Trabajo Práctico #3 Carne y Productos Cárnicos

Manual de Trabajos Prácticos de Microbiología Aplicada.
V Semestre Ingeniería Agroindustrial__________ 1
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Y SUS DERIVADOS.
I.- INTRODUCCIÓN
Se entiende por carne, no solo la porción muscular de los animales de abasto, si no

también, la grasa, parte de los nervios, vasos sanguíneos, tendones y las aponeurosis de los
músculos. También las vísceras se incluyen en la definición. En especies como el cerdo, se
considera la piel como parte de la carne, de la misma forma que en las aves.
La carne de aves y de mamíferos sanas deben tener un contenido de
microorganismos muy bajo. La contaminación más importante es de origen externo, se
encuentra en la superficie y se incrementa durante el sacrificio y la manipulación posterior.
La carne como producto, se obtiene tras la matanza del animal por denervación (corte
de la médula espinal), conmoción (golpe) o electrocución (shock), luego d elo cual se
procede al sangrado, desollado y eviscerado, decapitación y otras operaciones de
acondicionamiento, al final de lo cual obtenemos una canal.
La canal es, entonces, el cuerpo sacrificado de los animales de abasto desprovisto de
vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, pudiendo permanecer en ella, los riñones, la piel,
las patas y la cabeza. No obstante, es conveniente aclarar que las porciones comestibles del
animal y separadas de la canal se denominan despojos y Larrañaga (1999) las clasifica del
mismo modo en que se clasifican las carnes (en atención al color que toman y al tratamiento
aplicado) en: despojos rojos (sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo) y despojos
blancos ( encéfalo, páncreas, intestinos, huesos).
Debido a su composición química y a su elevado contenido de agua, la carne es un
excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos y la carne de los animales sanos,
como ya se ha señalado, es un producto exento de microorganismos y de haberlos, estos
están en escasa cantidad. Su contaminación ocurre durante el sacrificio y durante su
transformación por operaciones unitarias posteriores.
Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Manual de Trabajos Prácticos de Microbiología Aplicada. V Semestre Ingeniería Agroindustrial__________ 2
Del mismo modo, los productos cárnicos derivados son susceptibles de

contaminación según la manipulación industrial que reciban, así como durante la preparación
para el consumo y su almacenamiento.
Los microorganismos patógenos que se desarrollan en la carne se originan en el
animal o bien, de la contaminación cruzada en las salas de matanza entre canales de
animales sanos y enfermos; de igual manera, los productos cárnicos también pueden
contaminarse por la misma vía.
En el presente trabajo práctico se investigará la presencia de algunos
microorganismos patógenos y de microorganismos testigos de la falta de higiene durante el
faenado y procesamiento de la carne.
II. - PRE – LABORATORIO
A continuación se presenta información teórica resumida para que usted la revise antes
de asistir a la correspondiente sesión de prácticas. El conocimiento de esta información
puede ser objeto de evaluación antes del inicio de la sesión de laboratorio, a discreción del
Profesor de la asignatura.
Alteración de la carne. La contaminación superficial de la carne ocurre fundamentalmente
durante el sacrificio y acondicionamiento de la misma. La superficie de la canal puede
contaminarse fácilmente a partir de diversas fuentes entre las que destacan, la piel del
animal por contener, además de su microbiota normal y característica, contiene un gran
número de especies de microorganismos procedentes de las heces, del suelo, del agua,
alimento y otras. Los utensilios empleados en la matanza así como las manos de los
operadores o matarifes y su indumentaria se comportan como vehículos en la contaminación
durante operaciones críticas como el desollado (eliminación de la piel), evisceración
(eliminación de las vísceras) y despiece, entre otras. En los expendios de ventas minoritarias
y hasta en el hogar, se producen contaminaciones adicionales a partir del instrumental
utilizado. A pesar de la observación de estrictas medidas higiénicas, es prácticamente
imposible impedir que los microorganismos lleguen a la carne; no obstante, el objetivo debe
ser siempre minimizar la carga microbiana inicial para garantizar productos de consumo
seguro, ya sea carne fresca o industrializada (subproductos).
Una carga microbiana inicial aceptable para carne fresca obtenida bajo normas de
fabricación excelentes está por el orden de 10 3 -104 UFC/cm2.

