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 AAAU CAJAMARCA

AAAU Es una palabra quechua que significa sabroso, desde tiempos

inmemoriales nuestros antepasados nacidos en El Nuevo Mundo (nombrado as por los
espaoles) describen a su comida y que no se aleja dela realidad claro est.
La Gastronoma Cajamarquina es una delicia a nivel nacional e internacional, Cajamarca
cuenta con mucha variedad de productos los cuales derivan los ms ricos y deliciosos
manjares de dulce a una base de leche como manjar blanco y otros dulces derivados de
las frutas como el Chiclayo, higos, etc.
Se dice que muchas de los platos que an son considerados como tradicionales en
Cajamarca vienen de la poca de los incas; algunos de ellos, sin embargo, muestran el
producto del mestizaje como la condimentacin con especies que no eran conocidas hace
siglos. Los ms conocidos son el picante de cuy al estilo Cajamarca, caldo de gallina,
sopa de quinua, sopa de trigos y otras a base de papas, maz y chuo.
Entre sus bebidas preferidas figuran el caazo o aguardiente de caa y la chicha de jora.
Tambin se recomienda consumir los diferentes quesos y la leche fresca que ofrece cada
establo o tiendas del lugar, Cajamarca tambin tiene una gran variedad de dulces que se
distinguen por su aroma, sabor, frescura y ricos manjares. Los postres cajamarquinos son
a base de leche y el ms reconocido es el manjar blanco. De all deriva el dulce de leche,
las mazamorras de leche, miel con quesillo y otros ms. Sus platos son reconocidos por
sus productos nutritivos y andinos.
A continuacin revisaremos algunos de los principales tipos de comida cajamarquina que
chefs como Gastn Acurio, Marisa Guiulfo, Pedro Miguel Schiaffino plasmaron en 500
aos de fusin la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina
peruana.

QUESOS (Anexo 1)
En Cajamarca se destaca la produccin de 3 tipos de quesos:
El andino tipo suizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota,
Cajamarca, San Miguel y Celendn.
El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendn y San
Miguel.
El fresco, cuya produccin est localizada principalmente en Hualgayoc.

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ENTRADAS (ANEXO 2)

Cecina shilpida
La cecina shilpida es una preparacin tradicional que se realiza con cecina de cerdo (de
la pierna) que es deshilachada. Se le llama shilpida porque en Cajamarca shilpir significa
deshilachar.En el Per la cecina se come en muchos lugares siendo el tacacho con cecina,
potaje de la selva, uno de los platos ms famosos con este tipo de carne.En Cajamarca la
cecina se sirve de dos formas: la cecina frita y la cecina shilpida.
Chicharrn con mote
El chicharrn es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Per debe ser crujiente
y muy dorado. En las regiones andinas se ponde a dorar el cerdo en su propia grasa.
En Cajamarca se le condimenta slo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor
natural de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompaado de chicha
de jora o chicha morada.
Humitas saladas y dulces
La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la regin andina,
actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de maz. Hay muchas historias
sobre su preparacin, la ms reconocida es del peruanista Juan de Arona que relata que la
palabra humita viene del quechua huminta, pasta dulce hecha de harina de maz aderezada
con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, o sea en hoja seca de maz y que
antiguamente en la poca virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de la tarde
por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida entre los
platos que integran una pachamanca o una huata.
Frito
Las papas con las vsceras del chancho bien aderezadas y fritas es un plato muy popular.
En los alrededores de los mercados y plazas, as como las fiestas patronales abundan las
carretillas de vendedores que lo ofrecen. ltimamente se sirve acompaado con ceviche
de pejerrey.

