CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

• Las características sensoriales, o como también se les conoce, atributos
sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa.

• La selección de las características sensoriales debe realizarse en función de los

mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento,
de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ESTÍMULO SISTEMA SENSORIAL SENSACIÓN HUMANA

(MEDIO ESTIMULANTE) (TRANSDUCTOR) (PERCEPCIÓN)

Energía radiante Visual Apariencia, color

Vibración, tonalidad Auditivo Sonido
Temperatura Térmico Caliente, frío
Viscosidad Cinestésico Táctil Espeso, viscoso
Densidad Cinestésico Táctil Pesado, ligero
Cizallamiento Cinestésico Táctil Resistente, duro, blando
Contenido de humedad Táctil, térmico Seco, mojado, húmedo
Superficie áspera Táctil Aspero, abrasivo, dolor
Químicos irritantes Terminaciones nerviosas libres Pungente, picante, dolor
Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor
Dr. Reynaldo J. Silva Paz Compuesto hidrosoluble Gustativo Sabor
Compuesto en fase vapor Olfativo Olor
Dr. Eli Joaquín Espinoza Atencia

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PROCESO DE PERCEPCIÓN

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede

• Las características sensoriales de los alimentos son de naturaleza
compleja constituidas por una serie de atributos específicos que a su
vez son el resultado de las sensaciones experimentadas por el
hombre al entrar en contacto con el alimento por medio de los
sentidos.
describir, de forma muy simplificada:
i. Los estímulos de uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras) interactúa con los receptores del
analizador (Sentido) correspondiente al tipo de estímulo.

• A partir de aquí se definen 4 características sensoriales: aspecto,

olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en ii. El receptor transforma la energía en un proceso nervioso que se
función del tipo de producto de que se trate. transmite, a través de los nervios, hasta los sectores corticales y
subcorticales de cerebro formándose las sensaciones.

• Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos

externos y al corte y en la cerveza la espumosidad. iii. Las sensaciones se integran con las experiencias anteriores,
formándose la percepción o imagen de la característica sensorial.

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 ASPECTOS LINGÜÍSTICOS ASPECTOS LINGÜÍSTICOS
Los términos se clasifican en:

• La evaluación y representación de la percepción se realiza a través i. Indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico,
del lenguaje hablado o escrito. aromático, típico y otros.

• Para lograr una descripción adecuada de la percepción de las ii. Relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco,
características sensoriales es indispensable el empleo de conceptos astringente, refrescante y otros.
bien definidos.

iii. Describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero,

• Deben definirse detalladamente todas las características positivas y presente, marcado, vacío, redondo y otros.
defectos del producto.

iv. Sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio,

caramelizado y otros.

v. Compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, terpénico, fenólicos y

otros.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FACTORES DE ASPECTO O APARIENCIA
Atendiendo al sentido por el que se captan se puede
reunir: • Captados por el sentido de la vista:

• Factores de aspecto o apariencia  Color

 Forma
• Factores de sabor y aroma  Tamaño
• Factores de textura  etc.

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 “COMER CON LOS OJOS” FACTORES DE SABOR Y AROMA

• Gusto o sabor básico: captado por las papilas gustativas de la

lengua y paredes internas de la boca (dulce, amargo, salado,
ácido, etc.).

• Olor: captado por el epitelio olfativo de la nariz (olor

interno, picante, podrido, etc.).

• Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de

un alimento después de haberlo puesto e la boca.

• Sabor: este atributo sensorial es muy complejo ya que

combina las tres propiedades: olor, aroma y el gusto. Su
medición y apreciación es compleja.

FACTORES DE TEXTURA
TEXTURA
• Captados por el sentido del tacto, la vista y el oído, por medio de
los dedos y especialmente con la boca (blando, duro, elástico, Mecánicos Geométricos Composición
viscoso, etc.).
Dureza Fibrosidad Humedad
• La característica textura es la que presenta la mayor complejidad Cohesividad Granulosidad Grasosidad
en su descripción. Viscosidad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
• Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de Adhesividad Flexibilidad Resequedad
estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se Fragilidad Hilosidad Harinosidad
perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Masticabilidad Tersura Suculencia
Gomosidad Aspereza Terrosidad
• Las características de textura se clasifican en mecánicas,
geométricas y otras. Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos
(presión, mordisco, masticación, deglución, etapa residual)

Pruebas: alineación correcta de dientes, ausencia de caries

enmascaramiento de color y sabor (solución salina, menta fuerte, anestésico,...)

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 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS
TEXTURA
RESULTADOS
Variabilidad
Dificultad en la ejecución
Peculiaridades en la interpretación • Patrones mentales: de los jueces.

• Orientaciones e informaciones: que reciben durante

la prueba.
Métodos físicos y químicos
• Atención: durante la prueba.
Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción, flexión,
extensión,...) y medida de la respuesta.(viscosímetros,
consistómetros,...)