El procesamiento modifica considerablemente la susceptibilidad de la carne al

deterioro. Así tenemos que la vida útil de la carne refrigerada en condiciones de aerobiosis
no es muy larga, se prolonga por no más de dos (2) semanas y está en función de su carga
microbiana inicial, así como de la temperatura de almacenamiento, la acidez iónica, la
tensión de oxígeno y el potencial de óxido – reducción. Para el caso de la carne refrigerada,
las bacterias psicrotrofas son las responsables de su alteración, es decir, aquellas que
pueden desarrollarse en rangos de temperaturas que van entre 20 y 23 ºC y que pueden
desarrollarse a temperaturas de refrigeración. Entre los microorganismos psicrotrofos
aislados con mayor frecuencia de la carne se encuentran especies de los géneros:
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus,
Enterobacter, Hafnia y Alteromonas. Con menos frecuencia han aparecido en los
aislamientos, bacterias de los géneros: Yersinia, Campylobacter, Alcalígenes, Vibrio,
Aeromonas y Arthrobacter. Las bacterias aerobias gram negativas destacan en este grupo,
especialmente las especies de Pseudomonas son las que con mayor frecuencia inician los
procesos de alteración en la carne refrigerada. Las Alteromonas (Shewanella putrefaciens)
suelen participar activamente en la descomposición d ela carne cuando esta ha elevado su
pH.
La alteración de la carne refrigerada en condiciones de aerobiosis es un fenómeno
superficial y cursa con la aparición de olores anómalos, desagradables y están asociados a
densidades microbianas de aproximadamente 5 x 107 UFC/cm2, así como con la aparición de
sustancias viscosas (polisacáridos de origen microbiano) cuando la tasa de crecimiento
alcanza aproximadamente el nivel de 10 8 UFC/cm2. Estos valores se encuentran asociados a
los cambios organolépticos originados por los metabolitos resultantes del crecimiento
microbiano.
Los tipos de microorganismos que llegan al producto son variados y dependen de los
microorganismos predominantes en el entorno. No obstante, y a pesar de ello, con mucha
normalidad las poblaciones microbianas presentes en la carne evolucionan con
predominancia de los géneros Acinetobacter, Pseudomonas y Micrococcus. Las
Pseudomonas por lo general representan un pequeño porcentaje del total de la población
microbiana, pero se multiplican activamente y luego de un período de almacenamiento, son
las que alcanzan las mayores tasas de multiplicación, siendo las responsables de las
alteraciones. Las Pseudomonas invariablememente aparecen en la carne refrigerada
descompuesta y esta prevalencia obedece quizás a que las mismas son bacterias de

crecimiento veloz, cuyo tiempo de generación (g) a temperaturas de refrigeración (8 horas)

es mucho más corto que el de otras bacterias presentes normalmente en la carne.
Las bacterias , al utilizar la carne como sustrato, degradan en primer lugar la glucosa
y la glucosa 6-P aunque la carne es un alimento muy bajo en carbohidratos, después atacan
a los aminoácidos libres y cuando estos se agotan, pueden utilizar la creatina y el ácido
láctico. En relación a los metabolitos resultantes del crecimiento bacteriano, se sabe que en
condiciones de aerobiosis el gluconato y el 2 – cetogluconato son productos transitorios del
metabolismo de la glucosa por las pseudomonas; sin embargo, también estos productos se
metabolizan en ausencia de la glucosa. Durante el metabolismo de los aminoácidos, se
generan aldehídos y cetonas (C2 – C8), ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos (C 2 –
C8), ácidos grasos (C1 – C8), alcoholes (C1 – C8), compuestos azufrados (SH2, mercaptanos),
aminas e hidrocarburos aromáticos y alifáticos
III.- LABORATORIO
1.- Materiales y Equipos:

El Laboratorio dispondrá de:
Pipetas graduadas de 2 y 10 ml estériles con apreciación de 0,1 ml.
2. Cápsulas de Petri estériles.
3. Agar PCA fundido y temperado a 450C.
4. Muestra de carne cruda, pollo crudo, salchichas cocidas, chorizo seco, jamón cocido,
mortadela, carne de hamburguesa, etc.
5. Agar TSC (Triptosa sulfito cicloserina) o SPS.
6. Jarra para anaerobios.
7. Tubos con caldo lauril sulfato y bilis verde brillante.
8. Pinzas, cuchillos, bisturies estériles.
9. Agua peptonada al 0,1% en frascos y tubos de dilución.
10. Agar YGC.
11. Agar Baird Parker.
El estudiante traerá:
Muestras de carne y productos cárnicos (res, aves)
Marcadores indelebles rojo y negro
Tirro
Textos de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Microbiología de Alimentos
Manual de Trabajos Prácticos, cuaderno de notas.
Lápices de grafito, reglas, sacapuntas.
Bata blanca, con botones y manga larga de Laboratorio.
Guantes quirúrgicos comerciales
Tapa – bocas
Fósforos o encendedor.
Algodón.
Alcohol.

Actividad práctica Nº 1: Determinación de aerobios mesófilos.

