Actividad de aprendizaje 4:

Determinar la importancia que existe en la aplicación de la higiene con el fin

de evitar la presencia de plagas y enfermedades
Establecer protocolos para la aplicación de prácticas higiénicas
Usted ha sido llamado para asesorar un proceso de producción cárnica en un centro
de desposte, por lo cual, debe encargarse del manejo de residuos y control de
plagas en la producción cárnica de dicho centro.
Por lo anterior, desarrolle la evidencia, como se menciona a continuación:
1. Tenga en cuenta lo aprendido con el material de formación y material
complementario correspondiente a esta actividad de aprendizaje.

2. Desarrolle un protocolo de prácticas higiénicas, tanto de manejo de

residuos como de control de plagas, para la planta de desposte. Tenga en
cuenta en el protocolo lo siguiente:
 Tipo de residuos generados en la planta de desposte.
 Tipo de manejo realizado a dichos residuos.
 Tipos de agentes que se pueden presentar en el centro de desposte.
 Tipo de manejo que se puede establecer para evitar la presencia de estas plagas
y enfermedades.
3. El protocolo de manejo de residuos y plagas debe atender la normativa
vigente sobre las buenas prácticas de manufactura.
4. Incluya en el protocolo las respuestas a los interrogantes planteados al
inicio de esta guía de aprendizaje en la evidencia “Reflexionar sobre el
concepto buenas prácticas de higiene”.

Desarrollo
 Tipo de residuos generados en la planta de desposte.
Los residuos generados en el desposte son: huesos, cueros, picos, vísceras de
grasa y líquidos. Estos desechos pueden contener materia orgánica y
microorganismos patógenos y despedir olores.
 Tipo de manejo realizado a dichos residuos.
El tratamiento de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad
económica y de higiene pública, debido a las grandes cantidades que se generan.
Por ellos los desechos de alimentos deben tener una adecuado ruta de manejo
donde sean refrigerados en un lugar de uso exclusivo para ellos, mientras son
procesados adecuadamente para utilizarse en procesos como fertilizantes
orgánicos y como materia prima para productos como harinas de sangre, de carne,
de hueso o de pescado, para emplearse como fuentes de proteína para la
elaboración de alimentos para mascotas; grasas de origen animal que se emplean
como fuentes energéticas para dichos tipos de alimentos, o bien como bases para
la elaboración de jabones u otros productos.

 Tipos de agentes que se pueden presentar en el centro de desposte.

En la planta de desposte de la carne se puede presentar contaminación por agentes
físicos, químicos o biológicos, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación, teniendo en cuenta que
es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana y es uno de los
alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y
su pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir
un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción
con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y algunas
pueden ser causa de enfermedad. Las alteraciones más frecuentes son:
– Enranciamiento.
– Enmohecimiento.
– Putrefacción y coloraciones anormales.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o
biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben
establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de
manipulación de todos los individuos implicados en su camino ‘del establo a la
mesa’.

Agentes o peligros químicos:

– Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
– Hormonas y promotores de las producciones.
– Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
Agentes o peligros biológicos:
– Parásitos: triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc.
– Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
– Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen primario de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede
contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos,
del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores. Incluso, en situaciones
de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los
microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los
tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
toxinas o causar una infección en las personas.
Algunos de los microbios comunes que son transmitidos por los alimentos
 Norovirus.
 Salmonella [Inglés]
 Clostridium perfringens [Inglés]
 Campylobacter [Inglés]
 Staphylococcus aureus [Inglés] (estafilococo)

Las principales fuentes mediante las que las carnes se contaminan son:
 La falta de higiene del propio manipulador de alimentos.
 Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.
 Basuras y residuos.
 Plagas de animales.
 Contacto con carnes de otras especies: es una fuente de contaminación muy
común. En estos casos, hablamos de contaminación cruzada.

 Tipo de manejo que se puede establecer para evitar la presencia de estas

plagas y enfermedades.
El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas
prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y
químicos, así como una buena gestión del entorno.
Esta tarea se basa en la participación activa y los conocimientos de los
profesionales del control de plagas y de aquellos que trabajan en la industria
alimentaria.
Por lo anterior, la identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento
práctico del comportamiento de ésta determinará el siguiente paso del profesional
del control de plagas.
Cuanta más información se pueda recolectar en la observación y seguimiento del
control de plagas para entregar al profesional, más efectiva será la intervención. Por
este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves
para el control integrado de plagas. Es necesario documentar señales y
avistamientos de la plaga, así como los tratamientos realizados y la situación de
cebos y trampas.
La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada
de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado de
plagas. Es importante evaluar si existen alrededor elementos que atraigan a las
plagas, como basureros, lotes enmontados, vertederos u otros factores favorables
a la creación de nidos.
Es importante recordar que todas las plagas tienen una cosa en común: buscan
comida, calor y cobijo. Los alimentos expuestos al aire libre, los recipientes de
comida no lavados, los restos de comida o los envases usados atraen a las plagas,
por lo que es necesario llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas
de almacenamiento y los contenedores deben mantenerse limpios. Los posibles
accesos, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros, deben ser
bloqueados.
Teniendo en cuenta los riesgos potenciales de salud pública planteados por las
plagas, una de las consideraciones más importantes para la industria alimentaria es
la forma de elegir correctamente una empresa proveedora de servicios de control
de plagas. Es necesario establecer un protocolo escrito de actuación con la
frecuencia de visitas e indicadores claves del rendimiento. Asimismo, la empresa
debe estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios
Plaguicidas/Biocidas, el personal técnico debe estar cualificado y debe poseer el
carné oficial que le certifique como especialista y los productos biocidas utilizados
deben estar registrados y autorizados por el Ministerio de Sanidad.

