AREQUIPA

Platos Típicos de Arequipa - LISTADO COMPLETO (anderratravel.com)

GASTRONOMÍA
La cocina Arequipeña es una de las mejores de América del Sur, representando la
amplia y variedad de la gastronomía peruana. Donde las tradiciones culinarias se han
preservado y protegido a lo largo de los tiempos, la cocina Arequipeña posee una
variedad de platos típicos, considerando así la más diversa del Perú. El mestizaje de la
cocina arequipeña expresa la fusión de las diferentes culturas que han ido llegado
como las culturas precolombinas, el imperio inca, y la cultura gastronómica europea
traída con la conquista. Las “picanterías”, establecimientos culinarios tradicionales de
Perú, que deben su nombre a la tradición de servir comidas picantes, guardan y
preservan la herencia de este mestizaje gastronómico.
PLATOS TÍPICOS DE AREQUIPA
Los valles arequipeños ofrecen los mejores ingredientes para las preparaciones de
estos platos típicos como; cebolla, arroz, ajos, aceitunas, ajíes, asi como los mejores
pastos para la crianza de un ganado de buena calidad, que proporcionan la carne,
leche, y productos lacteaos manteniendo un alto estardar a la gastronomía
Arequipeña, tambien cuentan con los rios y el mar que ofrecen sus productos marinos
mas frescos y variados de la gastronomía de la region
Estos son los algunos de los platos típicos de Arequipeños.
 Chupe de Camarones  Chicha de Guiñapo
 Rocoto Relleno  Sarza de Panza
 Cuy Chactado  Sivinche
 Solterito Arequipeño  Chochoca
 Pastel de Papa  Chupe de viernes
 Adobo  Caldo de Chuño negro
 Caldo Blanco molido
 Sarza de Patitas  Puchero o Timpusca
 Pepián de Cuy  Cauchi de Queso
 Buñuelos  Cibinche de Camarón
 Escribano  Chicharrón de Chancho
 Ocopa Arequipeña  Mazamorra de Airampo
 Caldo de Lomos  Timpo de Rabos
 Chaque de Tripas  Anís najar
 Chairo  Pan de 3 cachetes
 Pebre  Queso helado
 Ají de Lacayote