1. Pese 25 g muestra en forma aséptica con pinzas, cuchillos y bisturies esterilizados y
flameados. Colóquelos en 225 ml de una solución de agua peptonada al 0,1%.
2. Mezcle la suspensión en una licuadora con vaso estéril y deje que los sólidos se
asienten.
3. Tome 1ml de ésta solución (10 -1) y prepare diluciones hasta 10 -5, para muestras de carne
cruda y hasta 10-4, cuando la muestra sea carne procesada.
4. Inocule por duplicado 1ml de cada dilución en placas de Petri estériles y agregue de 10 a
15 ml de agar plate count (PCA).
5. Incube las placas al 300C por 48 horas.
6. Después del período de incubación, seleccione las placas que contengan entre 30-300
colonias y realice el recuento en placas de Aerobios mesófilos y repórtelos como UFC/g.
7. Elabore un esquema de trabajo que facilite el presente procedimiento y preséntelo al
Profesor para su corrección.
Esquema:
8. Anote sus observaciones: _______________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Actividad práctica Nº 2: Determinación de Clostridium perfringens.

1. Inocule 1 ó 2 placas de agar TSC o SPS para determinar la presencia de Clostridium
perfringens. Siembre 1 ml de la dilución 10 -2 y 10-3 en placas de Petri, vierta de 10 a 15
ml de medio de cultivo fundido, mezcle por rotación y deje solidificar. Coloque una sobre
capa de 10 ml del mismo agar.
2. Incube sin invertir en condiciones de anaerobiosis a 37 oC durante 48 horas.
3. Después del período de incubación, seleccione las placas que presenten colonias negras
características y realice el recuento de Clostridium perfringens.
Esquema:
5.- Anote sus observaciones: _______________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Actividad práctica Nº 3: Determinación de Coliformes.

1. Siembre cada uno de tres tubos de ensayo que contengan caldo Lauril sulfato triptosa
-2 -3
(con tubos de Durham incorporados) con 1 ml de las diluciones 10 -1, 10 y 10
preparadas anteriormente.
2. Incube a 35 - 37 oC por 24 - 48 horas.
3. Confirme los tubos que presenten gas en el caldo lauril sulfato triptosa, inoculando los
tubos positivos con el asa en caldo Bilis Verde Brillante, incube a 37 º C por 24 o 48
horas.
4. Calcule el NMP/ml, de acuerdo al número de tubos positivos (con gas) obtenidos
5. La formación de gas en los tubos de caldo Bilis verde brillante, confirman la presencia de
coliformes totales.
6. Confirme los tubos que presenten gas, con los medios de confirmación indicados, en
caldo Bilis Verde Brillante y Caldo Triptona a 44,5ºC para coliformes fecales y en agar
Levine a 37ºC para E. coli. Calcule el NMP/g.
Esquema:

8. Anote sus observaciones: _________________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Actividad práctica Nº 4: Determinación de mohos y levaduras.

1. Inocule por duplicado 1 ml de la dilución 10 –2 y 10-3 en cápsulas de Petri, vierta 10 -15 ml
de agar YGC, homogenice bien y deje solidificar.
2. Incube a 25oC por 72 horas.
3. Al finalizar el período de incubación, realice el recuento en placas tanto de Mohos como
de levaduras por separado y repórtelos como UFC/g.
4.- Elabore un esquema de trabajo que facilite el presente procedimiento y preséntelo al
Esquema:
5.- Anote sus observaciones: __________________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Actividad práctica Nº 5: Determinación de Staphylococcus aureus.
1. Inocule por duplicado 0,1 ml de la dilución 10 –1 y 10 –2 sobre una placa con agar Baird
Parker.
2. Incube a 37oC por 48 horas.
3. Seleccione después del período de incubación las colonias negras brillantes 1 a 3 ml de
diámetro, borde estrecho blanquecino o zona de precipitación rodeada de zonas claras.
Realice el recuento en placas de St. aureus y repórtelo como UFC/g.
4. Traspase las colonias características a caldo cerebro corazón e incube a 37 oC por 24
horas.
5. Tome 0,1 ml del cultivo e investigue la presencia de la enzima coagulasa.
6.- Elabore un esquema de trabajo que facilite el presente procedimiento y preséntelo al
Esquema:
5.- Anote sus observaciones: __________________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Referencias bibliográfícas.
Cambero, M., Fernández L. 1998. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de origen

animal.Volumen II. Ciencias Químicas. España.
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1987. Determinación de Aerobios mesófilos

902-87
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1989. Identificación y preparación de muestras

para el análisis microbiológico. 1126-89
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1990. Método para el recuento de mohos y

levaduras. 1337-90
FAO. 1984. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
Santiago de Chile.
Garcia, C. 1987. Análisis microbiológico de alimentos. Publicidad Gráfica León. Caracas.
Gualtieri, M. (1996). Manual de Trabajos Prácticos de Microbiología Industrial. Universidad

Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Barquisimeto
Larrañaga, I. 1999. Control e Higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. España.
Raybaudi, R. (s/f) . Guía Práctica de Microbiología de Alimentos. Universidad Central de

Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Caracas. Venezuela.
Merck. Manual de Medios de cultivo. 1990.

