INFORME QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

PROTEÍNAS I

Nombre y Apellidos: Rosmery Orellana, Ivany Lucena

Grupo: Lunes (Tarde) Equipo Nº: _______ Fecha: 09-10-2017

I. Resumen: (Debe contener: objetivos, metodología, resultados, discusión,

conclusión)
El tema tratado en esta práctica (Proteínas) se logró demostrar en primer
lugar los efectos de agentes físicos y químicos sobre la solubilidad de las
proteínas, en consecuencia la determinación cuantitativa de las proteínas de
un alimento por los métodos de Biuret y lowry y por último se utilizó las
propiedades de solubilidad para la extracción de proteínas de su fuente
natural. En relación a estos objetivos se llevaron a cabo cada uno de los
siguientes experimentos el primero de ellos fue, el efecto de la temperatura
sobre la solubilidad de las proteínas donde se ejecutaron cada una de los
procedimientos primero se colocaron dos tubos de ensayos que contenían 2
ml de muestra por separado ( albumina de huevo y en el otro gelatina 2%)
seguidamente se calentó y luego se adiciono agua observando cambios en
uno de los tubos de ensayo que fue donde se encontraba la albumina donde
ocurrió la reacción, seguidamente el experimento realizado fue Efecto del
PH en la solubilidad de las proteínas aquí los procedimientos llevados a
cabo fueron la preparación de la solución de caseína en solución de acetato
de sodio 0,1N, donde se obtuvo una solución opalescente de caseína en
acetato de sodio continuamente el segundo procedimiento fue preparación
de soluciones de ácido cítrico de distintos pH donde se tomaron 9 tubos de
ensayos y se les agrego ácido acético en concentraciones diferentes y se
mezcló los contenidos de los tubos y se hicieron sus respectivos cálculos de
pH de las soluciones, asimismo se ejecutó el tercer experimento titulado
Efecto de la fuerza iónica en la solubilizacion y precipitación de las
proteínas donde se llevaron a cabo 7 procedimientos , se tomó un tubo de
ensayo que contenía 2 ml de albumina de huevo al 2% más tarde se agregó
2 ml de solución saturada se sulfato de amonio más tarde se apareció la
 aparición de un precipitado luego con la adición de agua y se observó la
desaparición del precipitado, después se realizó el 4 procedimiento titulado
el efecto de las constantes dieléctricas sobre las pretinas donde constaba de
6 procedimientos en la cual se tomaron 3 tubos uno contenía hexano y otro
agua por último y no menos importante el experimento fue la
determinación cuantitativa de proteínas por el método de biuret en esta
actividad se realizaron una serie de actividades como preparación de
reactivos donde se graficó la curva de calibración :Concentración de
albumina( mg/ml) vs absorbancias con relación a esta grafica denotamos
que la concentraciones iban en aumento de manera significativa dando una
recta .En este sentido se mención a la importancia de todas estas técnicas en
la agroindustria ya que con cada una de ellas se puede analizar la cantidad
de proteínas en un alimento%.

II. PARTE EXPERIMENTAL

Experiencia 1. Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de las proteínas
MUESTRA OBSERVACIONES
ALBUMINA 2% En la albumina hace espuma
GELATINA 2% En la gelatina no ocurre nada
Discusión de resultados:
En esta actividad lo que ocurre es que la albumina de huevo al 2 % ocurrió la disolución
rápida y dispersa en la estructura proteica, mientras que en la otra muestra la estructura
se volvió inestable debido a la temperatura produciendo la desnaturalización por
completo.

Experiencia 2. Efecto del pH en la solubilidad de las proteínas. Determinación del

punto isoeléctrico.
Tabla Nª 2 determinación del punto isoeléctrico de la caseína
tubo Ácido acético Agua p Solución
destilada H caseína
(ml) (ml)
0,01N 0,1N 1N
(ml) (ml) (ml)
1 0,62 8,38 5,94 1
2 1,25 7,75 5,63 1
3 0,25 8,75 5,33 1
4 0,50 8,50 5,03 1
5 1 8 4,73 1
 6 2 7 4,43 1
7 4 5 4,13 1
8 1 3,85 1
8
9 1,6 7,4 3,53 1

Cálculo de pH de las soluciones:

Primero calculamos las concentraciones de cada solución
Para el tubo Nª 1
Datos: 0,62 ml del ácido 0,01Nen un volumen total de 10ml.
Solución: V 1 x N 1=V 2 x N 2
: 0,62 mlx 0,01N = 10mlx N 2
N 0,62 mlx 0,01 N
2= =6,2x 10−4 N
10 ml

De esta misma manera se calcula las concentraciones de cada tubo.