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS

RESULTADOS 1 - Patrones Mentales
Procedimientos
Tablas
De palabra • Se adquieren durante la vida, no se nace con ellos.
INFORMACIONES
C
ORIENTACIONES
A • Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada,
M L
U I como por ejemplo, mediante la propaganda a la población o el
E F
adiestramiento de jueces, o espontánea como es la tradición,
S JUEZ I
T C costumbres o la práctica.
R A
A C
S I
O • La modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre
ATENCIÓN PATRONES N
MENTALES sólo de forma paulatina.
Motivación Adiestramiento
Disposición
Ruido
Experiencia
Preferencia • Para conocer la calidad sensorial, es necesario que los jueces se
despojen de sus preferencias o gustos y califiquen según normas y
patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento.

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 2 - Informaciones y Orientaciones 3- Grado de atención de los jueces
Complementaria que reciben los jueces
• La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección
de los jueces.
• Sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo
y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra que se
evalúa. • Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar
los resultados de la evaluación.

• Además debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los

jueces.

• Interferencias externas como ruidos, conversaciones, traslado de

cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la
capacidad de evaluación de los jueces.

METODOS SENSORIALES VS FISICO-QUIMICOS METODOS SENSORIALES VS FISICO-QUIMICOS

■ DESVENTAJAS DE LOS METODOS

■ VENTAJAS DE LOS METODOS SENSORIALES : SENSORIALES :
 Miden atributos directamente.  Llevan tiempo.
 Caracterizan al producto en los mismos  Son costosos.
términos que el consumidor.
 Se trabaja con seres humanos (factores
 Dan medidas imposibles de obtener por otros
ambientales o emocionales, errores de
medios. expectativa, etc.).
 Miden efectos interactivos.  Cantidad de muestra y destrucción de la
 Miden aspectos integrales. misma.

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 PRINCIPALES CAMPOS DE APLICACIÓN
ALIMENTO HOMBRE DE L A E.S. EN TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS:
Estimulación
Características
Sensaciones
físico-químicas
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Medición Comunicación DESARROLLO Y OPTIMIZACIÓN DE
FORMULACIONES
¿Relación?
DISEÑO DE PROCESOS
Medida
Análisis Sensorial CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO
instrumental
TERMINADO
ESTUDIOS DE MERCADO
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RESPUESTA SENSORIAL TIPOS DE EVALUADORES

⇒ Compleja
⇒Interdependencia de características
JUECES, CATADORES
sensoriales
⇒ Integración simultánea de señales
Pruebas analíticas
múltiples
⇒ Asociaciones sicológicas
CONSUMIDORES

Pruebas afectivas
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6
 JUECES SENSORIALES
• Individuos con “habilidades sensoriales” superiores
al resto de la población.
• Individuos seleccionados y entrenados para valorar
sensorialmente un alimento según métodos
preestablecidos.
• “Miden” con sus sentidos. Usan métodos exactos.
• Se trabaja con grupos de 8 a 12 individuos (PANEL
DE CATA).
¿ PORQUÉ TRABAJAR CON UN
GRUPO DE JUECES SENSORIALES?
■ Para tener MAYOR SEGURIDAD en los resultados,
por la variabilidad de la percepción sensorial del ser
humano.
■ El uso de un grupo de catadores previamente
seleccionados y entrenados de acuerdo a técnicas
sensoriales preestablecidas tiene como fin sustituir
un juicio individual por el criterio medio de un grupo
de individuos.

■ Los datos obtenidos de las respuestas individuales

son tratados estadísticamente, lo cual permite
conocer el error y objetivar los resultados.

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¿QUÉ TRABAJOS PUEDE REALIZAR UN CONSUMIDORES

JUEZ SENSORIAL? - Ejemplos

Emplean su apreciación subjetiva del

Comparar: ¿Qué muestra es más dulce? estímulo para expresar su aceptabilidad,
Ordenar: Del menos alcohólico preferencia, agrado/desagrado.
al más alcohólico
Estimar intensidades: Oloresextraños Representan a la población en estudio (en
en escala de 1 (ausente) a 9 (muy función de la frecuencia de consumo,
intenso) edad, sexo, NSE, etc.).
Discriminar: Evaluar sólo gusto
Describir:
ácidoSeñalar los componentes de
en mermeladas Se trabaja con un numero grande de
textura de un trozo de carne individuos (más de 50).

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 Algunos mandamientos de la
CONSUMIDOR ES…
¿Cuál
¿Cuánto me
prefiero? ⌦ LaES es una técnica seria que se practica
gusta?
en silencio.
⌦ Se realiza en condiciones estandarizadas.
¿Por qué la ¿Por qué
prefiero? ⌦ Las pruebas con consumidores necesitan
me
gusta? muchas personas.
⌦ La realización de un análisis descriptivo
implica un entrenamiento largo de los
jueces.
⌦ No se hace ES sin estadística.

UNA PAUSA ACTIVA!!!!