CURSO: CONTROL

DE CALIDAD DE
ALIMENTOS

¿ QUE ES LA CALIDAD ?

 Origen: del Latín Qualitatem.

 Significado: Atributo o propiedad que distingue a
las personas, a bienes y servicios.
 Esta distinción implica Nivel de Excelencia, pero
algo excelente no es algo caro y lujoso sino
adecuado para su uso.
ES IMPORTANTE ASUMIR LA CALIDAD - GENUINIDAD

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 ¿ QUIENES SON LOS CLIENTES ?

 Dentro del concepto de clientes se incluyen tanto los clientes

finales, así como también los clientes internos, los cuales se deben
identificar claramente, planificando cuales son los requerimientos y
el valor agregado que exige cada uno de ellos.

Externos
Internos

PARA LA ORGANIZACIÓN:
LA CALIDAD TOTAL ES:
Ambiente propicio.
Management (administración).
Empleador.
Proceso y herramientas del sistema.
Planeación y control estratégico.
Proveedores.
Personal.
Consumidor.

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 ¿QUE ES CALIDAD TOTAL
PARA EL CLIENTE?

Calidad Total es para el cliente, que el producto

o servicio llegue a satisfacer sus necesidades y
expectativas, referidos a:
Cómo lo hace y Cuándo lo hace (continuamente,
con rapidez).
Con respeto, seguridad, confiabilidad, servicio y
excelencia.

Hablemos de Calidad....

Hablamos de Calidad cuando un

producto o servicio satisface las
necesidades y expectativas de un
cliente

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 Calidad por tanto...

Relaciona :
Características implícitas
Características explícitas
Que en conjunto :
Características del producto/servicio
Ausencia de deficiencias.

CALIDAD DE UN PRODUCTO
La Calidad de un Producto se basa en:
 Calidad del Diseño: Referido al desarrollo del prototipo
del producto.
 Calidad de Procesos: Cumplimiento de las exigencias
en las etapas de manufactura, bajo un continuo control
de procesos.
 Calidad de Conformidad: Cumplimiento de las
especificaciones del producto final (pureza química y
microbiológica, estabilidad, etc.) conforme al diseño.
 Calidad de Almacenamiento.
 Calidad de Distribución.

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Los requerimientos de calidad

Deben tomarse en cuenta considerando :

Necesidades y preferencias actualizadas de los
clientes
Legislación de seguridad
Competencia
Capacidad de producción
Relación costo/valor

Otras definiciones de calidad

* Es la totalidad de las Sobrepasar Calidad debe

características de una
entidad que le confieren la
aptitud para satisfacer las
necesidades explícitas e
implícitas.
 ISO 8402 - 1995
definirse como: “ las
necesidades y las
expectativas del cliente a
lo largo de la vida del
producto o servicio.”
La Calidad debe mirarse
como una filosofía
orientada hacia el cliente.

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DESDE CUÁNDO SE HABLA DE
CALIDAD

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001-2000

ISO 9004-2000
Aseguramiento
SISTEMA OCCIDENTAL
de la
Calidad
EVOLUCIÓN

Control ADMINISTRACIÓN
DE LA
Estadístico CALIDAD

15 DE
Inspección DICIEMBRE
2000
Sistema
ISO 9000-94
Artesanal

Émile van Ermengem Walter A. Shewhart William Edwards Deming

Antes Siglo XIX Años 30 Años 60 Años 90

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 EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

Calidad Total

Control de calidad

Control de calidad
inspección
inspección
inspección

1920-30 1940-50 1980 --

EVOLUCION DE MODELOS DE GESTION DE

LA CALIDAD
 Control de calidad (Q.C.) basado en el cumplimiento
de especificaciones. Se controla la calidad después
de fabricado. Detectar defectos.
 Aseguramiento de la calidad (Q.A.). Sistemas que
garantizan que durante el proceso de manufactura
van a cumplir con los requisitos de calidad. Prevenir
defectos.
 Calidad total (T.Q.). Conjunto de actividades
extendidas a toda la organización que tienen como
objetivo proporcionar productos o servicios que
satisfacen plenamente a los clientes (internos y
externos).

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 EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD

Inspección del producto terminado

Inicio del Fin del
proceso proceso Al Cliente

A Reprocesar
SCRAP
Insp. Final

Inspecciones Intermedias
Inicio del Fin del
Insp. Insp. proceso Al Cliente
proceso

Reproc. Reproc.
A Reprocesar
SCRAP SCRAP SCRAP
Insp. Final

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD
Control de procesos
Fin del
Inicio del
Control de procesos proceso
proceso Insp. Insp. Al Cliente

Reproc. Reproc.
A Reprocesar
SCRAP SCRAP SCRAP
Insp. Final
Aseguramiento de la calidad
Fin del
Inicio del Control de procesos proceso
proceso Insp. Insp. Al Cliente
Insp. de
Origen Reproc. Reproc.
A Reprocesar
SCRAP SCRAP SCRAP
Insp. Final
Insp. Recepción Monitoreo
Revisión de contratos – Control de diseño – Control de Documentos – Control compras
Control de proveedores, Calibraciones, etc.