Ahora calculamos el pH de cada solución con la ecuación de Hassel Balch
Para el tubo Nª 1
(sal)
PH = Pk+log
(acido )
1 x 1 0−2 N
= 4,73+log = 5,94
6 , 2 X 1 O−4 N
Asimismo se calculó el pH de cada tubo.

Experiencia 3. Efecto de la fuerza iónica en la solubilización y precipitación de las

proteínas
MUESTRA REACTIVO OBSERVACIONES
NH4SO4 La solución estuvo intacta no se
Albúmina de huevo al 2% formó nada
H2O Al agregar el agua ocurrió una
Albúmina de huevo al 2% y reacción, así como cuando se mezcla
NH4SO4 el agua y el aceite.

Discusión de resultados:
En el tubo Nª 1 donde se mezclaron la albumina de huevo al 2% con el reactivo
( NH4SO4) la solución permaneció intacta esto debido a que ocurrió una reacción
química, ya que los iones de la sal reaccionan con la proteína aumentando la
solubilidad. Mientras que en el tubo Nª2 ocurrió que los iones de la sal captan el agua lo
que hace que la proteína precipite por su lado.

Experiencia 4. Efecto de la constante dieléctrica sobre las proteínas

 OBSERVACIONES
Tubo N° 1 (hexano) Tubo N° 3 (agua)
MUESTRA
Tendió a formar un No precipito
Albúmina de huevo al 20% precipitado blanco
Discusión de resultados:
En esta actividad ocurre la reacción por la diferencia del valor de la constante
dieléctrica.

Experiencia 5. Determinación cuantitativa de proteínas por el método de biuret.

Tubos Solució Agua React Mues Concent

n (ml) ivo tras ración
estándar Biure Absorba
ncia Mg/ml
albumin t (ml)
a (1%)

1 0 2 8 - 0,1 0
Curva patrón
2 0,2 1,8 8 - 0,15 0.02

3 0,5 1,5 8 - 0,12 0,05

4 1 1 8 - 0,25 0,11

5 1,5 0,5 8 - 0,36 0,17

6 2 0 8 - 0,6 0,25

clara - - 8 - 0,28 -

yema - - 8 - 0,28 -

Grafica de la curva de calibración: concentración de albumina (mg/ml) vs absorbancia.

Discusión de resultados:
Con relacion a la grafica denotamos que las concentraciones iban en aumento de manera
significativa dando una recta.
INFORME QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
PROTEÍNAS II
Nombre y Apellidos: Rosmery Orellana, Ivany Lucena
Grupo: Lunes tarde Equipo Nº: _______ Fecha: 09-10-2017

I. Resumen: (Debe contener: objetivos, metodología, resultados, discusión y

conclusión)
En esta segunda parte de la práctica ( proteínas II) se logró, utilizar las
propiedades de solubilidad para la extracción de proteínas de su fuente
natural cuyo objetivo fue el aislamiento del gluten en donde la muestra era
harina de trigo la cual se mezcló con agua hasta obtener una mezcla
compacta, posteriormente se dejó reposar por 1 hora, transcurrido el
tiempo se comenzó a lavar con agua para eliminar el almidón, se verifico si
la muestra contenía todavía almidón agregando unas gotas de yodo, se
continuo con los lavados hasta que la muestra ya estaba lista para ser
analizada, las características al final de dicha muestra fue gomosa y
elástica, logrando así separar el gluten presente en la harina de trigo
mediante la técnica de solubilidad. Con referencia a estos procedimientos
son de gran importancia en la agroindustria ya que a través de estos se
pueden analizar para la extracción del gluten de un alimento.

II. PARTE EXPERIMENTAL

Experiencia 1. Aislamiento y cuantificación del gluten
Harina de trigo
TIPO DE HARINA
250 g
PESO DE LA HARINA
82,7 4g
PESO DEL GLUTEN HUMEDO
34,684%
PESO DEL GLUTEN SECO
19,34%
% DE GLUTEN
Gomosa elástica
TEXTURA
*Anexe cálculos: %Gluten = P. Gluten húmedo – P. Gluten seco / P. Muestra * 100
 (82 , 74−34 , 4) g
% gluten= x 100=¿ 19, 34%
250 g

Discusión de resultados:
En esta actividad lo que se logro fue separar el gluten presente en la harina de trigo
mediante la solubilidad ya que se logró a base de agua por un cierto tiempo. Con una
textura gomosa elástica luego que la inicial era pegajosa.