ANEXOS
1. Pollo beneficiado. ( COVENIN 2343–86).
Es el cuerpo completo de pollo, después de someterlo al proceso de faena, que

incluye insensibilización, desangrado, escaldado, desplume y evisceración, cuya cabeza
debe estar cortada a nivel de la primera vértebra cervical o atlas y será obligatoria
comercialización sin vísceras blancas, sin tráquea, sin buche, sin esófago sin plumones, sin
vasos, sin glándula del uropigio, sin plumas ni pulmones y sin patas, las cuales deben estar
cortadas a nivel de la articulación tibio-metatarsiana; siendo facultativa la separación de los
riñones. En la tabla Nº 3.1, se indican los requisitos microbiológicos del pollo beneficiado.
Tabla Nº 3.1. Requisitos microbiológicos del pollo beneficiado.
Pollo Congelado Pollo refrigerado Método

Límite
Límite
Características n c m M n c m M
Aerobios mesófilos 5 3 5x1 10 5 3 1 10 COVENIN
(*) 05 7
0 7
902
6
(UFC/g)
Salmonella en 25 g 5 0 0 5 0 0 COVENIN
1291
(*) Con carácter de recomendación.
2. Chorizo seco. (COVENIN 2070–2000)
Es el producto elaborado mediante la mezcla de carnes picadas de cerdo y/o bovino,

tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sales de curado, pimentón y otras especies
autorizadas; embutido en tripas naturales o artificiales, el cual se somete a un proceso de
maduración y desecación con o sin ahumado y con sabor y aroma característico. En la tabla
Nº 3.2, se indican los requisitos microbiológicos del chorizo seco.
Tabla Nº 3.2. Requisitos microbiológicos del chorizo seco.

Limite
Características n c m M Método
Escherichia coli (NMP/g) ** 5 2 9 43 COVENIN
1104
Stapylococcus aureus 5 2 10 10 3 COVENIN
2
(UFC/g) * 1292
Escherichia coli (UFC/g) ** 5 2 10 50 COVENIN
3276

Salmonella en 25 g * 5 0 0 _ COVENIN
1291
Listeria monocytogenes en 5 0 0 - APHA 1992 –

25 g **
ISO 10560
(**)=Estos requisitos tienen carácter de recomendación.
(*)=Estos requisitos tienen carácter obligatorio.
3. Salchichas cocidas. (COVENIN 412–2002)
Es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o bovino y/o de otras especies
aprobada por las autoridades sanitarias competentes, adicionado o no de grasa de cerdo,
condimento, especies y otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente,
para ser usado en salchichas cocidas; finalmente molido y mezclado; curado, cocido
ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos en tripas naturales o artificiales de
diferentes diámetro y longitudes, envasados o no en medio liquido (agua, salmuera o salsa.).
En la tabla Nº 3.3, se indican los requisitos microbiológicos de las salchichas cocidas.
Tabla Nº 3.3. Requisitos microbiológicos de la salchichas cocidas.

Límite
Salmonella en 25 g (**) 5 0 0 _ COVENIN
1291
Staphyloccocus aureus (UFC/g) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
(**) 102 103 1292
Aerobios mesofilos (UFC/g)(*) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
104 105 902
Coliformes fecales (NMP/g) (*) 5 2 <3 9 COVENIN
1104
Coliformes (NMP/g) (*) 5 2 9 93 COVENIN
1104
Mohos (UFC/g) (*) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
102 103 1337
Levaduras (UFC/g) (*) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
102 103 1337
Coliformes UFC/g 5 2 10 1,0 x COVENIN
102 3276
Escherichia coli (UFC/g) (*) 5 0 < 10 - COVENIN
3276
Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 - COVENIN

(**) 3718

(**): Requisitos de carácter obligatorio.

(*): Requisitos en carácter de recomendación.
4. Hamburguesa. (COVENIN 2127-98)
Es el producto elaborado exclusivamente a base de carne de bovino molida,

adicionada o no de especias y condimentos, mezclada y moldeada o formada en unidades
separadas y sometida a un proceso físico adecuado de conservación. En la tabla Nº 3.4, se
indican los requisitos microbiológicos de las hamburguesas, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.4. Requisitos microbiológicos de las hamburguesas.

