INFORME N°5:

Carbohidratos, Lípidos y
Proteínas I

Facultad: Ciencias Agropecuarias

Escuela: Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Docente: Teresa Lanchipa Ale
Curso: Bioquimica
Alumno: Aaron E. Cotrado Maquera
1. INTRODUCCION:

Los carbohidratos, llamados también glúcidos o hidratos de carbono, son

compuestos polifuncionales que contienen grupos carbonilo (aldehído o
cetónico) y grupos hidroxilo o alcohólicos. Por lo tanto, poseen propiedades de
aldehídos o cetonas y de alcoholes polihidroxílicos. Estos biopolímeros están
muy difundidos en la naturaleza y pueden clasificarse en monosacáridos (como
la glucosa, fructosa, ribosa y otros), oligosacáridos (dentro de este grupo
podemos mencionar a los disacáridos como la sacarosa, lactosa, celobiosa,
maltosa y otros) y polisacáridos (tenemos al almidón, celulosa, pectinas y otros).
Constituyen una importante fuente de energía, a comparación de otros nutrientes
producen una combustión más limpia en las células y deja menos residuos en el
organismo. La glucosa es un combustible celular por excelencia, oxidándose
aeróbicamente hasta obtener CO2 más H2O y liberar la energía metabólica, la
cual es utilizada para el desarrollo, construcción de la parte estructural del
organismo, también sirven como material para la síntesis de otro tipo de
compuestos y juega un rol importante en la bioenergética de la célula.
Los carbohidratos pueden ser identificados mediante su poder reductor,
especialmente los monosacáridos y algunos disacáridos, por poseer su grupo
funcional intacto, ya que a través del mismo pueden reaccionar como reductores
con otras moléculas.
Los lípidos son compuestos orgánicos, de cadenas largas que forman parte de
los tejidos y fluidos corporales. Se caracterizan por ser insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Están constituidos por ácidos grasos (unidades
básicas), los cuales pueden unirse a otras sustancias para conformar estructuras
lipídicas más complejas (triglicéridos, fosfolípidos, ésteres de colesterol y otros).
Su importancia está dada por las funciones que cumplen en los organismos,
como componentes estructurales de membranas, depósitos de reserva,
combustible metabólico, forma de transporte, actividades enzimáticas, agentes
de protección de bacterias, exoesqueletos de insectos, piel de invertebrados. Los
lípidos que se ingiere a través de los alimentos son degradados, absorbidos y
transportados por lipoproteínas por la vía linfática y sanguínea para
posteriormente ser metabolizados a partir de carbohidratos y aminoácidos.
Todos los lípidos tienen ácidos grasos libres; algunos lo tienen en mayor
cantidad, ya sea por acción enzimática, por acción microbiana, por
descomposición o almacenamiento por largo tiempo. Entonces se puede inferir
la determinación de la acidez, por titulación con una base, para ver el grado de
deterioro de los lípidos.
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por C,H,O y N. Pueden
además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. Las proteínas son polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y están Unidos
mediante enlaces peptídicos. Presentan propiedades importantes como la
solubilidad, especificidad y la desnaturalización. Una de las propiedades que
veremos dentro de la práctica es la capacidad amortiguadora porque éstas tienen
un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una
base y por tanto liberar o retirar protones (H+ ) del medio donde se encuentran.

2. OBJETIVOS:

 Demostrar el poder reductor de los carbohidratos presentes en una

muestra biológica.
 Determinar el grado de acidez de los lípidos presentes en una muestra
biológica.
 Evaluar la capacidad amortiguadora de las proteínas,

3.MATERIAL Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. Materiales biológicos

 Miel
 Vinagre
 Leche
 Suero sanguíneo
 Albùmina

3.1.2. Materiales de vidrio

• Pipetas
• Bureta
• Matraz
• Tubos de ensayo

3.1.3. Reactivos
• Dextrosa 0,5%
• Reactivo Fehling A y B
• Agua destilada
• NaOH 0,1N
• Fenolftaleína 0,1%
 Rojo de metilo
 HCl 0,01 N

3.1.4. Equipos y otros

• Cocina eléctrica
• Soporte universal
• Papel filtro

3.2. METODOS
Mediante la observación y exploración se aplicará el método de
titulación.
4. PROCEDIMIENTO

4.1. Determinación de azúcares reductores por titulación

• Colocar una solución de dextrosa 0,5% en una bureta y colocar una
solución de miel 10% en otra bureta.
• En 2 matraces colocar 5mL del reactivo Fehling A, 5mL del reactivo
Fehling B y 25mL de agua destilada.
• Calentar a ebullición constante y titular hasta el viraje de color azul al
color rojo ladrillo.