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SOPAS (Anexo 3)

Locro
Se consume en los meses de marzo y abril, se le denomina tambin chupe de cuaresma o
de viernes en alusin a la semana santa. Todos los ingredientes deben estar recin
cosechados.
Caldo Verde
Es el plato ms popular de la zona rural de Cajamarca y se afirma que tiene un importante
valor nutricional y energtico. En el campo, la base de su preparacin es la hierba
chamqa que se cultiva en todas las huertas, pues sus hojas le dan un sabor y un olor
especial. Es costumbre prepararlo en el desayuno. Al momento de moler en el batan de
piedra, le agregan otras hierbas como paico, ruda, mua, huacatay, culantro, honrada y
pacha chamcas. A ese preparado le llaman verde y se adereza con sal y lo colocan en
un mate para que cada persona se sirva a su gusto. En la ciudad, para los entendidos, el
caldo se convierte en chupe cuando le agregan huevos y quesillos. En algunos restaurantes
conocidos de Cajamarca le aaden tambin pedazos pequeos de chicharrn y omiten el
uso de la chamqa.
Chupe de papa seca
El vocablo chupe viene del quecha chupi. Es una comida hecha a base de papas,
complementada con los productos y carnes de cada regin del Per. La preparacin de la
papa seca requiere de un proceso de deshidratacin y molido de la papa, cuyo origen se
remonta a pocas prehispnicas.
Sancochado
El sancochado o puchero cajamarquino es el plato tradicional de las fiestas de carnaval.
Se elabora con gallina, el pecho de la ternera y un poco de pellejo del cerdo. Las
guarniciones son pltanos, yucas, camotes, choclos, repollos, zanahorias y garbanzos. Es
un plato contundente que fusiona con excelencia de aromas y sabores diversos.
Sopa de pan
Esta receta se cocina en San Pablo. En Contumaz se le denomina sopa teloga. En
Chota se elabora para los novios y padrinos. En los distritos de Sucre y Jos Glvez en
Celendn se consume en los carnavales.

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PLATOS PRINCIPALES (Anexo 4)

Estofado de gallina
El secreto del estofado es la coccin a fuego lento en una olla de barro bien tapada, de
modo que las carnes y los condimentos vas sudando su apetitoso jugo. En las distintas
provincias de Cajamarca, el estofado tambin se prepara con carne de res, carnero o cerdo.
Seco de trigo
El trigo es la base de varios potajes en Cajamarca, como esta contundente receta de
Celendn. La salchicha de cerdo o coche se presenta de forma artesanal, con los
intestinos secos rellenos con carne molida condimentada y mezclada con un poco de
manteca.
Pepin de choclo
El pipin o pepin cuya base es el choclo molido, es una receta antigua y muy popular en
la cocina cajamarquina. Se sirve con trozos de carne de gallina, de credo o de vacuno. Se
puede acompaar con yucas o papas sancochadas.
Chicharrn con trigo pelado
El sabroso chicharrn se consume en toda la regin de Cajamarca. Su venta ambulatoria
es comn en las fiestas tradicionales. Se acompaa con mote cocido, zarza de cebolla y
rocoto picado. En las provincias de Jan y San Ignacio con yuca sancochada.
Mechado
En algunas mesas cajamarquinas, en los das de fiesta, todava se prepara el mechado con
carne de cerdo o vacuno.
Picante de papa con cuy frito
Este plato es una comida plena de productos nutritivos. Para prepararlo, primero debes
aderezarlo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, aj panca molido y comino al gusto.Se
sirve con un guiso de papa, aderezado con aj panca, man, pimienta y sal. Se ofrece
acompaado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limn. Es todo
un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.

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 POSTRES (Anexo 5)