Límite Método
Características n c m M
Aerobios mesófilos 5 3 1x106 1x107 COVENIN 902
(UFC/g)(*)
Escherichia coli (MNP/g) (**) 5 2 43 93 COVENIN 1104
Escherichia coli (UFC/g) (**) 5 2 50 1 x COVENIN 3276
102
Salmonella en 25 g (**) 5 0 0 - COVENIN 1291
(*) Requisito microbiológico recomendado.
(**) Requisito microbiológico obligatorio.
5. Mortadela. (COVENIN 1944-99)
Es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o la mezcla de ambas, u

otras especies de consumo autorizadas por el Organismo competente, finamente picada;
adicionado o no de cerebro, corazón, riñón, hígado, páncreas, timo, estómago y sangre de
las mismas especies; adicionado o no de cuero de cerdo; adicionado de tocino, condimentos
y especias; adicionado o no de aceitunas, pistacho, pimentón y pepino finamente picados,
aglutinantes proteicos e hidrocarbonados; cocido, curado, ahumado o no e introducido en
tripas naturales o envolturas artificiales aprobadas por el Organismo competente. En la tabla
Nº 3.5, se indican los requisitos microbiológicos de la mortadela, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.5. Requisitos microbiológicos de la Mortadela.
Límite
Aerobios mesófilos (UFC/g)(*) 5 2 1x104 1x1 COVENIN
05 902
Mohos (UFC/g)(*) 5 2 1x102 1x1 COVENIN
03 1337
Levaduras (UFC/g)(*) 5 2 1x103 1x1 COVENIN

04 1337
Coliformes fecales (NMP/g)(*) 5 2 <3 9 COVENIN
1104
Staphylococcus aureus (UFC/g) 5 2 1x102 1 x COVENIN
(**) 105 1292
Salmonella en 25 g (**) 5 0 0 - COVENIN
1291
Clostridium perfrigens (UFC/g)(*) 5 2 1x103 1x1 COVENIN
04 1552
Bacillus cereus(UFC/g)(*) 5 2 1x103 1x1 COVENIN
04 1644
6. Salchichón. (COVENIN 1410-2001)
Es el producto de sabor y aroma característicos elaborados a base de carne de

porcino, o de bovino o de la mezcla de ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo,
sales de curado, especias, condimentos y otros ingredientes autorizados; embutidos en
tripas naturales o artificiales el cual se somete a un proceso de maduración y desecación con
o sin ahumado. En la tabla Nº 3.6, se indican los requisitos microbiológicos del Salchichón, a
nivel de Planta.
Tabla Nº 3.6. Requisitos microbiológicos del salchichón.
Límite
Escherichia coli (NMP/g)(**) 5 2 9 43 COVENIN
1104
Staphylococcus aureus 5 2 1x102 1 x COVENIN
3
(UFC/g)(*) 10 1292
Salmonella en 25 g (*) 5 0 0 - COVENIN
1291
Escherichia coli (UFC/g)(**) 5 2 10 50 COVENIN
3276
Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 - APHA 1992
(**)
ISO 10560
(**) Requisito microbiológico recomendado.
(*) Requisito microbiológico obligatorio.

7. Jamón cocido. (COVENIN 1602 - 96)
Es el producto pasteurizado elaborado a base de la carne de los miembros

posteriores del cerdo, excluyendo la carne triturada, separados transversalmente del resto
del costado, entre la última vértebra lumbar y la primera sacra, a los cuales podrá quitarse o
no la piel y la grasa. Deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
La carne deberá curarse y podrá ahumarse y tratarse con especias y condimentos. En la
tabla Nº 3.7, se indican los requisitos microbiológicos del jamón cocido, a nivel de Planta.
Pasteurización: Consiste en la aplicación de calor, con el fin de destruir todos los
microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales que pudiesen
estar presente, sin que se alteren sensiblemente las características organolépticas y
fisicoquímicas del producto.
Tabla Nº 3.7. Requisitos microbiológicos del jamón cocido.

Límite
3 4
Bacillus cereus (UFC/g) ** 5 2 10 10 COVENIN 1644
2 3
Staphylococcus aureus 5 2 10 1 x 10 COVENIN 1292
(UFC/g)*
Salmonella en 25 g * 5 0 0 - COVENIN 1291
Clostridium perfrigens 5 2 103 1x104 COVENIN 1552
(UFC/g)**
Aerobios mesófilos (UFC/g) 5 2 104 105 COVENIN 902

**
Coliformes fecales (NMP/g) 5 2 <3 10 COVENIN 1104

**
Mohos (UFC/g)** 5 2 102 103 COVENIN 1337

Levaduras (UFC/g) ** 5 2 103 104 COVENIN 1337
8. Chorizo cocido. (COVENIN 2126-2001)

Es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o bovino u otras especies
aprobadas por la autoridad sanitaria, picada o troceada, con la adición o no de grasa de
cerdo y condimentos o especias. Introducido en tripas naturales o envolturas artificiales,
ahumado o no y sometido a un proceso de cocción. En la tabla Nº 3.8, se indican los
requisitos microbiológicos del chorizo cocido, a nivel de Planta.

