ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

TREICY CUADRO ATENCIO

Evidencia: Práctica de higiene y manipulación

Las siguientes instrucciones son:

Con base en la Resolución 2674 de 2013 disponible en el material de apoyo 3, elaborar una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta los catorce ítems del artículo 14

(Prácticas higiénicas), capítulo 3: “Personal manipulador de alimentos” y los ocho (8) ítems del artículo 16 (Materias primas), capítulo 4: “Requisitos higiénicos de fabricación”.

La tabla debe contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento y una casilla de observaciones (para explicar por qué cumple o no) y recomendaciones.

LISTA DE CHEQUEO: RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, CAP. 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

No. ÍTEM CAP. 4 CUMPLE NO OBSERVACIONES Y

CUMPLE RECOMENDACIONES

ESTADO DE SALUD

1. Examen médico de reconocimiento una vez al año.

2. Reconocimiento médico por ausencia de trabajo, pruebas de

laboratorio, etc.

3. Certificado de valoración médica para la aptitud de manipulador

4. Seguimiento de tratamiento y constancia de aptitud para

manipulación de alimentos.

5. Manipulador con heridas infectadas, enfermedades, diarrea,

irritaciones cutáneas no puede laborar en la manipulación
alimentos.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

6. Educación sanitaria, BPM, higiene y manipulación, etc.

7. Plan de capacitación mínimo 10 horas anuales Resolución 2674 con

personal idóneo.

8. Plan: Metodología, duración, cronograma, docentes, temas.

9. Avisos de prácticas higiénicas en sitios estratégicos.

10. Capacitación sobre la labor específica de cada manipulador.

LISTA DE CHEQUEO. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, ARTÍCULO 14: PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

No ÍTEM CAP. 4 CUMPLE NO OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

. CUMPLE

1. Estricta limpieza e higiene personal

2. Uniforme o vestimenta, delantal, color claro, limpio.

3. El manipulador no salir o ingresar con la vestimenta de trabajo.

4. Obligatorio lavado de manos cada vez que sea necesario.

5. Uso de mallas, gorros y medios efectivos para cubrir barbas y cabellos. Prohibido el
maquillaje.

6. Si el manipulador es un caballero y tiene barba se debe usar tapabocas.

7. No se debe usar maquillaje por parte de las operarias.

8. Dependiendo del riesgo de contaminación que esté asociado con la preparación, es de

obligatoriedad el uso de tapabocas.

9. Se deben llevar las uñas cortas, sin esmalte y sin ninguna suciedad

10. No se deben llevar accesorios como anillos, aretes, pulseras, etc.

11. Prohibido comer, fumar o escupir en áreas de proceso de alimentos.

12. El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe ser manipulador de
alimentos.

13. El calzado usado por el manipulador debe ser de un material resistente e impermeable.

14. En el área de proceso no se deben usar celulares o equipos de cómputo, pues pueden
contaminar el producto a elaborar.
2. Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas y verduras en sus
alrededores y aplicar la lista de chequeo y su análisis detallado, según la higiene y manipulación de
los alimentos durante el proceso observado. Proponer recomendaciones que contribuyan al
mejoramiento de los procesos de elaboración de alimentos del negocio. En caso de concluir que
en el negocio observado se cumple con los parámetros dispuestos en la resolución mencionada,
explique de manera argumentada por qué,

La manipulación y preparación de los alimentos: en cuanto a la preparación y manipulación de

alimentos, la persona que cortaba la porción de frutas portaba guantes de manipulador de
alimentos (transparentes), algunas de estas frutas estaban frescas como en el caso del banano y
las uvas, debido a que se pelaban o enjuagaban en el momento. Otras como la papaya, la fresa, el
melón, etc. ya venían picadas y estaban dentro de un refrigerador. Cabe resaltar que la chica que
preparaba la ensalada no estaba recibiendo el dinero, otra persona cumplía esa labor de pedidos y
recibo de efectivo.

La indumentaria del operario para realizar esa labor: en cuanto a la indumentaria no portaba
gorro, pero si tapabocas y guantes como se explicó anteriormente, al igual que un delantal blanco.
Tampoco observe joyas como aretes, cadenas, ni anillos, pero si manilla en ambos brazos.

La higiene en el proceso de preparación: en cuanto a la higiene en general de pronto cabe pensar

de cómo se dio el picado de las frutas que ya estaban refrigeradas y tapadas dentro del
contenedor. Pues me pareció casi higiénica la labor por los puntos anteriormente comentados,
dado que fallo en ciertos parámetros como el uso completo en la indumentaria.

consecuencias que pueden traer para la salud las prácticas inadecuadas que detectado.

De pronto en el espacio en donde se desarrolló el preparado puesto que es muy reducido y son 5
chicas las que atienden allí al consumidor. Puede generar por cuestión de tiempo en el consumo
masivo contaminación cruzada por algunos utensilios sucios, que estén cerca del lugar de
preparación, sudor en el recorrido, aumento en la humedad del aire por el calor, no todas portan
la indumentaria adecuada. El aseo no es permanente, solo cuando van a cerrar el lugar, al final de
la jornada. Que se caiga un cabello de alguna de estas chicas en un plato, no genera riesgo para la
salud, (al menos que el cabello seria mutagénico) pero si puede dar un aspecto desagradable al
consumidor
No cumple con infraestructura sanitaria. En el sentido de que el espacio es reducido, no hay
divisiones en cuanto a la preparación de alimentos, ni buena iluminación como aireación.

Recomendaciones:

Capacitar al personal en el uso adecuado de una higiene personal, como primera medida, al riesgo
de una práctica inadecuada en la manipulación de los alimentos, el uso adecuado de la
indumentaria etc.

Dado a que el espacio es reducido, y posiblemente no pueda estructurarse por ser propiedad
privada o en arrendamiento o no cuente con los recursos necesarios, se propone una organización
estratégica en cuanto al lugar para no cruzar los procesos.

Realizar cronograma de aseo y limpieza y rotación de algunos agentes desinfectantes en todo el

lugar donde esté cerca el alimento antes de cada y luego de la jornada.

Dar una pequeña charla acerca de la importancia de la conservación de las frutas, estado de
maduración, vida útil y factores ambientales en la incidencia de agentes biológico que deterioran
el alimento.