Jaleas de frutas
La elaboracin de las jaleas es delicada. Primero se cocina la fruta y se cuela lentamente
en una tela o colador. Luego se hierve el lquido con el azcar hasta obtener una tonalidad
transparente. Se preparan jaleas con diversas frutas como la manzana, el membrillo o la
guayaba.
Dulces con ocas
El uso de la oca en los dulces es muy popular en las casas campesinas de Cajamarca.
Frecuentemente se asolean y se comen dulzonas. Tambin se preparan en almbar, con
leche y chancaca, con calabaza y turrn.
Caravanas
En Cajabamba se acostumbra preparar estas delicadas masitas durante la Fiesta Patronal
de la Virgen del Rosario para servir a los paisanos que regresan a su tierra.En las noches
de retreta se sirve a todos los que visitan la casa de los oferentes y se acompaa con una
copa de vino o pisco para el frio de la noche.
Mazamorra de trigo
La mazamorra de trigo o maz se puede preparar con agua o leche, con chancaca o azcar.
Es un postre casero sano y nutritivo. Cuando se elabora con harina de maz o de cebada
se logra un sango.
Chivato
Es un dulce de las provincias de San Ignacio y Jan, grandes productoras de pltano y
yuca, que se cocina como un tamal. Se puede mezclar la masa con huevos para darle
consistencia.
Rallado
Es un dulce muy popular en los caseros de Scota y Sucre de la provincia de Cutervo.
Se comercializa en las Fiestas Patronales, en las ferias y mercados regionales. Tambin
se prepara con arracacha, yuca y camote.
El manjar blanco
El manjar blanco es tambin conocido como dulce de leche, es un postre tradicional que
est elaborado a base de leche de vaca, canela, azcar y chuo. Hay variantes de arroz,
papa, pallares, lcuma, chirimoya, chocolate, quinua, etc.
En Latinoamrica existen diversos tipos de manjar blanco, y cada uno tiene un sabor
peculiar que los hace distinguirse entre ellos.

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 SE PUEDE HACER UNA CARRERA CON LA COCINA?
(Anexo 6)

Le Cordon Bleu. El 14% de la poblacin econmicamente activa est en el negocio del

turismo y all se incluye la gastronoma. Jorge Penny, director acadmico de Le Cordon
Bleu Per, destac que el turismo se haya convertido en la tercera industria ms grande
del pas, en el que se encuentra inmerso el sector gastronmico.
Genera una cantidad de empleo bastante interesante, pues el 14% de la poblacin
econmicamente activa est en el negocio del turismo y all se incluye la gastronoma,
refiri en dilogo con Gestin.
La siguiente entrevista que se realiz a La Cordon Bleu el Lunes, 19 de mayo del 2016
en el diario La Gestin nos muestra la realidad que una carrera de cocina es una de las
mejores que se puede elegir y no como la mayora de gente la ve.

A un restaurante cunto le demora el proceso de conseguir un chef?

Lo que se suele hacer en el mercado, es que el chef cuenta con un subchef o incluso dos.
En algunos de ellos vas a encontrar las capacidades para sumir el puesto del que se retira.
Uno debe preparar y generar una lnea de carrera, para no quedarte de la noche a la
maana sin personal.
Su rotacin con qu incidencia se da?
La rotacin se da dentro de los ndices normales, si bien la demanda se ha incrementado.
Si uno trata bien a su colaborador, le paga bien y le da facilidades, tericamente no se
debera de mover.
Cunto ganan en promedio un chef?
Es relativo, puedes tener un sper hotel cinco estrellas que al entrar al mercado trae un
chef al que le da un salario excepcional. Si hablamos de un hotel estndar, puedes
encontrar a un chef que gane unos US$ 5,000, depende tambin de los aos que tenga en
el mercado. Otro con menor experiencia puede percibir unos US$ 3,000. Depende, uno
encuentra un abanico muy grande.

Se importan chefs y tcnicos?

S. En nuestro caso el 50% de nuestro plantel de profesores est conformado por
extranjeros.

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Por qu?
Si bien puede haber muchos cocineros excelentes en el Per, la docencia requiere de
muchas capacitaciones, los traemos para que nos den sus aportes y terminan
enamorndose del Per, aqu encuentran una variedad de insumos.

De qu nacionalidades son los profesores?

De varias, franceses, alemanes, belgas, espaoles.

Tambin tiene alumnos de otros pases?

El 20% de los alumnos son extranjeros de ms de 20 pases. Hay una interconexin
cultural en el tema gastronmico sumamente interesante. Vienen de Alemania, Argentina,
Bolivia, Brasil, Canad, Dinamarca, Ecuador, Estados Unidos, Paraguay Rusia,
Venezuela.

Cunto tiempo toma la formacin de un chef de alto nivel?

