CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad

Primer nivel de calidad:

Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos,
químicos y biológicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida o al
final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

Aseguramiento de la calidad es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es
proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de
calidad. Evaluaciones continuas.

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Niveles de implantación de un programa de calidad
Tercer nivel de calidad:
•Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las
actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los
trabajadores estén implicados.

Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

Gestión de la
Componente Participación
calidad
Implicación
social
Motivación
Aseguramiento
de calidad Imagen de la empresa
Reducción de costes
Mejora continua
Control de Beneficios
calidad

Componente económico

Calidad de los alimentos

- calidad sensorial
Calidad de los - calidad nutritiva
alimentos - calidad sanitaria
- calidad tecnológica
- calidad económica

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 Propiedades sensorial
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Calidad sensorial Digestivas- son las que se experimentan después de haber

ingerido el alimento. pesadez, plenitud, placer…

- Necesidades nutricionales específicas.

Calidad nutricional - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
Depende de alimentación.
- Necesidades nutricionales - Consumo simultáneo de otros alimentos.
específicas - Existencia de elementos que pueden modificar el
porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes

- Contaminación
Calidad Higiénica
- Un adecuado tratamiento térmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.

Adecuación para su uso

Calidad de servicio - Estabilidad del producto
(manzanas para
(que ofrece la industria al - Tiempo que se mantiene sin
sidra, harina para panificación)
consumidores) alteraciones...
- Novedad

Indicadores o atributos de la calidad según M.J.A. Schröder

- Microorganismos
- Toxinas
Pureza o seguridad Control o exclusión - Sustancias extrañas (sólidos insectos)
- Material en contacto con el alimento
(envases)

- Apariencia
- Textura
Sensoriales
- Aroma
- Gusto y sabor
Aceptabilidad Frescura - Grado de conservación
Precio - Relación calidad/precio
- Peso/volumen
Cantidad - Calibre
- Nº unidades

Origen geográfico - Lugar de procedencia

- Carne de conejo
Especie
Identidad - Carne de ternera
Sistema de - Convencional o ecológico
producción - Transgénicos

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Indicadores o atributos de la calidad según M.J.A. Schröder
Fuentes básicas de - Grasas
energía - Hidratos de carbono
- Proteínas
Nutrientes - Minerales
funcionales - Vitaminas
Composición Compuestos - Probióticos
bioactivos - Flavonoides
Factores dietéticos -Fibra, prebióticos
Complementos - Aditivos (aspectos
sensoriales)
- Suplementos nutritivos

Accesibilidad - Pequeño comercio

- Gran superficie
Versatilidad - Fácil sustitución y
complementariedad
Otros aspectos Atención al cliente - Sugerencias, servicios y
ayudas
Presentación - Comodidad para abrir el
paquete.
- Distribuido en porciones

VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
La valoración se realiza sobre indicadores de calidad
Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como
actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el
producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un
parámetro de calidad).
Ej. Índice de acidez de un aceite
actividad amilásica de una harina Índices de calidad de los alimentos
Permiten comprobar la calidad de los alimentos
comparando algunos valores de parámetros de
composición característicos de cada alimento.

Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis

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 Métodos oficiales de Análisis Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas
(Asociación Official Agricultural Chemists) de los
Estados Unidos (AOAC)

• Métodos de análisis de alimentos para animales

(forrajes…)
• Métodos de análisis de aguas
• Métodos de análisis de cereales
• Métodos de análisis de fertilizantes
• Métodos de análisis de residuos de productos
fitosanitarios
• Métodos de análisis de residuos de productos
veterinarios
• Métodos de análisis de productos alimenticios
• Métodos de análisis de productos cárnicos
• Métodos de análisis de materias grasas
• Métodos de análisis de productos lácteos
• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
• Métodos de análisis de productos de la pesca

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 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Alimento de calidad
“Todos los agricultores y productores,
calidad fabricantes y elaboradores, manipuladores
y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo”. Codex Alimentarius

que esté libre de factores que

puedan afectar su salud Alimento Defectos +
de calidad Peligros

Que sea inocuo

PELIGROS

Físico
Químico
Cualquier factor físico, químico
o biológico, que pudiera hacer
Biológico
que el alimento sea inseguro.

Peligros

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PELIGRO FÍSICO

Metal
Plástico
Vidrio
Cualquier materia extraña Hueso
presente en el alimento que
puede provocar: ahogo,
sangrado, cortaduras y
pérdida de piezas dentales.

PELIGRO QUÍMICO

Cualquier sustancia química presente en el

alimento en forma natural, intencional o
accidental, que resulte potencialmente
perjudicial a corto o largo plazo.

 Sales de curado (nitrito de sodio)

 Pesticidas, fungicidas, herbicidas,
fertilizantes, antibióticos y hormonas de
crecimiento
 Lubricantes, limpiadores, desinfectantes,
etc.
 Sustancias prohibidas

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 PELIGRO BIOLÓGICO

 Cualquier agente biológico, que

puedan representar un peligro
potencial para el consumidor del
alimento preparado.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

 Alimentos con alto contenido proteico
 Alimentos con alta humedad
 Alimentos de baja acidez

LO MÁS IMPORTANTE

Por cada peligro identificado deben

definirse las medidas preventivas
necesarias para su control.

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 HACCP
Procedimientos operativos
estandarizados (POE)

BPM
la base de la forma de vivir en
la empresa
procedimientos operativos
estandarizados de Programas de Soporte
saneamiento (POES)

Sistemas de Gestión de
Calidad: ISO 9000, ISO
22000

Implementación del Plan HACCP

Programas de Soporte
POE POES
Lineamientos Buenas Prácticas de Manufactura

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 QUÉ SON LOS PROGRAMAS
DE SOPORTE?

Son medidas diseñadas dentro de un

sistema de calidad para prevenir peligros
en los diferentes puntos de control de un
sistema productivo.

APROBACIÓN Y EVALUACIÓN
DE PROVEEDORES

Para garantizar los riesgos que no pueden ser

eliminados o reducidos por el proceso no
ingresen por medio de materias primas u otros
insumos.

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Mantenimiento preventivo

Su función es ajustar, reparar, reemplazar o

modificar componentes de la infraestructura de
forma preventiva, para que todo opere
satisfactoriamente de forma que los equipos e
instalaciones no se conviertan en agente de
peligro o que su falla potencie otro existente.

Control Metrológico
Para garantizar la confiabilidad de las medidas obtenidas por
medio de equipos incluyendo: selección, operación, ensayo,
validación, control, trazabilidad y documentación.

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CAPACITACIÓN E INDUCCIÓN
Permite dar al personal un nivel de
conocimiento estandarizado, necesario
para la implementación del sistema de
calidad.

DOCUMENTACIÓN Y
AUDITORIA INTERNA

 Auditorías internas corroboran y mejoran

sistema
 Documentos y registros son la prueba de que
el HACCP funciona

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