Tabla Nº 3.8. Requisitos microbiológicos del chorizo cocido.
Límite
Aerobios mesófilos (UFC/g)(**) 5 2 1x104 1x105 COVENIN
902
Mohos (UFC/g)(**) 5 2 1x102 1x103 COVENIN
1337
Levaduras (UFC/g)(**) 5 2 1x103 1x104 COVENIN
1337
Coliformes fecales (NMP/g)(**) 5 2 <3 9 COVENIN
1104
Staphylococcus aureus 5 2 1x102 1 x COVENIN
(UFC/g)(*) 103 1292
Salmonella en 25 g (*) 5 0 0 - COVENIN
1291
Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 - APHA 1992
(**)
ISO 10560
9. Jamón curado (COVENIN 2279- 99)

Es el producto elaborado por el pernil de cerdo, deshuesado o no, con la presencia o no
del cuero, curado, madurado, adicionado o no con especias, condimentos y cultivos
indicadores.
Cultivos indicadores (Starter): son un conjunto de microorganismos en un cultivo puro o
mixto sin significancia desde el punto de vista de salud, los cuales se agregan a la masa del
embutido crudo, con la finalidad de activar favorablemente la fermentación y la aromatización
de éstos productos. Entre ellos están: Lactobacillaceae, Estreptococaceae, Microcoaceeae,
Pediococaceae y Leuconostoc. En la tabla Nº 3.9, se indican los requisitos microbiológicos
del jamón curado, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.9. Requisitos microbiológicos del jamón curado.

Límite
Staphylococcus aureus 5 2 102 1 x COVENIN 1292
(UFC/g)** 103
Salmonella en 25 g ** 5 0 0 - COVENIN 1291

Escherichia coli (NMP/g) * 5 2 9 43 COVENIN 1104
Escherichia coli (UFC/g)* 5 2 10 50 COVENIN 3276

Listeria monocytogenes en 5 0 0 - APHA 1992
25 g *
ISO 10560
10. Carne molida (COVENIN 2301 -85 )

Es el producto de la molienda mecánica del tejido muscular de fibra estriada del
bovino, obtenido en condiciones higiénicas apropiadas a partir de piezas de carne o recortes
de éstas piezas, acompañada o no de porciones variables de tejido conectivo, adiposo,
vasos sanguíneos y ganglios, excluyendo la musculatura de la cabeza y la adherida al
cuerpo o vísceras conocida como carnita y sometida a un proceso físico adecuado de
conservación. En la tabla Nº 3.10, se indican los requisitos microbiológicos de la carne
molida, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.10. Requisitos microbiológicos de la carne molida.

Límite Método
Características n c m M
Aerobios mesófilos (*) (UFC/g) 5 3 5x1 107 COVENIN 902
06
Salmonella en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291
(*) Con carácter de recomendación.
11. Espalda cocida (COVENIN 2355 -99)

Es el producto elaborado a base de la carne proveniente de los miembros anteriores
del cerdo; pasteurizada, curada, ahumada o no y adicionada o no de especias y
condimentos. En la tabla Nº 3.11, se indican los requisitos microbiológicos de la carne de
espalda cocida, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.11. Requisitos microbiológicos de la espalda cocida.

Límite
3 4
Bacillus cereus (UFC/g) * 5 2 10 10 COVENIN 1644
Staphylococcus aureus 5 2 102 1 x 103 COVENIN 1292
(UFC/g)**
Salmonella en 25 g ** 5 0 0 - COVENIN 1291

Clostridium perfrigens 5 2 103 1x104 COVENIN 1552

(UFC/g)*
Aerobios mesófilos (UFC/g) * 5 2 104 105 COVENIN 902
Coliformes fecales (NMP/g) * 5 2 <3 9 COVENIN 1104
Mohos (UFC/g)* 5 2 102 103 COVENIN 1337

Levaduras (UFC/g) * 5 2 103 104 COVENIN 1337
12. Salchichas cocidas de aves. (COVENIN 2593–2002)
Es el producto elaborado a base de carne de aves aprobada por las autoridades

sanitarias competentes, adicionado o no de grasa de aves, vísceras comestibles,
carbohidratos complejos, productos proteínicos, con la adición de condimentos, especies y
aditivos permitidos en ésta norma, molidos y mezclados; curado, cocido ahumado o no,
pasteurizado o esterilizado, embutidos en tripas artificiales, envasados o no en medio liquido
(agua, salmuera o salsa.). En la tabla Nº 3.12, se indican los requisitos microbiológicos de
las salchichas cocidas de aves.
Tabla Nº 3.12. Requisitos microbiológicos de la salchichas cocidas de aves.