 ¿Qué tipo de indumentaria es la recomendada para efectuar labores de

manipulación de alimentos?
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede
contener microbios y tierra procedentes de las actividades diarias, asegura la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del tipo de manipulación que
se haga, se debe contar con los objetos adecuados: una gorra que cubra el pelo
para evitar su caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un delantal de plástico;
guantes limpios y sin roturas (el hecho de llevarlos no exime de que las manos
tengan que estar siempre limpias); y calzado exclusivo. Esto es apto en el caso de
que se manipulen alimentos muy perecederos desde el punto de vista
microbiológico (pollo crudo, por ejemplo) preparados para el consumo directo y que
no se someten a ningún tratamiento térmico.

Es importante también que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea de

uso exclusivo para esta tarea y que se emplee solo en el recinto o área de trabajo.
Por tanto, no se usará para operaciones distintas a las de la manipulación de
alimentos.
Además, la indumentaria debe ser:
 Preferiblemente de color blanco o claro para que pueda visualizarse mejor si
está limpia o no.
 Es recomendable que no tenga bolsillos.
 Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas sucias
pueden ser portadoras de gérmenes que aceleran la alteración de los
alimentos o pueden causar contaminaciones al consumidor.
 Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador.
 El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante
para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área
de manipulación de alimentos.

 ¿Cuál es el color que debe tener de dicha indumentaria?

Preferiblemente de color blanco o colores claros, para que se pueda visualizar mejor
si está limpia o no.

 ¿Cuál es la relación alimento – manos sucias?

Las manos suponen una de las formas más comunes de que los microorganismos
patógenos contaminen los alimentos, ya que estas se ensucian con facilidad cuando
se realizan otras tareas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) hace énfasis
en la importancia de una higiene adecuada de manos, aunque en otro ámbito.
«Salve vidas: límpiese las manos» es una campaña mundial anual de la OMS
destinada a fortalecer la salud.
En seguridad alimentaria, un gesto tan sencillo como lavarse las manos puede evitar
la mayoría de los riesgos provocados por intoxicaciones alimentarias. Se trata, por
tanto, de un paso crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por
alimentos, ya que mitiga la contaminación cruzada entre manos, superficies y
alimentos.
En conclusión, la relación alimentos – manos sucias se refleja en el aumentos de
las bacterias patógenas que se propagan por todo el establecimiento a través de
las manos y por vectores en utensilios o superficies. Por tanto, lavarse las manos
con cuidado y con la frecuencia necesaria es la piedra angular de una manipulación
segura de los alimentos. Bacterias y virus están presentes tanto en el medio
ambiente como en la propia piel de la persona que no se lava las manos y se
transfieren a los alimentos que manipula. Ya en los alimentos, las bacterias pueden
multiplicarse y causar enfermedades. Una de las mejores maneras de prevenirlas
es lavarse las manos con agua y jabón.
Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las
manos, la boca, las mucosas, y el intestino.

Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como
mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes,
y llevar las uñas cortas y limpias.

Todo el personal deberá ejecutar el lavado se manos con la siguiente frecuencia:

 Diariamente, al inicio de labores.
 Siempre que exista una situación o cambio de actividad.
 Después de prácticas antihigiénicas, como utilizar el baño, luego de rascarse
la cabeza tocarse el pelo, la cara, la nariz, de estornudar o toser. El lavado
de manos se ha hecho más importante que nunca con la pandemia del
COVID-19, pues este sencillo gesto elimina la capa lipídica del virus y evita
que sea efectivo infectando.

 ¿Cuáles son los hábitos higiénicos deseables e indeseables en un

manipulador de alimentos?
Hábitos higiénicos deseables en un manipulador de alimentos
El personal que labora deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal, y
deberá aplicar en sus labores las buenas prácticas higiénicas, que a continuación
relacionamos:
 Darse un baño a diario, en las mañanas, antes de llegar al trabajo.
 Usar desodorantes y talcos
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
 Lavarse los dientes.
  Cambiarse diariamente la ropa.
 Las uñas deben usarse cortas limpias y sin esmalte.
 Las barbas y / o pelo facial largo, debe cubrirse perfectamente.
 No usar cremas, perfumes u otro elemento que pueda transmitir olores a los
alimentos.
 No comer, estornudar, o toser cerca de las demás personas manteniendo
una distancia mínima de 2 mts,
 No rascarse, nariz u otra parte del cuerpo dentro de las áreas de atención al
cliente y producción.
 Se encuentra rotundamente prohibido el compartir maquillajes y bebidas en
el mismo recipiente, o cualquier accesorio personal si antes no está
desinfectado.
 Se prohíbe totalmente el uso de aretes, cadenas, anillos u otros alhajas que
puedan ser fuentes de contaminación en el proceso del producto o causal de
accidentes.
Hábitos higiénicos indeseables en un manipulador de alimentos
 Fumar.
 Masticar chicle.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.
 Tocarse el pelo o rascarse.
 Llevar paños colgados en la cintura.
 Probar alimentos con el dedo.
 Introducir utensilios sucios de un alimento distinto.
 Dejar los paños sobre las mesas de trabajo.
 Secarse las manos en el delantal o en los pantalones.
 Llevar pulseras o anillos.
 Llevar las uñas largas, pintadas o decoradas.