“Control de calidad de

alimentos”
INTRODUCCION

Reynaldo J. Silva Paz

Qué es un análisis sensorial (AS)?

El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar,

medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de los alimentos y otras sustancias que son los
sentidos de las vista, olfato, gusto, tacto.

División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT)

1
 Evaluación Sensorial
Metodología analíticas
- Se trabaja con individuos
seleccionados y entrenados.
- Evalúan objetivamente las
características sensoriales de los
productos
Algunas pautas del AS…
Metodología afectivas
• El AS es una técnica seria que se practica en silencio.
• Se realiza en condiciones estandarizadas.
• Las pruebas con consumidores necesitan muchas personas.
• La realización de un análisis descriptivo implica un entrenamiento
largo de los jueces.
- Se trabaja con consumidores del
producto en estudio.
• No se hace AS sin estadística.
- Evalúan su percepción de un
producto de acuerdo a sus criterios
personales.

Algunas pautas de la AS… Algunas pautas de la ES…

• Todas la muestras preparadas en la misma forma, lo más simple
posible.
• Cantidad suficiente (sólidos: 30 g, líquidos: 15 - 25 mL).
• Uniformidad de presentación: en cantidad servida, temperatura
(sensibilidad máxima de las papilas gustativas entre 20 y 30ºC),
forma, apariencia, carbonatación, recipientes, utensilios, etc.
• Hora: 1 hora antes y por lo menos 1 hora después de las comidas,
ej. 10 a 12 - 15 a 17 hs.
• Borradores para sabores: agua potable a temperatura amb.,
galletas al agua magras sin sal, manzanas levemente ácidas, yogur
natural endulzado, etc.
• Borradores para olores: tiempo, granos de café, etc.
• Vehículos: agua, leche, galletas al agua magras sin sal, etc.

2
 • Ejemplo I: Caracterización sensorial de postres lácteos de vainilla
Caracterización sensorial de alimentos
• La caracterización sensorial de alimentos es una de las
herramientas más potentes y utilizadas de la Evaluación Sensorial.
• Permite obtener una descripción completa de las características
sensoriales de un producto.
• Algunas de sus aplicaciones son:
- Desarrollo de productos y procesos
- Mantenimiento de productos
- Control de calidad
- Determinación de vida útil

• Ejemplo II: Diseño de galletitas de chocolate con

aceptabilidad óptima
Mapeo de preferencia
externo construido con
datos de aceptabilidad
de los consumidores

Representación de muestras de galletitas de

chocolate de acuerdo a sus características
sensoriales

3
• Ejemplo III: Perfil sensorial de jugos de naranja a lo
largo del almacenamiento
• Ejemplo IV: Control de
calidad de aceite de
oliva