1. El chupe de camarones: La palabra chupe viene del vocablo quechua chuwa

misa, que significa “plato hondo” y era una sopa de papas típica que se
preparaba durante la fiesta de Huarachicuy o Warachikuy, cuando los jóvenes
incas celebraban su paso hacia la adultez. El chupe de camarones representa
la perfecta combinación de dos culturas, la indígena y la española.Este es un
plato mas solicitado para los que visitan Arequipa.
2. Rocoto relleno: Este plato es reconocido a nivel internacional por su picor
medio dulzón y por los ingredientes nativos peruanos que van en el relleno.
 Este plato tambien es preparado por otras regiones, pero el rocoto arequipeño
se diferencia por ser mas picante; haciendo que el carácter del Arequipeño sea
comparado con el volcan. Siendo el rocoto relleno un plato delicioso por su
relleno de carne picada con queso, leche, y se le acompaña con pastel de
papas.
3. Cuy Chactado: Es el plato emblemático de la gastronomía Peruana se prepara
distintamente en cada región. El término proviene del verbo aimara chchactaña
“desaparecer” que hace referencia a la carne que se tuesta bajo una piedra de
aproximadamente 2kg. La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y
calidad. En la ciudad de Arequipa ha tomado mucha popularidad desde la
época colonial.
4. Solterito Arequipeño: El solterito o soltero, es un plato frío, típico de Arequipa,
y está considerado como uno de los platos que pertenecen al patrimonio
gastronómico de Arequipa, cada segundo domingo del mes de febrero se
celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado con las
festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato.
5. Pastel de papa: El pastel arequipeño también se consume en otros países de
Latinoamérica, sin embargo, su origen es británico. Lo que hace único al pastel
de papas de Perú es que este no posee relleno, en otras naciones le agregan
diferentes carnes. El platillo peruano consiste en capas de papa con ligue de
leche, queso y huevos.
6. Adobo: Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, el adobo fue creado en
el año 1525, 15 años antes de la fundación española de la ciudad de Arequipa
en el distrito de Cayma. ADOBO es una técnica de conservar la carne de
chancho en un menjurje de chicha y fermentación; ajos, cebollas, ruda y
orégano son agregadas.
7. Caldo blanco: Es conocido como caldo blanco o caldo de pascua ya que se
acostumbra preparar esta sopa durante los domingos en la Semana Santa.
Preparar este delicioso caldo requiere que tengas buenos ingredientes además
de mucha paciencia y cariño al cocinar esta sopa típica de la gastronomía de
Arequipa.
8. Sarza de patitas: Es el plato favorito de grandes y chicos. Mucha gente opta
por deleitar de este plato en cualquier momento del día. Lo encuentran varios
lugares de la ciudad. Tiene un sabor incondicional, sobre todo cuando pruebas
todos los alimentos juntos. es placentero sentir ese ruido que emerge tu boca
cuando pruebas una cuchara de este plato.
9. Pepian de cuy: El pepián en Perú es un guiso de maíz. El términoviene de la
locución quechua pipuyan que significa “ya se hace espeso”, siendo ésta la
característica principal de este plato. Sus ingredientes son nativos, la chicha
fermentada, ajos, cebolla, el maíz tan jugoso y lleno de sabor servido con
papas sancochadas y rodajas de rocoto bien picante
10. buñuelos: Es  una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón
el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro
De Agri-Cultura, escrito en el siglo II a. c. En esa receta, se mezclan harina y
queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola
para servirlos.
11. Escribano: Su origen se retrotrae a tiempos remotos cuando los escribanos,
por razones de oficio, llegaban tarde a las picanterías y ya no había picantes,
por lo que las picanteras les preparaban este tipo de ensalada improvisada,
para que al menos consumieran chicha.
12. Ocopa Arequipeña: La  Ocopa es uno de los platos más representativos de la
cocina Arequipeña. Su origen se remonta posiblemente desde la época del
imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa
llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.
Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un
plato presente en fechas festivas.
13. Cauchi de queso: El Cauche es un potaje caldudo, caliente, delicioso sobre
todo para estos terribles fríos. El nombre que tiene este plato se remonta a la
época de la llegada de los españoles, ellos acostumbrados a consumir queso
de cabra, cuando los indígenas vieron esto denominaron al proceso Pari o
Paray que significa "hacer llover”de ahí el nombre del queso más conocido de
la sierra: Pari o Paria.
14. Chaque de tripas: El nombre proviene del quechua “chaque” que significa
cortar en trozos pequeños. Su origen se remonta al año 1816, cuando se
publicaron las primeras recetas. Este caldo se consume tradicionalmente los
lunes, es elaborado con papa, chuño, zapallo, habas, carne de cordero, tripas
(como ingrediente principal) y aderezo de ají colorado.
15. Chairo: Según el diccionario del idioma aimara y Runa Simi (quechua), la
palabra chayru significa sopa. El chairo es uno de los platos más importantes
dentro de la gastronomía de las regiones de Cusco, Arequipa y Puno, es una
sopa espesa y sustanciosa a base de carne de res, chalona, tripa, trigo-mote,
chuño, papa, zapallo, zanahoria en un aderezo de ají panca colorado.
16. Pebre: es una riquísima sopa que está hecha con carne de res, chalona,
cordero, o cecina de carnero.
17. Chicha de guiñapo: La chicha bebida ancestral muy difundida en el Perú,
