UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA
PRE GRADO UNP
CURSO : TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
CICLO 2020 - II
UNIDAD DE APRENDIZAJE V

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

FORMACION DE CRISTALES DE HIELO.

CADENA DE FRIO

TIEMPO DE CONGELACION .- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIÓN.

DESCONGELACION.- MÉTODOS DE DESCONGELACION.

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS.

CURVA DE CONGELACIÓN

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.

FENOMENO DEL DRIP O EXUDADO

SISTEMAS DE DESCONGELACION
EXPOSITOR : ING° RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO
 CADENA DE FRIO
La cadena de frío hace referencia al control de la
temperatura de refrigeración o congelación a la que
deben conservarse los alimentos desde la
producción hasta el consumidor final.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CADENA DE FRÍO?

La aplicación de frío es uno de los sistemas de
conservación de alimentos más importantes y más
antiguos que se conoce.
Esto se debe a que el frío impide que procesos
como la alteración metabólica de proteínas y otras
reacciones degraden los alimentos.
Por esto es de vital importancia respetar la cadena
de frío. ❄
LA CADENA DE FRIO
 FASES DE LA CADENA DE FRIO
¿Sabías que un 30% de la producción primaria mundial
se pierde por una mala gestión de la cadena de frío?
La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el
que intervienen distintos factores.
En la industria alimentaria se define como la cadena de
suministro a temperatura controlada de cualquier
producto que precise de un control de temperatura para
su distribución y venta.
Se ha de respetar en todas sus etapas: producción,
transporte, almacenamiento, venta y usuario final.
Esto permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar
enfermedades e indigestiones causadas por estos.
De lo contrario se produce una degradación de las
propiedades así como una proliferación de
microorganismos patógenos.
 FASES DE LA CADENA DE
FRÍO
Para lograr una cadena de frío ideal se requiere
de instalaciones frigoríficas especializadas y
transportes con temperatura regulada.
Mantenerla es fundamental para la seguridad de
los alimentos y por tanto todos los estados del
proceso deben preservarla con mucha atención.
Fase de producción y tratamiento: La
temperatura debe ser estable y mantenerse
durante todo el proceso.
En esta etapa es necesario disponer de cámaras
frigoríficas equipadas que permitan la constante
manipulación del producto.
 FASES DE LA CADENA DE
Transporte: 
FRIO
El transporte ha de ser en vehículos
especiales y hay que prestarle especial
atención al tiempo de carga y descarga
ya que en este tiempo se corre el riesgo
de deterioro.
Fase de almacenamiento en cámaras o
almacenes frigoríficos y túneles de
congelación.
 FASES DE LA CADENA
DE FRIO
Esto requiere una gran eficiencia y
congeladores y cámaras frigoríficas
con dispositivos de lectura y registro de
variación de temperatura.
Distribución y puntos de venta: Esta fase
es la más complicada por los tiempos de
la mercancía a temperatura ambiente,
vitrinas, falta de aireación, temperatura
desigual, …
Usuario final: El consumidor final debe
proteger la mercancía hasta su consumo.
TIEMPO DE CONGELACION
 TIEMPO DE CONGELACION

Los productos que lleguen al mercado

en buenas condiciones de
conservación alcanzarán generalmente
precios más altos, tanto en el comercio
mayorista como minorista, y
generarán, en consecuencia, un mayor
rendimiento económico de la actividad
pesquera.
 TIEMPO DE CONGELACION
El uso de técnicas de
enfriamiento, como el uso de
hielo, posibilita un aumento
efectivo de la duración de las
salidas de pesca y permite
aumentar las capturas, lo que
beneficia económicamente a la
embarcación y a su tripulación.
 TIEMPOS DE
Con la
CONGELACION
creciente demanda de pescado
fresco de buena calidad, la globalización
del comercio de estos productos y la
concienciación cada vez mayor de los
pescadores, está aumentando el uso de
hielo a bordo de los barcos.
Este aumento del uso conlleva la
necesidad de asegurar que el hielo se
utiliza de forma eficiente; la producción
de hielo consume mucha energía y debe
evitarse su despilfarro.
TIEMPO DE CONGELACION
Este aumento del uso conlleva
la necesidad de asegurar que el
hielo se utiliza de forma
eficiente; la producción de hielo
consume mucha energía y debe
evitarse su despilfarro.
 FACTORES QUE INFLUYEN EL TIEMPO
DE CONGELACION

