dos o tres dígitos asignados por el responsable de la prueba.

8
 TAMAÑO DE LA PORCIÓN DE ENSAYO Y
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
CANTIDAD DE MUESTRAS
• La muestra de ensayo se presentará a la temperatura en la que
• En general se acostumbra a entregar a cada juez una muestra, una habitualmente se consume el producto.
porción de ésta, o varias muestras. PRODUCTO TEMPERATURA (°C)
Aroma Sabor
Cerveza 4 5
• Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kg es evidente que a cada Pan 22 22
juez no se le podrá entregar la unidad. Mantequilla 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
• Para líquidos y sólidos pastosos se recomienda 20 a 30 ml, y para Café 68 68
sólidos de 20 a 30 g. Licores destilados 22 22
Aceites comestibles 43 43
Alimentos calientes 45 45
• Sin embargo, hay productos que requieren de porciones de ensayo Helados 10-12 10-12
mayores. En cerveza se requiere al menos 100 ml. Mayonesa 22 22
Leche 7 7
Sopa 71 68
Té 71 68
Agua 22 22
Vinos 22 o fríos 22 o fríos

VEHÍCULOS Y BORRADORES ORDEN DE PRESENTACIÓN

VEHICULOS: • Todas las posiciones para cada muestra el mismo número de veces.
Para un diseño experimental: bloques completos balanceados.
• Se usa en casos donde no es posible degustar directamente el Ejemplo: 3 muestras (6 bloques diferentes).
producto. Usar en casos indispensables.
Juez Muestras
• Los vehículos o "alimentos soporte" más utilizados son: pan, galletas, 1º 1 2 3
agua potable, queso crema, leche, aceites, u otros. 2º 3 2 1
3º 2 3 1
BORRADORES: 4º 1 3 2
5º 3 1 2
• También conocidos como agentes enjuagantes (medio de neutralización) 6º 2 1 3
7º 1 2 3 … etc.
• Generalmente se usa agua potable a temperatura adecuada.
OBS: 4 muestras 24 bloques; 5 muestras 120 bloques
• Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato. Siempre el factorial del número 4! = 4 x 3 x 2 = 24

9
 ORDEN DE PRESENTACIÓN ORDEN DE PRESENTACIÓN
• Esto depende de: tipo de producto, tipo de juez (entrenado o no
entrenado), tipo de prueba (número de muestras para apariencia >
olor > sabor), ordenación, escala, etc.
1 2 3 Balancear 1 2 3
• Para un diseño de bloques incompletos balanceados para 5 muestras 1 2 4 para servir 3 1 2
se presentan 3 muestras por bloque así: 1 3 4 2 3 1
2 3 4 1 3 2
JUECES MUESTRAS Se debe servir los 60 :
bloques, aunque se deba :
1 1 2 3
hacer en varias sesiones Etc.
2 2 3 4 (Ejemplo: 10 jueces en 6
3 1 4 5 sesiones; 4 muestras, 3
4 muestras/bloque)
5
:
:
60

10