Es una carrera que dura mucho, se forma lo largo de los aos

NUESTRO SABOR EN EL MUNDO (Anexo 7)

Denys Ulloa Ords

Natural de Cajamarca, Denys (25 aos) lleg a Trujillo detrs de un sueo: ser un gran
cocinero. Ah entendi que necesitaba un mtodo. Por ello ser administrador de hoteles
y restaurantes. Como parte de su aprendizaje, esta noche hace de mozo en El Seorial.

Esta entrevista se realiz el 24 de agosto del 2016 en Fe y Alegra del Per

Estudiante de Administracin de hoteles y restaurantes (3er ciclo) I.S.T. Fe y Alegra
57 Trujillo

Por qu administracin de hoteles y restaurantes?

En realidad, mi intencin era estudiar cocina. Yo ya haba llevado cursos en otro instituto,
pero al llegar aqu vi que era mucho ms. Me iban a ensear administracin, bar, ms
cosas Y adems, porque, a diferencia de cocina -que es solo un certificado- esta carrera
te otorga un ttulo.

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Qu diferencias encuentras entre Fe y Alegra y tu anterior instituto?
En que aqu aprendes haciendo, produciendo, con casos concretos, con clientes reales con
quienes practicar. Y mejorar.

Cocina Y qu dijo la familia? No hubo reparos?

Al principio, mi padre dudaba. Siempre me preguntaba: Pero ests seguro? Eso es lo
que quieres estudiar? S, eso es lo que quiero, le responda. l quera que estudie
ingeniera. Pero una vez que entendi que era mi vocacin lo acept.

Nunca dudaste?
Nunca. Yo siempre quise ser cocinero. Se lo deca de nio a mi mam. Recuerdo que
haba un programa de televisin que me marc mucho: La cocina de Don Pedrito. No
me lo perda.

Y crees que algunos eligen esta carrera ms por el boom gastronmico que por
vocacin?
Ocurre. Por ejemplo, en mi carrera empezamos 30 y ahora solo hemos quedado 10. A
veces lo dejan por problemas personales, otros porque no tienen la actitud, y otros porque
al combinar la prctica con la teora -atendiendo en el restaurante- sienten que estn
trabajando gratis.

Qu es ms importante? Vocacin o dinero?

Yo dira ambos. En este rubro debes tener vocacin de servicio. Pero no por eso vas a
hacerlo de manera gratuita. Yo quera poner un restaurante, pero entend que siendo solo
cocinero es difcil. Tienes que saber cmo administrarlo.

Cul es el plato que ms te gusta preparar?

Los saltados. Tambin el aj de gallina. Y el ceviche, obviamente.

Y lo preparas aqu?
Como la carta es internacional, los clientes no piden mucha comida criolla. Aunque s
puedo decir que los dos platos ms pedidos son el lomo saltado y tallarines a lo Alfredo.

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Qu diferencias hay entre el Denys que ingres y el Denys que ya va a la mitad de
carrera?
Bueno, cuando yo llegu solo quera ser cocinero: preparar platos y que salgan bien.
Ahora que he aprendido sobre costos, administracin y la actitud que debo tener, mi
visin es otra, ms integral: sigo pensando en un restaurante, s; pero ya s lo que debo
hacer para administrarlo bien.

Y cmo crees que te perciben tus compaeros?

S que a veces me toman como el chancn. O el pesado. Oye, no masques chicle, Oye,
tu mesa ya se fue hace rato, tienes que limpiarla, les digo.

Eres el detallista
Es que yo quiero mejorar. Pero tambin quiero ayudarlos; quiz se los digo de una manera
muy seca y por eso me ven as. Pero en este rubro tienes que ser fijoso, como yo digo.
Fijarte hasta en los detalles que parecen mnimos. A un cliente no basta con que le des la
mejor comida o bebida, tienes que darle una experiencia completa. Si lo haces, se van a
fidelizar y van a volver.

Los detalles cuentan

Claro. Tienes que saber cmo debes pararte, de qu manera abordar al cliente, por qu
est esta botella aqu (seala el centro de la mesa)

Cmo te ves de aqu a 20 aos?