inclusive desde tiempos prehispánicos es sin duda alguna uno de los símbolos
más representativos de nuestra querida Arequipa, la ecencia esta en su sabor
y elaboración, el maíz negro juega un papel importante en su elaboración.
18. Aji de lacayote: El lacayote o calabaza, cultivada en todo el mundo para su
uso en gastronomía. Por su riqueza nutricional y su bajo aporte energético la
calabaza es ideal para enriquecer en fibra absorbe agua, y podemos saciarnos
fácilmente con su consumo que favorecer el tránsito intestinal. Es un delicioso
plato con ingredientes netamente novoandinoos.
19. Mazamorra de airampo: es un postre tradicional de arequipa por semana
santa, aun que en la actualidad la tradicion se ha ido perdiendo. Se requiere de
manzanas, membrillo, piña, guindones, pasas, melocotón; y como ingrediente
principal el airampo que debe ser remojado en agua tibia, y azúcar, canela,
clavo, al gusto.
20. Chochoca: El termino chochoca tiene su origen etimológico en el quechua,
denominado como chuchoqa = maíz cocido y secado de cuya harina se
prepara sopa. Sus ingredientes principales son chochoca, caldo sustancioso
con trozos grandes de res, zapallo, habas verdes, papa, culantro y orégano.
21. Chupe de viernes: En Arequipa el chupe es una sopa muy contundente y
emblemática. El tradicional chupe de viernes en Arequipa se acostumbra a
tomar todos los días viernes, pero especialmente el viernes de la Semana
Santa ya que no lleva carnes rojas sino pescado y mariscos, huevo, leche,
habas, papas, etc.
22. Caldo de chuño negro molido: Es el invento mas antiguo del hombre andino,
Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice
Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. Una gran
 alternativa, suculenta y nutritiva, y que hará encandilar el paladar, es la Sopa
de Chuño Negro.
23. Puchero o timpusca: La timpusca es una especia de chupe, típico de la
región de Arequipa. Su nombre proviene de la palabra quechua timgpuy que
significa hervir. La timpusca también se denomina en Cusco y Arequipa como
timpu o timpo.
24. Caldo de lomos: Este día domingo se suele tomar tu adobo de antaño o tu
caldo de lomos. El caldo de lomos es una sopa popular de la sierra sur de Perú
y Bolivia. Se prepara en Arequipa a partir de lomo de cordero o de gallina,
cecina, papa, yuca, chuño, garbanzo, pimienta, ajos, cebolla, hierbabuena y
condimentos”.
25. Sivinche de camaron: Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un
tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones
se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy
particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que
tiene un estilo escabechado.
26. Chicharon de chancho: El chicharrón se cree que se originó desde tiempos
remotos. Este aparece con el solo objetivo de proporcionar grasa para la
lubricación de sus alimentos. En la actualidad se saca provecho a la carne,
este plato es uno de los más cotizados se acompaña con sus papas doradas o
con sus camotes fritos, y su rica zarza de cebolla.
27. Sarza de panza: En un principio se conoció como zarza de patas, luego se
hizo de cenca de cordero o de chancho, ya no se desperdiciaba ni las narices
ni las patas ni las tripas ni la panza y es entonces que nació junto con las
cebollas en rajas, perejil, rocoto, etc. “LAS ZARZAS”, que son usualmente en la
mesa arequipeña un complemento.
28. Timpo de rabos: Es una sopa peculiar, su principal ingrediente es el rabo de
vaca, acompañado con cecina, repollo, cebolla, tomate, chuño remojado entero
y papas enteras.
29. Anis najar: En Arequipa, el Anís Najar está en todas partes. Después de la
zarza, el chupe y el guiso, las picanterías alivian al comensal con un tradicional
“prende y apaga”, que comienza con un trago seco y volteado de anís y remata
con una chicha de guiñapo. Las propiedades digestivas del anís son conocidas.
30. Pan de 3 cachetes: Pan de tres puntas es una especialidad de Arequipa,
una ciudad bella en el sur de Perú que está rodeada por tres volcanes
dramáticos. Pan de tres puntas es un pan triangular (tres puntas = tres
puntos) con una costra crujiente, a menudo preparada en grandes hornos
de leña, lo que le da el mismo aspecto y sabor ligeramente carbonizados
que la pizza hecha con leña.
31. Queso helado: Por sus ingredientes lácteos es un postre que tiene su origen
con la conquista española del Perú, cuando los europeos introdujeron el
ganado vacuno en los Andes. Su mayor auge sucedió durante el siglo XVIII
cuando la ganadería se expandió a las regiones arequipeñas de Chuquibamba,
Viraco y Pampacolca, de alta producción lechera. Uno de los primeros lugares
donde se preparó el queso helado fue el Convento arequipeño de Santa
Catalina como forma de sustitución del helado. El queso helado, o helado de
tarro, es un dulce lácteo helado que, a pesar de denominarse de tal manera, no
lleva queso entre sus ingredientes principales. Su textura es cremosa y
generalmente se prepara de forma artesanal, combinándolo con diversos
sabores, aunque ya existen empresas dedicadas a la elaboración de este
 postre en forma industrializada. Actualmente es el postre emblemático de la
ciudad de Arequipa y muy cotizado por los turistas.
PRINCIPALES INSUMOS EN LA GASTRONIMIA.
La región Arequipa se diferencia por sus pisos ecológicos, tiene una producción
variada, los más destacados son productos agrícolas aquellas que han logrado captar
mercados internacionales.

 ají paprika.  Aceituna.

 orégano.  Aceite de oliva
 Cebolla amarilla.  Ajo
 Cochinilla.

Garayar, Carlos (2004). Atlas Regional: Arequipa. Ediciones Peisa. ISBN 9972-40-315-

7.