Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y congelacin de los PAI

CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Evaluar el efecto de la congelacin y descongelacin en la calidad de los alimentos.
FUNDAMENTO
Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la congelacin es una de
las ms difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos
perodos manteniendo prcticamente inalterada su calidad original.
La congelacin tambin es empleada para conservar materias primas o productos
semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelacin a nivel industrial previa
a la elaboracin final.
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto
que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no
congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del
producto que se est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentracin, recristalizaciones y aumento de microorganismos.
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas prefieren los productos de
tamao tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelacin
previa. Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben
hacer de manera lenta en el interior de un frigorfico y otros no la necesitan.
Durante el proceso de congelacin se producen cambios en los alimentos debido a la
transformacin del agua en hielo. La magnitud de estos cambios depende de la
velocidad de congelacin y de las caractersticas del alimento.
Esta transformacin del agua en hielo produce:
- Daos en el alimento por los cristales de hielo.
- Se producen modificaciones en los espacios lquidos residuales:
En la VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
En las ACTIVIDADES ENZIMTICAS
En el DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
- Tiene lugar tambin una modificacin del volumen.
Los daos producidos por los cristales de hielo es la causa principal de la disminucin
de la calidad de los alimentos congelados. Durante una congelacin lenta existe
formacin de hielo extracelular y aumenta la concentracin de solutos de la disolucin
extracelular y salida de agua del interior de la clula (smosis). Se produce una
deshidratacin de la clula y el crecimiento de cristales extracelulares. Esto repercute en
la textura y en que se produzca exudacin del alimento durante el descongelado.
La congelacin y el almacenamiento disminuyen el desarrollo pero no implica una
destruccin total de los microorganismos. La baja temperatura disminuye la actividad de
agua como consecuencia:

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Se inhibe su metabolismo
Se inhibe su desarrollo
tienen menor supervivencia

Tambin se producen daos mecnicos por los cristales de hielo.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Muestra animal: pescado fresco
Muestra vegetal: tomates, fresa, naranjas.
Materiales de Laboratorio:
Congeladora
Termmetro
Balanza
Bolsas de polietileno de alta densidad
Mtodos
Evaluacin de la calidad del alimento congelado:
Verificar la calidad inicial de la muestra tomando en cuenta la calidad global del
producto, (color, apariencia, textura)
.
Pesar la muestra y colocarla dentro de una bolsa de polietileno de alta densidad.
Colocar el alimento embolsado al congelador y dejarlo durante 7 das.
Despus de los 7 das transcurridos, evaluar la calidad de las muestras congeladas.
Dejar descongelar la muestra y despus pesar la cantidad de exudado generado por
la muestra. Finalmente evaluar la calidad del producto descongelado.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Expresar los resultados en tablas y compararlas con revisin de literatura.
CONCLUSIONES
REVISION BIBLIOGRAFICA