Límite
1291
(**) 102 103 1292
104 105 902
1104
Coliformes (NMP/g) (*) 5 2 9 93 COVENIN
1104
102 103 1337
102 103 1337

Coliformes (UFC/g)(*) 5 2 10 1,0 x COVENIN

102 3276
Escherichia coli (UFC/g) (*) 5 0 < 10 - COVENIN
3276
Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 - COVENIN
(**) 3718
13. Pasta de hígado (COVENIN 2751 -97)

Es el producto resultante de la mezcla de no menos del 20% de hígados, con carne
de porcino y/o bovino y/o aves u otras especies permitidas por la autoridad sanitaria
competente, grasa de porcino y7o aves; adicionada o no de otras vísceras y subproductos
comestibles, hidratos de carbono y proteínas de origen animal y/o vegetal, molido, curado o
no, sometido a un tratamiento de esterilización o pasteurización, envasado en tripas
artificiales o naturales, envases plásticos u otros aprobados por la autoridad sanitaria
competente. En la tabla Nº 3.13, se indican los requisitos microbiológicos de la pasta de
hígado.
Tabla Nº 3.13. Requisitos microbiológicos de la pasta de hígado.

Límite
1291
(**) 102 103 1292
104 105 902
1104
Clostridium perfringens (UFC/g) 5 2 103 104 COVENIN
(*) 1552
102 103 1337
103 104 1337
Bacillus cereus (UFC/g) (*) 5 0 103 104 COVENIN
1644

14. Salami cocido (COVENIN 3279 – 97)

Es el producto elaborado a base de carnes picadas del porcino, bovino o la mezcla de
porcino/bovino y otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente con la
adición de tocino y/o grasa de porcino, sal, especias y aditivos, adicionado o no de proteínas
de origen animal y/o vegetal e hidratos de carbono. Curado, ahumado o no, madurado con
cultivos indicadores o no, pasteurizado, embutido en tripas naturales o artificiales aprobadas
por la autoridad sanitaria competente.
Cultivos indicadores: son un conjunto de microorganismos en un cultivo puro o mixto sin
significancia desde el punto de vista de salud, los cuales se agregan a la masa del embutido
crudo, con la finalidad de activar favorablemente la fermentación y la aromatización de éstos
productos. Entre los más utilizados están: Lactobacillaceae, Estreptococaceae,
Microcoaceae, Pediococaceae y Leuconostoc. En la tabla Nº 3.14, se indican los requisitos
microbiológicos del salami cocido, a nivel de Planta.
Tabla Nº 3.14. Requisitos microbiológicos del salami cocido.
Límite
Salmonella en 25 g (*) 5 0 0 _ COVENIN
1291
Staphyloccocus aureus 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
(UFC/g) (*) 102 103 1292
Aerobios mesofilos (UFC/g)(**) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
104 105 902
Coliformes fecales (NMP/g) (**) 5 2 <3 10 COVENIN
1104
Clostridium perfringens 5 2 103 104 COVENIN

(UFC/g) (**) 1552
Mohos (UFC/g) (**) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
102 103 1337
Levaduras (UFC/g) (**) 5 2 1,0 x 1,0 x COVENIN
103 104 1337
Bacillus cereus (UFC/g) (**) 5 2 103 104 COVENIN
1644
(*): Requisitos de carácter obligatorio.
(**): Requisitos en carácter de recomendación.
15. Pechuga cocida (COVENIN 3305 -97)

Es el producto elaborado a base de carne proveniente de pechuga de las aves
destinado para el consumo humano, sal azúcar, especias y condimentos con la adición o no
de gelificantes y/o proteína aislada de soya y otros aditivos aprobados por la autoridad
sanitaria competente. Debe ser curado, ahumado o no, pasteurizado o esterilizado,
embutido y/o envasado en material inerte aprobado por la autoridad sanitaria competente. .
En la tabla Nº 3.15, se indican los requisitos microbiológicos de la pechuga cocida, a nivel de
Planta.

Tabla Nº 3.15. Requisitos microbiológicos de la pechuga cocida.

Límite
1291
Staphyloccocus aureus (UFC/g) 5 2 102 103 COVENIN
(**) 1292
Aerobios mesofilos (UFC/g)(*) 5 2 104 105 COVENIN
902
1104
Clostridium perfringens (UFC/g) 5 2 103 104 COVENIN
(*) 1552
Mohos (UFC/g) (*) 5 2 102 103 COVENIN
1337
Levaduras (UFC/g) (*) 5 2 103 104 COVENIN
1337
Bacillus cereus (UFC/g) (*) 5 2 103 104 COVENIN
1644
Medios de cultivo utilizados:
Agar SPS (Sulfito- polimixina-sulfadiacina): Agar selectivo para el aislamiento y

enumeración de Clostridium perfringens en alimentos de todo tipo. La oferta de sustancias
nutritivas en éste agar es rica y abundante. El sulfito es reducido a sulfuro por la mayoría de
los Clostridios, inclusive el Cl. Perfringens. Este sulfuro reacciona con el citrato de hierro,
dando una coloración negra a las colonias. Otros microorganismos reductores de sulfito son
notablemente inhibidos por la polimixina y la sulfadiacina. El pequeño contenido de sulfito
permite el crecimiento incluso de Clostridios sensibles al sulfito formándose suficiente
ennegrecimiento de las colonias.
Normas consultadas:
Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF).