Con mi propio restaurante. Tambin quiero seguir estudiando y viajar al extranjero.
Muchos me dicen: Por qu no te vas a Europa? La gente all valora estas cosas. Y te
pagan ms. Hace poco cre un macerado de ua de gato. Con este coctel, en Europa la
haces, me dijeron.

Piensas radicar fuera?

Quiz no quedarme all, pero s trabajar, conocer, aprender y luego volver y poner una
empresa en Per. Empezara aqu, en Trujillo. Y en Cajamarca.

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Cajamarca tiene una gastronoma original, utiliza productos autctonos, es una cocina
conservadora. Guarda en sus fogones las tradiciones que se transmiten de madre a hija
desde tiempos inmemoriales. La comida de Cajamarca tiene una diversidad de sopas,
postres, platos tpicos, que se disfrutan en las fiestas tradicionales de esta regin como el
carnaval, fiestas patronales, etc. En la actualidad el boom de la gastronoma no puede
quedar de lado en Cajamarca, de todas maneras el arte culinario est presente pero no
invade la esencia cajamarquina al momento de cocinar.

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 REFLEXIONES FINALES

Cajamarca es un diamante en bruto, en no solo gastronoma como se acaba leer, sino que
tenemos un potencial que ni nosotros como cajamarquinos vemos. Al final de esta unidad
aprend a amar lo mo, lo que me hace un Cajacho, y a respetar lo que yo en mi limitada
visin del mundo no puedo entender ni ver.
Pero de algo estoy muy seguro que lo mo es de las mejoras cosas que pueden existir en
el mundo, no tendr la mejor tecnologa, la mejor educacin que tanto nos reclama este
mundo globalizado; pero s que jvenes como que estudian y buscan ver mejor no solo
a ellos sino a su ciudad y su pas lo vern.
Despus de analizar la cultura y todas sus ramas se ciertamente que el mundo se dirige a
una inminente globalizacin, y es triste pensar que tal vez no hoy ni maana pero si en
unas cuantas dcadas ver como las tradiciones de mi Cajamarca desaparecern para dar
paso a la modernidad que tanto quieren que lleguemos las potencias.
Agradezco a mi profesora por abrirme los ojos, a lo lindo que es mi Cajamarca no niego
mi tristeza a esta reflexin, es la primera vez que investigo acerca de mi Cajamarca nunca
me moleste en hacerlo y me arrepiento me he perdido tantas cosas (ni saba que el caldo
verde era propio de Cajamarca), concluyo este pequeo informe agradeciendo a mi
profesora por las reflexiones que me han hecho cambiar mi forma de pensar y ver a mi
Cajamarca , hacindome sentir orgulloso de mi cultura y de lo que soy .

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 ANEXOS

(Quesos de Chugurt)
ANEXO 1

(Chicharon con mote)

ANEXO 2

(Caldo Verde)
ANEXO 3

14
(Picante de papa con cuy frito)
ANEXO 4

(Quesillo con miel)

ANEXO 5

(Le Cordon Bleu)

ANEXO 6

15
(Denys Ulloa Ords)
ANEXO 7

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 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BIBLIOGRAFIA

-Cajamarca: Historia y Paisaje

Autor: Fernando Silva Santisteban
Editorial(es): Antares
Lugar de publicacin: Lima
Ao de edicin: 2001
Nmero de pginas: 263
ISBN: 9972828042

-Gastn Acurio: 500 aos de fusin

Autor: Gastn Acurio
Editorial(es): El Comercio
Lugar de publicacin: Lima
Ao de edicin: 2008
ISBN: 9786033000262

LINKOGRAFIA

-http://www.feyalegria.org.pe/entrevistas.html
- http://enperu.about.com/od/Platos-T-Ipicos-Del-Per-U/tp/Platos-tipicos-de-
Cajamarca.htm

ENTREVISTAS U OTRAS FUENTES

-Personas naturales de Cajamarca mi familia y amigos.

Mara Nila, Cerquin Salazar
Natividad, Salazar Cerquin
Julia , Marios Vargas
Jos Alberto, Esquivel Montenegro

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