4.2. Determinación de acidez (ácidos grasos libres)

• En un matraz colocar 10mL de leche más 25mL de agua destilada y
gotas de fenolftaleína.
• En otro matraz colocar 2mL de vinagre más 25mL de agua destilada y
gotas de fenolftaleína.
• Titular con NaOH 0,1N hasta que vire el indicador de transparente a
rosado.

4.3. Capacidad amortiguadora de las proteínas

1. Hacer lo siguiente en los tubos de ensayo:
• Tubo 1: Agregar 1mL de suero
• Tubo 2: Agregar 1mL de albumina
• Tubo 3: Agregar 1mL de suero + 5mL de H2O
• Tubo 4: Agregar 1mL de albumina + 5mL de H2O
• Tubo 5: Agregar 2mL de H2O
2. Al tubo 3 y 4 llevar a ebullición por 2 minutos, luego filtrar con papel (este
proceso es para desproteinizar).
3. Ya con los 5 tubos listos, agregar a cada uno 3 gotas de rojo de metilo
4. Titular con HCl 0,01 N, hasta ver un cambio en la coloración
5. Anotar el gasto de HCl en cada muestra

5. RESULTADOS

4.1 Determinación de azúcares reductores por titulación

• Preparar una solución de dextrosa(glucosa) al 0,5% a partir de
una concentración del 5%.
𝑉1 𝐶1 = 𝑉2 𝐶2
𝑉1 𝑥 5% = 100𝑚𝐿 𝑥 0,5%
𝑉1 = 10𝑚𝐿

• En 2 matraces colocar 5mL del reactivo Fehling A, 5mL del reactivo

Fehling B y 25mL de agua destilada.
• Calentar a ebullición constante y titular hasta el viraje de color azul
al color rojo ladrillo.

Calculo de título de Fehling (T.F.)

100mL --------- 0,5g Glucosa 100mL ------- 0,5g Glucosa
Gasto1 -------- x 7,5mL ------- x

X=0,0375
X= TF

Preparar la miel

10g miel
 Preparamos la muestra de Fehling para la miel, mezclando 5mL de
Fehling A y 5mL de Fehling B y le agregamos 25mL de agua
destilada

• Calentar a ebullición constante y titular hasta el viraje de color azul

al color rojo ladrillo.

Tenemos un gasto de 0,5mL y pasa a un acido,

Calculo
Gasto Miel --------- TF 0,5mL ------- 0,0375g
100mL -------- x 100mL ------- x

X= 7,5% Azúcares reductor para la muestra de miel

4.2. Determinación de acidez (ácidos grasos libres)
• En un matraz colocar 10mL de leche más 25mL de agua destilada y 2
gotas de fenolftaleína.

Titulacion de la leche con NaOH

-En titulaciones se usa un ácido y una base, eso quiere decir que la
leche tiene ácido láctico y el NaOH 0,1N es una base
-Ponemos en la bureta el NaOH y la leche en el matraz
-Cuando cambia a color rosado anotamos la lectura y obtenemos un
gasto de 1,8mL

Calculo matemático para determinar la acidez de la leche (acidos

grasos libres)

A= Acidez%
VNaOH= Gasto NaOH = 1,8mL
M NaOH= 0,1N
PmEq= 0,09
P leche= x= 10,3g
1mL --------- 1,03g x= 10,3g
10mL -------- x
𝑉 .𝑀 .𝑃𝑚𝐸𝑞.100
𝐴 = 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑃 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
1,8 𝑥 0,1 𝑥 0,09 𝑥 100
𝐴= 10,3
𝐴 = 0,15%

Nuestra muestra de leche tiene 0,15% de acidez

• En otro matraz colocar 2mL de vinagre más 25mL de agua destilada y

2 gotas de fenolftaleína.