1985. Ecología Microbiana de los alimentos, Vol II. Acribia España.
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Pollo beneficiado ( 2343-86)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Chorizo seco (2070-2000)

COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Hamburguesas (2127-98)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Salchichas cocidas (412-2002)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Mortadela. (1944-99)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Salchichón. (1410-2001)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Jamón cocido. (1602 - 96)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Chorizo cocido. (2126-2001)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Jamón curado ( 2279- 99)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Carne molida ( 2301 -85 )
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Espalda cocida ( 2355 -99)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Salchichas cocidas de aves. (2593–2002)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Pasta de hígado ( 2751 -97)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Salami cocido ( 3279 – 97)
COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. Pechuga cocida (3305 -97)

Trabajo Práctico #3 Carne y Productos Cárnicos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo Práctico #3 Carne y Productos Cárnicos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Trabajos Prácticos de Microbiología Aplicada.

V Semestre Ingeniería Agroindustrial__________ 1

Se entiende por carne, no solo la porción muscular de los animales de abasto, si no

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Del mismo modo, los productos cárnicos derivados son susceptibles de

II. - PRE – LABORATORIO

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

El procesamiento modifica considerablemente la susceptibilidad de la carne al

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

crecimiento veloz, cuyo tiempo de generación (g) a temperaturas de refrigeración (8 horas)

1.- Materiales y Equipos:

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Actividad práctica Nº 1: Determinación de aerobios mesófilos.

8. Anote sus observaciones: _______________________________________________

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Actividad práctica Nº 2: Determinación de Clostridium perfringens.

5.- Anote sus observaciones: _______________________________________________

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Actividad práctica Nº 3: Determinación de Coliformes.

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

8. Anote sus observaciones: _________________________________________________

Actividad práctica Nº 4: Determinación de mohos y levaduras.

5.- Anote sus observaciones: __________________________________________________

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

5.- Anote sus observaciones: __________________________________________________

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Cambero, M., Fernández L. 1998. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de origen

COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1987. Determinación de Aerobios mesófilos

COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1989. Identificación y preparación de muestras

COVENIN. Norma Venezolana de Alimentos. 1990. Método para el recuento de mohos y

Garcia, C. 1987. Análisis microbiológico de alimentos. Publicidad Gráfica León. Caracas.

Gualtieri, M. (1996). Manual de Trabajos Prácticos de Microbiología Industrial. Universidad

Larrañaga, I. 1999. Control e Higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. España.

Raybaudi, R. (s/f) . Guía Práctica de Microbiología de Alimentos. Universidad Central de

Merck. Manual de Medios de cultivo. 1990.

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Es el cuerpo completo de pollo, después de someterlo al proceso de faena, que

Tabla Nº 3.1. Requisitos microbiológicos del pollo beneficiado.

Pollo Congelado Pollo refrigerado Método

(*) Con carácter de recomendación.

2. Chorizo seco. (COVENIN 2070–2000)

Es el producto elaborado mediante la mezcla de carnes picadas de cerdo y/o bovino,

Tabla Nº 3.2. Requisitos microbiológicos del chorizo seco.

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

Listeria monocytogenes en 5 0 0 - APHA 1992 –

3. Salchichas cocidas. (COVENIN 412–2002)

Tabla Nº 3.3. Requisitos microbiológicos de la salchichas cocidas.

Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 - COVENIN

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

(**): Requisitos de carácter obligatorio.

4. Hamburguesa. (COVENIN 2127-98)

Es el producto elaborado exclusivamente a base de carne de bovino molida,

Tabla Nº 3.4. Requisitos microbiológicos de las hamburguesas.

5. Mortadela. (COVENIN 1944-99)

Es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o la mezcla de ambas, u

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

6. Salchichón. (COVENIN 1410-2001)

Es el producto de sabor y aroma característicos elaborados a base de carne de

Tabla Nº 3.6. Requisitos microbiológicos del salchichón.

Área de Microbiología Aplicada_______________________________________________________

7. Jamón cocido. (COVENIN 1602 - 96)

Es el producto pasteurizado elaborado a base de la carne de los miembros

Tabla Nº 3.7. Requisitos microbiológicos del jamón cocido.