LA IMPORTANCIA DE LOS CAMBIOS POR ALTERACIÓN EN LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS

Las alteraciones de la carne pueden ser de dos tipos endógena y exógena, es decir
puede ser producida por causas o agentes internos y externos que se encargan de
propagar infecciones o intoxicaciones, además de estos agentes la carne puede ser
alterada por agentes físicos, químicos y biológicos que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
Los agentes exógenos o exteriores alteran el exterior de la carne produciendo una serie
de modificaciones como la mucosidad en la superficie de la carne de color blanca,
coloración oscura o verdosa, mal olor, alteración de las grasas y la firmeza del producto
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y colo- raciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. La contaminación biológica de los
alimentos es un factor limitante para el manejo de los productos cárnicos, las medidas
efectivas para evitar esta contaminación hacen los procesos más eficientes. En los
productos cárnicos los agentes más comunes, que producen contaminación biológica son:
E. Coli, Salmonella y Listeria; estos agentes son causantes de graves enfermedades en
los seres humanos y se debe controlar su proliferación.
Los productos cárnicos tienen un alto contenido en agua y durante su almacenamiento o
refrigeración pueden perder parte de su humedad, esto puede impactar en su aspecto y
peso. Para evitarlo es necesario mantener una humedad relativa constante y estable. 
Un producto que se encuentra almacenado bajo condiciones idóneas de humedad, con
una buena calidad de agua, favorece la preservación de las cualidades organolépticas de
la carne, prolonga el tiempo de anaquel y actúa a favor de la inocuidad del producto ya
que un buen control de la humedad ralentiza y reduce los procesos de oxidación. Lo
anterior, sin duda será más atractivo para el consumidor final. Otras medidas
implementadas para resguardar la calidad, inocuidad e higiene de los productos cárnicos
son: desinfección continua de las instalaciones, filtros y lámparas ultravioletas, evitando
así problemas de contaminación.

Para el desarrollo de esta evidencia y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a

través del material de formación y complementario disponibles para esta actividad de
aprendizaje, lo invitamos a desarrollar lo que se describe a continuación:

1 Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su

preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).

Análisis del producto al momento de la compra

En un sitio aislado.
Fuera del alcance de personas, plagas y factores climáticos.
250 gr de lomo cerdo.
Un medallón de lomo.

CARACTERÍSTICAS
PRODUCTO

Lomo de cerdo Es una pieza del cuarto trasero del cerdo, se suele cortar a lo largo de la
columna vertebral en Dos partes. Casi siempre se elimina el tocino Completamente antes
de la venta. Las canales permanecieron 24 h en refrigeración (1 °C), luego, de cada cerdo
se extrajo el músculo, el cual fue identificado, empacadas al vacío y congeladas a -18 °C.
Físicas
• Forma cilíndrica
• Poca cantidad de grasa exterior 15 gr
• Poca cantidad de grasa veteada
• Sin colores extraños
Químicas N/A
Sensoriales
• Color uniforme por todo el corte
• Olor débil a ácido láctico
• Carne tiene firmeza, no está blanda
• Ligeramente húmeda
• Sin consistencias babosa o pegajosa al tacto
• Color rosa claro}

Microbiológicas N/A
2. Deje reposar el producto.
Análisis del producto tras la compra
Reposo sin refrigeración.
Transcurridas 5 horas.
En sitio aislado.
Fuera del alcance de persona, plagas y factores climáticos. 250 gr de lomo cerdo. Un
medallón de lomo.

CARACTERÍSTICAS

PRODUCTO

Lomo de cerdo Es una pieza del cuarto trasero del cerdo, se suele cortar a lo largo de la
columna vertebral en Dos partes. Casi siempre se elimina el tocino Completamente antes
de la venta. Las canales permanecieron 24 h en refrigeración (1 °C), luego, de cada cerdo
se extrajo el músculo, el cual fue identificado, Empacadas al vacío y congeladas a -18 °C}
Físicas
• Perdida de tamaño y peso de la pieza

• Cambios de color

• Perdida de liquido

Químicas N/A
Sensoriales

• Oscurecimiento por sectores, tintes grises de la pieza

• Aparece olor ligeramente fuerte

• Perdida de húmeda

• Se genera una capa ligeréame seca en la superficie, pero blanda.

• Se torna pegajosa

Microbiológicas N/A

¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por
el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala
de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7
indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es
básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la
anterior o posterior en la escala. El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al
desarrollo microbiano gracias a su medio acido por lo que establecer un nivel adecuado
de pH (pH de 5,5, es muy importante pues ciertas enzimas se inhiben y reacciones
metabólicas como los glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para
mantener un nivel óptimo de pH. El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y
después más lentamente, hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en
los niveles de pH favorecen la aparición de microrganismos
¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?
Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje
pequeño de los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está
implicado en la alteración cuando se conserva la carne por debajo de 5ºC. El picado de la
carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se
encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más
corta que la correspondiente a la res. La presencia de patógenos en la carne cruda es un
problema imposible de solucionar. Ninguno de los procedimientos disponibles
actualmente puede proporcionar una cruda roja libre de patógenos. Los animales
transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de
mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos,
y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre
suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace
cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos,
paredes, mesas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. Por estas
razones son de vital importancias las bunas prácticas ganaderas, así como las de
manufactura, evitando crear los ambientes y condiciones para el desarrollo microbiano,
cuidando factores como la temperatura y la manipulación, impidiendo de esta manera la
multiplicación de los microorganismos y desarrollo de toxinas en las piezas cárnicas.