Ensayo "Identificar los componentes básicos de la

trazabilidad, inocuidad y tipos de contaminación en la

industria de la carne de bovino".
La trazabilidad y la inocuidad en el centro de despiece, son
los factores claves que se deben tener en cuenta para
garantizar la calidad de la canal y las buenas
prácticas que se deben desempeñar. El primer factor a
tener en cuenta es la buena refrigeración que se debe
manejar en estos centros,  una temperatur a adecuad
a, quegarantice la conservaciónoptima de la canal y
que no se genere el desarrollo de microorganismos o
enzimas que atenten contra la calidad del producto.
Mantener la humedad es clave para que no se
generen ablandamientos en la carne, cambios de
color, sin llegar a la resequedad. Además de contar con
una adecuada circulación de aire por todo el lugar.

El centro de despiece debe cumplir con unos

requerimientos mínimos legales, orientados por el
INVIMA, dentro de los que se destacan, la
localización de la planta, el acceso a agua potable,
control de emisiones y vertimientos, control de plagas,
además de todos los requisitos sanitarios emitidos por dicha
entidad. La trazabilidad comienza desde la entrada del
personal al centro de desposte,
yt o d a   l a   i n d u m e n t a r i a   q u e   s e   d e b e   m a n e j a r .   P a r
a   e l l o   s e   d e b e   g a r a n t i z a r   l a idoneidad de los
trabajadores que deben acreditar su aptitud para la
manipulación de alimentos, además de cumplir los
estándares del respectivo examen médico al que deben ser
sometidos
Después de esto,deben ingresar a la zona de v
e s t i r   p a r a   v e s t i r s e   c o n   l a indumentaria
necesaria. A lo largo del centro de despiece se
deben encontrar  puntos de lavado y desinfección de
manos, botas, delantales; además de mesas de
despiece, porta cuchillos, y puntos de desinfección de los
mismos. El lavado y desinfección de las instalaciones,
debe hacerse diariamente debido a los restos de sangre
y tejidos que quedan en los equipos. Para esto
se requieren hidro lavadoras con soluciones desinfectantes
y detergentes, según la zona que se disponga a limpiar. Para
ello se debe tener en cuenta las especificaciones de cada
producto a emplear.