UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nª 4

“PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS”

DOCENTE:
IN Ing. Saúl Ricardo Chuqui Diestra

ASIGNATURA: Composición de Productos Agroindustriales

DIA Y HORA DE PRACTICA: Jueves: 7am – 10am

INTEGRANTES:
 CURO ROCA, Ruth Nirvana.
 GOMÉZ EYZAGUIRRE, Adril Amador
 LAINES ROCA, Gary Mijael

AYACUCHO-PERÚ
2021
 I. OBJETIVOS.

1. Determinar las propiedades de las proteínas: punto isoeléctrico y

desnaturalización.
2. Identificar y observar una proteína desnaturalizada.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La desnaturalización proteica es cualquier modificación de la conformación de la

estructura secundaria o terciaria, no va acompañada de la ruptura de los enlaces
peptídicos. La desnaturalización se puede producir por agentes físicos, químicos o
mecánicos (temperatura, pH, sales, batido, etc); la desnaturalización produce cambios
en las propiedades físicas y químicas de las proteínas.

La carga depende de la naturaleza de los grupos laterales de los aminoácidos y el pH,

cuando la carga neta es nula se dice que la proteína está en su punto isoeléctrico;
diversas propiedades como solubilidad, viscosidad y actividad enzimática varían
considerablemente con el pH.

LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El

nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("proteios"), que significa
"primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas
más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural (colágeno y queratina)

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
Transportadora (hemoglobina),
Defensiva (anticuerpos),
Enzimática (sacarasa y pepsina),
Contráctil (actina y miocina).

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos
están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos
péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética
determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

EL ENLACE PEPTÍDICO
El enlace peptídico tiene carácter parcial de
aminoácidos mediante un enlace peptídico
aminoácidos es menor de cien se denomina
proteína. Algunos desempeñan funciones
doble enlace. Rígido. La unión de dos
se denomina dipéptido. Si el nº de
polipéptido y con más de cien es una
específicas: Hormonal (vasopresina,
oxitocina, insulina), Antibiótica (gramicidina, penicilina) o Transportador de H
(glutation).

LA ALBÚMINA
Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la
principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser humano. Es
sintetizada en el hígado. []La concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5
y 5,0 gramos por decilitro, []y supone un 54,31% de la proteína plasmática. El resto de
proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es
fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica, necesaria para la distribución
correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el
extravascular, localizado entre los tejidos.[] La albúmina tiene carga eléctrica negativa.
La membrana basal del glomérulo renal, también está cargada negativamente, lo que
impide la filtración glomerular de la albúmina a la orina. En el síndrome nefrótico, esta
propiedad es menor, y se pierde gran cantidad de albúmina por la orina. Debido a que
pequeños animales como por ejemplo las ratas, viven con una baja presión sanguínea,
necesitan una baja presión oncótica, también necesitan una baja cantidad de albúmina
para mantener la distribución de fluidos.

CLARA DE HUEVO

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable
de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas
del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a

pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido
a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica
es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890[5] ) se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -

nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de
dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

PUNTO ISOELÉCTRICO

El punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El
concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas.
A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para calcularlo se deben
utilizar los pKa. Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los
iones hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga neta
de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, para el cual la
concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto de las
moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le denomina punto
isoeléctrico. Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto
ocurre porque el protón del grupo carboxilo es abstraído por el grupo amino NH2 que
está en posición alfa y quedando este como grupo amoníaco NH3+.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIALES REACTIVOS

Tubos de ensayo Acido acético
Baño maría Hidróxido de sodio
Pipetas Acetato de sodio
Vasos de precipitado Sulfato de cobre II
Albumina al 1% 0,5%
Cloruro de sodio 1% pH Metro
6 Huevos

3.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.2.1 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
Preparar soluciones de pH distinto mezclando acido acético y acetato de
sodio en las siguientes proporciones:
Tabla 1
Soluciones de CH3COONa Y CH3COOH

pH CH3COONa 0.1M CH3COOH 0.1M (ml)

(ml)
3,6 0,4 4,6
3,8 0,6 4,4
4,0 0,9 4,1
4,2 1,3 3,7
4,4 1,95 3,05
4,6 2,45 2,55
4,8 3,0 2,0
5,0 3,5 1,5
5,2 3,95 1,05
5,4 4,1 0,9
5,6 4,5 0,5

Agitar bien cada tubo y agregar 1mL de solución de albumina de huebo. Observar y
establecer el punto isoeléctrico.
Figura 1
Esquema experimental determinación de punto isoeléctrico

3.2.2 DESNATURALIZACIÓN DE LA ALBUMINA

Colocar 10g de albumina en dos tubos de ensayo
Al primer tubo agregarle 5mL de NaCl al 1%. Agitar.
Llevar los dos tubos a calentamiento en agua hirviente. Cuando el segundo
tubo este caliente, agregar 5mL de NaCl al 1%. Agitar.
Continuar calentado por 10 minutos. Extraer del agua caliente y enfriar.
Efectuar el examen de Biuret a las dos muestras. Comparar los resultados.