Titulacion del vinagre con NaOH

Obtenemos un gasto de 9mL
Calculo matemático para determinar la acidez del vinagre (acidos
grasos libres)

A= Acidez%
VNaOH= Gasto NaOH = 9mL
M NaOH= 0,1N
PmEq= 0,06
P vinagre = x= 2,02g
1mL --------- 1,01g x= 2,02g
2mL -------- x

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 .𝑀𝑁𝑎𝑂𝐻 .𝑃𝑚𝐸𝑞.100

𝐴= 𝑃𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
9 𝑥 0,1 𝑥 0,06 𝑥 100
𝐴= 2,02
𝐴 = 2,67%

Nuestra muestra tiene 2,67% de acidez

4.3. Capacidad amortiguadora de las proteínas

En 5 tubos ponemos distintas muestras, al tubo 3 y 4 le agregamos 5mL
de agua y el tubo control es el 5 con 2mL de agua.
Al tubo 3 y 4 lo desproteinizamos y lo llevamos a ebullición por 2 minutos,
luego filtramos con papel filtro para eliminar los restos y pasamos al tubo
de ensayo.

Luego a cada tubo se le agrega 3 gotas de rojo de metilo

 Para hacer el cambio de coloración le agregamos HCl 0,01N para que
cambie a un color anaranjado para la titulación a cada uno de los tubos

Calculamos miliequivalentes:

-Tubo 1: C x V = 0,01 N x 5mL = 0,05

-Tubo 2: C x V = 0,01 N x 0,8mL = 0,008
-Tubo 3: C x V = 0,01 N x 2,7mL = 0,027
-Tubo 4: C x V = 0,01 N x 0,6mL = 0,006
-Tubo 5: C x V = 0,01 N x 0,2mL = 0,002

Gasto de HCl
Tubo Muestra mEq
(mL)
1 Suero sanguíneo 5mL 0,05
2 Albumina 0,8mL 0,008
3 Suero desproteinizado 2,7mL 0,027
4 Albumina desproteinizada 0,6mL 0,006
5 Control (agua destilada) 0,2mL 0,002

En el tubo 5 no tiene mucho poder amortiguador, si se compara al suero

sanguíneo se ve que tiene 0,05 , esto quiere decir que es un buen
amortiguador de pH.
En el caso del suero desproteinizado, obtenemos un gasto menor , al igual que
la albumina que no tiene tanto poder de amortiguación .
6. CONCLUSIONES
-Los alimentos nos da la energía necesaria para que el organismo pueda realizar
las funciones vitales, ya que contiene los azucares y el porcentaje que podemos
calcular.
-Vimos que el vinagre tiene mayor acidez que la leche, ya que este proviene de
la fermentación del vino que contiene levaduras produce el vinagre.
-En el caso de suero sanguíneo vemos que tiene un poder de amortiguador a
comparación del suero sanguíneo desproteinizado, en el caso de la albumina
igual, ya que al llevar a la ebullición le quitamos el poder tamponante y es por
esto es que es bajo la cantidad

7. CUESTIONARIO
7.1. ¿Por qué la sacarosa no es un carbohidrato reductor?
La sacarosa no presenta poder reductor porque la unión glucosídica se establece
entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 2 de la fructosa, con lo cual se
estabilizan las estructuras cíclicas, pues se constituye un acetal y no queda
ningún hemiacetal capaz de dar una cadena abierta por hidrólisis.
7.2. ¿Mediante qué otras pruebas podemos determinar a los carbohidratos
y lípidos?
Carbohidratos: Prueba de Molisch, Benedict, Barfoed, Lugol, Seliwanoff, Bial
Lípidos: Prueba del perfil lipidico
7.3. ¿Cuál es el ácido graso representativo de la leche y del vinagre?
Leche: Ácido linoleico
Vinagre: Ácido acético
7.4. Indique los carbohidratos y lípidos que se encuentran en los fluidos
corporales del ser humano.
Glúcidos, lípidos y proteínas.
7.5. ¿Por qué se dice que las proteínas tienen capacidad amortiguadora?
Porque tienen un comportamiento anfótero, ya que puede comportarse como
un ácido o una base.

Bibliografía
Sánchez Soberón, Alicia; Bárcena Martín, Ana Isabel (2007). «El azúcar en la enseñanza
secundaria»

McMurry, J. Química Orgánica. Quinta edición, Thomson editores, México, 2001