Existen algunos factores que van a influir

en el Tiempo de Congelación. Entre ellos
tenemos :
Es la temperatura del medio de
congelación.
El tamaño del producto afectara´ el
tiempo de congelación , esto se consigna
en la Ecuación de Planck.
También influye la forma del producto
Finalmente el Coeficiente de Transmisión
de Calor por Convección (hc).
 DESCONGELACION
Descongelamiento de Alimentos
El descongelar correctamente los alimentos
congelados es importante para mantener los
alimentos seguros para el consumo.
El Código de alimentos de la FDA establece que
la temperatura de los alimentos no debe
exceder los 41 °F (5 °C) durante el proceso de
descongelamiento. 
Los operadores deben planear por adelantado
de modo que puedan usar un método apropiado
de descongelamiento.
 DESCONGELACION
El congelamiento evita que la mayoría de las
bacterias se multipliquen, pero no las mata. 
Si a los alimentos se les permite entrar a la zona
de peligro de 41 °F a 135 °F (5 °C a 57.2 °C) las
bacterias crecerán rápidamente.
Hay cuatro métodos aceptables para
descongelar los alimentos:
en un refrigerador,
bajo agua fría corriente,
en un horno microondas o
como parte del proceso de cocción.
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS
El curso de Tecnología de Productos Pesqueros
Congelados es el Curso Virtual en el ,cual el
alumno aplicará y aprenderá que la Congelación
es un proceso que se utiliza para conservar los
recursos pesqueros durante meses sin alterar
su calidad original, tanto higiénica como
nutricional y organoléptica.
PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO
Capacitar a los participantes en la importancia
de la congelación de productos pesqueros.
Conocer las diferentes presentaciones que se
pueden realizar a un recursos en el proceso de
congelación.
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS
Conocer las fases del procesamiento del
pescado congelado.
Conocer la importancia del glaseado
durante el proceso.
Conocer el proceso de la descongelación
de un producto congelado.
Interpretar y saber las normas sanitarias
para congelamiento de alimentos.
Concientizar al participante en las
desventajas y ventajas de un recurso
pesquero congelado.
 LA CURVA DE
El
CONGELACION
proceso de congelación en los
alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura.
Los alimentos, al contener otros
solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las
soluciones.
La evolución de la temperatura con el
tiempo durante el proceso de
congelación es denominada curva de
congelación.
 LA CURVA DE
CONGELACION
La temperatura de congelación de un alimento
es aquella temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo estables.
La formación de un cristal de hielo requiere
primeramente de una nucleación.
Esta nucleación puede ser homogénea o
heterogénea.
Esta última es la más frecuente en el caso de
los alimentos, donde los núcleos se forman
sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.
 VELOCIDAD DE
CONGELACION
La velocidad de congelación (ºC/h) de un
producto o envase se define como la diferencia
entre la temperatura inicial y final dividida entre
el tiempo de congelación.
Teniendo en cuenta que la temperatura puede
variar de diferente manera durante la
congelación en distintos puntos del producto,
se ha definido una velocidad local de
congelación para un determinado punto, como
la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo
transcurrido hasta que dicha temperatura se
alcanza en dicho punto. temperatura donde se
inicia la formación de hielo en dicho producto.
 SISTEMAS DE
CONGELACION
El proceso de congelación consta de:
 Dos cambios de calor sensible (con cambio
de temperatura) y
 Un cambio de calor latente (sin cambio de
temperatura), es decir, llevar el producto
hasta su punto de congelación (cambio de
calor sensible), convertir el agua en hielo
(cambio de calor latente) y
 Disminuir la temperatura del alimento
congelado hasta su temperatura de
almacenamiento final (cambio de calor
sensible).
 SISTEMAS DE CONGELACION
Las temperaturas que se emplean en el
almacenamiento bajo congelación generalmente
son inferiores a -18ºC.

A esas temperaturas no hay posibilidad de

crecimiento microbiano alguno, aunque la
actividad microbiana residual o la de los enzimas
endógenas puede persistir y con el tiempo alterar
el producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de

los productos congelados dependiendo del
alimento.
 SISTEMAS DE
A bajas CONGELACION
velocidades se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños
relativamente grandes.
Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y
presentar un exudado acuoso al descongelar el producto.
En cambio, la congelación rápida busca que el producto
permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor
proporción de congelación.
De esta manera, se forman muchos cristales pequeños,
evitándose la destrucción de la estructura del alimento.
La congelación rápida es el método utilizado por la industria
de alimentos congelados.