Figura 2
Esquema experimental de la desnaturalización
 3.2.1 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS O REACCIÓN BIURET
A 2ml de solución de albumina al 10% (clara de huevo) se le añade 2ml de NaOH al
10% luego se le adiciona unas gotas de solución de CuSO4 (sulfato cúprico), si
observamos que se forma un complejo de color azul intenso nos indica que hay reacción
positiva (es decir hay presencia de proteínas).
Figura 3
Esquema experimental de la reacción de Biuret

IV. RESULTADOS Y DISCUSION.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO

A cada tubo se le agrego mililitros de CH 3 COONa 0.1 M (mL.) Y CH 3 COOH 0.1 M
(mL.), agitamos bien a cada de uno de estos tubos para 11 tubos de ensayo, luego se
procedió a agregar un 1mL de albumina a cada tubo.
CH 3 COONa 0.1 M CH 3 COOH 0.1 M
TUBO pH ALBÚMINA(mL)
(mL) (mL)
1 3.6 0.4 4.6 1
2 3.8 0.6 4.4 1
3 4.0 0.9 4.1 1
4 4.2 1.3 3.7 1
5 4.4 1.95 3.05 1
6 4.6 2.45 2.55 1
7 4.8 3.0 2.0 1
8 5.0 3.5 1.5 1
9 5.2 3.95 1.05 1
10 5.4 4.1 0.9 1
11 5.6 4.5 0.5 1
 En esta práctica se dio a conocer el punto isoeléctrico de la clara del huevo con los
reactivos indicados, que se utilizo en la práctica realizada.

Se dio a reconocer por 3 tubos de ensayos que tubos mas precipitado, seguidamente
pasamos a medir su pH, para poder saber si hay una diferencia con el pH teórico.

Tubo N°3.
pH= 4.82

Tubo N°4.
pH= 5

Tuvo N°5.
pH= 5.15

Revisando las bibliografías referidas nos damos cuenta que en la albumina del huevo
debió de darnos un rango entre un PH de 5 que es el PI de la clara de huevo y lo cual
nos dio el punto isoeléctrico de 4.99.

IDENTIFICACION DE PROTEÍNAS O REACCION DE BIURET.

Se coloca solución de clara de huevo calentar

 Observamos que hay un complejo de color azul en el tubo
n°1

Observamos que en el primer tubo de ensayo se noto el color azul, y en el segundo tubo
no vemos eso.
Así que en el primer tubo se pudo realizar la prueba de Biuret.

V. CONCLUSIONES.

 El punto isoeléctrico de la clara de huevo es de 4.99.

 Se observó en la albumina la proteína desnaturalizada con la prueba de Biuret en
el primer tubo de ensayo.

 La desnaturalización se observa que cuando la actividad de agua reacciona

totalmente con la proteína, donde existe rompimiento de moléculas terciarias y
secundarias, formando cadenas de aminoácidos lineales.
 Llegamos a la conclusión de que gracias a la prueba de biuret que es una prueba
general para las proteínas y la reacción es positiva cuando los péptidos nos da un
color azul; el método biuret nos dice que todas las reacciones séricas reaccionan
con el sulfato de cobre en medio alcalino originando coloraciones azul violeta.
Por lo tanto, en el presente ensayo con la albumina encontramos y concluimos
que este es una proteína del huevo ya que la coloración nos dio un azul violeta.
Siendo esta positiva en toda su expansión de la palabra. Las proteínas
constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo, ya que
cumple muchas funciones.

VI. CUESTIONARIO.

1. ¿Qué utilidad tiene la determinación del punto isoeléctrico, desde el punto

de vista de la aplicación tecnológica o nutricional de las proteínas?
 Punto Isoeléctrico.- Los aminoácidos son iones bipolares o zwitteriones,
ya que en una especie iónica particular coexisten cargas positivas y
negativas , existe un valor particular de PH llamado punto isoeléctrico
en el que la carga neta del aminoácido es cero. La carga neta de
proteínas depende de PH del medio, la gama de valores de Pk en los
aminoácidos, hacen posible la existencia simultanea de cargas negativas
y positivas en molécula. Cuando la magnitud de dicha disociación es igual
tanto en el aspecto ácido como en el alcalino, se dice que el compuesto se halla
eléctricamente neutro y en su punto eléctrico.

El punto isoeléctrico de la proteína colágeno es el punto donde ocurre el

equilibrio entre las cargas de los grupos amino (+H3N) y carboxílico (COO), y
se sitúa en Ph de aproximadamente 5.0. Con la disminución del Ph, tenemos la
disociación de los grupos amino, mientras que con el incremento del Ph el grupo
carboxílico sufre la disociación. 
Este proceso es valioso en el laboratorio para predecir la movilidad de los
compuestos en los campos eléctricos y para soluciones amortiguadores
apropiados para los separadores, también es útil desde punto de vista
nutricional para todas las proteínas con grupos disociables adicionales,
que al final nos indica el grado de disociación de la proteína mejor
dicho del alimento.

2. ¿En qué consiste la desnaturalización de las proteínas? Mencione ejemplos

Consiste en modificar las propiedades o alterar su estructura ya sea por el

incremento o disminución de la temperatura, etc que puedan desnaturalizar las
proteínas. Ejemplos: lo vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era
líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización
de la ovoalbúmina. De la misma forma, cuando batimos al punto de nieve la
clara, la proteína se desnaturaliza y se precipita, perdiendo su transparencia. Lo
vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era líquida y transparente, se
vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina. De la
misma forma, cuando batimos al punto de nieve la clara, la proteína se
desnaturaliza y se precipita, perdiendo su transparencia

3. Indique ¿cómo se prepara el reactivo de Biuret? y como actúa en presencia

de una proteína.

La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de

compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las
proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una solución
acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da
 un ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos, cuando la
solución queda de color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la propiedad de
formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos. Se disuelve
en 500 ml de agua destilada y se adiciona 300 ml de una solución de NaOH al
10%. Se afora a 1000 ml con agua destilada. Finalmente el reactivo de Biuret se
guarda en un frasco ámbar y se conserva en refrigeración.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 Blaudi salvador. (química de los alimentos ), Ed. Alhambra,1993

 Fenema, o. (química de los alimentos ), Ed. acribia, Zaragoza España,
1993
 http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm